spaghetti allo scoglio

Gli spaghetti allo scoglio sono un antichissimo piatto povero nato dalla semplicità dei tempi che furono.
Qualche tempo fa ho letto sul libro (“Guida ai sapori perduti” di Marcela Croce, scrittrice, fotografa e viaggiatrice palermitana) che a Trapani i pescatori preparavano una minestra con la pietra,

cioè cotta con pezzetti di roccia sottratta alle coste marine: i sassi avvolti dal muschio (cioè le alghe ulotricali), i piccoli organismi che vi erano attaccati a lunga permanenza nel mare erano in grado di aggiungere sapore al piatto.
Da questa pietanza poverissima, della quale rimane il malinconico ricordo, derivano gli spaghetti allo scoglio che oggi possiamo gustare nei ristoranti più raffinati, dove il significato di scoglio dovrebbe corrispondere ai pesci di scoglio.
Vi informiamo che la nostra ricetta è una libera interpretazione di un piatto che potrete essere arricchito ulteriormente aggiungendo altri ingredienti come ad esempio, gamberi, scampi o altri tipi di pesce confacenti.
Questi spaghetti allo scoglio vogliono essere un omaggio al piatto poverissimo dei tempi andati trasformato in un ricchissimo piatto per amatori.

Ingredienti per quattro persone

gr 400 spaghetti (o altra pasta lunga)
gr 500 cozze
gr 500 vongole
gr 350 calamari
½ bicchiere di vino bianco
due spicchi d’aglio
gr 300 pomodorini pachino
olio evo q.b.
sale q.b.
1 peperoncino (oppure pepe)
un mazzetto di prezzemolo

Procedimento

Pulire molto bene le cozze: asportare il bisso (filamento esterno dove le cozze erano attaccate), tirandolo via dalla punta verso la parte arrotondata delle cozze. Spazzolarle bene con una spugnetta d’acciaio, per eliminare tutto quello che è attaccato sopra la conchiglia delle cozze, quindi lavarle e risciacquarle in molte acque.
In un capiente tegame che abbia il coperchio, mettere uno spicchio d’aglio insieme ai gambi del prezzemolo dell’olio evo, portare a calore e unire le cozze ben pulite e le vongole e il vino bianco. A fuoco alto lasciare che il vino evapori, quindi coprire la pentola e lasciare che i molluschi si aprano, scuotendo la pentola ogni tanto. Non appena saranno aperte filtrare il liquido di cottura, eliminare aglio e gambi di prezzemolo, avendo cura di separare dal guscio una certa quantità di cozze e vongole e mettere il tutto da parte.
Pulire i calamari sciacquarli e poi mettere da parte i tentacoli e i calamari tagliati a striscioline. Adesso versare in una padella capiente padella qualche cucchiaio d’olio e far cuocere per tre minuti (non di più) i calamari e metterli da parte quindi, nella stessa padella aggiungere qualche cucchiaio di olio cuocere i tentacoli per qualche minuto in piùd el tempo occorso per le striscioline e mettere da parte.
Nella stessa padella con due cucchiaio d’olio ssoffriggere uno spicchi d’aglio insieme al peperoncino tagliatoa pezzetti e subito dopo aggiungere i pomodorini pachino tagliati in quattro parti. Far cuocere per qualche minuto, togliere l’aglio e aggiungere il liquido di cottura dei molluschi.
Intanto lessare la pasta al dente (almeno tre minuti in meno rispetto ai tempi richiesti per la pasta) e versarla nella padella insieme ai pomodorini completare la cottura unendo, se necessario, acqua di cottura della pasta e, non appena si forma la classica cremina ricca di tutti i sapori degli ingredienti, unire cozze, vongole e calamari. Amalgamare il tutto, spolverare con una manciata di prezzemolo e impiattare cospargendo su ogni porzione un filo d’olio e prezzemolo tritato.