Sfincione palermitano
Lo sfincione palermitano, una delle ricette più conosciute della tradizione siciliana, possiamo affermare tranquillamente che lo sfincione palermitano è la vera pizza che i palermitani apprezzano.
Lo Sfincione è la pizza siciliana ed era tipico delle feste natalizie. Nasce fra la povera gente che per variare la solita pietanza, rappresentata da “pani schittu” (pane senza alcun condimento), nella ricorrenza festiva presentava in tavola un piatto adatto a quel momento.
La ricetta è per una teglia grande dalla quale si ricavano circa 12 porzioni
Per la pasta
500 grammi di farina rimacinata (di grano duro)
500 grammi di farina 0 (ancora meglio farina manitoba)
mezzo litro di acqua tiepida
20 grammi lievito di birra
1 cucchiaio di zucchero
½ di bicchiere d’olio
20 grammi di sale
Per il condimento
500 grammi di pomodoro pelato a pezzettoni
6 sarde salate (sciacquate dal sale oppure sarde sott’olio)
300 grammi caciocavallo fresco (da mangiare)
300 grammi caciocavallo semistagionato grattugiato a filetti
Sale q.b
Origano fresco
2 mazzetti di cipolla scalogno
Procedimento per la pasta
Mettere le farine setacciate sulla spianatoia e aggiungere il lievito sminuzzato a pezzettini con lo zucchero.
Aggiungere poca acqua tiepida, impastando con i pugni, finché il composto risulti abbastanza compatto. A questo punto cominciare ad aggiungere piccole dosi di sale sulla spianatoia assieme a poca acqua tiepida. Impastare, sempre con i pugni, aggiungendo poco per volta l’olio e rigirare la pasta su stessa fin quando non si ottiene un impasto morbido, elastico e ben amalgamato. A questo punto si noteranno le bollicine di lievitazione. Porre l’impasto in una ciotola oliata, tagliare la superficie con due tagli incrociati ricoprire la ciotola con pellicola, metterlo in un luogo tiepido coperto con un panno di lana e lasciarlo lievitare per due ore (deve raddoppiare il volume).
Subito dopo aver riposto il composto a lievitare, preriscaldare il forno a 250/300 gradi.
Procedimento per il condimento
Mettere i pelati in una ciotola e condirli con sale, pepe, cipolla (se usate la cipolla scalogna tagliarla a filetti, se invece usate un altro tipo di cipolla tagliarla sottilissima e metterla a bagno, per circa venti minuti, con acqua e sale, quindi strizzarla e unirla ai pelati), olio abbondante, origano e, se volete, due cucchiaini di zucchero per togliere l’acidità del pomodoro.
Oliare la teglia, spolverarla di pangrattato, stendervi la pasta (deve essere circa un centimetro d’altezza). Cospargervi sopra le sarde salate a pezzettini, il caciocavallo fresco tagliato a quadrotti (dallo spessore di circa ½ centimetro). Con un mestolo ricoprire lo sfincione con il condimento preparato precedentemente. Spolverare con il caciocavallo grattugiato e infine con il pangrattato. Pressare leggermente con un cucchiaio in modo che il pangrattato assorba l’umido del condimento (e quindi non si bruci). Irrorare con un filo d’olio e lasciare lievitare per almeno ½ ora, quindi infornare per circa venti minuti controllando le fasi di cottura.
Servire caldo spolverando con origano fresco. È buonissimo anche tiepido o freddo.
A proposito di sfincione
Anticamente, a Palermo, l’ambulante con il suo carrettino declamava lo Sfincione con: “va tastalu! Scarsu r’ogghiu e chinu i pruvulazzu” (assaggialo! Scarso d’olio e pieno di polvere della strada); oggi invece con l’evoluzione dei tempi il carrettino è diventato la “lapa” (la moto Ape Piaggio) e ha cambiato “l’abbanniata” (il grido di venditore) in: “ chi ciavuru! Tu u coluri c’ ha taliari! chisti sunnu cosi ra bella vieru! “ (che odore! Tu, il colore devi guardare, sono cose veramente belle!). Lo Sfincione è la pizza siciliana ed era tipico delle feste natalizie. Nasce fra la povera gente che per variare la solita pietanza, rappresentata da “pani schittu” (pane senza alcun condimento), nella ricorrenza festiva presentava in tavola un piatto adatto a quel momento.
L’origine è probabilmente saracena mentre il nome di “sfincione” è prettamente siculo. Infatti, dalle nostre parti, quando si vuol definire qualcosa di molto morbido c’è un modo di dire che lo definisce alquanto bene: “è muodda comu ‘na sfincia” (è morbida come una “sfincia” – che è un altro prodotto della cucina siciliana che descriveremo fra le ricette dei dolci e che come morbidezza rassomiglia alla consistenza dello sfincione).
Pare che questa ghiottoneria sia stata inventata dalle suore del monastero di San Vito di Palermo.
La ricetta che vi suggerisco subisce delle piccolissime varianti, rispetto a quella tradizionale, perché a mio parere risulta molto più digeribile.
è ormai la 3 volta che faccio questo impasto (non sapete com’è difficile trovare su internet una pasta per pizza fatta con farina di grano duro), e ho notato una cosa..
rispetto alle quantità della farina, 1 lt di acqua è troppa! mi è sempre avanzata! infatti dalla seconda volta in poi, ho capito che mezzo lt di acqua basta…
Ma infatti la ricetta dice mezzo litro
Ciao Pina, quando Matteo ha scritto c’era un errore di trascrizione che abbiamo corretto. Grazie comunque per l’intervento. A presto
Ciao Matteo, sono molto dispiaciuto dell’inconveniente. Hai proprio ragione l’acqua deve essere mezzo litro. Credimi, prima di pubblicare una ricetta, oltre che testarla la rileggo cento volte, ma purtroppo in questo caso è andato a vuoto il 2 del 1/2. Ti ringrazio del tuo commento che mi ha permesso di rettificare l’errore e che mi a fatto capire che cento volte non bastano. Comunque, ti assciuro che questa ricetta, con le “dosi giuste” è portentosa. Continua a seguirci.
la mollica nella ricetta non la leggo,perchè?
Ciao Marisa, perchè certamente ti è sfuggito. Riporto parte dellaricetta:
…Oliare la teglia, SPOLVERA DI PANGRATTATO, stendervi la pasta (deve essere circa un centimetro d’altezza). Cospargervi… Con un mestolo ricoprire lo sfincione con il condimento preparato precedentemente. Spolverare con il caciocavallo grattugiato e INFINE CON IL PANGRATTATO. Pressare leggermente con un cucchiaio… A presto
VORREI CAPIRE XE USI LA FARINA MARITOBA CHE NON CENTRA NIENTE E X DOLCI ANTICAMENTE CERA SOLAMENTE FARINA OO E FARINA DI RIMACINATO
Ciao Giovanni, a dire il vero, anticamente, o per meglio dire, quando è nato lo sfincione si usava la farina di Maiorca. Quindi niente rimacinata né 00. E poi, sono passati centinaia di anni e ci adeguiamo ai tempi! Magari gli antichi di cui parli avessero avuto la manitoba! Se proprio non vuoi usare la manitoba usa la 00 lo sfincione che otterrai sarà ottimo ma meno morbido di quello con la manitoba. In ogni caso ti consiglio di provare la nostra ricetta perché cambierai opinione. A presto
Mi permetto di ricordare la festa del Pane e dello Sfincione la prima domenica di settembre a Ficarazzi e di comunicarvi la ricetta originale dello SFINCIONE ALLA FICARAZZESE(..provare per credere..)
Per brevità sorvoliamo sull’impasto, che è molto morbido,ottenuto con farina di semola di grano duro tumminìa, con lavorazione simile a quello classico, che a cottura ultimata risulta di uno spessore uniforme di non oltre 4 cm.
La “conza” si ottiene facendo soffriggere gli scalogni (o la cipolla) con olio di oliva molto leggero (biancolilla e/o nocellara) e successivamente con l’aggiunta di uguale peso di cuori lessati di carciofo e tagliati a fettine (o meno frequentemente cavolfiori lessati); si aggiungono alla “conza” dei filetti puliti di sarda salata (di Aspra), nella misura di 50 g per ogni Kg di “conza” e pomodoro pelato 100 g per Kg di consa; si termina la cottura facendo ben amalgamare gli ingredienti e si aggiusta con pepe nero macinato al momento.
Si spiana la pasta su un foglio di carta oleata e si mette un primo strato di tuma; successivamente si mette la salsiccia pasqualina a fette (cioè la salsiccia grossa da sugo preparata a Ficarazzi nel periodo di Pasqua e fatta stagionare a casa fino a Natale).
Su quest’ultimo strato si pone la mollica di pane raffermo passata al setaccio per renderla morbida e uniforme, condita a gusto con origano e caciocavallo grattugiato pepato e stagionato.
Infine si distribuisce la “conza” (preparata e fatta riposare anche dal giorno prima) sulla mollica e si inforna, rigorosamente a legna. A cottura ultimata si può decorare e abbellire la preparazione dello sfincione con bastoncini di tuma, formando disegni e/o motivi ornamentali.
Lo sfincione alla ficarazzese si può conservare anche per qualche giorno e a detta di molti diventa ancora più buono.
Sapete, io me ne intendo di sfincione ficarazzese, essendo nato a Ficarazzi da mia madre che era fornaia, proprio nel periodo natalizio. E’ stato il primo ed incancellabile odore della mia vita……
Angelo Tralongo
Ciao Angelo, ti ringraziamo per il tuo messaggio. Siamo lieti di aver fatto conoscenza di questo interessante e particolare sfincione ficarazzese, nonché della festa che Ficarazzi dedica al pane e allo sfincione. La tua ricetta merita attenzione, perciò, se ce lo permetti, potremmo pubblicarla sul nostro sito.
Ti precisiamo che il nostro lavoro è rivolto esclusivamente alle persone che amano la nostra terra e apprezzano la nostra cucina. Il nostro unico intento è quello di far conoscere le ricette della nostra cucina, legate particolarmente al territorio da cui traggono origine che, alcune volte, restano legate soltanto a quel luogo. Inoltre, la nostra peculiarità è quella di testare le ricette prima di pubblicarle. Quindi, valutato che conosci bene l’argomento, se lo riterrai opportuno, dovresti descriverci anche la fase dell’impasto e gli ingredienti. Poi, se avrai la possibilità di inviarci qualche cenno storico sulla festa ficarazzese e una foto dello sfincione, la tua ricetta la potremmo pubblicare lì per lì. Ringraziandoti per la tua attenzione, restiamo in attesa delle tue valutazioni.
un saluto e tanti complimenti per il sita dal quale ho trtto spunto per tante ottime realizzazioni.
vorrei una delucidazione per quanto riguarda l’impasto dello sfincione,
mia suocera (MARSALESE DOC) usa un’impasto solo di rimacinato molto morbido e quasi liquido preparato con movimenti velocissimi tipo mulinello che viene steso nella teglia con le mani unte di olio;é un’altra ricetta o solo un modo diverso di procedere?
p.s.
volendo usare una planetaria per relizzare sfincione e pasta per rosticceria che fruste mi cosigliate,per quanto tempo e che velocità?
grazie
Ciao Alessio grazie per i complimenti e per la tua assiduità nel seguirci. Per quanto concerne le delucidazioni posso dirti che tua suocera sicuramente usa un’altra ricetta e non metto in dubbio la buona riuscita. Per consistenza rassomiglia alla preparazione di un impasto per realizzare le focacce, tuttavia se il risultato è buono va bene anche così. È questione di gusti!
Premesso che la planetaria è l’ideale per realizzare qualunque tipo d’impasto: metti nella ciotola della planetaria la farina setacciata, lo zucchero, il lievito sciolto in poca acqua tiepida (prendila da quella che userai per l’impasto) e comincia a farla lavorare a bassa velocità con l’attrezzo a gancio; aggiungi gradatamente l’acqua, quindi l’olio e aumenta poco per volta la velocità. Quando l’impasto sarà quasi amalgamato, aggiungi il sale, metti la macchina a velocità media (non si deve sforzare) e falla lavorare per circa sei minuti. Facci sapere e a presto.
vogliate mandarmi un rappresentante xuna fornitura all’ingrosso .la mia azienda ,peccati di gola di nuzzi antonio via san pasquale n 128 70022 altamura ba .il mio cell 3332952677
Ciao Antonio ci fa piacere averti conosciuto, tuttavia l’attività del nostro blog è dedicata a recensioni di ricette e storie relative alla cucina e cultura siciliana. Siamo pertanto spiacenti di comunicarti che non ci occupiamo delle forniture da te richieste.
ciao e complimenti per il sito. io sono di terrasini, in provincia di palermo, e per fare lo sficione utilizzo una “consa” preparata in modo diverso, ma sempre leggera e con gli stessi ingredienti della tua. prima di tutto, per evitare che le cipolle rimangano dure, le faccio cucinare in tegame tagliate a fette con un po’ d’acqua per circa un quarto d’ora, quindi aggiungo olio, pomodoro pelato o fresco grattugiato finissimo, acciughe abbondanti e faccio cucinare a lungo fino a quando non si diffonde per casa il classico profumo del condimento cotto al punto giusto. infine aggiusto di sale e pepe, spengo e aggiungo l’origano. l’impasto lo realizzo come te, ma con sola farina di rimacino rigorosamente di mulino. a proposito, a partinico, sempre in provincia di palermo, esiste un’altra variante del classico sfincione palermitano, realizzata ponendo sull’impasto pezzetti di salsiccia senza budello, oltre al caciocavallo a pezzetti e al condimento di pomodoro e cipolle, ma in questo caso non si aggiungono le acciughe. comunque il bello della cucina siciliana è che per ogni ricetta esistono infinite varianti tutte buone. alla fine è solo questione di tradizione di famiglia e così lo realizzava mia nonna…
affettuosi saluti, benedetta
l
Ciao Benedetta ti ringraziamo per i complimenti e, soprattutto, per il tuo commento che sarà un elemento in più per i nostri visitatori. La “consa “ che ci descrivi è il condimento classico dello sfincione palermitano, mentre l’accorgimento della cipolla fatta cucinare nell’acqua (che tradizionalmente va soffritta) è un ottimo consiglio perché tale procedimento, oltre ad intenerire la cipolla la rende anche più leggera e quindi più digeribile. In ogni caso, come tu dici, la peculiarità della cucina siciliana è che per ogni ricetta, esistono le relative varianti, tutte buone. Ricambiando i tuoi saluti ti aspettiamo con altri interventi. A presto.
INNANZITUTTO COMPLIMENTI PER IL SITO MA SOPRATTUTTO PER LA BELLA IDEA. IO SONO SICILIANA MA VIVO A TORINO, A PROPOSITO HO FINITO L’IMPASTO STASERA SFINCIONE!!!!!!!
Ciao Mariarita intanto grazie per i complimenti; ti confidiamo che quest’idea è nata qualche tempo fa, innanzitutto perché amiamo la cucina siciliana e le sue tradizioni, ma soprattutto per raggiungere voi, lontani dalla Sicilia, e chi invece ci vuol conoscere. Non so se hai avuto modo di consultare altre ricette perché ti vorrei suggerire un’altra leccornia siciliana che, una volta provata, resterà fra le tue preferite: clicca qui per la ricetta.
Buona “sfincionata” per stasera. Ciao e a presto
salve a tutti e complimenti peri il sito, sono di palermo e lo sfincione per noi è come dire una specie di rito sia nel prepararlo che nel condividerlo con amici e parenti.
E’ vero che ormai ci sono tante varianti nel condire lo sfincione che sulla base classica è un piatto che ti permette di sbizzarrirti, io per esempio oltre a prepararlo in casa nella maniera classica, apprezzo molto quello che si fa a Bagheria un bellissimo e grande paese in provincia di Palermo, questo sfincione vien condito con una prima base di tuma, poi su aggiunge del prosciutto cotto non troppo sottile,e poi un preparato di mollica, quella presa dalle pagnotte rafferme del giorno prima, e ad essa si uniscono cacio cavallo fresco, macinato olio extravergine di oliva nel quale sono state sciolte le sardine salate,organo sale e pepe, pertanto è una versione alternativa bianca senza pomodoro ma veramente squisita, in alcuni casi, si sostituisce il tuma, con il primosale. Provare per credere, Saluti a tutti da Maria Grazia
Ciao Maria Grazia non possiamo non approvare il tuo pensiero sullo sfincione perché racconta ancora di più l’aria festaiola che questa “vera pizza dei siciliani” esprime in ogni occasione.
Conosciamo lo sfincione bianco di Bagheria che fa già parte delle future ricette da postare, tuttavia la tua versione ci pare ancora più…esaltante. Infatti la nostra non prevedeva il prosciutto cotto e il caciocavallo fresco. Ciò prova che, come tu dici, questa pietanza anche nelle sue varianti resta una meraviglia da gustare. Questo ci induce a “provare per credere” e così, dopo questa gustosa prova la pubblicheremo.
Nel ringraziarti per i complimenti al sito, ti salutiamo e ti aspettiamo, magari con altri commenti che possono arricchire le nostre conoscenze sulla cucina siciliana. A presto.
ciao mi chiamo fabio e sono di verona ho un panificio equalche anno fa ho trascorso le vacanze in sicilia,oltre ai piatti marinari ho scoperto anche lo sfincione ottimo e saporito adesso che ho la ricetta lo provo per me prima e poi per i clienti grazie per la ricetta e un abbraccio alla sicilia…..
Ciao Fabio siamo orgogliosi di sapere che apprezzi la cucina siciliana e ti assicuriamo che lo sfincione è un degno rappresentante delle nostre tradizioni. Il fatto fondamentale è che l’Italia, in fatto di cucina, secondo me, è unica al mondo per le meravigliose diversità che esistono in tutte le nostre regioni.
Sicuri della buona riuscita, siamo molto interessati ad un commento nel quale ci descriverai l’esito del tuo esperimento.
Un caldo abbraccio dalla Sicilia
Ciao, chiamo Francesca.Mio marito ama molto lo sfincione e mi racconta che sua madre lo faceva comprando il pane in pasta al panificio. Ho provato ma niente non mi viene soffice come l’impasto dovrebbe essere. Mi dai un suggerimento? E poi se volessi fare l’impasto seguendo la tua ricetta, posso usare magari all’inizio un vecchio pasta matic e poi continuare a impastare a mano? Grazie per l’aiuto.
Ciao Francesca potrei consigliarti di aggiungere ½ bicchiere d’olio all’impasto comprato al panificio. Siccome questo comporterebbe una lavorazione allora meglio utilizzare il pasta matic e poi continuare manualmente fin quando non ottieni un composto morbido ed elastico. Ti assicuro che ne vale la pena.
Ciao e a presto
grazie Giovanni per il consiglio. Stasera proverò a fare lo sfincione seguendo i tuoi consigli e spero di fare una bella sorpresa al mio maritino: è da tanto tempo che provo a realizzare l’impasto per lo sfincione ma, riesco ad ottenere solo una buona pizza, ma non un impasto morbido come quello dello sfincione. Ti farò sapere se grazie ai tuoi consigli e a quelli degli altri amici che hanno scritto riuscirò nell’impresa! Buona giornata a tutti
Ciao,una curiosità:ho vissuto per 12 anni a Bagheria e li trovavo un delizioso sfincione fatto con una “consa” di ricotta! Non è che avete la ricetta? Grazie!
Ciao Argy avevamo già previsto di inserire lo sfincione bianco di Bagheria (che comprende anche quello con la “consa” di ricotta), pertanto se avrai ancora un po’ di pazienza presto la troverai. A tal proposito ti informiamo che puoi iscriverti gratuitamente alla “newsletter” del sito, che ti permetterà di ricevere, in contemporanea, i nuovi post che man mano verranno aggiunti; inoltre puoi ritrovarci su Facebook: gruppo “Amo la cucina Siciliana”.
A presto
Ciao a tutti, anche se abito in Veneto (ed ho abitato 30 anni in Germania) sono siciliana di nascita, della prov. di Trapani. Qui, ho conosciuto un signore di Palermo che mi ha insegnato a preparare lo sfincione. Anche lui usa le cipolle cotte in acqua e vi assicuro che che quando l’ho preparato, è piaciuto a tutti. Anche al ragazzo di mia figlia che è Veneto doc. E’ da un po che non scrivete o aggiungete ricette, spero di poterne copiare altre.
A presto
ciao!!!
ho appena infornato lo sfincione.
Mamma mia che trafficu!ho fatto più di mezz’ora du lavorare la pasta, però che bello quando lo vedi nella teglia e poi nello stomaco!!!hahaha
speriamo bene.
buon fine settimana
lucia
Ciao Francesca, le cipolle così preparate sono ugualmente gustose, ma soprattutto digeribili. Continua a seguirci, iscriviti alla newsletter che trovi nel sito (è gratuito), Ciò ti consentirà di sapere in contemporanea la pubblicazione di nuovi articoli. A presto
Ricette di Sicilia
Ciao Lucia, facci sapere se “ù traficu” ti ha premiato.
Ricette di Sicilia
Ciao Giovanni (Author),sono un palermitano che vive all´estero da moltissimi anni per cui non capisco il termine Farina da rimacino, che tipo di farina e´. Grazie e un saluto a tutti
Ciao Salvatore, la farina di rimacino non è altro che la farina di grano duro. Fai attenzione però che sia quella per panificazione e non quella per fare la pasta. Un abbraccio e Buona Pasqua
RIcette seguita alla lettera ed il risultato è stato magnifico!!!! Grazie, grazie grazie. Mi è sembrato di ritornare bambino e “recuperare” odori di una volta con tutte le sensazioni del mangiare lo sfincione come Dio comanda. Che dire? lo rifarò………prestissimo!!!
Ho appena letto il commento di Fabio di Verona. Anche io abito a Verona da tanti anni ma sono originario della Sicilia. Chiedo di conoscere l’indirizzo del panificio di Fabio per poter qualche volta acquistare lo sfincione.
ciao e complimenti x questo ricettario…..dello sfincione sono palermitana ma da anni mi sono trasferita a vt……e da quando che sono sposata non ho mai saputo la ricetta …ora che ho visto gli ingredienti…..domani ho detto che faccio lo sfincione palermitano…………vi farò sapere domani ………….speriamo bene……..saluto tutta la sicilia bedda
Carissimo Giovanni,
rieccomi qua come spesso succede! la vostra disponibilità e gentilezza è oso dire unica rispetto a tutti i siti di cucina da me testati, secondo me dipende dal fatto che siete siciliani 😉
giusto una informazione, ho rifatto lo sfincione (la pasta è davvero unica e identica a quella delle nostre, famose in tutta italia, tavole CALDE 🙂 ) solo che stavolta ho cotto “a cuonza” ed il risultato a lasciatu tutti a bocca … CHIUSA ehehehehehe e così utilizzero la tua ricetta per l’impasto e la mia (cotta) per condirlo.
grazie sempre un abbraccio
stella
Ciao Stella, il nostro preciso intento, oltre a fare in modo di divulgare le tradizioni della cucina siciliana, è anche quello di ampliare ed integrare le nostre conoscenze grazie agli scambi, che oserei dire culturali, con tutti coloro che sentono questo bisogno. Per far ciò, riteniamo sia indispensabile la nostra disponibilità e l’umiltà nell’ analizzare ed accettare i vostri commenti; così come riteniamo molto costruttiva la corrispondenza con tutti coloro che volessero interloquire con noi.
Per quanto riguarda la tua modifica al condimento, possiamo dirti che la tradizione vuole, come tu la chiami, “’a cuonza cotta” . Difatti, in premessa alla ricetta diciamo che: “la ricetta che vi suggerisco subisce delle piccolissime varianti, rispetto a quella tradizionale, perché a mio parere risulta molto più digeribile”. Il “più digeribile”, sta proprio nel fatto che quella, per intenderci, con il soffritto di cipolla risulta per qualcuno (come me) poco digeribile, anche se leggermente più gustosa.
In definitiva, l’importante è soddisfare i propri gusti cercando di non discostarsi molto dalla tradizione. A presto
Giovanni
grazie Giovanni come sempre del tuo contributo, in questo sito mi sento proprio a casa 🙂 siti troppu fuorti!
a presto e grazie sempre
Ciao!
Non sono siciliana e ne meno italiana, pero amo la cucina italiana 🙂 Poco fa ho sentito parlare dello sfincione ed ho cominciato a cercare una ricetta “giusta”. Finalmente l’ho trovata qui! A me piace fatto con il condimento che si trova nella ricetta qui sopra, ma al mio marito piace di più quando metto la salsiccia…
Grazie per condividere questa bella ricetta 🙂
Saluti dalla Svezia
Ciao Karin, non sei siciliana e nemmeno italiana, ma sicuramente una buongustaia! La ricetta tradizionale per lo sfincione è quella che hai letto sul nostro sito. In genere non ci sbilanciamo mai più di tanto sulle variazioni apportate alle ricette tipiche, tuttavia la salsiccia con lo sfincione, dal nostro punto di vista è cosa fuori luogo. Però se a tuo marito piace cosi ci arrendiamo!!
Un abbraccio dalla Sicilia
Ricette di Sicilia
Ho letto tante ricette x lo sfincione ma nessuna di queste è lo sfincione p…….addirittura mancano 2 ingredienti.
parola d ki c’è nato in mezz allo sfincione.
Ciao Giuse, una volta che hai espresso la tua libera opinione, potevi anche dirci quali altri ingredienti, secondo te, mancano. Il nostro sito, messo a disposizione di tutti, è aperto a consigli e anche alle critiche, purchè abbiano un senso costruttivo per noi e per chi ci legge. Poi, noi che non siamo nati in mezzo allo sfincione, abbiamo l’umiltà di non essere mai assoluti nelle nostre affermazioni, tuttavia, siamo profondi conoscitori dello sfincione palermitano. A presto
Ricette di Sicilia
Bravo Giovanni, questa sì che mi è piaciuta!!!
Comunque stante allo sficncione che fa mia madre, può darsi che gli ingredienti di cui (non) parla giuse sono lo strutto (non conosco la quantità) e il bicarbonato sciolto in 1/2 limone spremuto.
Buon giorno!
Devo complimentarmi, ho fatto le ravazzate, a dire il vero ero un po dubiosa perchè le ricette degli impasti che fin ora ho trovato su alcuni siti, sono sempre stati un disastro, invece la vostra ricetta si è rivelata perfetta,il giudizio implacabile dei miei figli è stato “mamma uguali uguali” c’è da dire che siamo Palermitani e viviamo al nord, quindi aspettare un anno per assagiare le nostre specialità è lunga.
Il vostro sito mi piace, continuate cosi, senza snaturare le nostre ricette tipiche. (adesso tocca allo sfincione)
a presto.
Ciao Gabriella, intanto grazie per i tuoi elogi, poi ci piace sempre sottolineare che ogni ricetta presente sul nostro sito viene testata prima della pubblicazione. Inoltre, cerchiamo di inserire indicazioni che, in linea di massima, rispettano le tradizioni della cucina siciliana. Pertanto, puoi provare ogni ricetta e il risultato sarà sempre quello delle tue aspettative. Facci sapere delle tue prove. A presto.
Ricette di Sicilia
sono un cuoco siciliano in germania e ti faccio i complimenti
Ciao Biagio, ricevere i complimenti da un professionista ci fa molto onore. Grazie per la tua attenzione.
Ricette di Sicilia
Ciao Giovanni,intanto come stai?Volevo soltanto dirti che sabato ho fatto lo sfincione utilizzando la ricetta del sito…..beh che dire……e’ stata una vera goduria mangiarlo e guastarlo,di solito ho utilizzato l’impasto acquistato gia’ pronto ma questa volta ho voluto farlo io e di solito e’ rimasto per il giorno dopo ma stavolta mio caro Giovanni dopo dieci minuti non ce ne era piu’!!!!!!!!!!!!Buonissimo e grazie sempre per i vostri consigli.Ah dimenticavo mi sono specializzata anche nel fare i calzoni fritti sempre con la vostra ricetta,sono uguali a quelli dei bar di palermo!!!!!!!!!GRAZIE e un saluto da bussolengo in provincia di verona!!!!!!!!!!!!!!!!
Ciao Agata, la ricetta della pasta brioche da rosticceria è super garantita perché molto versatile e di facile esecuzione. Che dire! Sono soddisfatto per i tuoi risultati. A risentirci
Giovanni
Salve, anche io ho provato la vostra ricetta, solo che essendo in due ho dimezzato tutte le dosi, era bellu cavuru, bellu vieru, e chi ciavuru…… ma di sfincione non aveva niente,una soletta di scarpe forse è più morbida, mi sa che qual cosa è andato storto… ho sbagliato nel dosaggio? ho notato che la pasta non ha lievitato come si deve, sarà stato il lievito? comunque croccante è finito lo stesso. Grazie per la ricetta. A presto!
Ciao Alessandro, tu stesso hai dato la spiegazione. Orientativamente, per il futuro, l’impasto deve raddoppiare di volume, pertanto suppongo che il lievito non era freschissimo (ti consiglio di usare il lievito di birra secco o ancora meglio il lievito madre). Ti invito a riprovare perché questa ricetta è super sperimentata e il risultato è ottimo. Sono contento, in ogni caso, che anche se “croccante” è finito lo stesso. Fammi sapere. A presto
ricetta da dimenticare….tutto sbagliatissimo
Ciao Fabio, tutto sbagliatissimo perché?
Se hai provato seguendo la nostra descrizione è impossibile ottenere un brutto risultato. Supponiamo che la cattiva riuscita sia dovuta a qualche errore nell’esecuzione. Se vuoi facci sapere cercheremo di risolvere. A presto
Ricette di Sicilia
Ormai mi sono votata al lievito madre, di cui non faccio più a meno per la preparazione di pane, pzza e dolci…. Ma non è facile per me, novizia, riuscire a sostituire il lievito di birra con il lievito madre, se non a rischio di gettare il tutto…. Un vero crimine. Vorrei sapere se avete anche una versione della pizza con le giuste dosi di lievito madre. Grazie.
Ciao Melania, ormai da anni faccio il pane con il lievito madre e, come te, non posso farne più a meno. L’utilizzo è semplicissimo e sperimentato.
Diciamo che un cubetto di lievito da 25 grammi lo puoi sostituire con 100 grammi di lievito naturale. Evidentemente (ma già lo saprai) i tempi di lievitazione sono più lunghi.
Personalmente mi regolo nel seguente modo:
per 1 kg di farina uso 100 gr di lievito naturale ( di più si ma meno no). Ti assicuro che funziona. Poi vedrai che usando il lievito madre come lievito principale farai le tue esperienze e capirai ancora meglio la versatilità di questo insostituibile prodotto.
Ho cercato la ricetta dello sfincione pensando di trovare quella per antonomasia, lo sfincionello di piazza Guilla, quello che viene abbanniato con: “chi cijevuru!, ùara u sfuinnavu ùara”. Chishti su cuasi ra bella vìaru”. Credo che ad una meraviglia culinaria del genere andrebbe riconosciuto il marchio DOP. Se qualcuno conosce la ricetta di questo capolavoro, per favore, la pubblichi. Grazie
Anche l’abbanniata andrebbe tutelata con un marchio DOP, un po’ come il rumore della Harley Davidson, registrato
Ciao Paolo, la ricetta dello “sfincionello” l’abbiamo pubblicata nell’ottobre del 2010. Li troverai un video con l’abbanniata che, sono d’accordo con te, merita il marchio DOP. Clicca qui per la ricetta. A presto
che ingredienti ci vogliono per la pizza alta
Ciao Gigia, l’impasto per la ricetta dello sfincione ti permetterà di ottenere una pizza alta. Per maggiore chiarezza ti consiglio di spianare su una teglia (come unità di misura prendi quella dei fornai) circa 700 grammi di impasto
Provata anche questa ricetta ed è stato un successone. Grazie dalla Germania, FRANCI
Salve!!! Potete dirmi se posso provare a fare l’impasto con il bimby? E poi volevo sapere con quale altro formaggio posso sostituire il caciocavallo che qui non riesco a trovare (anche se so che è insostituibile come sapore, ma devo adattarmi!!!!)
Adoro lo sfincione!!!! Un abbraccio
Ciao Loredana, si l’impasto lo puoi preparare con il bimby. Per quanto riguarda il caciocavallo potrei darti delle indicazioni più precise se sapessi da dove scrivi. Fammi sapere. A presto
Sono a Roma. Come posso sostituire il caciocavallo ragusano qui a Roma. Ci vogliono due tipi di formaggio, uno fresco e l’altro semistagionato ?
Ciao Mario, puoi provare con un pecorino non troppo stagionato al posto del caciocavallo semistagionato e una provola dolce invece del caciocavallo tenero. Il risultato, anche se diverso, potrebbe somigliare. A presto
Io vivo in provincia di Bari, anche se sono un a palermitana verace. Potete darmi una dritta su come prepararlo con il bimby? Vi ringrazio tantissimo, le vostre ricette mi fanno sentire a casa!!!!!!
Ciao Loredana,
Versa nel boccale l’acqua, l’olio, lo zucchero, il lievito, per 5 secondi a velocità 3. Aggiungi le farine setacciate e il sale per 3 minuti a velocità spiga. Alla fine si deve ottenere un impasto morbido.
Metti l’impasto in una ciotola oliata, taglia la superficie con due tagli incrociati, ricopri la ciotola con pellicola, e riponi, in un luogo tiepido, coperto con un panno di lana e lascialo lievitare per due ore e, in ogni caso, fin quando raddoppia il volume.
A questo punto procedi come descritto nella ricetta. Facci sapere com’è andata. Grazie e, a presto.
squisiro viva Palermo u sfinciuni e santa rosalia.
ciao Giovanni..da palermitana doc confermo che questa ricetta è la VERA ricetta dello sfincione palermitano..una domanda..ma anzichè lo scalogno quale cipolla potresti consigliarmi? quella bianca o dorata? e soprattutto perchè..grazie mille 😉
Ciao Fabiana, noi usiamo lo scalogno intanto in quanto presenta un gusto più delicato ma, soprattutto, perché lo mettiamo così com’è e quindi più facile da digerire. Qualunque altro tipo di cipolla dovresti soffriggerla prima dell’uso. In ogni caso, in sostituzione e previo soffritto, preferirei la cipolla bianca a quella dorata. A presto
Ciao oggi ho ricordato per la prima volta dopo tanto tempo lo sfincione e mi chiedevo, visto che quando l’ho assaggiato era già cotto, in peso quanto impasto va nella teglia? la mia teglia è 30 x 40, mi regolo meglio a peso che a millimetri di spessore, grazie e complimenti per la ricetta!
Ciao Salvuccia, per la tua teglia puoi utilizzare 500/600 grammi di impasto. Tieni presente, tuttavia, che lo spessore indicato devi cercare di rispettarlo. A presto
Salve, complimenti per le vostre ricette e grazie per quello che gare.
Volte però dire che per me questo è un nuovo metodo che vedo fare lo sfincione, perché la salsa sfincione l’ho sempre vista cuocere con le cipolle, le sarde e la salsa, il metodo a crudo non l’ho mai visto e ne sentito dire.
Come mai voi non cucinate la.salsa?
Grazie mille
Ciao Fabrizio, tradizionalmente quella che viene soffritta è la cipolla.Il resto va messo a crudo. Noi preferiamo usare la cipolla come descritto nella ricetta perchè a me fanno male i soffritti, pertanto uso gli scalogni o una cipolla taglata sottilissima in modo che, una volta messo lo sfincione al forno, si cuoce assieme al condimento. Il risultato è che risulta più digeribile. A presto
Ciao Giovanni,
ho avuto modo di sperimentare le tue arancine che sono state davvero un successo. Adesso vorrei provare con lo sfincione, ma ho una divergenza con mio marito il quale sostiene che due ore di lievitazione dell’impasto sono poche.
Per renderlo più morbido, a suo dire occorrerebbe molto più tempo. Che ne pensi?
Grazie e ancora complimenti per le tue squisitissime ricette e soprattutto per la tua umiltà
Ciao Silvana, generalmente con questa quantità di lievito, di farina e il “riposo” dell’impasto in un luogo tiepido e coperto con un panno di lana, le due ore sono sufficienti. Tuttavia, secondo le condiazioni ambientali, il tempo potrebbe essere più lungo o addirittura più corto. Infatti, come scriviamo nella ricetta, raccomandiamo che l’impasto, a prescindere dal tempo di lievitazione, deve raddoppiare di volume.
Caro Giovanni,
complimenti per questo succulento blog, si respira tutta la passione e l’amore per il cibo e le tradizioni siciliane.
La prima volta che ho assaggiato lo sfincione a Palermo il fornaio mi avvertì: “guardi che lo sfincione crea dipendenza!”…aveva ovviamente ragione!
Ho deciso che sabato mi cimenterò anch’io, è troppo buono per non provarci.
Ti farò sapere.
Grazie per il tuo impegno, queste ricette sono un’eredità da difendere.
Buon cammino.
Ciao Angelica sono certo che trasmetterai la “dipendenza” a quanti farai gustare questa bontà. Fammi sapere. A presto
Oh Giovanni, cosa dire…tanto buono che domani lo rifaccio!!!
Ciao Angelica, ne ero certo. Un consiglio? prova lo sficione bianco bagherese (clicca qui per la ricetta) e vedrai!!! Fammi sapere. A presto
Buonasera, ricordo che mia nonna metteva il caciocavallo anche nell’impasto, ma non ricordo nè le dosi nè se il tempo di lievitazione cambi. Potete aiutarmi, per favore, a ritrovare quel sapore ? Grazie.
Ciao Mandy, è vero si usa mettere il caciocavallo nell’impasto. Le dosi le puoi regolare secondo il tuo gusto. La cosa fondamentale è che si allungano i tempi di lievitazione. Pertanto puoi mettere il caciocavallo e aspettare il raddoppio del volume prima di infornare. A presto
Vorrei avere l’indirizzo del panificio di Fabio di Verona per acquistare qualche volta lo sfincione.
Naturalmente mi cimenterò anch’io nella preparazione di questa bontà a casa.
Grazie caro Giovanni per l’ottimo contributo che dai alla diffusione della cucina siciliana.
Ciao Vincenzo, Non conosciamo il suo indirizzo. Pubblichiamo il tuo commento sperando che Fabio legga il tuo messaggio. Intanto ti consiglio di provare la ricetta! Un abbraccio dalla Sicilia
Buonasera Giovanni, sono ansiosa di provare questa ricetta che fa venire l’acquolina in bocca…..ma avrei un quesito…
Quando si dice infornare non viene mai specificato a che altezza. Credo che anche questo sia importante per la riuscita finale. Piano basso e fuoco vivace per una cottura rapida oppure intermedio e temperatura più dolce ? O piano alto?? Vorrei in proposito un tuo parere. Grazie
Ciao Lucia, hai ragione. Sai, alcune volte, come nel nostro caso, si dà per scontato ciò che non lo è. Sono perfettamente consapevole che queste informazioni dovrebbero far parte della ricetta stessa. sono d’accordo poi su quanto suggerisci per un buon risultato finale. Detto questo io, nel forno statico casalingo, uso il piano intermedio e una temperatura di 200° (il risutato è quello della foto). Tuttavia la temperatura dei forni casalinghi non è uguale per tutti pertanto la conoscenza del proprio fono aiuterà tanto per una buona riuscita. Grazie per i tuoi suggerimenti e… fammi sapere. A presto
Ho bisogno del Vostro consiglio per potere gustare anche io un fac-simile. Dico fac simile perchè non mangio formaggi di nessun genere in quanto mi provocano bruciori di stomaco. Il mio sfincione:
– pasta acquistata presso un fornaio;
– cipolla argentata tagliata molto sottile fatta stufare in un pentolino mettendo a sfumare anche con il vino;
– stendo la pasta in una teglia con carta forno;
– distribuisco la alici a pezzetti;
– distribuisco la cipolla;
– distribuisco la salsa di pomodoro, sulla quale metto la mollica.;
Metto in forno.
Avrei il desiderio di prepararmi la pasta.
Considerando che sono solo potete suggerirmi le dosi ed eventulmente con che cosa potrei sostituire il formaggio.
Grazie
Ciao Mimmo, per quanto riguarda l’impasto, 125grammi di farina rimacinata (di grano duro), 125grammi di farina 0 (ancora meglio farina manitoba), 150 grammi di acqua tiepida, 5 grammi lievito di birra, un cucchiaino di zucchero o di miele, quattro cucchiai d’olio, 5 grammi di sale. Devi ottenere un impasto morbido come il lobo dell’orecchio. Poi, problema spinoso che comprendo benissimo perchè ho gli stessi problemi di digestione però, secondo i miei studi approfonditi, non sono i formaggi chra causano il bruciore di stomaco ma la cipolla che la preparo come fai tu (tranne sfumarla col vino) e la salsa di pomodoro per via dell’acidita naturale. Pertanto io ti dico come mi comporto quando VOGLIO gustare lo sfincione: applico gli accorgimenti suggeriti usando tutti gli ingredienti (caciocavallo compreso, tranne che non hai intolleranze) e mi sopporto il bruciore di stomaco (alle volte addirittura prendo un protettore – esomeprazolo – la mattina a stomaco vuoto). Non vorrei che pensassi che voglio fare lo spiritoso, ti assicuro che è quello che faccio per davvero.
Spero di esserti stato utile. A presto
ciao ,vorrei usare poco lievito ed aumentare i tempi di lievitazione, mi puoi x favore dirmi come fare?
grazie mille
Ciao M. Teresa, Una bustina lievito di birra secco contiene 7 grammi di prodotto che corrisponde ad un cubetto di 25 grammi. Con una bustina normalmente puoi preparare 1 kg di impasto e la lievitazione è di circa due ore. Puoi usare mezza bustina (3,5 grammi) e i tempi all’incirca raddoppiano. Siccome i tempi di lievitazione dipendono anche dalla temperatura esterna, l’impasto sarà lievitato quando, a perte il tempo, quando il volume sarà raddoppiato.
P.S. Usare poco lievito di birra, secondo me é giustissimo. Io, per esempio, quando devo usarlo ne dopero quantità ridottissime. Dico ciò perchè la tua domanda mi porta a fartene una: perchè non usi il lievito naturale?
A pretso
grazie Giovanni,
il lievito naturale da gli stessi problemi degli altri lieviti e poi ce ne vuole molto e non sempre da ottimi risultati, io ora faccio il pane con 1 gr di lievito secco ad alta idratazione ed una lunga lievitazione. ti ringrazio moltissimo di avermi risposto, il tuo sfincione l’ho già fatto ho usato altri formaggi, ,la base è venuta superba il condimento meno,ho intenzione di fare la pizza con la mozzarella ma con l’impasto dello sfincione,la prossima ricetta sarà la pasta alla pantesca,
grazie mille,baci
M.Teresa
Ciao M Teresa, per me è un piacere poter dialogare con voi amici di Ricette di Sicilia. Per quanto riguarda il lievito (insisto sull’argomento perchè in famiglia abbiamo qualche problema con il lievito di birra usato “normalmente”) mi permetto di suggerire ancora il lievito naturale perchè alcune intolleranze spariscono. L’impasto per lo sfincione non sarebbe adatto per la pizza, a meno che non preferisci pizze non tgroppo sottili.
Per chi ama i capperi invece, la pasta alla pantesca è veramente ineguagliabile. Fammi sapere. A presto
scusa naturalmente lievito di birra secco,grazie
Ho eseguito passo per passo questa ricetta e ho ricevuto dei bellissimi complimenti che giro a voi perchè grazie a questa ricetta posso vantarmi di quanto è buono lo sfincione preparato da me!
GRAZIE!
Ciao Simona, saper eseguiere una ricetta non è da tutti; quindi i complimenti sono tutti per te! Noi ti ringraziamo per il pensiero gentile e ti aspettiamo con altri commenti. A presto
Ciao Giovanni ma se uso la Maiorca la devo sostituire alla Mantova?
Ciao Fabio, non saprei dirti come si comporta la farina di maiorca. Ritengo tuttavia che, trattandosi di farina di grano tenero, si comporti in maniera simile alla manitoba. Pertanto l’unica differenza potrebbe essere nella quantità di liquidi che la maiorca è capace di assorbire. In poche parole dovresti controllare se questa farina è una farina di forza come la manitoba. In conclusione la maiorca la dovraio sostituire alla manitoba e poi, devi semplicemente regolare la quantità di acqua. Spero di esserti stato utile. A presto
Buonasera signor Giovanni, quando lei dice all’inizio che le dosi sono per una teglia grande, intende forse tipo la placca del forno, quella nera che si trova in dotazione nei forni? Grazie
Buonasera signora Maria, la ringrazio per la domanda perchè mi consente di aggiungere la misura delle teglie nella ricetta pubblicata.
La teglia che intendo misura 36 x 44 cm Si tratta di una teglia simile a quella che usano nei panifici, ma di misura leggermente più piccola in modo che possa entrare facilmente nel forno casalingo.
A presto
Ciao Giovanni,
rieccomi per raccontarti la mia esperienza con lo sfincione. Dopo svariate prove fatte attraverso la lettura di ricette prese da internet e da libri di cucina regionali con cui non ho mai avuto buona riuscita, finalmente seguendo la tua spiegazione passo passo sono riuscita ad ottenere un risultato eccellente! Quando ho sfornato lo sfincione e ho tagliato la prima porzione mi è sembrato un miracolo… La pasta leggera e spugnosa, che si sposava divinamente con il condimento che tra il sapore e il profumo mi riportava indietro nella mia Palermo quando ero bambina e per nulla al mondo avrei rinunciato a una merenda o ancora meglio, a una colazione a suon di sfincione!
Non ti dico che figurone con i miei invitati (tra cui anche un collega di Palermo esigentissimo in materia culinaria) che hanno spazzolato anche questa volta una tegliona di sfincione e…le arancine !! Approfitto di questo messaggio per porgerti i miei più sinceri auguri di buone feste..
Grazie sempre e..alla prossima pietanza!
Ciao Naru, felicissimo di aver contribuito al tuo “figurone”!!!
Ricambio con affetto gli auguri per le prossime feste
Alla preossima
Salve Giovanni, seguo il tuo Blog da anni e ti faccio i complimenti. La ricetta dello sfincione è fantastica!!! Desidero chiederti un parere, dato che mi piace sempre sperimentare e provare: ho trovato una ricetta per lo sfincione (lievitazione 6/7 ore circa) in cui si usa solo la farina di semola di grano duro e per ogni 500g prevede 60 CL di olio evo, a te sembra possibile? Oppure potrebbe trattarsi di un errore e anzichè CL sono ML? Grazie.
Ciao Marcella, mi dispiace non poterti dare delle rissposte concrete. Secondo me per 500 gr di farina 60 cl di olio sono tantissimi mentre 60 ml sono pochissimi. Probabilmente potrebbe essere 60 cl per un chilo di farina. E poi mi chiedo: soltanto grassi (olio)?
Grazie per la risposta immediata, prevede anche acqua, ritengo che sulle quantità di olio ci sia un errore. Mi accingo a mettere in atto la tua ricetta (vincente); stasera sfincione BUONISSIMO. Grazie ancora. A presto.
Ti posso semplicemente garantire che la mia ricetta è super testata e il risultato te lo garantisco. Questa stessa ricetta adesso la faccio utilizzando il lievito madre anzichè il lievio di birra e il risultato è ugualmente ottimo
A presto
Buonasera! Sono Sara e desidero essere inclusa nel vostro gruppo.Grazie
Ciao Sara, puoi mettere il “mi piace” nella nosta pagina ufficiale su Facebook e seguirci su intagram. Quando vuoi puoi scriverci qui e siamo a tua disposizione. Grazie a te
a presto