Lo Sfincione la vera pizza dei Palermitani!
Anticamente, a Palermo, l’ambulante con il suo carrettino declamava lo Sfincione con: “va tastalu! Scarsu r’ogghiu e chinu i pruvulazzu” (assaggialo! Scarso d’olio e pieno di polvere della strada); oggi invece con l’evoluzione dei tempi il carrettino è diventato la “lapa” (la moto Ape Piaggio) e ha cambiato “l’abbanniata” (il grido di venditore) in: “ chi ciavuru! Tu u coluri c’ ha taliari! chisti sunnu cosi ra bella vieru! “ (che odore! Tu, il colore devi guardare, sono cose veramente belle!). Lo Sfincione è la pizza siciliana ed era tipico delle feste natalizie.
Nasce fra la povera gente che per variare la solita pietanza, rappresentata da “pani schittu” (pane senza alcun condimento), nella ricorrenza festiva presentava in tavola un piatto adatto a quel momento.
L’origine è probabilmente saracena mentre il nome di “sfincione” è prettamente siculo. Infatti, dalle nostre parti, quando si vuol definire qualcosa di molto morbido c’è un modo di dire che lo definisce alquanto bene: “è muodda comu ‘na sfincia” (è morbida come una “sfincia” – che è un altro prodotto della cucina siciliana che descriveremo fra le ricette dei dolci e che come morbidezza rassomiglia alla consistenza dello sfincione).
Pare che questa ghiottoneria sia stata inventata dalle suore del monastero di San Vito di Palermo.
La ricetta che vi suggerisco subisce delle piccolissime varianti, rispetto a quella tradizionale, perché a mio parere risulta molto più digeribile.
La ricetta per una teglia grande (si ricavano circa 12 porzioni)
Per la pasta:
500 grammi di farina rimacinata (di grano duro)
500 grammi di farina 0 (ancora meglio farina manitoba)
mezzo litro di acqua tiepida
20 grammi lievito di birra
1 cucchiaio di zucchero
½ di bicchiere d’olio
20 grammi di sale
Per il condimento:
500 grammi di pomodoro pelato a pezzettoni
6 sarde salate (sciacquate dal sale oppure sarde sott’olio)
300 grammi caciocavallo fresco (da mangiare)
300 grammi caciocavallo semistagionato grattugiato a filetti
Sale q.b
Origano fresco
2 mazzetti di cipolla scalogno
Procedimento per la pasta:
Mettere le farine setacciate sulla spianatoia e aggiungere il lievito sminuzzato a pezzettini con lo zucchero.
Aggiungere poca acqua tiepida, impastando con i pugni, finché il composto risulti abbastanza compatto. A questo punto cominciare ad aggiungere piccole dosi di sale sulla spianatoia assieme a poca acqua tiepida. Impastare, sempre con i pugni, aggiungendo poco per volta l’olio e rigirare la pasta su stessa fin quando non si ottiene un impasto morbido, elastico e ben amalgamato. A questo punto si noteranno le bollicine di lievitazione. Porre l’impasto in una ciotola oliata, tagliare la superficie con due tagli incrociati ricoprire la ciotola con pellicola, metterlo in un luogo tiepido coperto con un panno di lana e lasciarlo lievitare per due ore (deve raddoppiare il volume).
Subito dopo aver riposto il composto a lievitare, preriscaldare il forno a 250/300 gradi.
Procedimento per il condimento:
Mettere i pelati in una ciotola e condirli con sale, pepe, cipolla (se usate la cipolla scalogna tagliarla a filetti, se invece usate un altro tipo di cipolla tagliarla sottilissima e metterla a bagno, per circa venti minuti, con acqua e sale, quindi strizzarla e unirla ai pelati), olio abbondante, origano e, se volete, due cucchiaini di zucchero per togliere l’acidità del pomodoro.
Oliare la teglia, spolverarla di pangrattato, stendervi la pasta (deve essere circa un centimetro d’altezza). Cospargervi sopra le sarde salate a pezzettini, il caciocavallo fresco tagliato a quadrotti (dallo spessore di circa ½ centimetro). Con un mestolo ricoprire lo sfincione con il condimento preparato precedentemente. Spolverare con il caciocavallo grattugiato e infine con il pangrattato. Pressare leggermente con un cucchiaio in modo che il pangrattato assorba l’umido del condimento (e quindi non si bruci). Irrorare con un filo d’olio e lasciare lievitare per almeno ½ ora, quindi infornare per circa venti minuti controllando le fasi di cottura.
Servire caldo spolverando con origano fresco. È buonissimo anche tiepido o freddo.
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è ormai la 3 volta che faccio questo impasto (non sapete com’è difficile trovare su internet una pasta per pizza fatta con farina di grano duro), e ho notato una cosa..
rispetto alle quantità della farina, 1 lt di acqua è troppa! mi è sempre avanzata! infatti dalla seconda volta in poi, ho capito che mezzo lt di acqua basta…
Ciao Matteo, sono molto dispiaciuto dell’inconveniente. Hai proprio ragione l’acqua deve essere mezzo litro. Credimi, prima di pubblicare una ricetta, oltre che testarla la rileggo cento volte, ma purtroppo in questo caso è andato a vuoto il 2 del 1/2. Ti ringrazio del tuo commento che mi ha permesso di rettificare l’errore e che mi a fatto capire che cento volte non bastano. Comunque, ti assciuro che questa ricetta, con le “dosi giuste” è portentosa. Continua a seguirci.
Mi permetto di ricordare la festa del Pane e dello Sfincione la prima domenica di settembre a Ficarazzi e di comunicarvi la ricetta originale dello SFINCIONE ALLA FICARAZZESE(..provare per credere..)
Per brevità sorvoliamo sull’impasto, che è molto morbido,ottenuto con farina di semola di grano duro tumminìa, con lavorazione simile a quello classico, che a cottura ultimata risulta di uno spessore uniforme di non oltre 4 cm.
La “conza” si ottiene facendo soffriggere gli scalogni (o la cipolla) con olio di oliva molto leggero (biancolilla e/o nocellara) e successivamente con l’aggiunta di uguale peso di cuori lessati di carciofo e tagliati a fettine (o meno frequentemente cavolfiori lessati); si aggiungono alla “conza” dei filetti puliti di sarda salata (di Aspra), nella misura di 50 g per ogni Kg di “conza” e pomodoro pelato 100 g per Kg di consa; si termina la cottura facendo ben amalgamare gli ingredienti e si aggiusta con pepe nero macinato al momento.
Si spiana la pasta su un foglio di carta oleata e si mette un primo strato di tuma; successivamente si mette la salsiccia pasqualina a fette (cioè la salsiccia grossa da sugo preparata a Ficarazzi nel periodo di Pasqua e fatta stagionare a casa fino a Natale).
Su quest’ultimo strato si pone la mollica di pane raffermo passata al setaccio per renderla morbida e uniforme, condita a gusto con origano e caciocavallo grattugiato pepato e stagionato.
Infine si distribuisce la “conza” (preparata e fatta riposare anche dal giorno prima) sulla mollica e si inforna, rigorosamente a legna. A cottura ultimata si può decorare e abbellire la preparazione dello sfincione con bastoncini di tuma, formando disegni e/o motivi ornamentali.
Lo sfincione alla ficarazzese si può conservare anche per qualche giorno e a detta di molti diventa ancora più buono.
Sapete, io me ne intendo di sfincione ficarazzese, essendo nato a Ficarazzi da mia madre che era fornaia, proprio nel periodo natalizio. E’ stato il primo ed incancellabile odore della mia vita……
Angelo Tralongo
Ciao Angelo, ti ringraziamo per il tuo messaggio. Siamo lieti di aver fatto conoscenza di questo interessante e particolare sfincione ficarazzese, nonché della festa che Ficarazzi dedica al pane e allo sfincione. La tua ricetta merita attenzione, perciò, se ce lo permetti, potremmo pubblicarla sul nostro sito.
Ti precisiamo che il nostro lavoro è rivolto esclusivamente alle persone che amano la nostra terra e apprezzano la nostra cucina. Il nostro unico intento è quello di far conoscere le ricette della nostra cucina, legate particolarmente al territorio da cui traggono origine che, alcune volte, restano legate soltanto a quel luogo. Inoltre, la nostra peculiarità è quella di testare le ricette prima di pubblicarle. Quindi, valutato che conosci bene l’argomento, se lo riterrai opportuno, dovresti descriverci anche la fase dell’impasto e gli ingredienti. Poi, se avrai la possibilità di inviarci qualche cenno storico sulla festa ficarazzese e una foto dello sfincione, la tua ricetta la potremmo pubblicare lì per lì. Ringraziandoti per la tua attenzione, restiamo in attesa delle tue valutazioni.
un saluto e tanti complimenti per il sita dal quale ho trtto spunto per tante ottime realizzazioni.
vorrei una delucidazione per quanto riguarda l’impasto dello sfincione,
mia suocera (MARSALESE DOC) usa un’impasto solo di rimacinato molto morbido e quasi liquido preparato con movimenti velocissimi tipo mulinello che viene steso nella teglia con le mani unte di olio;é un’altra ricetta o solo un modo diverso di procedere?
p.s.
volendo usare una planetaria per relizzare sfincione e pasta per rosticceria che fruste mi cosigliate,per quanto tempo e che velocità?
grazie
Ciao Alessio grazie per i complimenti e per la tua assiduità nel seguirci. Per quanto concerne le delucidazioni posso dirti che tua suocera sicuramente usa un’altra ricetta e non metto in dubbio la buona riuscita. Per consistenza rassomiglia alla preparazione di un impasto per realizzare le focacce, tuttavia se il risultato è buono va bene anche così. È questione di gusti!
Premesso che la planetaria è l’ideale per realizzare qualunque tipo d’impasto: metti nella ciotola della planetaria la farina setacciata, lo zucchero, il lievito sciolto in poca acqua tiepida (prendila da quella che userai per l’impasto) e comincia a farla lavorare a bassa velocità con l’attrezzo a gancio; aggiungi gradatamente l’acqua, quindi l’olio e aumenta poco per volta la velocità. Quando l’impasto sarà quasi amalgamato, aggiungi il sale, metti la macchina a velocità media (non si deve sforzare) e falla lavorare per circa sei minuti. Facci sapere e a presto.
vogliate mandarmi un rappresentante xuna fornitura all’ingrosso .la mia azienda ,peccati di gola di nuzzi antonio via san pasquale n 128 70022 altamura ba .il mio cell 3332952677
Ciao Antonio ci fa piacere averti conosciuto, tuttavia l’attività del nostro blog è dedicata a recensioni di ricette e storie relative alla cucina e cultura siciliana. Siamo pertanto spiacenti di comunicarti che non ci occupiamo delle forniture da te richieste.
ciao e complimenti per il sito. io sono di terrasini, in provincia di palermo, e per fare lo sficione utilizzo una “consa” preparata in modo diverso, ma sempre leggera e con gli stessi ingredienti della tua. prima di tutto, per evitare che le cipolle rimangano dure, le faccio cucinare in tegame tagliate a fette con un po’ d’acqua per circa un quarto d’ora, quindi aggiungo olio, pomodoro pelato o fresco grattugiato finissimo, acciughe abbondanti e faccio cucinare a lungo fino a quando non si diffonde per casa il classico profumo del condimento cotto al punto giusto. infine aggiusto di sale e pepe, spengo e aggiungo l’origano. l’impasto lo realizzo come te, ma con sola farina di rimacino rigorosamente di mulino. a proposito, a partinico, sempre in provincia di palermo, esiste un’altra variante del classico sfincione palermitano, realizzata ponendo sull’impasto pezzetti di salsiccia senza budello, oltre al caciocavallo a pezzetti e al condimento di pomodoro e cipolle, ma in questo caso non si aggiungono le acciughe. comunque il bello della cucina siciliana è che per ogni ricetta esistono infinite varianti tutte buone. alla fine è solo questione di tradizione di famiglia e così lo realizzava mia nonna…
affettuosi saluti, benedetta
l
Ciao Benedetta ti ringraziamo per i complimenti e, soprattutto, per il tuo commento che sarà un elemento in più per i nostri visitatori. La “consa “ che ci descrivi è il condimento classico dello sfincione palermitano, mentre l’accorgimento della cipolla fatta cucinare nell’acqua (che tradizionalmente va soffritta) è un ottimo consiglio perché tale procedimento, oltre ad intenerire la cipolla la rende anche più leggera e quindi più digeribile. In ogni caso, come tu dici, la peculiarità della cucina siciliana è che per ogni ricetta, esistono le relative varianti, tutte buone. Ricambiando i tuoi saluti ti aspettiamo con altri interventi. A presto.
INNANZITUTTO COMPLIMENTI PER IL SITO MA SOPRATTUTTO PER LA BELLA IDEA. IO SONO SICILIANA MA VIVO A TORINO, A PROPOSITO HO FINITO L’IMPASTO STASERA SFINCIONE!!!!!!!
Ciao Mariarita intanto grazie per i complimenti; ti confidiamo che quest’idea è nata qualche tempo fa, innanzitutto perché amiamo la cucina siciliana e le sue tradizioni, ma soprattutto per raggiungere voi, lontani dalla Sicilia, e chi invece ci vuol conoscere. Non so se hai avuto modo di consultare altre ricette perché ti vorrei suggerire un’altra leccornia siciliana che, una volta provata, resterà fra le tue preferite: clicca qui per la ricetta.
Buona “sfincionata” per stasera. Ciao e a presto
salve a tutti e complimenti peri il sito, sono di palermo e lo sfincione per noi è come dire una specie di rito sia nel prepararlo che nel condividerlo con amici e parenti.
E’ vero che ormai ci sono tante varianti nel condire lo sfincione che sulla base classica è un piatto che ti permette di sbizzarrirti, io per esempio oltre a prepararlo in casa nella maniera classica, apprezzo molto quello che si fa a Bagheria un bellissimo e grande paese in provincia di Palermo, questo sfincione vien condito con una prima base di tuma, poi su aggiunge del prosciutto cotto non troppo sottile,e poi un preparato di mollica, quella presa dalle pagnotte rafferme del giorno prima, e ad essa si uniscono cacio cavallo fresco, macinato olio extravergine di oliva nel quale sono state sciolte le sardine salate,organo sale e pepe, pertanto è una versione alternativa bianca senza pomodoro ma veramente squisita, in alcuni casi, si sostituisce il tuma, con il primosale. Provare per credere, Saluti a tutti da Maria Grazia
Ciao Maria Grazia non possiamo non approvare il tuo pensiero sullo sfincione perché racconta ancora di più l’aria festaiola che questa “vera pizza dei siciliani” esprime in ogni occasione.
Conosciamo lo sfincione bianco di Bagheria che fa già parte delle future ricette da postare, tuttavia la tua versione ci pare ancora più…esaltante. Infatti la nostra non prevedeva il prosciutto cotto e il caciocavallo fresco. Ciò prova che, come tu dici, questa pietanza anche nelle sue varianti resta una meraviglia da gustare. Questo ci induce a “provare per credere” e così, dopo questa gustosa prova la pubblicheremo.
Nel ringraziarti per i complimenti al sito, ti salutiamo e ti aspettiamo, magari con altri commenti che possono arricchire le nostre conoscenze sulla cucina siciliana. A presto.
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