appunti di un viaggio gastronomico
La pasta con scarti di cavolfiore in tegame o “arriminata” è venuta fuori dalla mia passione per la cucina e sopratutto per l’influenza di quella cucina circolare cosi’ come la chiama il grande chef Igles Corelli nei suoi programmi televisivi.
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Scopri come è facile trasformare un piatto tradizionale in un altro altrettanto buono.
La zucca grigliata in agrodolce e menta la rivisitazione della più nota ricetta palermitana della zucca rossa in agrodolce, conosciuta in quei luoghi come “u ficatu ri setti cannola” (il fegato dei sette rubinetti). Abbiamo deciso di grigliare la zucca invece di friggerla. Il risultato, molto buono, l’abbiamo considerato meritevole e ve lo proponiamo.
500 grammi di zucca rossa
olio evo
uno spicchio d’aglio
un ciuffetto di menta fresca
un quarto di bicchiere di aceto
un cucchiaio scarso di zucchero
sale q.b.
Sbucciare la zucca ed eliminare i semi, tagliarla a fette spesse circa un centimetro e grigliarle (noi abbiamo utilizzato una piastra/griglia elettrica per quattro minuti per ogni lato.
Sistemare le fette in un piatto spennellandole con poco olio evo. Mettere un paio di cucchiai d’olio evo n una padella capiente e rosolarvi l’aglio tagliato a fettine facendo molta attenzione a non farlo imbiondire. Adesso unire la zucca grigliata, aggiustare di sale e versare l’aceto nel quale avremo sciolto lo zucchero. Fare sfumare l’aceto a fiamma vivace, quindi aggiungere le foglioline di menta e adagiare su un piatto di portata.
Servire freddo.
La zucca rossa all’agrodolce è un antico piatto palermitano che viene alla luce sulle bancarelle dei venditori ambulanti della Vucciria, uno dei mercati più antichi e popolari della città.
In questo mercato molto particolare, è facile imbattersi nelle più svariate e colorite forme di commercio; dal venditore di olive ai fruttivendoli, dai pescivendoli, alle carnezzerie (macellerie) antiche quanto il mercato stesso e a quant’altro di commestibile si può trovare in un mercato popolare. Nel territorio troviamo ancora oggi, nell’omonima piazza, la fontana del Garraffello. Questa fontana è caratterizzata da “setti cannola” (sette cannule dalle quali scorre l’acqua). I venditori, che anticamente operavano in questa piazza, “abbanniavano” (reclamizzavano) la zucca rossa fritta preparata in agrodolce gridando “u ficatu ri setti cannola” (il fegato dei sette rubinetti). Allegoria, tutta palermitana, riferita al fatto che questa pietanza era rivolta a chi, non potendo comprare il fegato, si accontentava di questa simulazione.
Scopri questo semplice e prelibato piatto con le triglie di scoglio e la ricciola
Pasta con ricciola e triglie. Una vera soddisfazione preparare la pasta con ricciola e triglie di scoglio. La triglia è un pesce prelibato dalle carni tenere dal gusto inconfondibile che insieme alla ricciola (insolito pregiato pesce azzurro) in questa ricetta danno vita ad un piatto veramente sfizioso.
500 grammi di spaghetti o altro tipo
300 grammi di triglie di scoglio sfilettate al netto di squame, lische e spine
un trancio di ricciola (circa 300 grammi)
1 spicchio d’aglio
300 grammi pomodoro fresco
Olio evo
mezzo bicchiere di vino bianco
Sale e pepe q.b.
un ciuffo di prezzemolo tritato
Sciacquare le triglie e la ricciola, pelare i pomodori tagliarli a filetti e mettere il tutto da parte.
Mettere due cucchiai d’olio in una padella capiente e soffriggere l’aglio schiacciato interro; aggiungere il pomodoro e far cuocere per qualche minuto. Non appena il pomodoro sarà appassito eliminare l’aglio, unire le triglie e la ricciola e far rosolare per qualche minuto. Sfumare con il vino e, nel frattempo, cuocere la pasta al dente.
Scolare la pasta e adagiarla nella padella insieme al condimento. Aggiungere un filo d’olio e qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta e far mantecare fino a cottura completa.
Servire la pasta con ricciola e triglie spolverando con prezzemolo tritato e un filo d’olio
timballo di patate in crosta
Il gattò di patate, dal francese gateau ci ricorda l’influenza francese nella cucina siciliana. Nel seicento, non c’era casa aristocratica palermitana che non avesse un cuoco francese, il monsù cosi chiamato dai siciliani deformando il francese monsieur. Il monsù era sempre artefice di piatti eccezionali, e fra i tanti che la storia ci ha tramandato troviamo tanti pasticci e timballi. Il gattò di patate non è altro che un timballo di patate.
Il timballo di patate di oggi, a differenza del solito gattò di patate, è avvolto in un involucro costituito dalla pasta frolla siciliana che, ricordiamo, è ingrediente fondamentale per la realizzazione del timballo del Gattopardo.
Gli ingredienti sono per una teglia di 30 cm di diametro
550 grammi farina 00
200 grammi strutto
40 grammi zucchero semolato
120 grammi vino bianco secco
1 uovo
1 tuorlo
1 cucchiaino di cannella
Un pizzico abbondante di sale
Impastare la farina, lo strutto, lo zucchero, la cannella, il sale, l’uovo intero, il tuorlo e il vino. Impastare velocemente fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea. Ricoprire con la pellicola e metterla in frigo.
Kg. 1,500 di patate
200 grammi prosciutto cotto
250 grammi di mozzarella fiordilatte
4 uova di cui 3 per il timballo e 1 per spennellare la crosta
150 grammi caciocavallo stagionato grattugiato (o grana)
pangrattato q.b.
Sale e pepe q.b.
noce moscata secondo gradimento
poco latte per la rifinitura
Lessare le patate, passarle al setaccio in una ciotola capiente. Mentre sono ancora tiepide unire una bella noce di burro e amalgamarla all’impasto. Fare raffreddare, quindi unire le uova, il formaggio grattugiato, sale e pepe, una spolverata di noce moscata, il prosciutto e la mozzarella tagliati grossolanamente. Amalgamare bene il tutto in modo da ottenere un impasto morbido e mettere da parte.
Adesso prendere la frolla stenderla ad uno spessore di circa mezzo centimetro e ricavare due dischi uno dei quali un po’ più grande che servirà per foderare la teglia fino ai bordi.
Foderare la teglia con carta da forno e adagiarvi sopra il disco di pasta frolla più grande, in modo da ricoprire pure i bordi.
A questo punto versare la purea di patate livellarla aiutandovi con un cucchiaio di legno e ricoprire il tutto con l’altro disco di frolla avendo cura di sigillare bene i bordi.
Punzecchiare la superficie con i rebbi di una forchetta, spennellarla con il tuorlo miscelato con un cucchiaio di latte e mettere in forno preriscaldato a 180° per circa trenta minuti e, in ogni caso, fino a doratura.
Fare riposare in modo che si intiepidisca, sformare e servire.
Melanzane a cotoletta imbottite-sciàtre e màtre
Le melanzane a cotoletta imbottite-sciàtre e màtre sono la versione ricca delle melanzane a cotoletta.
Si tratta di due fette di melanzane tunisine fritte farcite con besciamella in uso nella Sicilia Orientale e precisamente nella provincia di Siracusa.
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spaghetti allo scoglio
Gli spaghetti allo scoglio sono un antichissimo piatto povero nato dalla semplicità dei tempi che furono.
Qualche tempo fa ho letto sul libro (“Guida ai sapori perduti” di Marcela Croce, scrittrice, fotografa e viaggiatrice palermitana) che a Trapani i pescatori preparavano una minestra con la pietra,
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