Il Cannolo siciliano, la ricetta originale e gli aneddoti
Il cannolo siciliano, insieme alla cassata, è il dolce più rappresentativo della nostra isola, ed è tipico del carnevale perché sembra essere nato per scherzo.
Da ragazzispesso questo scherzo lo facevamo confezionando un cannolo dove alle estremità c’era la crema di ricotta, mentre all’interno mettevamo un batuffolo di cotone idrofilo. Era uno sballo, poiché la vittima morsicava con gusto l’estremità per poi trovare la sorpresa!
In Sicilia chiamiamo cannolo la cannula del rubinetto dove scorre l’acqua, ed è proprio una canna che viene adoperata per confezionare l’involucro (la “scorcia”) che contiene la crema, solo che dal rubinetto scorre l’acqua mentre dentro al cannolo scorre… la crema! Da qui lo scherzo carnevalesco e l’impiego in quel periodo.
Tuttavia, come tutte le nostre goloserie, anche questo semplice ma fantastico dolce viene mangiato tutto l’anno ed in qualsiasi momento. È sempre un piacere addentare questa particolare pasta croccante ripiena di freschissima crema di ricotta.
In ogni luogo della Sicilia si confezionano fragili e scricchiolanti cannoli che, grazie alla maestria dei nostri pasticcieri, sono diversi da luogo a luogo nella decorazione. Per esempio a Palermo, alle estremità del cannolo si usa adagiare due belle cirase (ciliegie) candite e sul dorso una fettina di buccia d’arancia candita, mentre nella Sicilia orientale è la graniglia di pistacchi di Bronte a dominare la scena. In ogni caso, l’ingrediente che non può mutare è la crema di ricotta, che deve essere rigorosamente di pecora e freschissima.
È una leccornia così cara ai siciliani che, a Piana degli Albanesi in provincia di Palermo, l’onorano con la “Sagra del Cannolo”. Qui, oltre alla sfilata di carri carnevaleschi (che si svolge ogni anno dal 13 Gennaio al 10 Febbraio), si possono gustare cannoli di tutte le grandezze, dai cannolicchi ai cannoli di dimensioni spropositate che rendono ancor più lieta e allegra l’atmosfera carnevalesca, ma soprattutto deliziano lo spirito e il palato.
Ingredienti per 12 cannoli
Per la “scorcia” (l’involucro)
800 grammi di farina
75 grammi di zucchero
Un pizzico di sale
150 grammi di strutto
4 uova
1 dl. di marsala
Canne dal diametro di circa 2 cm. e lunghe circa 12 cm. o cannelle di latta (non saldata)
Olio di semi per friggere
Per la crema di ricotta
1 chilo di ricotta di pecora freschissima
600 grammi di zucchero
Un pizzico di cannella in polvere (meglio il contenuto di una stecca di vaniglia)
150 grammi di cioccolato fondente a gocce
Ciliege candite ( 2 per cannolo)
Scorzette di arance candite (1 per cannolo)
Prepariamo le “scorcie”
Impastare la farina con gli altri ingredienti, in modo da ottenere una pasta piuttosto dura. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e farla riposare per circa un’ora.
Spianare la pasta in sfoglia sottile e ricavare dei dischi da 10 cm. di diametro, avvolgerli nelle canne unte d’olio e immergerle in abbondate olio bollente (due – tre per volta). Non appena la pasta sarà di un bel dorato scuro scolare e mettere a raffreddare su carta assorbente.
Prepariamo la crema di ricotta
Se la ricotta è molto umida, come dovrebbe essere, farla sgocciolare in modo da eliminare la maggior parte di siero. Amalgamare bene la ricotta con lo zucchero. Lasciare riposare per un’ora e quindi setacciarla. A questo punto unire la cannella e il cioccolato fondente.
Confezioniamo i cannoli
Riempire le scorze con la crema e spianare le parti estreme aiutandovi con un coltello, posare una ciliegia candita alle estremità, mettere in un vassoio e spolverare con zucchero a velo e infine adagiare sul dordo la scorzetta di arancia candita.
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vorrei fare alcune osservazioni…che differenziano questa ricetta bubblicata dal cannolo tipico palermitano.
1. nella pasta aceto al posto delle uova, e vino rosso al posto del marsala
2. nella crema di ricotta solo zucchero, vaniglia, gocce di cioccolato e dadini di zuccata
3. friggere nello strutto
4. quando si avvolgono i cerchi ai tubi di latta si saldano i lembi aiutandosi con un goccio d’acqua
dimenticavo… un po di cacao per scurure le scorze non sta affatto male…e a palermo si decorano generalmente solo con una scorzetta d’arancia candita… scorza d’arancia e ciliegia insieme si mettono sullo sfincione di san giuseppe
Ciao Enri
Accogliamo con piacere i tuoi suggerimenti. Come diciamo spesso, ai nostri amici che ci danno suggerimenti o consigli,la cucina è compsta anche da “variazioni sul tema” e creatività. Ti assicuriamo che, a parte la frittura nello strutto e la ciliegina sulle “sfince di San Giuseppe”, l’aceto al posto delle uova, il vino rosso invece della Marsala e il cacao, fanno parte di quelle variazioni sopra cennate che, in definitiva, risultano afficaci allo stesso modo. Lasciamo quindi liberi i golosi di cannolo di confezionarselo come meglio gli pare, non dimenticando tuttavia che le linee guida per la realizzazione sono quelle che tu e noi suggerimao. Grazie del tuo interessamento e, a presto.
golosa di questo dolce che non ho mai fatto ,spero a presto d farle sapere come mi è venuto.
grazie
Ciao Cristina leggendo le due parole mi vien da dire come zio Paperone: “questa è musica per le nostre orecchie”! Facci sapere. Ti aspettiamo
un consiglio,la ricotta la mischierei con una minima parte di crema pasticcera era la ricetta di mio nonno pasticcere siciliano
ciao sono un imprenditore edile di rigini palermitana e forte appassionato di cannoli, concordo con il vino rosso e lo strutto, le ciliege o la scorza d’arancia vann a gusto cosi ome a me non piace molto la cioccolata a gocce ma la cioccolata al latte grattuggiata molto sottile
per quanto riguarda la ricotta consiglio di passarla nel pasino dei pomodor diinox per due o tre volte affinch si affini anche lo zucchero
be io ho un cognato pugliese di 60 anni a assaggiato tanti cannoli fatti da tante pasticcerie siciliane in milano ed anche in sicilia, be haclassificato i miei i piu buoni in assoluto.
be vi premetto che li ho fatti soltanto tre volte in vita mia e ne sono rimasto stupito da solo.
Ciao Gianni siamo contenti per le tue esperienze dolciarie. Ti assicuriamo che qualunque alimento fatto in casa è sempre più buono, soprattutto per la certezza degli ingredienti impiegati. E poi in certe cose basta un minimo di entusiasmo per la buona riuscita! E ci pare che a te non manchi. Grazie per i consigli e a presto.
caro gianni, sono ripassato su questo sito per caso e ho visto che concordi su alcumi miei suggerimenti. anche io sono un imprenditore nel ramo edile e lavoro in polonia. ho la famiglia siciliana e tanti amici pasticceri…per questo so la ricetta palermitana originale (tieni conto che se hai notato a palermo i cannoli i praticamente tutti i bar sono identici, perche e’ proprio una la ricetta, a meno di microscopiche varianti). se vuoi provare dei cannoli veramente buoni consiglio la pasticceria pietro serio a cefalu e mellina a milano (la ricotta e’ veramente di pecora).comunque anche qui a cracovia in polonia me li faccio spesso…per esempio li ho fatti ieri e appena adesso me ne sono riempito uno, decorato e mangiato.se sei interessato a ricette originali come vengono in pasticceria o rosticceria puoi contattarmi.ovviamente la passione per l’edilizia ci accomuna, per cui possiamo metterci in contatto. tu in che citta lavori? scrivimi tanquillamente ad ayor123@libero.it
Ciao!
Io abito in Campania e la ricotta di pecora non si trova in tutti i caseifici,posso usare quella di bufala?
Ciao Stefy La crema di ricotta di pecora sarebbe l’ideale. Maolgrado ciò, si può anche realizzare con ricotta ricavata dal latte di mucca e quindi, ritenedondo che quella di bufala sia simile va bene anche quella. D’altra parte come si può negare una gioia al palato se l’ingrediente principale non si trova? Facci sapere il risultato. Grazie e a presto
Ciao,
oltre a farvi naturalmente i complimenti per i contenuti del vostro sito, volevo chiedervi se avete per caso la ricetta della variante dei cannoli al cioccolato che ho assaggiato la scorsa estate a Catania…
Grazie, saluti
Cristiana
Ciao Cristiana, intanto benvenuta nel nostro sito, ti ringraziamo per i complimenti e ci auguriamo di rileggerti più spesso. Per quanto riguarda la tua richiesta ti consigliamo di seguire il procedimento per realizzare i cannoli siciliani (clicca qui per la ricetta) soltanto che invece di utilizzare la crema di ricotta utilizzerai la crema al cioccolato.
Per la crema al cioccolato ti consigliamo di procedere preparando questa crema pasticcera (clicca qui per la ricetta). Quando la crema sarà pronta versala, ancora calda, in una pirofila dove al fondo avrai depositato 240 grammi di cioccolato fondente sminuzzato. Mescola velocemente con la frusta, finché il cioccolato sarà ben amalgamato, quindi procedi come indica la ricetta della crema pasticcera.
Sperando di esserti stati utili ti invitiamo a farci sapere come è andata. Ciao
Grazie mille!
Vi farò sapere appena possibile com’è andata
A presto.
Ciao
Cristiana
Ciao Cristiana grazie a te, a presto
Buongiorno , innanzitutto compilmenti …è bellissimo potersi confrontare su questi argomenti…Scusatemi se da toscano mi permetto di intervenire su una delle massime espressioni della pasticceria siciliana ma non posso fare a meno di segnalare la versione (credo Catanese )in cui il cannolo , una volta riempito , viene “inzuppato” in una granella ottenuta pestando dei fantastici pistacchi di Bronte in modo che rimanga attaccata alla ricotta…una delizia . Saluti .
Ciao Francesco ti ringraziamo per i complimenti e soprattutto per le tue parole: “…una delle massime espressioni della pasticceria siciliana…”
Non possiamo non essere d’accordo con te che scrivi dalla terra adottiva del grande Pellegrino Artusi. Tuttavia ti segnaliamo che nella presentazione della ricetta diciamo: “….in ogni luogo della Sicilia si confezionano fragili e scricchiolanti cannoli che, grazie alla maestria dei nostri pasticcieri, sono diversi da luogo a luogo nella decorazione. Per esempio a Palermo, alle estremità del cannolo si usa adagiare due belle cirase (ciliegie) candite e sul dorso una fettina di buccia d’arancia candita, mentre nella Sicilia orientale è la graniglia di pistacchi di Bronte a dominare la scena. In ogni caso, l’ingrediente che non può mutare è la crema di ricotta, che deve essere rigorosamente di pecora e freschissima….” Forse non hai letto fino in fondo. In ogni caso ti ringraziamo e ti aspettiamo sempre con grande interesse. A presto
ciao Giovanni,sono entrata nel tuo sito per lo sfincione e sono arrivata ai cannoli. Che meraviglia! m’è venuta una gran voglia di mangiarli! Qui secondo me, non ne capiscono niente di cannoli e soprattutto di crema di ricotta, mi fanno venire una rabbia quando si vantano di saperli fare!Io che in genere cucino poco, ho un sacrosanto rispetto per i miei ricordi di “autentica” palermitana. Tra questi ci sono i cannoli, la caponata, i broccoli con la “pastetta” e le arancine che preparava mia madre.Ecco perchè mi sono “arricriata” nel leggere le tue ricette, (sono ancora all’inizio)mi sento un pò a casa mia, quando abitavo a Palermo e sentivo questi odori! Sono già una tua “fan”, spero di provarne più di una e ti farò sapere. Dinuovo ciao Ina
Ciao Ina sono contento di sapere che hai apprezzato questo lavoro. È iniziato come hobby, che tuttavia è divenuto un gradevole impegno giornaliero. Sapere che migliaia di persone sparse per il mondo, soprattutto nostri conterranei, ci seguono e ci scrivono, con parole a volte commoventi, ci sprona a continuare su questa strada. La cucina siciliana, come ben sai, porta con se la storia che ha sovrastato la nostra incantevole terra, ed è per questo che abbiamo deciso di farla conoscere un po’ a chi ne vuol sapere, rendendoci anche conto che tutto è limitato alle nostre conoscenze. Conoscenze che, con i contributi dei nostri frequentatori, giorno dopo giorno, si allargano anche a tradizioni di paesi della Sicilia dove, per esempio, le “ravazzate” (che per i palermitani sono quelle magnifiche “ brioscine” ripiene di prosciutto e mozzarella) sono dei dolci ripieni di crema di ricotta!
Il tuo significativo commento, oltre a gratificarmi, conferma quanto detto.
Ti aspetto man mano che vai leggendo. Ciao Giovanni
Ho iniziato da poco a cucinare alcune cose tipiche siciliane seguendo le vostre ricette e devo dire che sono davvero ben spiegate e non troppo difficili da realizzare, in particolare ho fatto il pan di spagna, le arancine e i cannoli appunto..
Che bella cucina quella siciliana!!
Grazie
Giacomo da Genova (Zena)
Una domandina..come setacciare la ricotta?
Ciao Giacomo intanto grazie per le tue belle parole. Per quanto riguarda la crema di ricotta ti suggeriamo il nostro procedimento: usiamo una planetaria e amalgamiamo ricotta e zucchero, con l’attrezzo a frusta, fin quando ottieni una crema ben liscia.
Se non possiedi la planetaria puoi usare un setaccio a fori non troppo sottili aiutandoti con un tarocchino (è un specie di paletta di plastica che ti aiuterà nell’operazione). Un amico del nostro sito ci ha suggerito che lui procede setacciando la ricotta per due-tre volte al passino (il passa pomodoro manuale). In ogni caso, qualunque metodo userai, quello che conta è il risultato, ovvero una crema liscia che è quella che noi preferiamo. Puntualizzo quanto detto perché c’è invece chi, nella pasticceria siciliana, preferisce una crema più grezza. Sperando di esserti stati utili ti salutiamo e ti aspettiamo su altre ricette.
Ne ho fatto una dose completa: un vero successo!!!!!!!!!!!!!! Buonissimi, non disgustano, fantastici, con pochissima difficoltà di lavorazione. Complimenti!!!!!!!
URGENTE!!!! Ciao Giovanni,stasera ho delle visite! nella ricetta dei cannoli posso sostituire lo strutto con del burro? se é possibile che quantitá devo mettere? Rispondimi prestooooo!!! grazie di antemano.
Ciao Melino spero di essere giunto in tempo! Puoi usare il burro (anche se non non l’abbiamo provato) come segue:
150 grammi di farina, 15 grammi di cacao in polvere, 20 grammi di burro, 1 uovo, 20 grammi di zucchero e un cucchiao di vino (o marsala). Inpasta e fai riposare per circa un’ora e poi segui la ricetta. Evidentemente adegua le dosi secondo le tue esigenze: Ciao, fammi sapere e a presto
Ciao Anna ricevere questi attestati ci invoglia ancor più a continuare su questa strada, ovvero mettere a vostra disposizione ciò che poi risulta un successo della nostra gastronomia siciliana. Grazie e continua a seguirci. A presto.
ciaooo cercavo un ottima ricetta per i cannoli ed eccola qua!!!!volevo preparare i cannoli per i miei titolari siciliani (quali miglior intenditori)e solo che non riesco a trovare le canne per friggerli come posso sostituirle?altrimenti credo che dovrò cercare in un negozio specifico per pasticcerie un saluto.a presto
Ciao Flaviana le canne per confezionare le bucce, come diciamo nella ricetta, devono avere le dimensioni indicate e possono essere delle vere e proprie canne (che è il metodo antico, ma oggi non si usano più). Oggi è facile reperirle in negozi specializzati. Se sei a Palermo potrei suggerirti anche dove, tuttavia leggendo il tuo commento penso che sei fuori dalla Sicilia, pertanto devi cercare: oggi esistono in acciaio in modo da poterle utilizzare quando vorrai. Facci sapere se riuscirai a fare la sicuramente gradevole sorpresa ai tuoi titolari. Ciao e a presto
Oggi ho trovato della bella ricotta fresca siciliana qua al mercato a Milano e ho provato a setacciarla nel passino come suggerito però il risultato non è stato dei migliori, perchè essendo non molta la ricotta è più quella che rimane sopra al passino che quella che scende..
Non avendo la planetaria procedo con lo frusta elettrica, meggiu che ninte si dice a genova..
Il passino lo riutilizzerò dal kg di ricotta in su..
Sbagliando si impara.
Saluti a tutti
Ciao Giacomo per ottenere una ricotta ben setacciata puoi usare anche un setaccio (tipo quello che puoi vedere cliccando qui) capovolto e setacciala aiutandoti con un tarocco (è un raschietto di plastica) oppure con un cucchiaio di legno largo; in questo modo la potrai setacciare tutta, anche piccole quantità ottenendo una crema ancora più raffinata. Grazie per la tua attenzione e..facci sapere. Ciao
Ciao a tutti. Sono un ingegnere modenese di origini pugliesi con una spiccata passione per la cucina, e da buon golosone, ho una particolare passione per il cannolo siciliano. Finalmente la scorsa settimana, avendo trovato gli ingredienti, soprattutto la ricotta di pecora siciliana, ho provato ha preparare la mitica prelibatezza. Tutto è andato bene, ma nella “scorza”, durante la frittura non si sono sviluppate le classiche ” bolle d’aria”. Gli amici siciliani sostengono perchè non ho messo l’aceto… Secondo voi? Come posso perfezionare?
Grazie mille.
Biagio
complimenti per l’idea di pubblicare le ricette regionali, io avendo un marito di origini siciliane ne ho sperimentato qualcuna, oggi fatto gli arancini, una vera DELIZIA!!!!!!!
Ciao Biagio le bucce dei cannoli che abbiamo suggerito nella nostra ricetta è una delle classiche. Tuttavia si possono ottenere anche con altri procedimenti, come ad esempio con 600 grammi di farina, 30 grammi di sugna e due tuorli d’uovo (che è un’altra ricetta tradizionale) oppure, come nella nostra ricetta, sostituendo le uova con albumi e aceto e aggiungendo poco cacao amaro in polvere. Bisogna ottenere sempre un impasto piuttosto duro ed elastico. Aspettandoti con i tuoi risultati, ti ringraziamo e ti salutiamo
Ciao Nanà ti ringraziamo per i complimenti e ci auguriamo che, poco per volta, proverai tutte le nostre ricette. Siamo sicuri che ci risentiremo spesso….
Un suggerimento? Prova questa ricetta (clicca qui)
Ciao e a presto
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