Pasta con polpa di granchio
La pasta con polpa di granchio come il granchio stesso, i murici (muccuna o bocconi) raccontano il sapore e il profumo del mare. Per preparare la pasta con polpa di granchio abbiamo utilizzato i granci pilusi. Andrebbe bene anche il granchio porro, ma bisogna tenere presente che le dimensioni sono più grandi del nostro granchio peloso.

Con il termine granciu piluso (granchio peloso) in palermitano, si intende quel tipo di crostaceo (Pilumnus hirtellus) diffuso nei nostri mari e che, insieme a ricci e patelle, risvegliano in me i ricordi di quando andavo a raccoglierli, insieme ai miei amici di mare, spesso e volentieri fra gli scogli situati nel mare a pochi passi dalla mia abitazione.
Il granchio peloso è riconoscibile proprio per quei peli che ricoprono le chele e, malgrado un vecchio detto siciliano ricorda che “rizzi, pateddi e granci, spenni assai e nienti manci” (ricci, patelle e granchi, spendi molto e mangi moltopoco); il nostro granchio possiede anche la particolarità di avere la chela destra più grande della sinistra. È un crostaceo molto gradito nella cucina palermitana in primo luogo bollito e poi, come per la nostra ricetta, utilizzato per preparare ottimi spaghetti che adesso vi descriverò ed eccellenti risotti.

Ingredienti per quattro persone

350 grammi di spaghetti o altra pasta lunga
due granchi a persona (circa 1,200 kg)
500 grammi pomodoro ciliegino pachino
olio evo
due spicchi d’aglio
prezzemolo tritato q.b.
mezzo bicchiere di vino bianco
sale e pepe (o un peperoncino) q.b.

Procedimento

Riempire a tre quarti di livello la pentola in cui cuocerete la pasta, metterla sul fuoco e non appena giunge a bollore unire una manciata di sale e subito dopo i granchi ben sciacquati in precedenza con acqua di rubinetto.
Far cuocere il tempo necessario (circa sei/sette minuti, ma dipende anche dalla grandezza dei granchi), scolarli e mettere da parte la pentola con l’acqua di cottura e, a parte i granchi. Adesso togliere le chele dei granchi e metterle da parte, quindi prelevare la polpa dalla carcassa aiutandovi con un coltello. Per fare ciò basta separare il guscio superiore da quello inferiore; fatto ciò troverete le branchie e le interiora che vanno eliminate mentre la polpa rimanente è quella che preleverete e metterete da parte insieme alle chele.
Portare a bollore l’acqua dove avete cotto i granchi e lessarvi la pasta molto al dente.
Nel frattempo, mettere qualche cucchiaio d’olio in una padella capiente e farvi imbiondire l’aglio tritato finemente (fare attenzione a non farlo bruciare) e subito dopo unire i granchi che avete messo da parte; sfumare con il vino e spadellare. Appena evaporato il vino unire il pepe (o il peperoncino) e il ciliegino tagliato a pezzi. Spadellare e, non appena la pasta è al dente versarla nel padella insieme al condimento. Spadellare il tutto unendo l’acqua di cottura della pasta necessaria per completare la cottura. Spolverare con una manciata di prezzemolo tritato e impiattare.
Spolverare un po’ di prezzemolo e un fili d’olio per ogni piatto e servire la pasta con polpa di granchio.