Pasta brioche (da rosticceria)
Abbiamo iniziato, con la Iris Fritta, l’esplorazione del goloserie tipiche che è possibile trovare in bella mostra sui banconi di rosticcerie e bar del palermitano e di tante altre città siciliane. Da città a città cambiano nomi e condimenti, ma la logica è sempre quella di avere un contenitore fatto di pasta brioche, ripieno di ogni ben di Dio e infine cotto al forno o fritto. Ed ecco il tripudio dei calzoni, rollò, rollò al wurstel, ravazzate, rizzuole, iris, cartocciate, pituni e chi più ne ha più ne metta.
Vi proponiamo oggi la ricetta per realizzare questo impasto base, con in quale potrete sbizzarrivi in forme e sapori!
Ingredienti
1 kg farina 00
½ litro acqua tiepida
100 grammi strutto100 grammi zucchero
20 grammi sale
50 grammi lievito di birra
Procedimento
Impastare, farina, zucchero, strutto, il lievito sbriciolato e poco per volta l’acqua tiepida. Quest’impasto si può ottenere lavorandolo molto bene e a lungo, manualmente o, ancora meglio, con una planetaria. Quando la pasta comincia ad amalgamarsi aggiungere poco per volta il sale. L’impasto è pronto quando si staccherà dalle mani o dalle pareti della planetaria.
Mettere l’impasto ottenuto a lievitare in una ciotola capiente unta di strutto in luogo caldo per circa venti minuti (deve comunque raddoppiare il volume). Dopodiché usarla per la ricetta scelta (ravazzate, pizza, iris al forno ripiene di crema ricotta, ecc.).
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complimenti sono spettacolari adesso provo anch’io.volevo sapere come si fanno le ciambelle fritte (modello ru ’sfinciaru’)grazie 1000 per queste ricette che ci fanno sentire un po’ a casa.saluti angelo.reggio emilia
AH MA QUESTE RICETTE SONO TUTTE DA COPIARE!(^___^)
Ora me li stampo…
Cmq vedo che fate uso di piselli in tante ricette…
Interessante.
Ogni regione ha i suoi ingredienti che trovi in molte ricette locali.
Ho visto che nel Gargano(FG)si fa molto uso di carciofi.
Sarà perchè ogni regione ha le sue produzioni locali di ortaggi e formaggi.
Ciao…complimentoni….bellissimo sito.
Ciao Agelo. Il nostro obiettivo è quello di far conoscere a tutti la gastronomia siciliana. Poi, se riusciamo a farvi sentire più vicini a casa, il nostro animo si riepie di gioia.
Nel pubblicare le ricette seguiamo una scaletta ben precisa, ma ti assicuriamo che, al più presto, troverai quello che hai richiesto. Continua a segurci, troverai tante altre meraviglie.
Ciao Federika. Il Regno delle due Sicilie comprendeva anche la Puglia che io considero gemella della Sicilia. Infatti anche nella nostra isola si fa largo uso di carciofi. Nei secondi, trovi già la frittedda e i carciofi all’argentiera e, se continui a seguirci, breve troverai, a breve, ancora altre ricette sull’argomento.
Ti ringrazio delle belle parole, a presto.
Ciao Angelo SOno quelli “ru sfinciunaru”?
CIAO GIOVANNI MI DICONO VECCHI PALERMITANI CHE U SFINCIUNARU FA LO ‘SPINCIONE MENTRE U SFINCIARU E IL PANELLARO SPECIALIZZATO ANCHE IN DIVERSE FRITTURE E PASTELLE VARIE VRUOCCULI A PASTEDDA CARDUNI CACUOCCIULI E VIA DISCORRENDO COME VA BENE UGUALE L’IMPORTANTE E’U CIAVURU A PRESTO
Ma molti non sanno che in Sicilia oltre al Sole ce´anche una Cucina Superba!E´proprio quello che sto cercando di fare conoscere qui… Vi faro´sapere se ha funzionato,ma non ho dubbi su questo. Grazie e saluti dall´Austria!!
Ciao Andrea ……Ti ringraziamo per il tuo commento, stai tranquillo che si convinceranno, basta provare per credere! Facci sapere.
da noi si dice: mancia,vivi,futti e tinnifutti, saluti a tutti i siciliani da trento.
grazie a te x le belle ricette,io sono palermitana ma risiedo a new york da 34 anni,e credimi a casa mia si cucina di tutto,arancine,ravazzate sfincione,cassate, cannoli,only the best.kiss.
Ciao Antonella grazie a te per le belle parole ma soprattutto per i ricordi indelebili che conservi per la nostra terra. Veramente only the best. A presto
ciao scusa ma non so se hai la ricetta della focaccia quella che si trova nelle paninerie farcita con pomodoro mozzarella e altro ben di dio mi piacerebbe tanto farla ciao e grazie
Ciao Giovanna la focaccia che richiedi puoi ottenerla usando la pasta per preparare lo sfincione, soltanto che userai farina di grano duro. Prepara delle pagnotte e mettile in forno (possibilmente a legna, ma fa lo stesso). Quando saranno cotte tagliale a metà e le puoi farcire con pomodoro e mozzarella e con quello che più ti piace. Ti suggerisco di provarle, ancora calde, condite con olio extravergine d’oliva, caciocavallo semistagionato grattugiato e una spolverata di pepe e origano; poi se vuoi provare una “botta di vita” aggiungi qualche filetto di acciuga salata. Facci sapere, a presto.
grazie tante x la risposta disgraziatamente non vivo piu a palermo quindi quando ho voglia di qualcosa devo organizzarmi ciao
Ciao Giovanna grazie a te e tieni presente che oltre ad essere sempre benvenuta sul nostro sito, nel nostro piccolo, proviamo ad esservi utili (soprattutto per voi lontani dalla nostra terra. A Presto.
Ciao a tutti. Stupendo il vostro sito.
Volevo chiedervi se c’è già la ricetta del calzone fritto, quello con prosciutto e mozzarella intendo.
Ho letto della pasta base per la rosticceria in generale ma questo vale sia per il forno che per la frittura.
Il calzone fritto è liscio di fuori quindi penso che non sia impanato…
Mi date un vostro parere?
Grazie,
Marco.
Ciao, ho provato tante volte e tante ricette per riuscire ad ottenere un impasto morbido e spugnoso come quello da rosticceria. Ma ogni volta, il gusto è ottimo ma la consistenza non è quella giusta. E’ più sbricioloso e secco. Ho pure provato una ricetta di un fornaio, ma nulla da fare! proverò questa. Non è che per caso avete anche una versione senza glutine? .-))
Ciao e complimenti
Ciao Sonia Ti assicuriamo che con quest’impasto otterrai ciò che ti aspetti da una pasta brioche da rosticceria. Per quanto riguarda la versione senza glutine ci spiace dirti che non l’abbiamo provata, tuttavia sappiamo che qualcuno ha provato ad eseguire la stessa ricetta con la farina senza glutine ma non conosciamo il risultato. Se provi facci sapere, può servire ad aiutare qualcuno che ha lo stesso problema. Grazie e a presto
Ciao. Ho fatto ieri le ravazzate col ragù seguendo questa ricetta. Io non ho potuto mangiarle, perchè sono celiaca, ma mio marito mi ha assicurato che erano squisite. L’impasto è risultato morbido e saporito, come da bar. L’unico neo è che la superficie non è venuta colorita, ma è rimasta bianca.So che dipende dal mio forno. Ho messo il grill ma per paura che la cottura andasse oltre l’ho tenuto pochissimo. Ripeto che il risultato era ottima solo il colorito era pallido: che devo fare? Ad ogni modo ho postato la vostra ricetta sul mio blog e l’ho pubblicizzata come vostra. Grazie infinite e appena li faccio senza glutine sarete i primi a saperlo.
Ciao. Sonia
Ciao Sonia abbiamo visto le tue ravazzate e, come tu dici, sono risultate “palliducce”, tuttavia possiamo dirti che il risultato è buono (lo conferma anche tuo marito!). Due domande: hai preriscaldato il forno? hai spennellato la superficie con tuorlo? Se lo hai fatto continua la cottura (senza usare il grill) magari mettendole nella parte più alta del forno in modo che la parte inferiore non si biscotti. Un consiglio: se il tuo forno non è ventilato metti sul fondo una vaschetta piena d’acqua. Infine, se vuoi, puoi consultare il nuovo blog “magie in cucina” dove potrai trovare tante altre ricette e trucchi utili in casa ed in cucina. Facci sapere che ne pensi. Grazie e a presto.
molto bella, e penso facile a realizzarsi, questa ricetta per la pasta brioche ma per me che non posso utilizzare lo strutto, è valida l’alternativa con della margarina?
Ciao Pia il risultato di questa pasta brioche da rosticceria è ottimo con lo strutto, ciò non toglie di poter utilizzare un altro tipo di grasso come la margarina. Il risultato srà leggermente diverso ma vale la pena provare. Ti consigliamo di procedere nella seguente maniera: metti nella planetaria,con l’attrezzo a gancio, farina 0 (ancora meglio la manitoba) setacciata, il lievito e lo zucchero. Comincia a farla lavorare e, poco per volta, aggiungi l’acuqa fino ad eseurimento. Continua a lavorare l’impasto finche il liquido sia ben amalgamato con la farina. A questo punto unisci la margarina morbida poco per volta;infine aggiungi il sale, fai lavorare bene per qualche minuto ancora quindi procedi come descritto nella ricetta della pasta brioche, vale a dire dalla lievitazione in poi. Facci sapere il risultato e buon 2010
complimenti, la ricetta è straordinaria!!!
ieri ho fatto i calzoni e le pizzette al forno, avevo amici a casa ed ho organizzato una cena informale: è stato un successo… i calzoni li ho fatti ripieni in vario modo (prosciutto, salame e mozzarella, wurstel, salame piccante ed emmenthal) li ho spennellati con il tuorlo d’uovo e sembravano di pasticceria.
se non me li avessero visti uscire dal forno, non mi avrebbero creduto…
alla prossima,
benedetta
Ciao Benedetta la ricetta di questa pasta brioche da rosticceria è super sperimentata. Siamo contentissimi per la riuscita così lusinghiera. Complimenti!
per la brioche da rosticceria si puo’ sostituire lo strutto con un altro grasso? devono essere buonissime potete rispondermi al piu’ presto? Complimenti e’ un bel sito per noi siciliani nel mondo
Ciao Rita per manutenzione al sito non abbiamo potuto essere tempestivi come di solito cerchiamo di essere. Ti abbiamo risposto comunque giorno 3 febbraio con una gmail per la quale ti chiedevamo conferma per sapere se era giunta a destinazione. A tutt’oggi non abbiamo ricevuto conferma, in ogni caso se vuoi puoi farlo dal sito stesso. A presto.
grazie per le ricette che proverò senz’altro. anch’io siciliana di palermo ma emigrata altrove. ho sempre cercato una ricetta che desse come risultato perfetto “li sfinci di san giuseppe” quali si vedono e si mangiano nelle migliori pasticcerie anche di Alcamo dove sanno veramente fare tutti i dolci ottimi. Ne ho sperimentate diverse anche datemi da pasticcieri ma purtroppo non mi vengono come vorrei. o troppo unte o troppo scure o non crocconti o addirittura pesi dentro. Li batto con la forchetta mentre friggono, metto lo strutto come consigliato… ma niente, il risultato lascia a desiderare. C’è la ricetta con l’olio bollente al massimo e quella con l’olio che non deve raggiungere alte temperature, quella con l’acqua e quella con il latte, quella con 750 g. di strutto per un kg di farina e l’altra con molto meno. anche per le uova numero discordante… insomma, potreste aiutarmi? è l’unico dolce che assaggerei volentieri poichè non amo molto i dolci ma ho dovuto arrendermi parecchie volte. grazie in anticipo e spero risolvere il problema una volta per tutte. giovanna
Ciao Giovanna, benvenuta nel nostro sito. Mi auguro che questo sia il primo commento di una lunga serie. Vediamo che il messaggio lo hai inviato da “pasta brioche da rosticceria” e pensiamo che ancora non hai provato questa ricetta. Se hai la possibilità provala e poi ci farai sapere cosa ne pensi.
Per quanto concerne le “sfince di San Giuseppe” ti consiglio di cliccare qui, dove troverai la ricetta della quale non rimarrai disillusa (segui attentamente grammature ed esecuzione). Hai ragione quando elenchi le vane prove: non sempre i suggerimenti riscontrano la realtà, tuttavia ti assicuro che le ricette che troverai su questo sito sono prima testate e poi pubblicate pertanto provala e facci sapere. Ti aspettiamo, a presto.
grazie per la vostra tempestività e gentilezza. avete ragione, non ho ancora provato la ricetta per le brioches ma lo farò molto presto. vi farò sapere senz’altro come va con le sfince. grazie ancora e a presto giovanna
torno a voi per comunicarvi che ho sperimentato la ricetta per la “cucuzzata” : un disastro. Brutta da vedere e da toccare. Io ho eseguito i vostri suggerimenti con tre etti di zucca gialla e tre etti di zucchero. Tagliata a fette spesse. Ho fatto le debite proporzioni con il vostro chilo. Tanta zucca quanto zucchero. Si è sfatta quasi e la scorza è legnosa. In cosa ho sbagliato? E ancora: la cucuzzata che io ho sempre visto e mangiato è di un bianco trasparente, possibile che si facesse con la zucca lunga estiva? Quella dei tenerumi per intenderci. Una volta durante una mio ritorno estivo in quel di Trappeto di Palermo una signora mi ha detto che utilizzava propria questo tipo di zucchina (lunga) e che era la regina della cucuzzata. E’ possibile?? Ricordatevi che fuori dalla Sicilia non esiste la cucuzzata. grazie ancora giovanna
Ciao Giovanna ci dispiace tanto per la cattiva riuscita della zuccata e, prima di affrontare l’argomento, ti ringraziamo per averci fatto notare un errore nella trascrizione della ricetta che abbiamo già corretto. Non pensiamo che tu abbia sbagliato nel procedimento pertanto ci scusiamo per l’inconveniente. Inoltre, se consulti ancora la ricetta corretta, troverai anche la procedura originaria per ottenere la zuccata. Per quanto riguarda la zucchina lunga è possibile che la signora di Trappeto l’abbia utilizzata per la zuccata, pensa che si ottiene anche con la buccia dell’anguria e anche con quella del melone bianco (con la buccia gialla o verde); è soltanto una questione di consistenza.
Nel ringraziarti per i tuoi proficui commenti, ci scusiamo ancora e ti salutiamo. Facci sapere e a presto
ciao a tutti mi potete dire a quale temperatura si mette il forno per cuocere le iris al forno grazie
Ciao Salvo dopo aver spennellato con tuorlo d’uovo diluito con poco latte, mettere in forno preriscaldato a 200 – 220 gradi fino a doratura. Grazie a te e continua a seguirci, a presto.
complimenti ho provato la ricetta della pasta brioche pero’ con la margarina al posto dello strutto e’ buona anche cosi’ alcune le ho fritte altre le ho fatte al forno con prosciutto e mozzarella ciao a tutti voi e di nuovo complimenti per il vostro sito
Ciao Rita grazie per i complimenti. Anche con la margarina sono buone, comunque sia quest’impasto è un passepartout per la rosticceria siciliana; il risultato, come tu dici, è garantito! Complimenti a te per la realizzazione e…ti aspettiamo con altri commenti su altre ricette. A presto
Salve,ho già sperimentato la ricetta per panelle e cazzilli ed è stata un successone. Ora mi appresto a provare questa,ma volevo sapere se la pasta si può congelare..oppure se si possono congelare i pezzi già cotti o ancora da cuocere. Insomma se si possono preparare con qualche giorno d’anticipo…
Grazie e ancora complimenti!
Ah…la stessa domanda vale anche per la pasta da sfincione….si può?
Ciao Argy puoi preparare la pasta lievitata anche con qualche giorno d’anticipo e congelarla tranquillamente. Quando la devi utilizzare la fai scongelare completamente, quindi rilievitare e confezionare ciò che hai deciso di preparare. Per quanto riguarda i pezzi, se proprio li devi congelare, preferirei congelarli una volta cotti. Lo stesso vale per lo sfincione. Ti ringraziamo per i complimenti e ti aspettiamo, anche per sapere com’è andata. A presto.
Ciao e grazie per i suggerimenti. La prossima volta mi saranno molto utili. Intanto ieri sera ho organizzato una cena a base di rosticceria palermitana per mio marito(che è catanese) ed è andata alla grande!! Ravazzate,rizzuole,calzoni ecc… Panelle e cazzilli e sfincione e paner con la milza!Unico neo: ho provato a fare le pagnottelle x la milza,ma non sono venute bene. Sono rimaste bianche bianche,non si sono neanche gonfiate. Il sapore non era cattivo,ma sis entiva il lievito e cmq non avevano quella morbidezza particolare. Anzi,erano piuttosto durette.Ho seguito la ricetta passo passo,ma evidentemente in qualcosa ho sbagliato! Qualche suggerimento?
Ciao Argy complimenti del tuo successo per la cena tutta palermitana. Per le pagnottelle ti suggerisco intanto di usare una farina più proteica, tipo la 0 o la manitoba, poi riduci il lievito a 25 grammi e aggiungi all’impasto 10 grammi di malto per panificazione. Procedi poi come descritto nella ricetta (l’impasto, come al solito, deve raddoppiare in luogo tiepido). È molto importante la lievitazione e la temperatura del forno 180-200°.
Facci sapere come è andata.
Tanti auguri per una serena Pasqua.
Ciao ciao beddi carusi io e’ da un po’ che leggo le vostre ricette e piano piano sto’ sperimentandomi in cucina dato che essennu ri palermo ma emigrato in Piemonte dove la gastronomia lascia a desiderare ,ieri finalmente dopo varie prove l’impasto mi e’ riuscito pero non riesco a capire come fare le forme e come devo riempirle ? se prima o dopo la cottura ?le ho provate entrambi pero’ il risultato non e’ avvincente potreste darmi qualche consiglio…vostro fedelissimo estimatore
Ciao a te fedelissimo estimatore e ci permettiamo di dirti anche caro amico palermitano. Per quanto riguarda il consiglio, clicca qui e troverai la ricetta per la ravazzata. Questa ricetta ti servirà da guida per fare un po’ tutto quello che vuoi con questo impasto polivalente (calzoni, rizzuole, rollò… e quant’altro). Ciò non toglie che potrai commentarci e chiedere consigli quando lo riterrai opportuno.
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Un caro saluto e facci sapere com’è andata.
Buonissime devo provare anch’io a farle ciao
Ciao Lorena ti assicuriamo il buon risultato. Facci sapere. Ti informiamo che puoi ritrovarci su Facebook “Amo la cucina Siciliana”. Inoltre, se vuoi puoi aderire a “unisciti a questo sito” e iscriverti alla “newsletter”, sul sito; è facile e gratuito. Ti aspettiamo. A presto
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