La gastronomia siciliana ha una sezione dedicata alla rosticceria e alla tavola calda di grande importanza e con una varietà di forme, sapori e colori da lasciare sempre indecisi su quale prelibatezza addentare per prima. Il percorso ideale tra gli spuntini della cucina siciliana che iniziamo oggi, parte dalla iris fritta, che come tante ricette siciliane si dice che sia nata dietro le grate di un convento di clausura.

L’antica ricetta utilizza dei panini, simili alle rosette, farciti con crema di ricotta che difficilmente si trovano nelle rosticcerie. In ogni caso, sia l’antica ricetta che quella più moderna costituiscono uno dei tipici “spuntini” siciliani che in palermitano stretto si chiamiamo “inis”.
Il matrimonio fra una pasta sofficissima fritta e un po’ granulosa, la crema di ricotta e la cioccolata fanno di questa squisitezza una delle pietre miliari, delle ghiottonerie siciliane.

Ingredienti

500 grammi di farina 0 (molto meglio  la manitoba)
50 grammi di margarina
30 grammi lievito di birra
Un pizzico di sale
3 uova
400 grammi ricotta di pecora
2,5 dl di latte
100 grammi cioccolato fondente a gocce
100 grammi di zuccata tagliata a piccoli dadini
400 grammi di zucchero  
Pangrattato
Olio di semi per friggere

Procedimento

Fare ammorbidire la margarina e conservarla. Mettere la ricotta con 250 grammi di zucchero in una ciotola abbastanza capiente e lavorarla con le fruste, possibilmente con uno sbattitore. Lasciarla riposare per circa mezz’ora, quindi aggiungere le gocce di cioccolato fondente, la zuccata e mettere da parte.
Setacciare la farina, unirvi la margarina e iniziare a mescolare (meglio in una planetaria). Aggiungere all’impasto il lievito sminuzzato, 150 grammi di zucchero, il latte tiepido, poco alla volta, lavorandolo continuamente e infine un pizzico di sale. Non appena il composto sarà ben amalgamato, aggiungere un uovo battuto e continuare a lavorare l’impasto (se necessario, aggiungere poca acqua).
La pasta deve risultare morbida e la si deve lasciare coperta a lievitare per due ore, al caldo.
Trascorse le due ore, riprendere la pasta, stenderla con il mattarello e formare dei dischetti con un tagliapasta di circa 7 cm. ( o con il bordo di un bicchiere) dello spessore di circa un centimetro. Metter un cucchiaio di crema  di ricotta sulla metà dei dischetti e ricoprirli con i dischetti rimasti, formando delle palle che andranno sistemate su un piano unto d’olio  e lasciate lievitare per 1 ora in un luogo tiepido.
Infine passarle nelle uova battute con un pizzico di sale, poi nel pangrattato e friggerle in olio profondo fin quando non sono dorate.
Lasciarle su carta assorbente a perdere l’unto in eccesso e farle intiepidire.

L’antica ricetta prevede l’uso di panini, simili alle rosette, che vanno raschiate della crosta. Togliere un  tondino dalla parte superiore del panino (che va conservato), quindi tramite il foro togliere parzialmente la mollica e inumidirle nel latte dolcificato. A questo punto farcirle con la crema di ricotta aiutandosi con una siringa a bocca larga attraverso il foro. Tappare il buco con il tondino messo da parte, infarinarle, passarle nelle uova sbattute con un pizzico di sale, poi nel pangrattato ed infine friggerle in olio profondo fin quando non sono dorate.
Lasciarle su carta assorbente a perdere l’unto in eccesso e farle intiepidire.

Nota: nella rosticceria palermitana è molto apprezzata anche la iris al forno, che potrete realizzare utilizzando la pasta brioche e confezionarla, come le ravazzate, soltanto che utilizzerete la crema di ricotta invece del ragù, spolverizzandole infine con zucchero a velo.

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