La ricetta della pasta reale o Martorana, era la piatta delle suore benedettine del convento della Martorana di Palermo, da cui prende il nome.
Alla fine della ricetta, nel paragrafo “a proposito di pasta reale”, approfondiremo l’argomento compreso il significato di piatta
Ingredienti
1 chilo farina di mandorle
1 chilo di zucchero
250 grammi di acqua
½ bustina di vaniglia
Procedimento
Sciogliere lo zucchero nell’acqua a fiamma bassa sempre mescolando. Non appena lo zucchero comincia a filare, unire la farina di mandorle e la vaniglia. Mescolare bene finchè il tutto sarà ben amalgamato, consistente e il composto si stacchi dal tegame. Quindi togliere dal fuoco e versarlo su un piano di marmo inumidito. Lasciare raffreddare e lavorarla finché non si ottiene un impasto compatto e liscio.
Dare la forma che si desidera e quindi decorarla con colori per alimenti.
A proposito di Pasta reale
[fonte dizionario sentimentale della parlata siciliana di Gaetano Basile]
La piatta* palermitana più celebrata rimane ancora oggi la frutta Martorana delle nobili Signore dell’Ordine di San Benedetto di Palermo. Si erano stabilite nello splendido edificio voluto, attorno al 1140, da Giorgio Antiocheno, Grande Ammiraglio di re Ruggero, affidato al clero greco nel 1221. solo nel 1435 fu ceduto da re Alfonso d’Aragona alle monache benedettine del vicino convento fondato nel 1194 da Eloisa Martorana. Fu più noto a tutti i siciliani per i dolci di pasta di mandorla, retaggio di antichi pasticcieri saraceni. Di certo sappiamo, però, che quelle suorine andavano molto fiere del loro giardino “ricco di ogni sorta di verzure e alberi di ogni frutto”. Pare abbiano ricevuto, ma senza precisazione alcuna circa l’anno né altri elementi che ne possano fare identificare il periodo, la visita di un cardinale curioso di vedere quelle delizie botaniche. In ogni caso l’eminentissimo scelse per la sua visita, malignamente forse, il periodo invernale. Le monachelle non si persero d’animo e attaccarono ai rami spogli dei loro alberi ogni sorta di frutta realizzata con pasta di mandorle e dipinta con i colori vivissimi della maturazione. Burlarono così il cardinale, ma pure il buon Dio che aveva deciso, a suo tempo, che la frutta fosse legata al ritmo delle stagioni. Dopo il 1886, con la soppressione degli Ordini voluta dal nuovo regno sabaudo, le nobili signore cessarono la loro dolce attività che divenne patrimonio dei pasticcieri palermitani. E non solo.
All’epoca questo dolce ebbe talmente tanto successo che superò le mura del convento fino ad arrivare alla corte del re. Da quel momento divenne pasta riali (reale) che oggi è tradizionalmente esposta nelle vetrine dei nostri maestri pasticcieri che esibiscono la loro fantasia in tutte le forme possibili di frutta e anche di altro (le pecorelle di Pasqua ne sono un esempio).
La ricetta che ho avuto da un pasticciere di Palermo varia un po’:
lo zucchero a velo viene mescolato alla farina di mandorle,a questa miscela vengono aggiunti 200 grammi di glucosio e 200 grammi di acqua.
Il glucosio serve a dare elasticità e può essere sostituito con il miele.
Che succede se la faccio a caldo e metto zucchero a velo invece di quello semolato
Ciao Caterina, scusa per il ritardo (abbiamo avuto qualche preblema con la pagina dei nostri commenti). In ogno caso, puoi usare comunque lo zucchero a velo
Quanto miele ci va
Anche la mia è così . Un po’ si può sostituire col miele , ma non mi è piaciuta ed è un po’ molle . C’è un rimedio a questo che voi sappiate ?
Ciao emmeci58
Siamo d’accordissimo con il pasticciere palermitano e ne prendiamo atto. Quello che a noi tutti interessa è il risultato, quindi che ben vengano i suggerimenti, specialmente se dati da professionisti che spesso li annoverano fra i loro “segreti”.
Buon giorno a tutti….ho provato a fare l impasto per la frutta martorana due ore fa ,ma rimane molliccio …cosa posso fare?
Ciao Mimma, puoi lavorare l’impasto aggiungendo , poco per volta, zucchero a velo fino ad ottenere un composto più compatto
io aggiungo un chiodo di garofano e cannella nello sciroppo!
Ma deve cuocere l’impasto ?
Ciao Enzo abbiamo scritto più chiaramente sull’articolo come procedere.
A presto
Anche quest anno ho preparato i frutti di martorana, nella ricetta che uso io, vi sono aggiunti 100 gr. di glucosio e lo zucchero si usa a velo non semolato.
Ad ogni modo, sono piccole differenze che caratterizzano i vari tipi di realizzazione ^_^
Sono di Palermo e leggendo le vostre ricette posso notare che sono davvero fedelissime alle tradizionali, anche mia nonna le fa così! Quindi non vedo l’ora di provarle anche io.
Effettivamente ci sono due versioni per la produzione della pasta reale. Una è quella descritta qui. Io invece uso la ricetta a freddo, partendo però da una ottima farina di mandorle.
Se gradite, passo il mio procedimento:
1 kg di farina di mandorle
1 kg di zucchero a velo
100 gr. di glucosio
(80/110)gr. di acqua. L’acqua è indicativa perchè dipende da quanto ne assorbe la farina
Si mescolano bene la farina e lo zucchero a velo. SI aggiunge il glucosio e pian piano l’acqua fino ad ottenre un impasto consistente tipo frolla.
La riuscita a mio avviso dipende proprio dalla qualità di mandorle che dovrà contenere anche in percentuale la mandorla amara che darà alla farina quel tipico sapore.
Salve ci va più le gocce di mandorla amara o più gocce di cannella
Cia Caterina, penso di averti già risposto. Tuttavia preciso, dove hai letto mandorla amara e cannella?
Ciao Cinzietta grazie per l’alternativa, che resterà a disposizione di tutti coloro che la volessero realizzare.
A presto
È poi io lo fatta a caldo con zucchero a velo me venuta più morbida ci andava quello semolato
Ciao Caterina, scusami ma non capisco a cosa ti riferisci
ciao ragazzi io lavoro la pasta reale la mia ricetta a catania e diversissima……………..mi sto specializzando a far frutta spero di riuscirci.con l’aiuto del mio responsabile…………me lo auguro
Ciao Rosita, noi siamo sempre disponibili a conoscere gli usi di tutto ciò che riguarda la nostra terra. Quella da noi descritta è in uso nel palermitano. Ci farebbe piacere, e nello stesso tempo ci incuriosisce sapere dove sta la diversità nella preparazione. Se lo riterrai opportuno descrivicela in un prossimo commento. Nell’auguranti ogni bene per la tua professione, ti salutiamo. A presto.
Ricette di Sicilia
L’ho sempre detto che Livorno ha qualcosa di Sicilia (del resto, sempre Mediterraneo è!).A Livorno esistono i “fruttini” di pasta di mandorle, che tradizionalmente si mangiano il 2 novembre. La ricetta non la so, ma il sapore è uguale alla frutta martorana, e quindi non credo sia molto diversa. Nell’aspetto differiscono solo perché sono di piccole dimensioni, più o meno come una noce, e rappresentano quindi frutti miniaturizzati. Sul perché poi si mangino il giorno dei morti, c’è certamente qualche motivo connesso alla fertilità, ma lasciamo perdere discorsi troppo impegnati. Saluti a tutti.
ciao a tutti,sono angela io la frutta martorana come buona siciliana la preparo e tra gli engredienti sopra elencati aggiungo 16 goccie di olio di cannella e 8/15 goccie di olio di mandorla amara quello a vs gusto.
Quindi meno mandorla amara e più cannella
Ciao Caterina, meno mandorla amara e più cannella? A cosa ti riferisci?
Ciao
abito a pisa e non trovo facilmente la farina di mandorle,basta macinare le mandorle per ottenerlo?
Grazie
Ciao Parisa, ti do la ricetta per ottenere la pasta di mandorle, queste sono le proporzioni: 300 grammi di mandorle pelate, 400 grammi di zucchero semolato, 1 dl circa di acqua.
Prima di cominciare usa questo accorgimento: metti le mandorle pelate nel freezer per almeno tre ore. Questo ti consentirà di non ridurle in poltiglia nella fase di tritatura. Poi, in un robot da cucina con le lame, riduci a farina le mandorle insieme ad un po’ dello zucchero semolato. Ottenuta la farina procedi come descritto nella nostra ricetta.
In ogni caso, tieni presente che, se vorrai, la farina di mandorle la possiamo fornire noi. Basta richiederla sula nostro sito “La Putia di ricette di Sicilia” . Questa è la mail dove potrai richiederla: info@ricettedisicilia.com
A presto
Ciao! Grande per questa ricetta,
ti abbiamo linciato nel nostro post, dedicato a Hugo Cabret e alla frutta martorana.. un’accoppiata originale! A presto!
http://www.nonsolopizzaecinema.com/2012/03/hugo-cabret-la-magia-del-cinema-e-la.html
Ciao Audrey, grazie anche per l’accoppiata con questo bel film! A presto
il y a une autre version pour la pâte d”amande avec le blanc d’oeuf sans cuisson je trouve le façonnage est magnifique bravo
bonne soirée
merci beaucoup
O colorato la frutta di marturana perche non asciugano i colori?
i colori appiccicano tutti,ma devono essere infornati?
Ciao Rosalba, i colori devono essere diluiti con poche gocce d’acqua e poi si asciugano mettendoli in un luogo asciutto (non in forno).
come ogni anno faccio la frutta martorana x il secondo anno mi e venuta buonissima devo perfezzionare a colorare pero niente male
Ciao Massimo, per i colori ti consiglio di usare quelli alimentari in polvere e poi diluiti con qualche goccia d’acqua.
Care signore ,ma che frutta di martorana fate se vi dimenticate i sapori essenziali delle 15 gocce di olio di cannella e le 15 gocce di mandorla amara che vengono aggiunte dopo avere versato la farina di mandorla?La ricetta originale nasce dal convento delle suore di clausura di Erice prov. Trapani.Vedrete che differenza di sapori…per il resto degli ingredienti descritti in ricetta iniziale concordo in pieno…Buoni assaggi
Ciao Giuseppa, non intendo assolutamente mettere in discussione le bontà delle suore di clausura di Erice. Tuttavia, per quanto concerne l’origine della ricetta, ritengo utile ricordare, senza alcuna polemica, che le origini di questi dolci risale alla fine del 1100 dove pare che, a quei tempi, sia nato nel convento palermitano della Martorana (ecco perché assume il nome di martorana), annesso alla chiesa di Santa Maria dell’Ammiraglio, che deve il suo nome a Giorgio d’Antiochia, ammiraglio del re Ruggero II. Il nome “reale” attribuito alla pasta dolciaria si può ricondurre al fatto che essa fosse “degna di un re” per la bontà e le caratteristiche del dolce.
i colori si diluiscono con alcool x dolci a 90 gradi. prima si passa la base di colore giallino ..si fa asciugare e poi si passano i vari colori sempre diluiti allo stesso modo. Vi suggerisco di provare i colori prima di passarli nella frutta da colorare,in un tovagliolo di carta x vedere se vi gradisce la gradazione, altrimenti aggiungere o levare colore a piacimento
Vorrei fare la pasta reale, ma non so dove poter acquistare il glucosio, l’olio di cannella e quello di mandorle amare. Se qualcuno mi può dare un suggerimento sarei molto contenta, inoltre vorrei sapere se questi ingredienti vanno inseriti nella ricetta a caldo o in quella a freddo.Grazie.
Ciao Antonella, Nei rivenditori di generi per pasticceria potrai trovare quello che cerchi. A presto
salve a tutti..la mia ricetta e’ leggermente diversa prevale + la mandorla dello zucchero.. propio x dare quel gusto di una volta,faccio 500g di farina di mandorle colte direttamente dalla mia campagna sgusciate tritate, poi 300g di zucchero a velo,15 gocce di vaniglia 15 gocce di aroma di mandorle, un pizzico di cannella ed una tazzina da caffe’ di acqua,x la preparazione io non sciolgo lo zucchero ma impasto a mano tutto a crudo…il risultato?? ottimo :))
Ti ringrazio per avermi risposto. Purtroppo non so davvero a quale rivenditore rivolgermi, nei supermercati il glucosio non si trova e i rivenditori in genere riforniscono coloro che hanno la partita iva, credo. Ciao.
Ciao Antonella, non so da dove scrivi e quindi non conosco i negozi del luogo dove ti trovi. Posso dirti che a Palermo lo puoi trovare facilmente presso i f.lli Nuccio che si trovano in corso Calatafimi 715 e che vendono anche al dettaglio. Per quello che ne so la stessa ditta vende prodotti anche via internet. L’indirizzo http://www.nuccio.it
Anche a fredoo è squisita, ma ne convengo che la storiella delle suore della Martorana di Palemo, è tradizione palermitana, invero la peggiore di gusto la fanno a Palermo, Eice, Trapani, Catania, Caltanissetta, Agrigento, Ragusa, hanno mediamente una martorana assolutamente superiore, anzi nelle pasticcerie migliori di Palermo è sempre immangianile. Scusate la franchezza…. Giuseppa ha ragione
Ciao Maricetta, senza nulla togliere alla martorana dei luoghi da te indicati, mi viene da chiederti: ma dove hai mangiato questo dolce a Palermo per esprime un giudizio così negativo e assoluto?
Quando rispondo ai vostri commenti, cerco sempre di essere cauto nelle valutazioni perchè, per esperienza, sostengo che le certezze le può avere soltanto l’autore. Proprio per questo non entro mai in polemica perchè quello appena detto è un mio principio di vita. Infatti nella risposta a Giuseppa mi sono permesso di segnalare qualche cenno storico.
Pertanto, considerato che sostieni quanto dice Giuseppa, vale a dire: “che frutta di martorana fate se vi dimenticate i sapori essenziali delle 15 gocce di olio di cannella e le 15 gocce di mandorla amara che vengono aggiunte dopo avere versato la farina di mandorla?La ricetta originale nasce dal convento delle suore di clausura di Erice prov. Trapani”.
Ti descrivo qui di seguito la ricetta base della pasta di mandorla di Maria Gramatico (che penso ne sappia qualcosa in più di Giuseppa, visto che lei ha imparato il mestiere proprio in quel convento di clausura di Erice che, lei sostiene, sia il luogo dove nasce la ricetta):
300 grammi di mandorle pelate
400 grammi di zucchero semolato
1 dl di acqua
una bustina di vanillina
zucchero a velo per spolverare
Come puoi osservare non ci sono le 15 gocce di olio di cannella ne, tanto meno, le gocce di mandorla amara (semmai, per ottenere la farina di mandorle, viene aggiunta qualche mandorla amara a quelle normali per ottenere una farina più profumata).
Scusa la franchezza, perchè Giuseppa ha ragione?
A presto
Qui in Puglia si preparano le “castagnelle” che sono delle praline di mandorle tritate grossolanamente, zucchero e vaniglia e poi passate al forno. E anche noi questa pasta particolare la chiamiamo “Reale”.
dopo aver impastato tutti gli ingredienti, faccio raffinare la pasta reale nel robot, da questo momento la pasta inizia a cedere olio (della mandorla), perche’……la pasta dal robot mi esce appena calda…….
Mi puo dare un suggerimento? Grazie.
Ciao Carmelo, nella nostra ricetta non parliamo di robot per raffinare. Quello che ti succede è dovuto proprio al fatto che il robot surrriscalda e, naturalmente, viene fuori l’olio di mandorla.
In altra ricetta, dove si prevede la preparazione della farina di mandorle, consigliamo infatti di mettere, per qualche ora, in freezer le mandorle in modo da compensare il surriscaldamento.
Il suggerimento è quello di seguire la ricetta così come è scritta. A presto
Io ho messo 1kg di mandorle,1kg di zucchero semolato,,500g zucchero a velo, 100gmiele,50gacqua(io un pò in più),6 gocce cannella e 2 gocce mandorla amara.
Ho impastato tutto a freddo,infatti si sente lo zucchero,che posso fare?Ma la ricetta era questa
Ciao Margi, intanto nella nostra ricetta parliamo di un procedimento a caldo. Poi hai messo gr 500 di zucchero in più (noi parliamo di 1 kg di zucchro semolato) e per qiuanto riguarda i liquidi non saprei cosa dirti perchè noi abbiamo usato 250 gr di acqua mentre tu hai usato 100 gr di miele e 50 di acqua. In ogni caso sono certo che senti lo zucchero perchè è 1,5 kg invece di 1kg
Buongiorno signor Giovanni ho provato a fare la ricetta della pasta di mandorle fatta passo passo ma mi risulta troppo morbida cosa faccio momentaneamente l’ho messa a riposare avvolta dalla pellicola sperando che si indurisca aspetto notizie. ! Grazie
Ciao Lidia, prova adaggiungere un poco di farina di mandorle e zucchero in proporzione. A presto
ciao volevo chiederti ma per un chilo di mandorle quanti grammi di farina viene fuori ?
CIAO A TUTTI…!
IO SCONSIGLIEREI IL GLUCOSIO.
VIENE DOLCIASTRA.
PER CHI AMA LA FRUTTA MARTORANA DEI BAR ALLORA VA BENE IL GLUCOSIO, MA PER CHI CERCA IL SAPORE DELLA PASTA DI MANDORLA VERA E PROPRIA DEVE SEGUIRE PROPRIA QUELLA PRESENTE IN QUESTO SITO.
MIA NONNA METTE IL 10% DI ZUCCHERO IN MENO ED E’ UGUALMENTE BUONA 🙂
QUESTO è IL SECONDO ANNO CHE SEGUO QUESTA RICETTA PER LA REALIZZAZIONE DELLA FRUTTA MARTORANA.
CONSIGLIO: SE VOLETE AVERE UN IMPASTO PIù PARTICOLARE, DOVETE SETACCIARL TRAMITE IL PASSA POMODORO ALL’ANTICA E LA PASTA VERRà FINA/PREGIATA.
SALUTI!
Io ho il bimby perciò quando faccio la farina di mandorle non si surriscalda.
Voglio provare a seguire la vostra ricetta per decorare la torta di Halloween !! e spero che, tema a parte, il sapore mi riporti nella mia amatissima Sicilia! Grazie mille e vi farò sapere!
Salve vorrei sapere come si conserva la pasta di mandorle e x quanto tempo
Ciao Lidia puoi riporla in un barattolo a chiusura ermetica di vetro sterilizzato, cercando di riempirlo fimo all’orlo (cerca di lasciare meno aria posibile fra il tappo e la pasta di mandorle). ricopri con pellicola da cucina chiudi il barattolo e conservalo in frigo per una settimana. A presto
Grazieeee ho fatto la pasta di mandorle proprio oggi è venuta buonissima la ricetta è fantastica
Ciao Lidia, Ciao Lidia, mi fa tanto piacere. Buona Pasqua e a presto.
Buonasera Sig. Giovanni vorrei un suggerimento: volevo fare la martorana con l’impastatrice/planetaria si può fare? Se si quale gancio devo usare? Grazie
Ciao Luana, non ho mai provato con la planetaria. Penso sia possiile ma, secondo me, converrebe fare prima lo sciroppo di zucchero per poi unirlo alla farina di mandorle e lo zucchero rimanente in planetaria.
FAmmi sapere
Buona giornata
Buonasera Sig. Giovanni ho fatto la martorana nella impastatrice/planetaria devo dire che è venuta bene ho usato il gancio a foglia e ho messo tutti gli ingredienti nella planetaria seguendo il metodo di procedura a freddo. Le auguro una Buona serata
Buona sera Luana, sono molto contento per la buona riuscita della ricetta. L’uso della planetaria può servire a chi vuol realizzare in maniera più semplice la ricetta.
Un caro saluto