Brioche siciliana
A Palermo, può capitare di sentirla chiamare, più volgarmente, “broscia” (termine agricolo che indica lo spazio tra un solco e l’altro quando si semina), ma più comunemente con la parola brioche, nell’Italia settentrionale si intendono i croissant, che noi meridionali invece chiamiamo cornetti.
Ma cosa ha di diverso delle altre brioche? Probabilmente nulla negli ingredienti per la pasta, ma nell’utilizzo certamente si. A tal proposito ricordo che, moltissimi anni fa, in una gelateria romana chiesi una brioche con gelato. Il barman, molto gentile, mi presentò una coppetta con gelato accompagnata con un croissant (che lui chiamò “maritozzo”). Mi resi conto che stavo parlando un’altra lingua e spiegai cosa vuol dire, per noi siciliani, la brioche con gelato, cioè una brioche, possibilmente con il “tuppo” (dal francese tupè: i capelli raccolti sulla nuca), tagliata e farcita con gelato, o con panna, o ancora più goduriosa per chi la gradisce, con gelato e panna.
Inoltre, in qualunque luogo della Sicilia, nei periodi estivi, la “brioscina” accompagnata dalla classica granita di limone (o dalle tante altre di cui parleremo in seguito), rappresenta uno dei piaceri che turisti e siciliani amano consumare, magari seduti ad un tavolino, mentre contemplano uno dei tanti monumenti o panorami che la nostra generosa terra offre.
A questo punto non ci resta che descrivervi la ricetta, in seguito ci occuperemo di come accompagnarla e con quale aggettivo definire ogni accoppiamento.
Ingredienti
500 grammi di farina bianca con “W” elevato
15 grammi lievito di birra
70 grammi di zucchero semolato
80 grammi di latte intero
180 grammi di uova intere (circa 3,5 uova)
180 grammi di burro ammorbidito
15 grammi di miele
7,5 grammi di Marsala
8 grammi di sale
un tuorlo e qualche cucchiaio di latte intero per spennellare
Procedimento
Con le dosi di questa ricetta (diversa da quella, più sbrigativa, per la pasta brioche da rosticceria già pubblicata) potrete preparare anche una brioche, del tipo dolce-salato, per una teglia di 25 cm. circa di diametro. In questo caso il forno dovrà essere preriscaldato a 200° e il tempo di cottura è di circa venti minuti.
L’impasto per la brioche, come già detto nella ricetta della pasta brioche da rosticceria, è meglio prepararlo con l’aiuto di una planetaria con l’attrezzo a gancio però, in ogni caso, potete procedere anche manualmente.
Considerati i tanti commenti su questa ricetta e gli altrettanti chiarimenti richiesti, abbiamo ritenuto opportuno apportare delle modifiche e aggiungere qualche notizia sugli ingredienti per facilitarne l’esecuzione che comunque resta legata a fattori che appresso elenchiamo:
• La farina
È bene spendere qualche parola sul tipo di farina che va usata per questa ricetta perchè non si può usare una farina a caso.
Per un impasto elastico, come il nostro, è necessaria una farina con un valore di “W” alto (comunemente chiamata anche farina di forza), cioè con un alto valore proteico, ovverosia ricca di glutine. Questo valore non è quasi mai indicato sulle farine vendute per uso casalingo e ciò rende difficoltoso l’acquisto della farina giusta. Nel nostro caso possiamo ripiegare sulla farina Manitoba che ha queste caratteristiche;
• Il latte
Anche questo è un ingrediente che deve essere adoperato alle giuste temperature. Vale a dire che è importante il clima in cui ci troviamo al momento della realizzazione della brioche. Pertanto se ci troviamo in condizioni freddissime useremo il latte tiepido, mentre normalmente deve essere freddo, soprattutto se l’impasto sarà realizzato con una planetaria (consigliata nel nostro caso).
Procedimento
L’impasto per la brioche, come già detto nella ricetta della pasta brioche da rosticceria, è meglio prepararlo con l’aiuto di una planetaria con l’attrezzo a gancio, tuttavia potete procedere anche manualmente.
Sistemare nella planetaria la farina setacciata, il lievito spezzettato e lo zucchero. Mettere in moto la planetaria a velocità minima e aggiungere tutto il latte (tenendo presente quanto detto a proposito di questo ingrediente). Unire le uova, poco per volta (portando la planetaria a velocità media), in modo che vengano assorbite dalla farina e continuare a lavorare fin quando l’impasto sarà liscio, compatto e omogeneo. A questo punto aggiungere il burro morbido, poco per volta, in modo che venga assorbito dall’impasto, fino ad esaurimento dell’ingrediente.
Nel frattempo miscelare il Marsala con il miele e mettere da parte.
Allorché l’impasto avrà assorbito tutto il burro e risulterà liscio, unire poco per volta, la miscela di miele e Marsala e, non appena anche questo liquido sarà assorbito dall’impasto, aggiungere poco per volta, il sale. Far lavorare ancora per qualche minuto, fermare la planetaria, prendere l’impasto avendo cura di spolverare le mani e il piano di lavoro con la farina. Depositare la pasta sul piano di lavoro e formare una palla avendo cura di riportare l’impasto dai bordi verso la sua parte inferiore. A questo punto riporre l’impasto (che sarà morbidissimo) in frigorifero per un’ora.
Trascorso il tempo staccare pezzetti di pasta, arrotolarli con il palmo delle mani, sul piano di lavoro infarinato, in modo da formare delle palline grandi quanto una piccola arancia (circa 60 grammi) e depositarle direttamente su una placca da forno foderata con carta-forno; staccarne altre, in uguale quantità (serviranno per il “tuppo”) ma di diametro molto più piccolo (circa due cm.). Nelle palline più grandi, praticare al centro una depressione (con il pollice), in modo da adagiarvi quelle più piccole pigiandole un po’. Ricoprire con pellicola da cucina e mettere a lievitare per circa due ore in luogo tiepido (il volume deve raddoppiare).
Spennellare la superficie delle biricohes con il tuorlo battuto e il latte e mettere in forno preriscaldato 200° per 10-15 minuti. Non appena le brioches saranno appena colorite, spegnere e lasciarle in forno ancora per un po’, in modo che si completi la doratura.
Ecco cosa stanno guardando gli altri utenti del sito!!!
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Ma siete sicuri della quantità di farina rispetto al burro( 380 gr la prima e 300 gr il secondo)?
Così a sentimento il burro mi pare tantissimo anche rispetto alla quantità di lievito e alle uova, ma ammetto che devo ancora provare.
Ciao, siete dei grandi, le vostre ricette sono…fantastiche.
Ciao Roberto. Ti ringraziamo per l’attenzione che mostri nel consultare il nostro sito; siamo ben felici dei commenti e dei suggerimenti volti a migliorarci. Ciò premesso, le ricette che trovi sul sito, prima di pubblicarle le testiamo, perciò ti confermo gli ingredienti che, apparentemente possono sembrare sbilanciati. Come ben saprai, alcuni elementi possono contribuire a variazioni dell’impasto, come ad esempio la grandezza delle uova, pertanto, ti suggerisco quanto segue: quando l’impasto sarà ben amalgamato, dovrebbe staccarsi dalle parti del contenitore, o dalle mani. Se ciò non dovesse succedere aggiungi, poco per volta, un pò di farina vedrai che tutto andrà a posto. Facci sapere.
Ok, allora proverò volentieri.
Chiedo scusa per aver messo in dubbio la vostra ricetta.
Ribadisco i miei complimenti per le vostre ricette e per il sito.
Ciao.
Roberto
ottima! anche qui a pisa non sanno cosa significa una brioche con gelato.. al massimo che ti danno è un buondì!
Ciao Matteo, ti ringrazio del commento ma sto rispondendo anche a questo tuo complimento per approfittare di correggere ancora quanto ti avevo detto a proposito dello sfincione. Consulta il sito e questa volta troverai la giusta quantità di acqua. Per evitare altri inconvenienti tieni presente che la quantità di acqua deve essere circa la metà della quantità di farina.
Ciao Ragazzi !!! Eccomi ancora a commentare il vostro impagabile lavoro per la salvaguardia della nostra tradizione culturale…Perchè anche la cucina siciliana e particolarmente quella palermitana concorre nella fattinspecie a veicolare nel mondo i nostri valori e le nostre secolari tradizioni. Quindi grazie per quanto fate per la nostra cama ed mai troppo amata bella Palermo…e più in generale la nostra Sicilia.
Grazie
a presto
ho provato la ricetta della brioche col tuppo .Perche non mi evenuta soffice,la mia mi e riuscita un po troppo pesante e poco dolce ,dove ho sbagliato
Ciao Maurizio Siamo contenti di saperti sempre vicino e ti ringraziamo sempre per il tuo affetto nei nostri confronti, ma soprattutto per l’amore che hai, come noi, per la nostra terra e le nostre tradizioni. Come ormai saprai, il nostro intento è quello di far apprezzare, non solo la nostra indiscutibile cucina, ma anche le nosttre tradizioni legate strettamente alla storia della nostra amata isola.
Ciao Pino
Per l’impasto della brioche sarebbe ideale l’uso di una planetaria con l’attrezzo a gancio. La lavorazione dell’impasto con questo utensile consente di controllare bene quando è pronto per la lievitazione.
In ogni caso, nella preparazione, particolare importanza rivestono la grandezza delle uova che potrebbero variare da luogo a luogo, e quindi contribuire a mutamenti dell’impasto; per questo ti invitiamo a seguire accuratamente le seguenti fasi:
- primo elemento essenziale è che il composto deve staccarsi dalle pareti della planetaria;
- altri elementi sono la temperatura della lievitazione (40°), la durata (tre ore) e che il volume dell’impasto raddoppi.
Segui attentamente queste fasi (e la ricetta) dovrebbero aiutarti all’ottenimento del risultato finale.
Per quanto concerne il ”poco dolce”, ti ricordo che la brioche col tuppo, in Sicilia, viene accompagnata quasi sempre da elementi dolci come ad esempio il gelato o la granita; ciò non toglie di poter aumentare (di poco) la quantità di zucchero, tenendo sempre ben presente quanto detto prima.
Ci auguriamo di esserti stati utili e, nel ringraziarti del tuo interesse per il nostro sito, ti salutiamo e ti invitiamo a farci sapere come è andata.
Complimenti e tutto cosi gustoso!!!!!Se volessi impastare a mano la pasta brioche ,per quanto tempo la devo lavorare?GrazieCordialmente Lena
Ciao Lena
L’impasto della pasta per la brioche siciliana, così come per quella più sbrigativa da rosticceria, come avrai capito, richiede…Santa pazienza!
Il composto, come nella planetaria, deve staccarsi dalle mani e dalla spianatoia. Il tempo di lavorazione è quindi strettamente legato a questa circostanza. Un consiglio ulteriore potrebbe essere quello di iniziare ad impastare con uno sbattitore e poi procedere manualmente. Se decidi di usufruire di quest’attrezzo, tieni però presente di non utilizzarlo a lungo perché potrebbe surriscaldarsi.
Ti ringraziamo per il tuo interesse al nostro sito e per i complimenti. Continua a seguirci: troverai ancora tante sorprese.
ciao Giovanni,ho letto con interesse le ricette che hai messo e vorrei provare le brioches,posso impastare col Bimby?e usando il forno a legna,quanto tempo devono cuocere e a quanti gradi? Grazie e ciao
Ciao Lucia
Noi usiamo la planetaria Kenwood chef Major, ma penso che il Bimby funzioni anche come impastatrice. Per quanto mi riferisce qualche amico, che lo usa, svolge anche la funzione di impastatrice, ma non so dirti alcunché sul risultato finale. Prova, ma tieni presente che alla fine l’impasto, piuttosto appiccicoso, deve staccarsi dalle pareti. Un consiglio ulteriore potrebbe essere quello di cominciare l’impasto con uno sbattitore e poi procedere manualmente. Se decidi di usare quest’attrezzo, tieni però presente che tende a surriscaldarsi, non perdendo di vista che anche in questo caso, puoi considerare l’impasto pronto quando si staccherà dalle mani. Per quanto concerne il forno a legna,che noi abbiamo anche usato, posso suggerirti di infornare a una temperatura di circa 200° – 220° per 15 – 20 minuti. Ti consiglio di controllare, dopo dieci minuti, la colorazione e da questo momento non perderla di vista fino a completa doratura. Spero di esserti stato utile e nel ringraziarti dell’ interesse per il nostro sito ti inviterei a farci sapere il risultato finale.
Ho gustato la brioche con la granita siciliana per tutto il mio soggiorno in Sicilia. Buonissima
Buongiorno a tutti, complimenti per il sito, le ricette e soprattutto per il colore e sapore che traspaiono dalle vostre parole.
).
Veniamo al dunque….ho le brioche in lievitazione (in realtà mia figlia mi ha chiesto se le potessi fare i flauti…quindi ho dato forma allungata e poi verranno farciti co’ sta crema al latte non meglio identificata
Un paio di dubbi, leggendo la ricetta, mi sono venuti…perchè fai lievitare le due palline separatamente e poi le unisci col rischio di sgonfiare la piccola che trasferisci sulla grande? In effetti l’impasto è parecchio burroso e i 380 gr di farina insufficienti tanto che tra una manciatina ed un’altra ne avrò aggiunti forse un centinaio….ma questo, però, modifica i rapporti tra farina zucchero lievito e uova (che per carità erano molte anche quelle). Non vuole essere una critica, giuro, solo un grande dubbio Non conviene dosare inizialmente con maggiore esattezza il rapporto tra burro e farina limitando così le aggiunte finali?
Chiedo scusa per la sfrontatezza.
Una buona giornata a tutti.
Ciao Rita
Buongiorno anche a te e grazie per le belle parole che esprimi sul nostro sito. Saremo sempre disponibili ad ascoltare indicazioni, chiarimenti e perché no, anche critiche costruttive.
Veniamo al dunque… Ci hai fatto notare che qualcosa non va nella nostra ricetta e te ne siamo grati. Nel trascriverla è successo un…piccolo qui pro quo. Sai, in siciliano diciamo più semplicemente “cu mancia fa muddichi”. Non sapendo da dove scrivi, traduco letteralmente: chi mangia fa molliche, per dire che: può succedere a chi lavora(anche se non dovrebbe). Quindi ti invitiamo a seguirci ancora e, non appena possibile, provvederemo a regolarizzarla. Grazie!
A proposito, “sta crema non meglio identificata” la trovi sul nostro sito alla voce “crema di latte”.
ciao, vorrei provarla la ricetta …ma c’è troppo burro!!!!!
Ciao Katia
La ricetta, come avrai visto,è in fase di revisione. Hai ragione, nella trascrizione è successo qualche inghippo. Al più presto la potrai provare tranquillamente. Grazie di seguirci e…continua.
State sistemando la ricetta?pensate che stavo per farla…allora aspetto…
ciao Giovanni,ma siete su face book?
Ciao Lucia, presto la ricetta della brioche potrai realizzarla. Su face book troverai il nostro gruppo “Amo la cucina siciliana” con circa 600 iscritti. Nel ringraziarti ti invitiamo a seguirci ancora e ti aspettiamo con altri commenti.
Solo un commento dopo mille prove di mille ricette spacciate per originali sui vari siti………………..
Su tante ricette siciliane ottima e reale riuscita ….
sulla ricetta ” brioche e rosticceria ” aleggia il mistero che non mi riesco a spiegare……
Sarebbe meglio non pubblicarle se poi ci fate sciupare tempo e ingredienti.
Valentina ( Siciliana )
Salve Valentina, ci rincresce della sua perdita di tempo e di denaro per gli ingredienti sciupati. Ci siamo resi conto che qualcosa non andava nella ricetta della brioche e come avrà visto abbiamo evidenziato nella foto che la stiamo mettendo a punto.
Nei prossimi giorni rifaremo la ricetta, se il problema esiste è in un passaggio della lavorazione che forse non abbiamo annotato. Le confermo che tutte le ricette presenti sul sito le abbiamo realizzate con successo prima di pubblicarle e cerchiamo di distinguerci dagli altri siti a tema anche per questo. Su oltre cento ricette pubblicate questa si è rivelata non corretta al 100%, è una cosa che ci dispiace ma riteniamo che possa rientrare nella tolleranza.
La invitiamo, ovviamente se vorrà continuare a farlo, a visitarci nei prossimi giorni quando speriamo finalmente di mettere a posto questa ricetta una volta e per tutte.
A presto, Gabriele
Ciao Giovanni e Gabriele,in attesa della vostra ricetta delle brioches,mi permetto di darvi quella che ho trovato su un ricettario Bimby,e che ho appena sperimentata con successo.
Ingredienti:500gr di farina (250 Manitoba e 250 Fiore…boh…io ho usato la Spadoni)40 gr di lievito di birra,150 cc di latte(non sapendo a quanto corrispondano ne ho usato 150 gr),120 gr di burro,60 gr di zucchero,2 uova,un cucchiaino di sale,,un tuorlo d’uovo,la buccia di mezzzo limone grattuggiata.
il procedimento è simile a quello vostro,io però ho usato il Bimby.Ho infornato nel forno a legna,che però riscalda troppo da un lato,anzi approfitto per chiedere se qualcuno di voi sa come si regola,è quello in ghisa comprato a San Biagio Platani.
Sono venute identiche a quella del bar…niente da invidiare…
Saluti e complimenti per questo bellissimo sito Lucia da Catania
Ciao Lucia ti ringraziamo per il suggerimento che terremo in considerazione. Ribadiamo che le nostre ricette, prima di pubblicarle, le testiamo. Quella della nostra brioche sarà una questione di temperatura ambientale. La lavorazione della pasta per la brioche è molto laboriosa e delicata. Addirittura c’è chi consiglia la preparazione soltanto a mani esperte, come quelle dei pasticceri e, anche che per la lievitazione potrebbe essere necessario, a seconda della stagione, mettere a lievitare la pasta in frigo, o sul ghiaccio. La nostra ricetta sarà comunque riprovata ed eventualmente corretta.
Per quanto riguarda il forno a legna, possiamo darti qualche consiglio, visto che anche noi usiamo un forno simile al tuo, costruito a San Biagio Platani: una volta che la legna è ben ardente, distribuiscila in tutta la base del forno e non lasciarla concentrata soltanto al centro. Vicino alle pareti il forno, comunque, sarà sempre più caldo, ma ti puoi aiutare mettendo la teglia, prima a contatto diretto sulle mattonelle e dopo più alta sull’apposito sostegno (ad esempio per la doratura o il completamento della cottura). Un ulteriore suggerimento di massima è quello di usare legni grossi per mantenere la temperatura più o meno costante, e legni piccoli per ottenere una temperatura più alta. In poche parole, con i legni grossi puoi mantenere temperature relativamente più basse rispetto a quelli piccoli. Speriamo di esserti stati utili e, ringraziandoti per i suggerimenti e quant’altro vorrai dirci, ti salutiamo.
Guardate! Grazie ai vostri consigli,finalmente le brioches sono venute ben cotte e nessuna si è bruciata…grazie!
Ciao Lucia, siamo soddisfatti per la riuscita delle tue brioche, la foto lo dimostra. Se vuoi accettare un altro piccolo suggerimento (è soltanto una questione di colore, perché le tue brioche sono ottime così come le hai realizzate) ti suggeriamo di aggiungere all’impasto una bustina di zafferano,ciò ti consentirà di dare quel colore caratteristico delle antiche brioche siciliane e, nello stesso tempo, quel delicato sapore e profumo di zafferano. Ti ringraziamo e a presto.
Grazie Giovanni…sei gentilissimo,hai ragione,seguirò il tuo consiglio,sono contenta di avervi conosciuto…mi piace moltissimo questo sito e,come vedi,vi seguo con attenzione e piacere,ciao
Finalmente la ricetta delle Brioche! Sono contento che l’abbiate messa a posto, l’attendevo da tempo!
Ciao e Grazie
Rata
Ciao a tutti,
e io da buona palermitana proverò questa ricetta.Con il gelato è molto buona sopratuttto se tagliata in 2 e si mette il gelato al suo interno.
io utilizzo:
1 kg. farina 00
100 gr. di strutto
20 gr. di sale
1/2 l. di acqua
40 gr. di lievito
essenza al limone o all’arancia
15 min. di impasto
in forno per 15 min a 180 gradi
dimenticavo:
lo zucchero 120 gr.
Ciao Agostino ti ringraziamo del tuo interesse per il nostro sito, tuttavia la ricetta che ci suggerisci l’abbiamo già pubblicata nell’ottobre del 2008: “pasta brioche da rosticceria”. L’impasto viene usato soprattutto per confezionare pezzi da rosticceria, come ad esempio le ravazzate, anche se oggi vengono proposte brioche,altrettanto buone, realizzate con questa miscela.
L’antica “brioscia” (per intenderci quella che viene consumata assieme al gelato) prevede, oltre al burro invece dello strutto, le uova. Nell’invitarti a continuare a seguirci ti aspettiamo con altri commenti o suggerimenti. A presto.
Scusate l’intromissione ma alcune cose importanti
il lievito e` troppo
per un kg di farna sono sufficienti 10 15 g di lievito fresco
l.impasto deve essere lento e prolungato
almeno 20 minuti
la pasta deve essere elastica,se tirata deve fare il velo
,la stessa consistenza del lobo di un orecchio,va di preferenza tenuta in frigo tutta la notte,la mattina si rovescia sul tavolo e la si lascia riposare a 28 gradi per almeno un’ora.
Si tagliano le striscie e si arrotolano senza reimpastare,si applica una piccola pallina di pasta al centro della spirale.
Si lasciano lievitare fino al raddoppio
si spennellano si tuorlo e latte.
190 gradi 23/ 25 minuti buon appetito
Ciao Roberto Ti ringraziamo per il tuo interessamento al nostro sito. Quella che tu chiami intromissione noi lo consideriamo un consiglio che proveremo. Seguici ancora e, nel salutarti, ti aspettiamo con altri interventi. A presto.
Salve a tutti, e innanzi tutto complimenti per il sito, siete precisi e seri e questo è importante anche per una prima valutazione…(si presuppone che le ricette siano serie come voi!).
Non vivendo più in Sicilia, provo spesso a fare in casa piatti tradizionali con ottimi risultati, unico vero neo sono le brioches (anzi briosce)… ho buttato via tutto provando TUTTO quello che su internet ho trovato, e buttando via tutto puntualmente!!!
Ieri sono approdato a voi e subito come un automa ho iniziato a preparare la ricetta (unico problema non avevo il burro ed ho usato lo strutto): risultato? Nessuna sofficità (un chiùmmu) e un nauseante sapore di strutto (COLPA MIA che non avevo il burro)…
mi confermate che la ricetta era quella corretta?
Ingredienti
500 grammi di farina 00
125 grammi di burro (morbido: a pomata)
30 grammi di lievito di birra sciolto in poco latte
40 grammi di zucchero semolato
4 uova intere
2 pizzichi di sale (circa 8 grammi )
Una bustina di zafferano
Uova (per spennellare
Non so proprio dove sbaglio…prima o poi mia moglie mi butta fuori di casa…
Paolo
PS Quasi dimenticavo:
online molti suggeriscono di usare il cosiddetto AROMA panettone, che per le dosi della VS ricetta dovrebbe equivalere ad 1/3 di fialetta di aroma arancia, limone e vaniglia. L’aroma è effettivamente molto simile a quello delle briosce di alcune parti della sicilia, volevo un vostro parere in merito se e quando possibile
GRAZIE
Ciao Paolo intanto grazie per i complimenti e soprattutto per l’apprezzamento di serietà. A tal proposito ci teniamo a sottolineare che le ricette pubblicate cerchiamo sempre di testarle nel miglior modo possibile; tuttavia ciò non vuol dire che i risultati siano uguali per tutti. Dico ciò perché, ad esempio, la preparazione dell’impasto per brioche è molto impegnativa perché richiede cure particolari. Questo tipo d’impasto prevede almeno due lievitazioni: la prima di almeno due ore, la seconda prima di essere messo in forno. È bene precisare altresì che per la lievitazione bisogna tener conto della stagione. Infatti, la quantità di lievito potrebbe variare secondo la temperatura ambientale e inoltre, in estate va sciolto con il latte a temperatura ambiente, mentre in inverno è meglio usare il latte tiepido. Poi bisognerà mettere a lievitare l’impasto in luogo tiepido d’inverno oppure in luogo molto fresco in estate, perfino sul ghiaccio quando l’impasto monta troppo. Per finire, anche la grandezza delle uova può influire sulla buona riuscita della ricetta.
Per quanto concerne gli aromi vari che vengono utilizzati in alcune ricette, sono del tutto lasciati al gusto personale. La “brioscia” che intendiamo noi, al massimo prevede l’uso dello zafferano per rafforzare il colore dell’impasto e un po’ di zucchero. Non dimentichiamo che la brioche siciliana servirà poi da contenitore (leggi “brioscia” col gelato) o per accompagnare dolci che hanno il loro gusto (leggi granita e quant’altro). Detto ciò ti suggerisco, per evitare di far perdere la pazienza a tua moglie, la pasta brioche da rosticceria (clicca qui per la ricetta) che poi, generalmente, è quella che troviamo comunemente nei bar siciliani. Tale impasto si adatta a qualunque situazione e non necessita di particolari tempi di lievitazione e quant’altro; agli ingredienti, se vuoi, puoi aggiungere soltanto una bustina di zafferano. Pertanto ti auguro buon lavoro e facci sapere. A presto.
salve. volendo fare delle “brioscine” con la pasta per rosticceria, i tempi di lievitazione da seguiire sono uguali a quelli da utilizzare per questo impasto oppure cambiano? Come dovrei procedere utilizzando quella pasta? ho provato più volte ma vengono spesso poco sviluppate in altezza, quindi quasi piatte.
grazie
Ciao Salvo stiamo parlamdo della ricetta della pasta briosche da rosticceria, quindi per fare le brioscine con questo impasto è necessaria la doppia lievitazione. Vale a dire: dopo aver fatto lievitare per la prima volta, come descritto nella ricetta, forma le brioscine, adagaile su una placca da forno foderata di carta da forno, spennellale con tuorlo d’uovo battuto con un po di latte e lascia lievitare finchè raddopiano (se non triplicano) il volume. Inforna come descritto nella ricetta. Facci sapere, a presto.
fino ad oggi ho sempre fatto così, metto la teglia a lievitare direttamente dentro il forno tiepido. Il problema è che la lievitazione provoca un collassamento delle brioscine, rendendole abbastanza piatte e non belle tozze come dovrebbero essere, in cottura sembrano gonfiare un pò ma sfornandole ci si accorge che sono ancora più piatte che tozze.
Forse lascio lievitare troppo? di quanto tempo dovrebbe essere la seconda lievitazione considerando il forno tiepido?
Ciao Salvo Facciamo il punto dei tuoi commenti partendo dal fatto che tu vuoi realizzare delle brioscine con la “pasta brioche da rosticceria”.
Premesso che quest’impasto viene usato per poi essere imbottito, procedi nella seguente maniera per ottenere le brioscine: impasta, possibilmente con una planetaria, farina, zucchero e lievito aggiungendo, poco per volta, l’acqua tiepida. Fai lavorare finché l’acqua sarà ben assorbita dalla farina; a questo punto unisci lo strutto ben morbido (sempre poco per volta) e infine il sale. Continua a lavorare finché ottieni un impasto liscio e morbido che non si attacchi alle pareti della planetaria (o alle mani). Metti l’impasto a lievitare in luogo tiepido per due ore circa (deve raddoppiare il volume). Trascorso il tempo forma le brioscine e depositale su di una teglia foderata con carta da forno, spennella con tuorlo d’uovo mescolato con poco latte e lasciale lievitare, in luogo tiepido, finché raddoppiano ancora il loro volume. Metti in forno preriscaldato a 220° per circa 10-15 minuti e comunque finché dorino. Sperando di esserti stati utili ti salutiamo e facci sapere. A presto.
grazie mille. proverò al più presto e vi farò sapere!
Di nuovo salve a tutti, dopo il mio commento del 6 novembre non ho più avuto modo di stare ai fornelli o davanti al pc, ultimamente ho ritrovato il tempo e con spirito nuovo ho ritentato questa ricetta con il burro, anche con l’ausilio di una nuova planetaria nuova di zecca acquistata solo per questo scopo… Risultato?
Tutto ok fino all’infornata, anche se l’impasto appariva molto compatto, e questo ha favorito una buona forma senza cadute di “tuppo”… però al fatidico assaggio come al solito la morbidezza interna della mollica era lontana da quello che volevo, anzi aveva la compattezza-pesantezza degli antichi pani fatti in casa con le patate, ed inoltre a 10 minuti dalla sfornata hanno iniziato uno strano ed irreversibile processo di “pietrificazione” (30 secondi in microonde ed erano di nuovo fragranti, ma solo per 2 o 3 minuti)per cui non so più come fare!!! Sarò l’unico che dovrà rinunciare per sempre? Appena posso comunque provo a farle con l’altra ricetta, quella di base per paste da rosticceria, e poi vi farò sapere…
Ormai per principio ci DEVO riuscire.
Ciao Paolo ci dispiace sapere che il risultato non sia ancora del tutto soddisfacente. Come già detto a novembre ti confermiamo che la preparazione di quest’impasto è soggetto a tante condizioni, anche ambientali. Un nostro lettore addirittura ci dice che la prima lievitazione l’ha ottenuta mettendo l’impasto in frigo per tutta una notte, l’indomani l’ha fatto riposare a 28 gradi per almeno un’ora, quindi ha preparato le brioche. le ha lasciate lievitare fino al raddoppio del volume, li ha spennellate con tuorlo e latte e ha infornato a 190° per 20-25 minuti, raggiungendo il risultato voluto. Quanto detto è possibile, e lo consigliamo, perché la lievitazione è fondamentale. Oltre a questo suggerimento che, come dicevamo, riteniamo utile, ti suggeriamo un altro accorgimento: Intanto usa una farina più proteica (ad esempio la manitoba che assorbe meglio i liquidi) e procedi lavorando come descritto nella ricetta finché l’impasto resta tutto attaccato al gancio, a questo punto procedi con il burro facendolo assorbire poco per volta e lavorandolo fino ad ottenere un impasto morbido: togli l’impasto dalla planetaria e forma una pagnotta, aiutandoti (per maneggiarlo) con un pò di farina. Cospargi di farina anche la ciotola in cui metterai a lievitare l’impasto come descritto nella ricetta o, se vuoi provare, riponendolo nel frigo come ha fatto il nostro lettore. Tutto ciò perché ci dici che, per principio, ci devi riuscire. Noi ti ricordiamo sempre che con la ricetta della “pasta brioche da rosticceria” il risultato sarà molto simile e non avrai problemi di sorta, devi semplicemente aggiungere una bustina di zafferano nell’impasto. Nella speranza di esserti stati utili e che tua moglie continui ad avere la pazienza che ha dimostrato di avere fin ad ora, restiamo in attesa di una tua buona notizia al riguardo. Ciao
Eccomi di nuovo!!!
Stavolta ho usato i VS suggerimenti, modificato la ricetta di PASTA BRIOCHE da rosticceria ed ottenuto risultati anche ottimi. Ecco la “ricetta” modificata che mi ha portato al risultato voluto:
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Brioche Siciliana (da rosticceria)
Modifica di http://www.ricettedisicilia.net/rosticceria/pasta-brioche-da-rosticceria/
Ingredienti
1 kg farina di forza (700 gr. Farina 00 e 300 gr. Farina manitoba)
400 ml acqua tiepida
100 grammi strutto
200 grammi zucchero
8 grammi sale
50 grammi lievito di birra
Aromi e coloranti: vanillina, 1 fiala aroma limone, 1 fiala aroma arancia, 1 bustina zafferano.
1 tuorlo d’uovo amalgamato in pochissimo latte per spennellare
Procedimento
Impastare, farina, zucchero, strutto, il lievito sbriciolato e poco per volta l’acqua tiepida. Quest’impasto si può ottenere lavorandolo molto bene e a lungo, manualmente o, ancora meglio, con una planetaria. Quando la pasta comincia ad amalgamarsi aggiungere poco per volta il sale. L’impasto è pronto quando si staccherà dalle mani o dalle pareti della planetaria. Mettere l’impasto ottenuto a lievitare in una ciotola capiente in luogo caldo per 1 ora circa.
Dopodichè formare le pallette con i tuppi nella teglia e mettere in forno con la sola lucetta accesa (temperatura 25-28 C°) per un’altra ora; infine, dopo aver spennellato con tuorlo d’uovo e poco latte (oppure latte e zucchero per chi non ama l’uovo) infornare a 200 C° per 15 minuti circa o comunque finchè non si siano colorite bene.
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Grazie a tutti per l’aiuto e spero che quello che ho scritto possa invogliare quelli a cui come me non riuscivano bene le briosce e volevano mollare l’impresa…
Saluti e…alla prossima ricetta.
Ciao Paolo siamo molto contenti per la riuscita! La tua costanza è stata premiata. Ti ringraziamo per averci comunicato in maniera dettagliata la tua esecuzione, in modo che resti a disposizione di chi volesse utilizzarla.
Nel ringraziarti ti salutiamo e ti aspettiamo quando lo riterrai opportuno.
ciao sono Mauro, cm dice Giovanni nn vi demoralizzate se nn vi riescono, è molto difficile avere un proddotto finale ottimo…
a differenza di altri impasti questo è molto delicato ed ogni cambiamento minimo, atmosferico, di consistenza, di temperatura e altri agenti, ne risente.
vi dico ciò perchè io lavoro per una rosticceria/ gelateria siciliana e quindi ne sono a stretto contatto cn questi prodotti.
quindi ragazzi provate provate provate e ci riuscirete!!!!!!
Ciao Mauro ti ringrazio per il tuo appoggio morale che mi conforta. Certe volte, quando ci si arrende, si può pensare che la ricetta non sia affidabile anche se, in questo caso abbiamo detto più volte che la riuscita richiede pazienza e condizioni ambientali precise. Grazie ancora e nel salutarti ti invitiamo, se lo riterrai opportuno, ad intervenire quando lo riterrai utile. Ciao
Io le brioche siciliane le faccio già da molti anni. Sono di Messina e qui é un classico che si perde nella notte dei tempi. Non esiste nessun bar della città che la mattina non le abbia calde e flagranti, ma a me ogni tanto piace prepararle da me.
La ricetta che ho io é comunque diversa. Me l’ha lasciata un mio vecchio zio che faceva il fornaio/pasticcere.
Non ci metto il burro né la margarina, ma semplice olio, di girasole o di arachidi. Non metto le uova nell’impasto, ma solo spennellato prima di cuocerle. Aromatizzo con essenza di vaniglia e di arancio, opzionalmente posso aggiungere all’impasto del giallo d’uovo, che ha un effetto più che altro colorante.
Faccio una doppia lievitazione e uso pochissimo lievito, il secondo impasto lo lascio lievitare per tutta la notte. Quando sono disposte in teglia (che deve essere di ferro!), le metto in forno scaldato a 40/50 gradi e le lascio lievitare ancora alcune ore.
Lavoro l’impasto a mano. Viene molto meglio, ed evito di sporcare macchine che dopo bisogna pulire (doppio della fatica!).
Per Pasqua, con lo stesso procedimento, si fanno quelli che qui chiamiamo “panini di cena” o “panini di pasqua”. Si impastano allo stesso modo, solo che si aromatizza l’impasto con essenza di cannella e chiodi di garofano. Non si fa il tuppo ma si da la forma di un semplice panino. Prima di disporlo in teglia però, si bagna sopra con dell’acqua tiepida a pennello e dopo si spolverizzano sopra dei semi di sesamo.
Questi panini sono ottimi sia farciti con la nutella o il cioccolato, che in versione salata, con salame o pecorino fresco.
Ciao Luigi ti ringraziamo per i tuoi suggerimenti che saranno così a disposizione di chi vuol provare il tuo procedimento (noi in testa!) sia per la brioche – che troviamo molto interessante – che per i “panini di cena”.
Nel ringraziarti ancora ti proponiamo di pubblicare sul nostro sito le ricette, tipiche di Messina, che ci hai descritto. Se lo vorrai facci sapere.
Nel salutarti ti auguriamo una serena Pasqua
ciao! ho provato anch’io a fare le brioche in ambedue i modi ed ho ottenuto dei buoni risultati con la ricetta della brioche da rosticceria modificata,invece con la ricetta che prevede le uova non c’è verso che riesca.Lascio lievitare tutta la notte,il giorno successivo formo le tipiche brioche col tuppo, lascio ulteriormente lievitare fino a quando raddoppiano di volume, le inforno (forno a legna)e appena raffreddano diventano dure anche se il sapore è buono;il giorno dopo sono come delle pietre,ritornano morbide solo perchè le metto nel microonde ma appena raffreddano è peggio di prima.Con la ricetta da rosticceria questo non accade perchè anche il giorno dopo sono morbide e,soprattutto buone!Io penso che forse dipende dalle uova o meglio dagli albumi, dovrei provare a mettere solo i tuorli, che ne pensi?
Ciao Angela sicuramente la pasta brioche da rosticceria è molto più versatile e più semplice da realizzare. La versione con le uova e burro, come diciamo in premessa alla ricetta, è molto più impegnativa perché richiede cure particolari, come condizioni ambientali (la lievitazione) e ingredienti, soprattutto la farina che deve essere possibilmente molto proteica (farina forte come si usa dire) e non ultime la grandezza delle uova. E poi, il forno a legna (che va benissimo: noi le abbiamo realizzate con questo) deve essere alla temperatura giusta (pensa che c’è già differenza fra forno normale e quello ventilato).
Un consiglio in più è quello di aggiungere 10 grammi di malto per panificazione alla farina (ciò aiuterà la lievitazione), tuttavia, come già detto resta una ricetta molto impegnativa. Posso infine consigliarti di leggere anche i vari commenti (li troverai in fondo alla ricetta) che possono esserti d’aiuto. Insomma bisogna avere tanta pazienza!
Sperando di esserti stati utili ti salutiamo e ti aspetto per sapere…
Ciao e a presto
Scusate ma per complicare le cose sapete fare questa ricetta con il lievito madre?
Io ho seguito il sito cookaround e le ricette di Papum per il panettone.
Dato che con la pasta madre faccio gia il pane, non uso piu’ il lievito di birra.
La lievitazione lenta della pasta madre nobilita le qualita’ del pane e penso anche dei prodotti da pasticceria.
Inoltre il pane si conserva a lungo deteriorando meno facilmente che il lievito di birra.
Grazie
Ciao
Ciao Paolo pensiamo che puoi usare tranquillamente il lievito madre. Per quanto riguarda le proporzioni puoi regolarti secondo la tua esperienza nella preparazione del pane. Se vuoi, puoi amalgamare all’impasto 5 grammi di malto per panificazione e un cucchiaio di miele.
Facci sapere
CIAO A TUTTI VORREI SAPERE UNA RICETTA PER IL PANITOZZU A PALMA DI MONTECHIARO LO CHIAMIAMO COSI; SAREBBE UN PANE DOLCE A FORMA DI TRECCIA RICOPERTO DI ZUCCHERO A SEMOLA
Salve Giovanni (author)
vorrei tanto mangiarle ma purtroppo nn posso più prendere lo zucchero!!!secondo lei posso sostituirlo cn il fruttosio?e se si, in quali dosi?
Ciao Salvatore, in Sicilia è molto facile trovare specialità che, pur essendo uguali, hanno un nome diverso. Il “panitozzu” potresti realizzarlo usando la ricetta della pasta brioche da rosticceria, da noi pubblicata (clicca qui). Seguendola, quando arrivi al punto che l’impasto avrà completato la lievitazione, procedi formando le treccine che depositerai direttamente sulla teglia spennellandole con una miscela di latte e acqua (pari quantità). Ricopri con pellicola e fai lievitare fino a raddoppiare il volume. A questo punto spennella ancora con la miscela di latte e acqua e metti in forno preriscaldato a 180° per circa quindici minuti. A cottura ultimata spennella le treccine con la miscela di acqua e latte e cospargi con lo zucchero semolato.
Mi auguro che la ricetta che ti ho dato ti permetta di realizzare i panitozzi.
Ciao e a presto.
Ciao Alina, mi dispiace per il tuo problemino, tuttavia una soluzione potrebbe essere quella di usare il maltilolo invece dello zucchero previsto nelle ricette. Il maltilolo è un dolcificante di massa (ovvero diverso dai soliti dolcificanti, tipo quelli che usiamo per zuccherare il caffè) che puoi usare sostituendolo in pari peso allo zucchero, col vantaggio che contiene anche meno calorie. È un prodotto che puoi trovare nei negozi che forniscono le pasticcerie oppure in farmacia.
Mi auguro di esserti stato utile. Fammi sapere. Ciao e a presto
Riguardo alla presentazione fatta sulle brioches, in particolare sulle considerazioni fatte sui cornetti (termine in uso anche al centro-nord), mi sembra di notare un certo senso di critica nei confronti delle altre regioni e delle altre cucine, che sono non da meno rispetto a quella siciliana.
Aggiungo inoltre che il Maritozzo, succulenta specialità abruzzese (la mia amata terra) è ancora più buono e delicato della brioche siciliana. Da provare col gelato oppure tagliato in due, spalmato con la nutella e riempito di panna. E’ qualcosa di DIVINO!
Assolutamente no! Ho descritto semplicemente un fatto accadutomi realmente. Magari c’è un po’ di enfasi nella descrizione, ciò non significa affatto essere critici verso la cucina di altre regioni o quant’altro.
Proprio in Abruzzo, ad esempio, ho avuto l’occasione di gustare un piatto di pappardelle ai funghi mai mangiato in altri luoghi d’Italia. Ciò non vuol dire essere contrari verso altri territori che la stessa pietanza la preparano allo stesso modo o anche meglio, è una mia semplice opinione, criticabile, ma la mia opinione. In ogni caso preciso che nutro il massimo rispetto per tutta la cucina regionale italiana e straniera, di ogni tipo. Pertanto, se dalle mie parole traspare la sensazione da te provata, chiedo venia.
Piuttosto perché non ci fai avere la ricetta del maritozzo abruzzese?
Certo di aver chiarito le tue perplessità ti aspetto con altri pensieri sul nostro sito
Vorrei sapere se è possibile fare l’impasto delle brioche con il lievito per dolci. Se si qual’è la dose necessaria?
Per quanto riguarda la lievitazione, l’impasto si deve prima far lievitare per tre ore in una boule e poi fare le formine e lasciarle lievitare ancora per altre due ore?
Grazie
Ciao Francesca.
Per la brioche è necessario il lievito di birra.
Per quanto concerne la lievitazione avviene in due fasi: la prima di tre ore subito dopo aver preparato l’impasto (deve comunque raddoppiare il volume); la seconda, dopo aver confezionato le brioche, di almeno due ore e in ogni modo deve raddoppiare (quasi triplicare) il volume.
Considerato che la realizzazione di questa ricetta è particolarmente impegnativa, ti consigliamo di leggere attentante la ricetta pubblicata (anche l’introduzione), compresi i commenti che via via gli amici del sito suggeriscono.
ciao Giovanni credo che tentero’ di farequesta ricetta per la prima volta ( speriamo vadi tutto bene ) a proposito va bene anche una planetaria clatronic 1200 wat ha 4 velocita’ ciao ti faro’ sapere
buona sera a tutti….
ho seguito alla precisione la ricetta,ma non riscontro il gusto e sopratutto la morbidezza delle nostre brioches,quando ho iniziato ad impastare(con l’impastatrice),vedevo che’ non era di mio gradimento,ho seguito i tempi di lievitazione (1 fase 3 ore .2 fase 2 ore).
assagiando ,si per carita’ buone ma sembrava piu’ un pane semi dolce morbido,e non le nostre mitiche BRIOCHES….
LA COSA CHE MI DOMANDO COME MAI NELL’IMPASTO A PARTE UN PO’ DI LATTE DA METTERE INSIEME AL LIEVITO,NON C’E’ ALRA SOLUZIONE LIQUIDA(ACQUA O LATTE)…. COMUNQUE GRAZIE E A RISENTIRCI…
CIAO E BUONE FERIE………
Ciao! questa estate ho provato diverse volte a fare le brioches ma con risultati molto scadenti sempre er lo stesso problema: la lievitazione.
la prima volta ho usato del lievito di birra in polvere, la seconda volta il “dado”. ho sciolto il lievito nell’acqua (forse un po’ troppo calda l’ultima volta) ed ho messo a lievitare dentro una pentola riscaldata avvolta in una tovaglia da tavola. ebbene, dopo tre ore l’impasto è (il secondo tentativo l’ho fatto oggi)quasi tale e quale (satà lievitato di un 20%.
a questo punto chiedo maggiori info sulla lievitazione ossia:
1) bisogna impastare velocemente per metter l’impasto ancora tiepido a riposare?
2)la lievitazione deve avvenire con l’ausilio di coperte come per il pane?
grazie in anticipo e speriamo che la terza possa essere la volta buona!
Ho provato la ricetta delle brioches: una delusione. Viene fuori un impasto durissimo e per nulla amalgamato. Per forza: non c’è alcun liquido (acqua, latte…). In un altro sito invece sono previsti 250 g. di acqua, ed ho ottenuto finalmente ciò che cercavo: le vere brioches calabro-sicule.
Gentilmente, riprova la ricetta in questione, e vedrai che manca qualcosa negli ingredienti (e poi lo zafferano non c’entra niente).
Tra parentesi: io sono di Reggio C. e so come dovrebbe essere una brioche.
Ciao Carmelo Non conosco la planetaria di cui parli, penso che vada benissimo dalle caratteristiche che descrivi. In questa ricetta, dalle particolari difficoltà, al più presto inseriremo qualche chiarimento riguardante condizioni ambientali ed altro. Pertanto se vuoi pazienta qualche giorno.
Ti informiamo che puoi ritrovarci su Facebook “Amo la cucina Siciliana”. Inoltre, se vuoi puoi aderire a “unisciti a questo sito” e iscriverti alla “newsletter”, sul sito; è facile e gratuito. Ti aspettiamo. A presto
Ciao Francesco nel ribadire la particolare difficoltà di questa ricetta, fra qualche giorno troverai un post aggiuntivo alla ricetta con il quale cercheremo di dare ulteriori chiarimenti.
A tal prposito, ti informiamo che, se vuoi puoi aderire a “unisciti a questo sito” iscrivendoti alla “newsletter”, del sito stesso; è facile e gratuito. Ciò ti consentirà di avere, in contemporanea, le nuove ricette che via via pubblicheremo. Ti aspettiamo. A presto
Salve a tutti,ho deciso di provare per prima la ricetta da rosticceria,devo rispettare le stesse dosi anche per quanto riguarda il sale?…sarebbe possibile inoltre sostituire lo strutto con il burro?
Grazie e complimenti per il sito e le splendide ricette!
Ciao Monica nel ribadire la particolare difficoltà di questa ricetta, fra qualche giorno troverai un post aggiuntivo alla ricetta con il quale cercheremo di dare ulteriori chiarimenti. Ti anticipiamo comunque che sono fondamentali, per la buona riuscita della ricetta, la farina che deve essere molto proteica (tipo la Manitoba), la temperatura dei liquidi (il latte) che, a seconda della stagione, deve essere addirittura freddo, il modo di impastare e la lievitazione.
Troverai più chiaro quanto detto non appena avremo la possibilità di aggiungere alla ricetta il post di cui sopra. A presto
Ciao Maurizio nel prendere atto del tuo commento, presto, se vorrai, troverai nella ricetta della brioche un post esaustivo alle tue osservazioni. Per quanto concerne lo zafferano (assolutamente ininfluente sulla buona riuscita della ricetta) ti assicuro che, anche se non obbligatorio, viene usato per rafforzare il colore dell’impasto. In ogni caso grazie per i tuoi suggerimenti. Ciao a presto
Ciao Dario nella ricetta per la pasta brioche da rosticceria sono indicate le dosi anche per quanto riguarda il sale. Se vuoi puoi anche usare il burro invece dello strutto, solo che, a questo punto, perché non provare la ricetta della brioche siciliana dove è previsto l’uso del burro?
Ti ringraziamo per i complimenti sul sito e ti aspettiamo con altri commenti. Ciao
Salve a tutti. Complimenti per il sito.
Vivendo in Belgio da anni sentivo la mancanza di una bella briosciazza con la granita di mandorla…. e quindi…. mi sono cimentato nell’impresa di eseguire questa ricetta.
Ma…. il risultato e’ stato assolutamente penoso. L’impasto non e’ cresciuto di un millimetro, nonostante avessi eseguito alla lettera ogni suggerimento. Il lievito era freschissimo, con scadenza a 15 giorni, il tutto ha riposato in un luogo tiepido, e dopo di due ore due di non crescita ho infornato il tutto nel forno a 30 gradi per vedere di smuovere qualcosa. Ma niente. Non ho capito proprio cosa sia andato storto. I miei canuzzi hanno comunque gradito. Peccato.
Ciao Alberto ci dispiace tanto del risultato deludente, tuttavia ribadiamo che questo impasto base, nella sua semplicità, è molto difficile da realizzare. Come diciamo in premessa al procedimento della ricetta sono fondamentali alcuni ingredienti, come la farina, la temperatura del latte, e la quantità delle uova che è strettamente legata alla qualità di farina adoperata. Non meno importante è anche la temperatura ambientale. Detto questo riteniamo che qualcuno degli elementi descritti abbiano causato la cattiva riuscita. Inoltre per questo tipo di impasto consigliamo la planetaria perché facilità il procedimento. Pertanto, nel confermarti ingredienti e procedimento, ti suggeriamo, se ne avrai voglia, di riprovare magari facendo lievitare le “brioscine” direttamente nel forno a 30° e per un tempo anche superiore alle due ore. Infine, come già accaduto con altri amici, ti consigliamo – qualora non volessi riprovare – a ripiegare sull’altra ricetta da noi pubblicata, vale a dire la pasta brioche da rosticceria (clicca qui per la ricetta) sicuramente ottima e molto più semplice da realizzare.
Nell’augurarti una buona riuscita ti aspettiamo con un commento nel quale ci comunichi che hai potuto gustare la briosciazza con la granita di mandorle.
Ciao e a presto
Ciao Giovanni,
vedo che dall’ultima volta che ho fatto le brioche hai apportato delle modifiche, sono curiosa e credo che molto presto le proverò ma non so come fare per dosare i 15g di miele,i 7,5g di marsala e gli 8g di sale anche se per quest’ultimo potrei procedere ad occhio ma per gli altri due non ho nè la bilancia e nemmeno un misurino adatto.Fammi sapere se è possibile misurarli con un cucchiaio.
Aspetto una tua risposta.Ciao
Ciao Angela, si abbiamo apportato delle modifiche, ma soprattutto abbiamo inserito qualche notizia sulla farina e sulla temperatura del latte. Ciononostante resta una ricetta legata a tante condizioni (per esempio quelle ambientali). Ti invito pertanto a leggere tutto l’articolo prima di procedere.
Per quanto concerne i pesi, ti do delle indicazioni di massima, quindi regolati di conseguenza:
• Miele e marsala: un cucchiaio da minestra raso corrisponde a circa 12 grammi;
• Sale fino: un cucchiaio raso da minestra corrisponde invece a circa 8 grammi.
Se non ti viene complicato, quando la farai, mi interesserebbe conoscere la riuscita della ricetta. Grazie. A presto
ciao!è la prima volta che passo di qui!x me quando vado in Sicilia la brioche è d’obbligo insieme alla granita…vorrei provare a farle anche io,visto che sono in toscana
e qui non ce n’è.Proverò presto!solo che non ho la planetariaspero venga bene lo stesso,anche se con un pò di fatica in più.
Ciao Lucy ci auguriamo che diventerai una delle nostre assidue frequentatrici. Per quanto riguarda la brioche siciliana, consigliamo l’uso della planetaria perché è un procedimento laborioso e questo attrezzo aiuta non poco. Pertanto, anche se puoi procedere manualmente, ti consigliamo di utilizzare la ricetta per la pasta brioche da rosticceria (clicca qui per la ricetta) che è sicuramente meno laboriosa. Il risultato è molto simile e siamo sicuri che ti soddisferà.
Ciao e a presto
scusate volevo sapere come fare le brioches con le gocce di cioccolato e quanto devono lievitare???
Ciao Sonia quasi a fine lavorazione dell’impasto unisci le gocce di cioccolato e poi procedi come descritto nella ricetta.
ciao a tutti! Questo sito è mitico, come d’altra parte anche le vostre ricette! Io abito in sardegna, però mio padre è sicilianoe quando andiamo in sicilia facciamo la scorta di brioche e treccine che poi portiamo congelate! HHo provato la ricetta e sono uscite buonissime! In sardegna non sanno prorpio il significato di brioche! Non hanno nulla neanche per quanto riguarda la tavola calda (arancini, crociate, spiedini ecc)
ciao a tutti, ho provato la ricetta e sono buonissime! Io abito in sardegna ma mio padre è siciliano e ogni volta che andiamo a trovare i parenti facciamo la scorta di treccine e brioche! qui non sanno neanche cosa siano le brioche! al massimo ti danno un paninetto al latte! qui non conoscono l’esistenza della tavola calda (arancini, crociate, spiedini ecc) Ottimo sito, come d’altra parte anche tutte le vostre ricette!
Ciao Edo, intanto grazie per le tue lusinghe, poi siamo molto contenti per la buona riuscita della ricetta. Si perché questa ricetta non è di facile esecuzione, pertanto ribadisco la nostra soddisfazione. La brioches per noi siciliani è un culto, specie se associata a gelati e alle mitiche granite. Stesso discorso per tutte i pezzi da rosticceria che tu elenchi. Tutto ciò deriva anche dalle tante dominazioni che in Sicilia, in un modo o in un altro, hanno contribuito ad influenzarne usi e costumi. La Sardegna possiede altre specialità sicuramente interessanti, mi vengono in mente il pane carasau, pecorini e salumi, per non parlare del mitico porchetto arrostito allo spiedo (purceddu) e insaporito coi rami di mirto, o dei capretti arrosto e la pecora bollita. Per fortuna in Italia, in fatto di gola non ci possiamo lamentare!
Un abbraccio dalla Sicilia
Ricette di Sicilia.net
Giovanni buon pomeriggio,ho letto con attenzione tutti gli ingredienti e il procedimento per l’esecuzione della brioche siciliana. Ma di solito le brioches che vendono a Palermo sono bianche, che mi fa pensare che uova non ce ne siano.e del MArsala? è quello che conferisce quell’aroma speciale?
vorrei provarle. grazie e a presto.
Ciao Cinzietta oggi, come tu dici, la brioche che trovi ovunque è bianca. Anticamente se andavi a prendere una brioche con gelato in una gelateria (io mi ricordo quelle del bar Mazzara di Palermo) erano fatte con le uova e il burro. La ricetta che abbiamo pubblicato si riferisce a quest’ultima versione. Tuttavia posso garantirti che puoi ottenere un ottimo risultato (e la brioche risulterà bianca) se usi la ricetta della pasta brioche da rosticceria; non è altro che la versione di cui parli. Le due versioni differiscono nell’esecuzione: quella con le uova è molto più difficoltosa da realizzare, l’altra invece è molto più semplice. In ogni caso sono ottime tutte e due.
A presto
Grazie per la spiegazione. Io non conoscevo la ricetta con le uova. Ora, visto che mi piace provare e possiedo una planetaria, proverò questa ricetta che mi ispira. La pasta da rosticceria la uso frequentemente e uso proprio quella ricetta.
grazie sempre per la tua gentilezza.
ciao.
Ciao Cinzietta, segui attentamente la ricetta perché, diversamente della pasta brioche da rosticceria, questa ricetta deve rispettare rigorosamente l’iter.
A presto
Ciao a tutti!
Ieri ho scoperto questo sito, e me ne sono innamorata!
Devo ancora provare le vostre ricette, ma le premesse sono ottime.
Certo, cominciare con una ricetta che voi tutti – di certo più esperti di me – definite difficilotta, non sembra una buona idea, ma a me piacciono le sfide!!
Ho solo una piccola domanda da fare prima di inizire: io ho un forno elettrico (ahimè qui niente forno a legna), quindi devo usare il forno statico? E devo accenderlo solo sotto, sotto e sopra, insomma, come? (sia per la lievitazione che per la cottura).
Io vivo da 7 anni in Lombardia, e qui le temperature sono molto diverse da quelle palermitane, anche se in questi giorni ci sono 24 piacevolissimi gradi e un sole splendido!!
Purtroppo le molte funzioni del mio forno non mi facilitano, e visto che la ricetta è già comlpicata, proverei a chiedervi un aiutino per iniziare bene..
Grazie per la vostra disponibilità e i suggerimenti che vorrete darmi..
Ciao Patrizia, benvenuta sul nostro sito! Ci auguriamo che questo sia il primo di una lunga serie di commenti. Per la brioche, leggi attentamente la ricetta, compreso la premessa. Noi abbiamo adoperato un forno statico che produce il calore soltanto al di sotto del forno. Facci sapere. A presto
Ciao Giovanni, io ho intenzione di eseguire l’impasto manualmente perchè non sono dotato di planetaria, quindi seguirò i passi descritti nelle risposte precedenti, volevo però chiederti eventualmente cosa posso usare al posto del marsala(se è indispensabile), inoltre io conoscevo una ricetta con un solo uovo, niente burro, 200g di acqua e 70g di strutto, per gli altri ingredienti le proporzioni restano identiche, secondo te questi ingredienti, lo strutto in particolare, possono dare qualcosa in più? Ciao grazie
Ciao Giuseppe, l’impasto lo puoi eseguire anche manualmente, anche se devi avere molta pazienza perché all’inizio è molto appiccicoso. In sostituzione del Marsala puoi usare il rum o qualcosa di simile, in ogni caso questo passaggio non è indispensabile. Per quanto riguarda la ricetta che mi descrivi, penso si tratti di questa (clicca) più l’uovo. La pasta brioche da rosticceria (che ti consiglio) è molto meno impegnativa da realizzare e d il risultato è ugualmente ottimo.
Fammi sapere. A presto
Ciao Giovanni, ho eseguito con leggera variante, diciamo facendo un misto tra la ricetta da me conosciuta e la tua, non ho messo il marsala e le uova, ma son venute buonissime, tranne per il fatto che ho messo circa metà del sale perchè mi sembrava troppo e son venuti un pò dolci
Per il resto, da siciliano che mangia granita con brioche da 27 anni, ti posso dire che il lievito mi sembra troppo, si sente in modo esagerato e rovina un pò il sapore di tutto il resto, infatti la prossima volta ridurrò notevolmente le dosi aumentando eventualmente il tempo di lievitazione. Complimenti per il sito comunque e grazie, Giuseppe
Ciao Giuseppe, come dico spesso: la cucina è anche creatività, pertanto ben vengano gli esperimenti. L’importante è il risultato. Gli ingredienti della ricetta sono di per sè equilibrati. Se la variazione consiste nella quantità di lievito mi trovi d’accordo tenendo presente che si devono allungare i tempi di lievitazione (l’impasto deve comunque raddoppiare, se no triplicare il suo volume). Fammi sapere. A presto e Buona Pasqua
Salve a tutti, volevo sapere se qualcuno piuttosto della planetaria ha mai usato il Bimby per fare l’impasto e come ha proceduto. Io oggi ci ho provato, ma ho improvvisato parecchio, quindi non sono certa del risultato (le brioches sono appena entrate in forno).
Oltretutto ho avuto qualche piccolo problema con la lievitazione, ho dovuto mettere il forno a 50° e metterle dentro perchè non si gonfiavano per nulla (spero che questo non abbia compromesso il risultato finale), quindi mi chiedevo, ma “l’ora di frigorifero” non blocca la lievitazione????
Grazie anticipatamente a chi mi risponderà
Ciao Giusy, non so se con il Bimby si possa impastare, in ogni caso ti consiglio di guardare su questo link (clicca qui).
Premesso che questa ricetta non è delle più facili, perché è soggetta a tanti fattori: tipo di farina, ambiente e lievitazione, ti assicuro che l’ora di frigorifero non blocca la lievitazione.
Così come ho consigliato ad altri amici del nostro sito, che hanno incontrato qualche difficoltà con questa ricetta, mi permetto di suggerirti la pasta brioche da rosticceria (clicca qui per la ricetta). È molto più facile da realizzare ed il risultato è garantito. Fammi sapere. A presto
avevo dimenticato il sale e l’ho aggiunto dopo 10 minuti di frigo . devo essere sincero,ero convinto di rifare la prova ma è venuto fuori uno SPETTACOLO di vista odori e sapori……….GRAZIE
p.s.peccato che non possiate vederle tramite una foto (si può fare ?)
ok ragazzi,sono riuscito a farvi avere la foto su facebook
Ciao Salvatore, alias Salvo Paruta. Come penso avrai letto su facebbok, siamo particolarmente soddisfatti per la buona riuscita di questa ricetta, che tanto ci fa patire perché non è di facile realizzazione. La tua foto l’abbiamo inserita (anche se un po’ ridimensionata) sull’album. Ti aspettiamo con altre concretizzazioni delle nostre ricette. Un abbraccio
Ricette di Sicilia
ricetta provata e riuscita perfettamente
ottime soprattutto le indicazioni su lievitazione, tempi, temperatura e cottura.. Ho apprezzato molto le indicazioni delle dosi espresse tutte in peso, aiutano molto nella perfetta riuscita del risultato finale e sono meno inficiate da errore.
Molto professionali, complimenti.
Ciao Enrico per i tuoi apprezzamenti; siamo contenti soprattutto per la buona riuscita della ricetta perché di non facile esecuzione. Complimenti e a presto.
Ricette di Sicilia
mi stupisce che gli autori del sito si ostinino sempre a ripetere che è di difficile lavorazione per giustificare i disastri che i lettori del sito ottengono! non vi siete resi conto invece che con quella ricetta non puo’ mai venire una brioche soffice! prima cosa occorre una lievitazione lenta che è l’unica cosa che possa garantire morbidezza e sofficita’! una lievitazione in frigo per 12 ore! 10 gr di lievito per 500 gr di farina e lievitazione lenta! che volete ottenere con una lievitazione di poche ore! è ovvio che vengono pezzi duri altro che brioches! poi i liquidi son troppo poco! 200 gr di latte per 500 gr di farina! poi è meglio lo strutto che da’ sofficita’ invece del pesantissimo burro! non diffondete ricette che non van ! seguendo dei giusti accorgimenti e giuste dosi chiunque puo’ raggiungere dei risultati ottimi! io non sono una pasticcera! e le preparo ottimamente cosi’…. da fiera siciliana mi sentivo di dirlo…. se volete la ricetta completa e giusta posso darvela tranquillamente….
Ciao Elena ci permettiamo di farti una domanda: hai provato a realizzare la nostra ricetta?
D’accordo sui tempi di lievitazione più o meno lunghi, tuttavia noi raccomandiamo che nella seconda lievitatura, in on ogni caso, il volume delle formine deve raddoppiare. E poi, i liquidi di cui parli, oltre al latte comprendono 180 grammi di uova intere (circa 3,5 uova), 180 grammi di burro ammorbidito, 15 grammi di miele e 7,5 grammi di Marsala. Inoltre, ti informiamo che, contrariamente a quanto tu affermi nel tuo commento (io non sono una pasticcera!), questa è la ricetta di un pasticcere. Pertanto nell’assicurarti che non “diffondiamo ricette che non van!” – perché prima le testiamo – ti invitiamo si ad essere fiera siciliana! ma a riflettere prima di esprimere giudizi affrettati.
A proposito, la ricetta con lo strutto di cui parli, che oggi viene usata al posto dell’originale ricetta “burro e uova”, la trovi anche sul nostro sito: quì
Ricette di Sicilia
Ciao, navigando su internet ho trovato casualmente il vostro sito e la vostra ricetta delle brioches…. wow, non vedo l’ora di provarle… abito a Torino da 4 anni e, come dici tu, qui se dici “brioche” ti rifilano il cornetto, oppure ti guardano male perchè devi chiamarli “croissant”…. da vera siciliana, ogni volta mi faccio la super scorta di “brioches” e le congelo, ma ora proverò sicuramente la vostra ricetta!
Avrei solo una domanda: con le dosi della ricetta quante brioches vengono all’incirca? e, poi, nel procedimento leggo “lievito spezzettato”, mentre in dei post precedenti ho letto che dite di farlo sciogliere nel latte: quindi mi chiedo quale sia il giusto procedimento! Grazie
Signori miei, io sono siciliano, è meglio precisarlo per non destare sospetti. Ma vivo al Nord (sigh sigh). Non ho perso i contatti con la terra madre e quindi conosco “i miei polli”. Insomma, fare una briosche non è facile. Quando scendo giù, c’è solo un bar che fa la briosche da Dio e in ogni bar c’è sempre qualche imperfezione, ve lo dice un perfezionista, quindi morale della favola, se volete mangiarvi una buona briosche dovete andare in Sicilia, è inutile che perdete tempo a pasticciare, non ci riuscirete mai, parola di un siciliano! Smentitemi se avete il coraggio!.
Baciamo le mani!
Ciao Manuela intanto ci scusiamo per il ritardo causato da problemi tecnici poi, per quanto concerne la tua domanda, possiamo dirti che approssimativamente puoi ottenere una quindicina di brioche. In ogni caso, se dovessero risultare abbondanti, puoi utilizzare le brioche che ti servono e conservare in freezer le rimanenti, per poi scongelarle e proseguire nella cottura così come previsto nella ricetta; oppure (nella peggiore delle ipotesi) puoi congelare le brioche già cotte e utilizzarle quando serviranno. A presto
Ciao Giovanni,grazie mille per le sue ricette siciliane.Io sono di Malta e quando vengo a Sicilia per me non e un viaggio completo se non compro un buon brioche con gelato!!!!
Complimenti.:)
Ciao Carolyn, grazie a te per essere una nostra amica! Continua a seguirci, presto cercheremo di inserire qualche ricetta di gelato. Intanto se vuoi approfittare puoi guardare quella che abbiamo pubblicato in un altro nostro sito (clicca qui).
A presto
Ciao! innanzi tutto complimenti per la ricetta, ho provato a fare le brioche e devo dire che sono davvero buone, l’unica cosa andata male è stata che le brioche in cottura tendono a spaccarsi verso il fondo, ho seguito tutto il procedimento così scritto ho solo fatto riposare 15 min in più ( 2 ore e 15 min) dove ho sbagliato?
Ciao Lorenzo, non credo che l’inconveniente sia causato dai quindici minuti in più di lievitazione, ma piuttosto nella fase di confezionamento.
Ad un certo punto della ricetta scriviamo: “…..Depositare la pasta sul piano di lavoro e formare una palla avendo cura di riportare l’impasto dai bordi verso la sua parte inferiore. A questo punto riporre l’impasto (che sarà morbidissimo) in frigorifero per un’ora…..”. Questa fase di lavorazione, che tecnicamente si chiama pirlatura, è molto importante perchè alla fine ti permette di ottenere una forma di palla perfettamente chiusa anche dalla parte inferiore della forma (non devono esserci crepe).
Penso che questo basti per ottenere un buon risultato. Facci sapere.
gent.mi, ho seguito scrupolosamente le indicazioni (ingredienti, ho bilancia digitale, planetaria lievitazione in frigo e in forno con funzione lievitazione ecc, e non sono alle prime armi con le paste lievitate) ma l’impasto mi è sembrato subito troppo molle, ho continuato la ricetta fiduciosa nel mistero della brioche siciliana che adoro, e in effetti già lievitando si sono adagiate sulla teglia perdendo la forma, al dì là poi dell’aspetto estetico il sapore è decisamente diverso, troppo burroso. ho l’impressione che ci sia troppo burro e troppe uova. che ne dite?
Ciao Silvia, questa ricetta è si una pasta lievitata, ma è un genere da pasticceria, e come tutte le ricette che riguardano questa categoria è indispensabile rispettare il dosaggio degli ingredienti e, soprattutto, le fasi di lavorazione.
Ingrediente essenziale è l’uso di una farina “di forza”, vale a dire ricca di glutine, come ad esempio la Manitoba. Indispensabile è poi la fase di lavorazione; ci riferiamo alla fase in cui si uniscono i liquidi (latte ed uova) che devono essere necessariamente assorbiti dalla farina prima di aggiungerne ancora. Fondamentale è anche l’assorbimento dei gassi (il burro) che deve essere, allo stesso modo, fatto assorbire completamente dall’impasto prima di aggiungerne altro. Alla fine l’impasto dovrà staccarsi dalle pareti della planetaria e risultare soffice ed elastico ma non molle.
Ti assicuriamo infine che le dosi sono quelle indicate nella ricetta, e che la buona riuscita dipende da tutti quei fattori che indichiamo nella ricetta stessa, compresi quelli di cui parliamo in premessa al procedimento.
Ricette di Sicilia
ciao qua in america non so dove trovare la farina manibola posso usare la 00 o posso usare la all purpose flour qui in memphis tn usa non ci sono molti italiani or siciliani so non e facile trovare tutto, tante grazzie .
Ciao Francesco, mi sorprende che in America non sia reperibile la farina manitoba perché questa farina è di origine canadese. In ogni caso, se non la trovi, puoi usare una farina 0 (non 00), insomma deve essere una farina molto proteica, vale a dire ricca di glutine. Potrei anche suggerirti di ordinare la farina tramite la nostra Putia di Ricette di Sicilia, tuttavia non credo che i costi giustifichino tale richiesta, tranne che non ti interessino altri prodotti e allora potremmo magari concordare la spesa. Questo è il collegamento al nostro sito commerciale (clicca qui). Facci sapere. A pretso
Ricette di Sicilia
grazie per la risposta giovanni la farina 00 lo appena ordinata la o purtroppo non la trovo qua mi devo informare se la posso trovare in new york ,be non me dispiacerebbe ordinare dall italia ma le spese di spedizzione sono molto esagerate ogni hanno spedisco dei regali e va senpre piu su.io credo che la manitoba ci sia ma sotto qualche altro nome ,purtroppo dove sono non si trovano prodotti italiani so li trovo quando vado a ny 18 hore di macchina so solo 1 volta a l,anno .comuncue se sai il nome della farina in canada fammi sapere forse la trovo ciao e grazzie ancora, ti faro sapere e scusa gli errori quando scrivo ma non srivo molto spesso in italiano ciao.
Ciao Francesco, non credo che ci sia bisogno di spostarsi a New York. Sono certo che puoi trovare li dove sei la farina zero. Del resto la Manitoba è una farina zero particolare, tuttavia in mancanza va bene una farina zero normale. Per l’italiano, ti assicuro, sei perfetto! Un abbraccio dalla Sicilia
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