Brioche siciliana
A Palermo, può capitare di sentirla chiamare, più volgarmente, “broscia” (termine agricolo che indica lo spazio tra un solco e l’altro quando si semina), ma più comunemente con la parola brioche, nell’Italia settentrionale si intendono i croissant, che noi meridionali invece chiamiamo cornetti.
Ma cosa ha di diverso delle altre brioche? Probabilmente nulla negli ingredienti per la pasta, ma nell’utilizzo certamente si. A tal proposito ricordo che, moltissimi anni fa, in una gelateria romana chiesi una brioche con gelato. Il barman, molto gentile, mi presentò una coppetta con gelato accompagnata con un croissant (che lui chiamò “maritozzo”). Mi resi conto che stavo parlando un’altra lingua e spiegai cosa vuol dire, per noi siciliani, la brioche con gelato, cioè una brioche, possibilmente con il “tuppo” (dal francese tupè: i capelli raccolti sulla nuca), tagliata e farcita con gelato, o con panna, o ancora più goduriosa per chi la gradisce, con gelato e panna.
Inoltre, in qualunque luogo della Sicilia, nei periodi estivi, la “brioscina” accompagnata dalla classica granita di limone (o dalle tante altre di cui parleremo in seguito), rappresenta uno dei piaceri che turisti e siciliani amano consumare, magari seduti ad un tavolino, mentre contemplano uno dei tanti monumenti o panorami che la nostra generosa terra offre.
A questo punto non ci resta che descrivervi la ricetta, in seguito ci occuperemo di come accompagnarla e con quale aggettivo definire ogni accoppiamento.
Ingredienti
Ingredienti
500 grammi di farina 00
100 grammi di burro o margarina (a pomata)
20 grammi lievito di birra sciolto in poco latte
100 grammidi zucchero semolato
4 uova (3 per l’impasto ed uno per spennellare)
2 pizzichi di sale (circa 8 grammi)
1 bustina di zafferano
Procedimento
La preparazione dell’impasto per brioche è molto impegnativa perché richiede cure particolari. Questo tipo d’impasto prevede almeno due lievitazioni: la prima di almeno due ore, la seconda prima di essere messo in forno. È bene precisare che per la lievitazione bisogna tener conto della stagione. Infatti, oltre alla quantità di lievito, per esempio, in estate il lievito va sciolto con il latte a temperatura ambiente, mentre in inverno è meglio usare il latte tiepido. Inoltre bisognerà mettere a lievitare l’impasto in luogo tiepido d’inverno oppure in luogo molto fresco in estate, perfino sul ghiaccio quando l’impasto monta troppo.
Con le dosi di questa ricetta (diversa da quella, più sbrigativa, per la pasta brioche da rosticceria già pubblicata) potrete preparare anche una brioche, del tipo dolce-salato, per una teglia di 25 cm. circa di diametro. In questo caso il forno dovrà essere preriscaldato a 200° e il tempo di cottura è di circa venti minuti.
L’impasto per la brioche, come già detto nella ricetta della pasta brioche da rosticceria, è meglio prepararlo con l’aiuto di una planetaria con l’attrezzo a gancio però, in ogni caso, potete procedere anche manualmente.
Mettere nella planetaria il lievito con pochissimo latte e un cucchiaio di zucchero. Scioglierli bene e aggiungere, dopo circa dieci minuti, lo zafferano. Unire quindi la farina e il rimanente zucchero, fare lavorare, aggiungere le uova intere uno alla volta e il sale. Mentre la macchina lavora, fermarla ogni tanto e, con l’aiuto di una spatola, togliere l’impasto che si può depositare sulle pareti e rimetterlo in quello già amalgamato. Impastare bene il tutto e unire il burro morbido a pezzetti (o la margarina), poco per volta. Lavorare bene fin quando l’impasto si stacca dalle pareti del contenitore. Sé non dovesse succedere, perché ancora troppo morbido, aggiungere, poco per volta, un po’ di farina in modo che si stacchi completamente dalle pareti (l’impasto deve essere morbido ma maneggevole – non si deve attaccare alle mani). A questo punto, mettere l’impasto in una capiente boule, ricoprirlo con un panno da cucina e lasciare lievitare per tre ore. Trascorso il tempo, la pasta dovrà, in ogni caso, raddoppiare il suo volume (se la boule è graduata vi potrà aiutare a controllare meglio l’avvenuto raddoppio), quindi staccare pezzetti di pasta, arrotolarli con il palmo delle mani, sul piano di lavoro, in modo da formare delle palline grandi quanto una piccola arancia (circa 60 grammi) e depositarle direttamente su una placca da forno foderata con carta-forno; staccarne altre, in uguale quantità (serviranno per il “tuppo”) ma di diametro molto più piccolo (circa due cm.). Nelle palline più grandi, praticare al centro una depressione (con il pollice), in modo da adagiarvi quelle più piccole pigiandole un po’. Mettere a lievitare, tenendo presente che, questa volta, il volume deve raddoppiare, quasi triplicare. Spennellare la superficie delle biricohes con il tuorlo battuto e poca acqua ( o latte) e mettere in forno preriscaldato 220° per 10-15 minuti. Non appena le brioches saranno appena colorite, spegnere e lasciarle in forno ancora per un pò, in modo che si completi la doratura.
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Ma siete sicuri della quantità di farina rispetto al burro( 380 gr la prima e 300 gr il secondo)?
Così a sentimento il burro mi pare tantissimo anche rispetto alla quantità di lievito e alle uova, ma ammetto che devo ancora provare.
Ciao, siete dei grandi, le vostre ricette sono…fantastiche.
Ciao Roberto. Ti ringraziamo per l’attenzione che mostri nel consultare il nostro sito; siamo ben felici dei commenti e dei suggerimenti volti a migliorarci. Ciò premesso, le ricette che trovi sul sito, prima di pubblicarle le testiamo, perciò ti confermo gli ingredienti che, apparentemente possono sembrare sbilanciati. Come ben saprai, alcuni elementi possono contribuire a variazioni dell’impasto, come ad esempio la grandezza delle uova, pertanto, ti suggerisco quanto segue: quando l’impasto sarà ben amalgamato, dovrebbe staccarsi dalle parti del contenitore, o dalle mani. Se ciò non dovesse succedere aggiungi, poco per volta, un pò di farina vedrai che tutto andrà a posto. Facci sapere.
Ok, allora proverò volentieri.
Chiedo scusa per aver messo in dubbio la vostra ricetta.
Ribadisco i miei complimenti per le vostre ricette e per il sito.
Ciao.
Roberto
ottima! anche qui a pisa non sanno cosa significa una brioche con gelato.. al massimo che ti danno è un buondì!
Ciao Matteo, ti ringrazio del commento ma sto rispondendo anche a questo tuo complimento per approfittare di correggere ancora quanto ti avevo detto a proposito dello sfincione. Consulta il sito e questa volta troverai la giusta quantità di acqua. Per evitare altri inconvenienti tieni presente che la quantità di acqua deve essere circa la metà della quantità di farina.
Ciao Ragazzi !!! Eccomi ancora a commentare il vostro impagabile lavoro per la salvaguardia della nostra tradizione culturale…Perchè anche la cucina siciliana e particolarmente quella palermitana concorre nella fattinspecie a veicolare nel mondo i nostri valori e le nostre secolari tradizioni. Quindi grazie per quanto fate per la nostra cama ed mai troppo amata bella Palermo…e più in generale la nostra Sicilia.
Grazie
a presto
ho provato la ricetta della brioche col tuppo .Perche non mi evenuta soffice,la mia mi e riuscita un po troppo pesante e poco dolce ,dove ho sbagliato
Ciao Maurizio Siamo contenti di saperti sempre vicino e ti ringraziamo sempre per il tuo affetto nei nostri confronti, ma soprattutto per l’amore che hai, come noi, per la nostra terra e le nostre tradizioni. Come ormai saprai, il nostro intento è quello di far apprezzare, non solo la nostra indiscutibile cucina, ma anche le nosttre tradizioni legate strettamente alla storia della nostra amata isola.
Ciao Pino
Per l’impasto della brioche sarebbe ideale l’uso di una planetaria con l’attrezzo a gancio. La lavorazione dell’impasto con questo utensile consente di controllare bene quando è pronto per la lievitazione.
In ogni caso, nella preparazione, particolare importanza rivestono la grandezza delle uova che potrebbero variare da luogo a luogo, e quindi contribuire a mutamenti dell’impasto; per questo ti invitiamo a seguire accuratamente le seguenti fasi:
- primo elemento essenziale è che il composto deve staccarsi dalle pareti della planetaria;
- altri elementi sono la temperatura della lievitazione (40°), la durata (tre ore) e che il volume dell’impasto raddoppi.
Segui attentamente queste fasi (e la ricetta) dovrebbero aiutarti all’ottenimento del risultato finale.
Per quanto concerne il ”poco dolce”, ti ricordo che la brioche col tuppo, in Sicilia, viene accompagnata quasi sempre da elementi dolci come ad esempio il gelato o la granita; ciò non toglie di poter aumentare (di poco) la quantità di zucchero, tenendo sempre ben presente quanto detto prima.
Ci auguriamo di esserti stati utili e, nel ringraziarti del tuo interesse per il nostro sito, ti salutiamo e ti invitiamo a farci sapere come è andata.
Complimenti e tutto cosi gustoso!!!!!Se volessi impastare a mano la pasta brioche ,per quanto tempo la devo lavorare?GrazieCordialmente Lena
Ciao Lena
L’impasto della pasta per la brioche siciliana, così come per quella più sbrigativa da rosticceria, come avrai capito, richiede…Santa pazienza!
Il composto, come nella planetaria, deve staccarsi dalle mani e dalla spianatoia. Il tempo di lavorazione è quindi strettamente legato a questa circostanza. Un consiglio ulteriore potrebbe essere quello di iniziare ad impastare con uno sbattitore e poi procedere manualmente. Se decidi di usufruire di quest’attrezzo, tieni però presente di non utilizzarlo a lungo perché potrebbe surriscaldarsi.
Ti ringraziamo per il tuo interesse al nostro sito e per i complimenti. Continua a seguirci: troverai ancora tante sorprese.
ciao Giovanni,ho letto con interesse le ricette che hai messo e vorrei provare le brioches,posso impastare col Bimby?e usando il forno a legna,quanto tempo devono cuocere e a quanti gradi? Grazie e ciao
Ciao Lucia
Noi usiamo la planetaria Kenwood chef Major, ma penso che il Bimby funzioni anche come impastatrice. Per quanto mi riferisce qualche amico, che lo usa, svolge anche la funzione di impastatrice, ma non so dirti alcunché sul risultato finale. Prova, ma tieni presente che alla fine l’impasto, piuttosto appiccicoso, deve staccarsi dalle pareti. Un consiglio ulteriore potrebbe essere quello di cominciare l’impasto con uno sbattitore e poi procedere manualmente. Se decidi di usare quest’attrezzo, tieni però presente che tende a surriscaldarsi, non perdendo di vista che anche in questo caso, puoi considerare l’impasto pronto quando si staccherà dalle mani. Per quanto concerne il forno a legna,che noi abbiamo anche usato, posso suggerirti di infornare a una temperatura di circa 200° – 220° per 15 – 20 minuti. Ti consiglio di controllare, dopo dieci minuti, la colorazione e da questo momento non perderla di vista fino a completa doratura. Spero di esserti stato utile e nel ringraziarti dell’ interesse per il nostro sito ti inviterei a farci sapere il risultato finale.
Ho gustato la brioche con la granita siciliana per tutto il mio soggiorno in Sicilia. Buonissima
Buongiorno a tutti, complimenti per il sito, le ricette e soprattutto per il colore e sapore che traspaiono dalle vostre parole.
).
Veniamo al dunque….ho le brioche in lievitazione (in realtà mia figlia mi ha chiesto se le potessi fare i flauti…quindi ho dato forma allungata e poi verranno farciti co’ sta crema al latte non meglio identificata
Un paio di dubbi, leggendo la ricetta, mi sono venuti…perchè fai lievitare le due palline separatamente e poi le unisci col rischio di sgonfiare la piccola che trasferisci sulla grande? In effetti l’impasto è parecchio burroso e i 380 gr di farina insufficienti tanto che tra una manciatina ed un’altra ne avrò aggiunti forse un centinaio….ma questo, però, modifica i rapporti tra farina zucchero lievito e uova (che per carità erano molte anche quelle). Non vuole essere una critica, giuro, solo un grande dubbio Non conviene dosare inizialmente con maggiore esattezza il rapporto tra burro e farina limitando così le aggiunte finali?
Chiedo scusa per la sfrontatezza.
Una buona giornata a tutti.
Ciao Rita
Buongiorno anche a te e grazie per le belle parole che esprimi sul nostro sito. Saremo sempre disponibili ad ascoltare indicazioni, chiarimenti e perché no, anche critiche costruttive.
Veniamo al dunque… Ci hai fatto notare che qualcosa non va nella nostra ricetta e te ne siamo grati. Nel trascriverla è successo un…piccolo qui pro quo. Sai, in siciliano diciamo più semplicemente “cu mancia fa muddichi”. Non sapendo da dove scrivi, traduco letteralmente: chi mangia fa molliche, per dire che: può succedere a chi lavora(anche se non dovrebbe). Quindi ti invitiamo a seguirci ancora e, non appena possibile, provvederemo a regolarizzarla. Grazie!
A proposito, “sta crema non meglio identificata” la trovi sul nostro sito alla voce “crema di latte”.
ciao, vorrei provarla la ricetta …ma c’è troppo burro!!!!!
Ciao Katia
La ricetta, come avrai visto,è in fase di revisione. Hai ragione, nella trascrizione è successo qualche inghippo. Al più presto la potrai provare tranquillamente. Grazie di seguirci e…continua.
State sistemando la ricetta?pensate che stavo per farla…allora aspetto…
ciao Giovanni,ma siete su face book?
Ciao Lucia, presto la ricetta della brioche potrai realizzarla. Su face book troverai il nostro gruppo “Amo la cucina siciliana” con circa 600 iscritti. Nel ringraziarti ti invitiamo a seguirci ancora e ti aspettiamo con altri commenti.
Solo un commento dopo mille prove di mille ricette spacciate per originali sui vari siti………………..
Su tante ricette siciliane ottima e reale riuscita ….
sulla ricetta ” brioche e rosticceria ” aleggia il mistero che non mi riesco a spiegare……
Sarebbe meglio non pubblicarle se poi ci fate sciupare tempo e ingredienti.
Valentina ( Siciliana )
Salve Valentina, ci rincresce della sua perdita di tempo e di denaro per gli ingredienti sciupati. Ci siamo resi conto che qualcosa non andava nella ricetta della brioche e come avrà visto abbiamo evidenziato nella foto che la stiamo mettendo a punto.
Nei prossimi giorni rifaremo la ricetta, se il problema esiste è in un passaggio della lavorazione che forse non abbiamo annotato. Le confermo che tutte le ricette presenti sul sito le abbiamo realizzate con successo prima di pubblicarle e cerchiamo di distinguerci dagli altri siti a tema anche per questo. Su oltre cento ricette pubblicate questa si è rivelata non corretta al 100%, è una cosa che ci dispiace ma riteniamo che possa rientrare nella tolleranza.
La invitiamo, ovviamente se vorrà continuare a farlo, a visitarci nei prossimi giorni quando speriamo finalmente di mettere a posto questa ricetta una volta e per tutte.
A presto, Gabriele
Ciao Giovanni e Gabriele,in attesa della vostra ricetta delle brioches,mi permetto di darvi quella che ho trovato su un ricettario Bimby,e che ho appena sperimentata con successo.
Ingredienti:500gr di farina (250 Manitoba e 250 Fiore…boh…io ho usato la Spadoni)40 gr di lievito di birra,150 cc di latte(non sapendo a quanto corrispondano ne ho usato 150 gr),120 gr di burro,60 gr di zucchero,2 uova,un cucchiaino di sale,,un tuorlo d’uovo,la buccia di mezzzo limone grattuggiata.
il procedimento è simile a quello vostro,io però ho usato il Bimby.Ho infornato nel forno a legna,che però riscalda troppo da un lato,anzi approfitto per chiedere se qualcuno di voi sa come si regola,è quello in ghisa comprato a San Biagio Platani.
Sono venute identiche a quella del bar…niente da invidiare…
Saluti e complimenti per questo bellissimo sito Lucia da Catania
Ciao Lucia ti ringraziamo per il suggerimento che terremo in considerazione. Ribadiamo che le nostre ricette, prima di pubblicarle, le testiamo. Quella della nostra brioche sarà una questione di temperatura ambientale. La lavorazione della pasta per la brioche è molto laboriosa e delicata. Addirittura c’è chi consiglia la preparazione soltanto a mani esperte, come quelle dei pasticceri e, anche che per la lievitazione potrebbe essere necessario, a seconda della stagione, mettere a lievitare la pasta in frigo, o sul ghiaccio. La nostra ricetta sarà comunque riprovata ed eventualmente corretta.
Per quanto riguarda il forno a legna, possiamo darti qualche consiglio, visto che anche noi usiamo un forno simile al tuo, costruito a San Biagio Platani: una volta che la legna è ben ardente, distribuiscila in tutta la base del forno e non lasciarla concentrata soltanto al centro. Vicino alle pareti il forno, comunque, sarà sempre più caldo, ma ti puoi aiutare mettendo la teglia, prima a contatto diretto sulle mattonelle e dopo più alta sull’apposito sostegno (ad esempio per la doratura o il completamento della cottura). Un ulteriore suggerimento di massima è quello di usare legni grossi per mantenere la temperatura più o meno costante, e legni piccoli per ottenere una temperatura più alta. In poche parole, con i legni grossi puoi mantenere temperature relativamente più basse rispetto a quelli piccoli. Speriamo di esserti stati utili e, ringraziandoti per i suggerimenti e quant’altro vorrai dirci, ti salutiamo.
Guardate! Grazie ai vostri consigli,finalmente le brioches sono venute ben cotte e nessuna si è bruciata…grazie!
Ciao Lucia, siamo soddisfatti per la riuscita delle tue brioche, la foto lo dimostra. Se vuoi accettare un altro piccolo suggerimento (è soltanto una questione di colore, perché le tue brioche sono ottime così come le hai realizzate) ti suggeriamo di aggiungere all’impasto una bustina di zafferano,ciò ti consentirà di dare quel colore caratteristico delle antiche brioche siciliane e, nello stesso tempo, quel delicato sapore e profumo di zafferano. Ti ringraziamo e a presto.
Grazie Giovanni…sei gentilissimo,hai ragione,seguirò il tuo consiglio,sono contenta di avervi conosciuto…mi piace moltissimo questo sito e,come vedi,vi seguo con attenzione e piacere,ciao
Finalmente la ricetta delle Brioche! Sono contento che l’abbiate messa a posto, l’attendevo da tempo!
Ciao e Grazie
Rata
Ciao a tutti,
e io da buona palermitana proverò questa ricetta.Con il gelato è molto buona sopratuttto se tagliata in 2 e si mette il gelato al suo interno.
io utilizzo:
1 kg. farina 00
100 gr. di strutto
20 gr. di sale
1/2 l. di acqua
40 gr. di lievito
essenza al limone o all’arancia
15 min. di impasto
in forno per 15 min a 180 gradi
dimenticavo:
lo zucchero 120 gr.
Ciao Agostino ti ringraziamo del tuo interesse per il nostro sito, tuttavia la ricetta che ci suggerisci l’abbiamo già pubblicata nell’ottobre del 2008: “pasta brioche da rosticceria”. L’impasto viene usato soprattutto per confezionare pezzi da rosticceria, come ad esempio le ravazzate, anche se oggi vengono proposte brioche,altrettanto buone, realizzate con questa miscela.
L’antica “brioscia” (per intenderci quella che viene consumata assieme al gelato) prevede, oltre al burro invece dello strutto, le uova. Nell’invitarti a continuare a seguirci ti aspettiamo con altri commenti o suggerimenti. A presto.
Scusate l’intromissione ma alcune cose importanti
il lievito e` troppo
per un kg di farna sono sufficienti 10 15 g di lievito fresco
l.impasto deve essere lento e prolungato
almeno 20 minuti
la pasta deve essere elastica,se tirata deve fare il velo
,la stessa consistenza del lobo di un orecchio,va di preferenza tenuta in frigo tutta la notte,la mattina si rovescia sul tavolo e la si lascia riposare a 28 gradi per almeno un’ora.
Si tagliano le striscie e si arrotolano senza reimpastare,si applica una piccola pallina di pasta al centro della spirale.
Si lasciano lievitare fino al raddoppio
si spennellano si tuorlo e latte.
190 gradi 23/ 25 minuti buon appetito
Ciao Roberto Ti ringraziamo per il tuo interessamento al nostro sito. Quella che tu chiami intromissione noi lo consideriamo un consiglio che proveremo. Seguici ancora e, nel salutarti, ti aspettiamo con altri interventi. A presto.
Salve a tutti, e innanzi tutto complimenti per il sito, siete precisi e seri e questo è importante anche per una prima valutazione…(si presuppone che le ricette siano serie come voi!).
Non vivendo più in Sicilia, provo spesso a fare in casa piatti tradizionali con ottimi risultati, unico vero neo sono le brioches (anzi briosce)… ho buttato via tutto provando TUTTO quello che su internet ho trovato, e buttando via tutto puntualmente!!!
Ieri sono approdato a voi e subito come un automa ho iniziato a preparare la ricetta (unico problema non avevo il burro ed ho usato lo strutto): risultato? Nessuna sofficità (un chiùmmu) e un nauseante sapore di strutto (COLPA MIA che non avevo il burro)…
mi confermate che la ricetta era quella corretta?
Ingredienti
500 grammi di farina 00
125 grammi di burro (morbido: a pomata)
30 grammi di lievito di birra sciolto in poco latte
40 grammi di zucchero semolato
4 uova intere
2 pizzichi di sale (circa 8 grammi )
Una bustina di zafferano
Uova (per spennellare
Non so proprio dove sbaglio…prima o poi mia moglie mi butta fuori di casa…
Paolo
PS Quasi dimenticavo:
online molti suggeriscono di usare il cosiddetto AROMA panettone, che per le dosi della VS ricetta dovrebbe equivalere ad 1/3 di fialetta di aroma arancia, limone e vaniglia. L’aroma è effettivamente molto simile a quello delle briosce di alcune parti della sicilia, volevo un vostro parere in merito se e quando possibile
GRAZIE
Ciao Paolo intanto grazie per i complimenti e soprattutto per l’apprezzamento di serietà. A tal proposito ci teniamo a sottolineare che le ricette pubblicate cerchiamo sempre di testarle nel miglior modo possibile; tuttavia ciò non vuol dire che i risultati siano uguali per tutti. Dico ciò perché, ad esempio, la preparazione dell’impasto per brioche è molto impegnativa perché richiede cure particolari. Questo tipo d’impasto prevede almeno due lievitazioni: la prima di almeno due ore, la seconda prima di essere messo in forno. È bene precisare altresì che per la lievitazione bisogna tener conto della stagione. Infatti, la quantità di lievito potrebbe variare secondo la temperatura ambientale e inoltre, in estate va sciolto con il latte a temperatura ambiente, mentre in inverno è meglio usare il latte tiepido. Poi bisognerà mettere a lievitare l’impasto in luogo tiepido d’inverno oppure in luogo molto fresco in estate, perfino sul ghiaccio quando l’impasto monta troppo. Per finire, anche la grandezza delle uova può influire sulla buona riuscita della ricetta.
Per quanto concerne gli aromi vari che vengono utilizzati in alcune ricette, sono del tutto lasciati al gusto personale. La “brioscia” che intendiamo noi, al massimo prevede l’uso dello zafferano per rafforzare il colore dell’impasto e un po’ di zucchero. Non dimentichiamo che la brioche siciliana servirà poi da contenitore (leggi “brioscia” col gelato) o per accompagnare dolci che hanno il loro gusto (leggi granita e quant’altro). Detto ciò ti suggerisco, per evitare di far perdere la pazienza a tua moglie, la pasta brioche da rosticceria (clicca qui per la ricetta) che poi, generalmente, è quella che troviamo comunemente nei bar siciliani. Tale impasto si adatta a qualunque situazione e non necessita di particolari tempi di lievitazione e quant’altro; agli ingredienti, se vuoi, puoi aggiungere soltanto una bustina di zafferano. Pertanto ti auguro buon lavoro e facci sapere. A presto.
salve. volendo fare delle “brioscine” con la pasta per rosticceria, i tempi di lievitazione da seguiire sono uguali a quelli da utilizzare per questo impasto oppure cambiano? Come dovrei procedere utilizzando quella pasta? ho provato più volte ma vengono spesso poco sviluppate in altezza, quindi quasi piatte.
grazie
Ciao Salvo stiamo parlamdo della ricetta della pasta briosche da rosticceria, quindi per fare le brioscine con questo impasto è necessaria la doppia lievitazione. Vale a dire: dopo aver fatto lievitare per la prima volta, come descritto nella ricetta, forma le brioscine, adagaile su una placca da forno foderata di carta da forno, spennellale con tuorlo d’uovo battuto con un po di latte e lascia lievitare finchè raddopiano (se non triplicano) il volume. Inforna come descritto nella ricetta. Facci sapere, a presto.
fino ad oggi ho sempre fatto così, metto la teglia a lievitare direttamente dentro il forno tiepido. Il problema è che la lievitazione provoca un collassamento delle brioscine, rendendole abbastanza piatte e non belle tozze come dovrebbero essere, in cottura sembrano gonfiare un pò ma sfornandole ci si accorge che sono ancora più piatte che tozze.
Forse lascio lievitare troppo? di quanto tempo dovrebbe essere la seconda lievitazione considerando il forno tiepido?
Ciao Salvo Facciamo il punto dei tuoi commenti partendo dal fatto che tu vuoi realizzare delle brioscine con la “pasta brioche da rosticceria”.
Premesso che quest’impasto viene usato per poi essere imbottito, procedi nella seguente maniera per ottenere le brioscine: impasta, possibilmente con una planetaria, farina, zucchero e lievito aggiungendo, poco per volta, l’acqua tiepida. Fai lavorare finché l’acqua sarà ben assorbita dalla farina; a questo punto unisci lo strutto ben morbido (sempre poco per volta) e infine il sale. Continua a lavorare finché ottieni un impasto liscio e morbido che non si attacchi alle pareti della planetaria (o alle mani). Metti l’impasto a lievitare in luogo tiepido per due ore circa (deve raddoppiare il volume). Trascorso il tempo forma le brioscine e depositale su di una teglia foderata con carta da forno, spennella con tuorlo d’uovo mescolato con poco latte e lasciale lievitare, in luogo tiepido, finché raddoppiano ancora il loro volume. Metti in forno preriscaldato a 220° per circa 10-15 minuti e comunque finché dorino. Sperando di esserti stati utili ti salutiamo e facci sapere. A presto.
grazie mille. proverò al più presto e vi farò sapere!
Di nuovo salve a tutti, dopo il mio commento del 6 novembre non ho più avuto modo di stare ai fornelli o davanti al pc, ultimamente ho ritrovato il tempo e con spirito nuovo ho ritentato questa ricetta con il burro, anche con l’ausilio di una nuova planetaria nuova di zecca acquistata solo per questo scopo… Risultato?
Tutto ok fino all’infornata, anche se l’impasto appariva molto compatto, e questo ha favorito una buona forma senza cadute di “tuppo”… però al fatidico assaggio come al solito la morbidezza interna della mollica era lontana da quello che volevo, anzi aveva la compattezza-pesantezza degli antichi pani fatti in casa con le patate, ed inoltre a 10 minuti dalla sfornata hanno iniziato uno strano ed irreversibile processo di “pietrificazione” (30 secondi in microonde ed erano di nuovo fragranti, ma solo per 2 o 3 minuti)per cui non so più come fare!!! Sarò l’unico che dovrà rinunciare per sempre? Appena posso comunque provo a farle con l’altra ricetta, quella di base per paste da rosticceria, e poi vi farò sapere…
Ormai per principio ci DEVO riuscire.
Ciao Paolo ci dispiace sapere che il risultato non sia ancora del tutto soddisfacente. Come già detto a novembre ti confermiamo che la preparazione di quest’impasto è soggetto a tante condizioni, anche ambientali. Un nostro lettore addirittura ci dice che la prima lievitazione l’ha ottenuta mettendo l’impasto in frigo per tutta una notte, l’indomani l’ha fatto riposare a 28 gradi per almeno un’ora, quindi ha preparato le brioche. le ha lasciate lievitare fino al raddoppio del volume, li ha spennellate con tuorlo e latte e ha infornato a 190° per 20-25 minuti, raggiungendo il risultato voluto. Quanto detto è possibile, e lo consigliamo, perché la lievitazione è fondamentale. Oltre a questo suggerimento che, come dicevamo, riteniamo utile, ti suggeriamo un altro accorgimento: Intanto usa una farina più proteica (ad esempio la manitoba che assorbe meglio i liquidi) e procedi lavorando come descritto nella ricetta finché l’impasto resta tutto attaccato al gancio, a questo punto procedi con il burro facendolo assorbire poco per volta e lavorandolo fino ad ottenere un impasto morbido: togli l’impasto dalla planetaria e forma una pagnotta, aiutandoti (per maneggiarlo) con un pò di farina. Cospargi di farina anche la ciotola in cui metterai a lievitare l’impasto come descritto nella ricetta o, se vuoi provare, riponendolo nel frigo come ha fatto il nostro lettore. Tutto ciò perché ci dici che, per principio, ci devi riuscire. Noi ti ricordiamo sempre che con la ricetta della “pasta brioche da rosticceria” il risultato sarà molto simile e non avrai problemi di sorta, devi semplicemente aggiungere una bustina di zafferano nell’impasto. Nella speranza di esserti stati utili e che tua moglie continui ad avere la pazienza che ha dimostrato di avere fin ad ora, restiamo in attesa di una tua buona notizia al riguardo. Ciao
Eccomi di nuovo!!!
Stavolta ho usato i VS suggerimenti, modificato la ricetta di PASTA BRIOCHE da rosticceria ed ottenuto risultati anche ottimi. Ecco la “ricetta” modificata che mi ha portato al risultato voluto:
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Brioche Siciliana (da rosticceria)
Modifica di http://www.ricettedisicilia.net/rosticceria/pasta-brioche-da-rosticceria/
Ingredienti
1 kg farina di forza (700 gr. Farina 00 e 300 gr. Farina manitoba)
400 ml acqua tiepida
100 grammi strutto
200 grammi zucchero
8 grammi sale
50 grammi lievito di birra
Aromi e coloranti: vanillina, 1 fiala aroma limone, 1 fiala aroma arancia, 1 bustina zafferano.
1 tuorlo d’uovo amalgamato in pochissimo latte per spennellare
Procedimento
Impastare, farina, zucchero, strutto, il lievito sbriciolato e poco per volta l’acqua tiepida. Quest’impasto si può ottenere lavorandolo molto bene e a lungo, manualmente o, ancora meglio, con una planetaria. Quando la pasta comincia ad amalgamarsi aggiungere poco per volta il sale. L’impasto è pronto quando si staccherà dalle mani o dalle pareti della planetaria. Mettere l’impasto ottenuto a lievitare in una ciotola capiente in luogo caldo per 1 ora circa.
Dopodichè formare le pallette con i tuppi nella teglia e mettere in forno con la sola lucetta accesa (temperatura 25-28 C°) per un’altra ora; infine, dopo aver spennellato con tuorlo d’uovo e poco latte (oppure latte e zucchero per chi non ama l’uovo) infornare a 200 C° per 15 minuti circa o comunque finchè non si siano colorite bene.
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Grazie a tutti per l’aiuto e spero che quello che ho scritto possa invogliare quelli a cui come me non riuscivano bene le briosce e volevano mollare l’impresa…
Saluti e…alla prossima ricetta.
Ciao Paolo siamo molto contenti per la riuscita! La tua costanza è stata premiata. Ti ringraziamo per averci comunicato in maniera dettagliata la tua esecuzione, in modo che resti a disposizione di chi volesse utilizzarla.
Nel ringraziarti ti salutiamo e ti aspettiamo quando lo riterrai opportuno.
ciao sono Mauro, cm dice Giovanni nn vi demoralizzate se nn vi riescono, è molto difficile avere un proddotto finale ottimo…
a differenza di altri impasti questo è molto delicato ed ogni cambiamento minimo, atmosferico, di consistenza, di temperatura e altri agenti, ne risente.
vi dico ciò perchè io lavoro per una rosticceria/ gelateria siciliana e quindi ne sono a stretto contatto cn questi prodotti.
quindi ragazzi provate provate provate e ci riuscirete!!!!!!
Ciao Mauro ti ringrazio per il tuo appoggio morale che mi conforta. Certe volte, quando ci si arrende, si può pensare che la ricetta non sia affidabile anche se, in questo caso abbiamo detto più volte che la riuscita richiede pazienza e condizioni ambientali precise. Grazie ancora e nel salutarti ti invitiamo, se lo riterrai opportuno, ad intervenire quando lo riterrai utile. Ciao
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