I carciofi con il tappo, sono una della tante dimostrazioni di come questo vegetale sia fra i più polivalenti della cucina siciliana.  In tutti gli angoli dell’isola se ne trovano di tutte le varietà, ma alcune, come lo spinoso del palermitano e il violetto catanese, fanno parte delle qualità più pregiate.

Noi siciliani li mangiamo in cento modi, crudi all’insalata, semplicemente bolliti, in umido (alla “villanella”: interi o a pezzettini – di prossima pubblicazione), alla brace, alla pastella, fritti, insomma chi più ne ha più ne metta. Nella nostra ricetta, che fa parte del repertorio più antico della cucina siciliana,  vengono cotti al ragù interi e imbottiti. Un simile procedimento lo adottano nelle Madonie, dove li chiamano “carciofi a polpetta”. In quest’ultima preparazione gli ingredienti  e la cottura sono identici alla nostra, la differenza sta nel fatto che, i carciofi vanno tagliati a metà, farciti, soffritti e ricomposti, unendo le due metà per mezzo di una legatura con un filo e infine cotti nella salsa di pomodoro. Ambedue le ricette sono mitiche.

Ingredienti

6 carciofi
4 uova
Pangrattato (circa due cucchiai a carciofo)
Un mazzetto  di prezzemolo tritato finemente
50 grammi di passoline
50 grammi di pinoli 
8 cucchiai di caciocavallo grattugiato (si può usare il parmigiano, secondo i gusti)
Sale e pepe q.b.
Il succo di un limone
Olio di semi d arachidi per friggere
Salsa di pomodoro necessari a per cuocere i carciofi (circa un litro)
Olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento

Pulire i carciofi, batterli sulle punte su un piano rigido in modo di allargare un poco le foglie, tagliare le punte con le spine e togliere le foglie dure. Allargare ancora le foglie e, con un coltello, eliminare il fieno interno, infine tagliare i gambi, in modo che stiano in piedi e metterli in acqua acidulata con il succo di limone.
Intanto battere tre uova e amalgamarli con il pangrattato, il prezzemolo tritato finemente, il caciocavallo grattugiato, i pinoli e le passoline, e un pizzico di sale e pepe macinato al momento. Imbottire i carciofi in modo che la farcia, ben compatta, penetri fino al fondo del carciofo e in superficie compattando bene.  A questo punto battere l’altro uovo, fare scaldare l’ olio in una padella, passare i tappi nell’uovo battuto e far friggere  in maniera che la farcia amalgamata con l’uovo si sigilli ai carciofi. Fatto ciò farli rosolare anche dalle parti laterali e metterli da parte.
Mettere un tegame sul fuoco e preparare la salsa di pomodoro, aggiustarla di sale e pepe e un paio di cucchiaini di zucchero. Quando comincia a prendere bollore adagiarvi i carciofi, in modo che stiano in piedi, col tappo rivolto verso l’alto, incoperchiare e farvi cuocere per circa 15 20 minuti. Spegnere il fuoco, innaffiare con un filo d’olio extravergine d’oliva e lasciarli insaporire ancora nel tegame a fuoco spento. Quando saranno intiepiditi servirli accompagnati da qualche cucchiaio di salsa di pomodoro.

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