Lo sformato di carciofi e sarde o tortino, in siciliano “cacocciuli chi sardi”, originariamente veniva preparato in provincia di Palermo, precisamente a Petralia.

Ingredienti

800 grammi di sarde
6 carciofi
1  limone
3 piccole cipolle
Pangrattato
Pecorino grattugiato
Un mazzetto di prezzemolo
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe q.b.

Procedimento

Pulire le sarde, diliscarle, privarle della testa, aprile a libro e metterle da parte. Pulire i carciofi, spuntarli tagliando la parte  superione, togliere le foglie dure, tagliarli a spicchi avendo cura di eliminare il fieno e metterli in acqua acidulata con il succo di limone, quindi scolarli.
Tostare il pangrattato in un padellino (muddica atturrata). Dopo averlo tostato farlo raffreddare e aromatizzarlo con il prezzemolo tritato ed il pecorino grattugiato. Ungere una teglia fino ai bordi e spolverarla con il pangrattato, in modo che aderisca al fondo e alle pareti. Disporre uno strato di sarde e cospargerle con un poco di pangrattato aromatizzato, quindi ricoprire con uno strato di spicchi di carciofi e qualche anello di cipolla tagliata sottilmente. Ripetere quest’operazione fino ad esaurimento degli ingredienti, avendo cura di terminare con uno strato di sarde. Spolverizzare lo strato finale con pangrattato aromatizzato e irrorare circa due cucchiai di olio. mettere in forno preriscaldato a 180° per venti minuti.

 

Curiosità

È singolarel’unione del pecorino o della ricotta con le sarde e i carciofi. In ogni caso, questa è l’ennesima conferma  dell’utilizzo, nella cucina siciliana, dello straordinaro pesce azzurro e dei carciofi . In origine veniva usato lo scaldato, che è il formaggio ottenuto nella primissima fase di lavorazione del pecorino e che, a Polizzi Generosa, usano anche per realizzare lo “sfoglio delle Madonie”.
Noi vi daremo la versione con il pecorino, e vi posso garantire che il risultato è degno di nota.