La cubbàita, che in palermitano viene denominata anche ‘cubarda‘, è una sorta di torrone che fa parte dell’antica cucina siciliana. Come frequentemente accade nei nostri usi la cubbàita ci viene tramandata dai dominatori saraceni, difatti mandorlato in arabo è Qubbiat.
In tutta la Sicilia se ne preparano varie specie, ciò nonostante di  quest’antichissimo dolce, a base di zucchero, miele e mandorle o sesamo, le più conosciute sono quelle preparate con il sesamo e le mandorle a pezzetti (a volte anche pistacchio).

Nella Sicilia orientale, ad esempio, chiamano ‘giuggiulena’, oltre che il sesamo, anche questo dolce, mentre in quella occidentale gli danno semplicemente il nome di cubbàita che può essere preparata con il sesamo, con le mandorle o con i ceci.
È un dolce che usualmente, nella Sicilia Orientale, si preparava in occasione del Natale. A Palermo invece era tradizione preparalo nelle bancarelle delle fiere che  venivano allestite in occasione delle feste di Pasqua e per il ‘festino’ in onore di Santa Rosalia patrona di Palermo. A tal proposito i profumi inebrianti, incancellabili dalla mia memoria, sono quelli che si potevano sentire passeggiando al ‘Foro Italico’ nei giorni di luglio, in occasione del ‘festino’: Profumi di gelsomino e pomelie (che venivano venduti confezionati opportunamente su di una stecca) misti a quelli dello zucchero filato e dell’immancabile cubbàita che allora, quei fantastici artigiani, preparavano direttamente sul posto. Era il classico odore delle feste che oggi raramente possiamo sentire.
Fra i miei ricordi, oltre agli odori, trova posto anche il come veniva servita la cubbàita: un foglietto di carta oliata che avvolgeva questa golosità. Quest’antica confezione ha dato origine al detto ‘scrusciu ri carta e cubbàita nienti’ ovvero molta carta e poco dolce che in definitiva vuole esprimere il concetto di qualcosa composta da molta esteriorità e poca consistenza. Oggi, scomparsa la carta oliata, la cubbàita la si trova avviluppata in cellophane di sicuro più igienica; tuttavia il fascino di quel foglietto di carta resta indelebile nella mia mente.
Il nostro grande Andrea Camilleri nel suo Elogio alla cubbàita dell’Antico Torronicifio Nisseno dice fra l’altro: “…Amo la cubaita che “ci vuole il martello a romperla”, come scrive Sciascia.
A fatica riesci coi denti a staccarne un pezzetto e non lo devi aggredire subito, lo devi lasciare ad ammorbidirsi un pochino tra lingua e palato, devi quasi persuaderlo con amorevolezza ad essere mangiato. […]
La cubaita ti obbliga a una sua particolare concezione del tempo, ha bisogno dei tempi lunghi del viaggio per mare o per treno, non si concilia con l’aereo, con la fretta.
Ti invita alla meditazione ruminante.
Rende più dolce e sopportabile l’introspezione che non sempre è un esercizio piacevole.”
[Citazione da www.vigata.org]

Ingredienti cubbàita con sesamo o mandorle

500 grammi di zucchero semolato
100 grammi di acqua
150 grammi di miele
200 grammi di giuggiulena (sesamo) oppure mandorle tostate
Olio di semi o di mandorle

Procedimento
Mettere su fuoco basso, in una casseruola a fondo spesso, lo zucchero e l’acqua. Non appena lo zucchero sarà liquefatto e dorato,  incorporare il miele,  il sesamo (o le mandorle) e far amalgamare ancora per qualche minuto, quindi versare il composto su  un piano di marmo, precedentemente oliato. Spalmare, aiutandovi con un coltello o una spatola ben oliata, ad uno spessore di circa un centimetro. Sempre con il coltello oliato praticare dei tagli sulla superficie in modo da formare dei rombi o dei quadrati. Attendere la completa solidificazione, togliere i pezzetti ottenuti dal marmo e servire.