Pane con la milza – “Pani c’a mieusa”
La gastronomia palermitana, oltre ad essere ricca di piatti pregiati, annovera anche ricette “povere” legate al suo passato e alla sua storia. Nel nostro caso, ad esempio, questo legame deriva dal medio evo, quando nella nostra città esistevano gruppi ebraici. Questi, in prevalenza, lavoravano presso i mattatoi della città e, a causa dei loro vincoli religiosi, non potevano percepire compenso per quel tipo di lavoro, quindi venivano pagati in natura, ovvero con le frattaglie che poi bollivano e vendevano ai cristiani. Quando nel 1492, Re Ferdinando II d’Aragona li allontanò dalla città, questa attività la intrapresero i “caciuttari” che fino ad allora vendevano pane “abbagnato” (intriso) di sugna accompagnato appunto dal cacio. Fu così che a questa loro farcitura aggiunsero la milza bollita e poi fritta nella sugna.
Per noi palermitani, mangiare il pane con la milza rappresenta una ritualità, come, ad esempio, i luoghi deputati alla vendita del pane con la milza.
Quando a Palermo dici “pani ‘ca mieusa” non puoi fare a meno di pensare ai punti di riferimento per i palermitani: l’antica focacceria di Piazza San Francesco d’Assisi che risale al lontano 1834, oppure alle coreografiche “Baffone” di Porta Carbone, Basile alla Stazione Centrale e quella di via Bara all’Olivella.
A proposito di questo popolare alimento da strada, mi piace riportare la descrizione che ne fa il giornalista palermitano Daniele Billitteri, rivolta ai buongustai che hanno goduto di questo unico e indimenticabile mix di sapori:
….Scagli la prima pietra chi non si è mai “ammuccato” (modo colorito di dire mangiato) una stecca si “stigghiole” (altro mangiare da strada molto ricercato dai palermitani). Si faccia avanti chi non si è mai fermato a Porta Carbone per farsi sgocciolare sulla camicia la “saime” (strutto) di un pane con la milza comprato da Baffone. E alzi una mano chi non ha ringraziato Dio e il buon mattino che porta sempre, onorandolo con pane e panelle, un breakfast di fronte al quale impallidiscono perfino le eggs & bacon (uova e pancetta) degli anglosassoni. No, non si può tirare fuori Palermo dalle sue frattaglie…quelle apparentemente occasionali che quotidianamente grondano grasso sugli sfortunati abiti di mila e mila palermitani di tutte le razze, di tutte le età, di ogni ceto e di qualsiasi censo….
Ingredienti per le pagnotte
1 chilo di farina 00
25 grammi di lievito di birra
Un cucchiaino di zucchero
10 grammi di malto per panificazione
Un cucchiaio di miele
20 grammi di sale
Ingredienti per la milza
Milza bollita e tagliata a fettine sottilissime
Ritagli di polmone bollito
Scannaruzzatu (trachea) bollito e tagliato in piccolissimi pezzi (non a tutti gradito)
Saimi (strutto) q.b. per friggere
Caciocavallo stagionato grattugiato a scaglie
Ricotta freschissima di pecora
Procedimento per le pagnotte
Amalgamare la farina con il lievito sciolto in poca acqua tiepida, un cucchiaino di zucchero, il malto, il miele e mezzo litro d’acqua. Quando l’impasto sarà liscio e omogeneo metterlo a lievitare per tre ore.
Trascorso il tempo formare delle piccole pagnotte, spennellare la superficie con poca acqua, quindi capovolgerle su di un piatto, dove avremo messo il sesamo, in modo che i semi si incollino. A questo punto riporle in una teglia con la superficie ricoperta di sesamo rivolta verso l’alto e mettere inforno preriscaldato a 200°.
Procedimento per friggere la milza
In una padella, soffriggere con lo strutto le fettine di milza e le altre frattaglie, bastano pochi minuti, quindi farcire le pagnotte con la frittura ottenuta aggiungendo infine… qui sorge il dilemma perché se vi recate in una focacceria palermitana potreste sentirvi dire: “Assa trasi ca c’ha cuonsu, a vuoli “schietta” ( nubile) o “maritata”? (sposata), (ossia, entri che gliela condisco, la vuole nubile o sposata?)
A tal proposito, a Palermo, le scuole di pensiero sui due termini prevedono per “schietta” il semplice panino condito soltanto con la milza e una spremuta di limone, mentre per “maritata” si intende condita con la ricotta e il caciocavallo, perché quest’ultima versione, simboleggia il bianco dell’abito da sposa. Ma non finisce qui, perché esiste un’altra versione rovesciata che definisce “schietta” la pagnotta ripiena soltanto di ricotta precedentemente inzuppata nello strutto di frittura della milza, e “maritata” quella ripiena di tutto, vale a dire la ricotta, il caciocavallo e soprattutto la milza, ovvero la “carne”, che per sarcasmo popolare vuol dire che la donna sposata di carne se ne intende….
Comunque volete condirla è buona in ogni modo, io la preferisco “maritata” a metà, cioè con caciocavallo a scaglie.
Se poi volete provare con la ricotta vi assicuro che ne vale la pena. Decidete voi.
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L’apoteosi…!
Dall’immigrato di vecchia data che ha scritto sul “pane e panelle” e che concludeva aspettando “u pani ca meusa”, comunico di aver raggiunto la summa della sintesi palermitana. E’ da 1 anno esatto che non mangio il pane con la milza e, sotto crisi di astinenza, proverò tra qualche giorno un overdose qui a Milano. Devo solo spiegare in italiano cos’è lo “scannarozzato”, ma non dispero, dopo aver spiegato che per noi la “carnezzeria” è un luogo di delizie.
Dopo l’esperimento, vi farò avere il mio tasso di colesterolemia….
Continuate a fare del bene all’Umanità.
Ciao
Luigi
Siti i miagghiu
Oltre che con il solo caciocavallo (schietta) e con la ricotta (maritata), il pane con la meusa l’ho visto anche mangiare con un po’ di succo di limone senza, ovviamente, ricotta nè caciocavallo. Il pane con la meusa, comunque lo si condisca, rappresenta un’opera d’arte della gastronomia. Ogni volta che vado a Catania a trovare amici devo andare munito di tutti gli ingrendienti per improvvisarmi “meusaru”. Tanti catanesi, infatti, sono ghiotti della prelibatezza panormita.
Ciao Vincenzo. Il palermitano, in fatto di pani cà meusa, segue diverse “scuole di pensiero”, e quella della spremutina di limone, come ci ricordi, è una di queste. E’ veramente il caso di annoverare questa prelibatezza fra le opere d’arte della gastronomia palermitana.
ma non sono troppi 80 gr di lievito? per i panini dato che in sicilia la temperatura e’ piu’ alta?
Ciao Rita hai ragione! Abbiamo corretto la ricetta “Pane con la milza – Pani c’a mieusa”. Per un errore di trascrizione era stato scritto 80 grammi di lievito di birra anziché “lievito di pane”. La differenza è sostanziale pertanto abbiamo deciso di procedere tradizionalmente. Grazie per la segnalazione e…continua a seguirci. Ti aspettiamo con altri interventi. Ciao e a presto.
Scusa Giovanni… ma quindi hai tolto il lievito di pane e messo 25gr di lievito di birra?
Ma quali sono le originali focacce?
Un’altra cosa che mi ha sembre destato problemi e:
1) Quanto tempo deve bollire nell’acqua il Polmone e quanto la milza (a me quest’ultima mi rimane sempre piatta, mentre ho visto il carissimo paninaro di Agrigento, che poi è palermitano, averla bella gonfia e soffice);
2) A me avevano detto che bisognava prima congelarle (per facilitare il taglio)… se le bollo e poi le congelo (ma non le affetto) posso conservarle per qualche tempo?
Ciao e W pane cà meusa (a vastedda), pane e panelle e…. le mitiche e meravigliose stigliole!!!!!
)))))
Ciao Massimo Inizialmente la ricetta prevedeva 80 grammi di lievito madre (il cosiddetto lievitino) erroneamente trascritto “lievito di birra”. Abbiamo così deciso di correggere la ricetta per facilitarne l’esecuzione. A breve pubblicheremo la ricetta della “muffoletta” o “vastedda” palermitana, che è quella di cui ti ho appena parlato.
Per quanto concerne i problemi, devi essere certo innanzitutto di procurarti mila e polmone di vitello, quindi passa alla semplice bollitura. Quando saranno quasi a fine cottura spegni la fiamma e lasciali nell’acqua di cottura per un po’, in modo di completare la cottura. A questo punto toglili dalla pentola e mettili a raffreddare in acqua fredda per circa 15 minuti. Trascorso il tempo, mettili ad asciugare, possibilmente appesi, anche per un giorno intero. In questo modo, specialmente il polmone, saranno asciutti e potrai friggerli.
Ciao, viva la cucina siciliana!!!!!!
Ciao, sono romagnolo e adoro il pane con la milza della Focacceria di S.Francesco ma mia moglie non sa cucinare la milza (anche perchè non le piace).
Vorrei sapere quanto tempo la milza e il polmone devono bollire e, dopo, come devo friggerli, con strutto e odori (quali?)?
Ciao Mauro ti consiglio di leggere il commento di Massimo (che trovi in fondo all’articolo del pane con la milza) e la nostra risposta. Penso che saranno utili a chiarire i tuoi dubbi. La frittura avviene rigorosamente e semplicemente con lo strutto; gli aromi sono i condimenti, vale a dire ciò che trovi scritto nel procedimento della ricetta. A presto
salve vorrei sapere quanto tempo deve bollire la milza .ho provato a farla ma dopo che l’ho tagliata rimaneva sempre poco omogenea e rimaneva farinosa non e’ che lo fatta bollire troppo ?
Ciao Tony ti invito a leggere (nei commenti del pane con la milza – fondo pagina) la mia risposta del 22 settembre u.s., al commento di Massimo del 19. Li troverai i suggerimenti che spero ti aiuteranno.
Ciao e a presto
L’ho provato all’Antica focacceria S. Francesco, quindi in uno dei posti più tipici, e francamente non mi ha entusiasmato.
Evidentemente si tratta di un gusto acquisito che, non essendo palermitano, non ho avuto il tempo di assimilare.
Ciao Silvestro, il pane con la milza è senz’altro un gusto da acquisire, tuttavia devo anche dire che non sempre i posti più tipici danno un prodotto al pari della loro notorietà
Cari lettori or sono 19 anni che manco da Palermo ,in questi anni però non mi sono fatto mancare quasi nulla delle belle cose che ci sono a Palermo questa settimana vi annuncio che faccio il pane con la milza oggi lo comprata ,e domani la bollisco ,la ho fatta altre volte e sensa offessa detto dai miei commensali dicono che e una vera prelibatezza,lancio un appello a tutti che sono fuori da Palermo di farvela voi no ci vuole niente.PER ULTERIORI CHIARIMENTI A COME FARE UN BUON PANINO CON LA MILZA SU FACEBOOK GIOVANNI CIARAMITARO E BUON APPETITO……………………….
Questo sito è veramente stupendo. L’ho scoperto da poco ma sono qui con voi ogni giorno, mi aiuta a combattere la maliconia del vivere lontano dalla terra che amo.
Grazie di tutto!
Ciao Roberta, siamo felici di suscitare tante emozioni e che il nostro lavoro sia utile soprattutto a chi, come te, vive lontana dalla propria terra.
Noi siamo e saremo sempre disponibili ad accoglierti fra le nostre pagine.
Grazie di essere una di noi. Un abbraccio
Ricette di Sicilia
CIAO, IL MALTO PER PANIFICATORE DOVE LO TROVO ?
E UGUALE AL MALTO DI ORZO?
GRAZIE
Ciao Giuseppe, Il malto per panificazione generalmente si trova nei negozi di prodotti biologici, fra i tanti, il più usato è il malto d’orzo. Se è complicato reperirlo, in sostituzione si può usare la stessa quantità di miele. Buon Anno
Ricette di Sicilia
CIAO, GIOVANNI GRAZIE PER IL CONSIGLIO!! BUON ANNO ANCHE A TE.
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