È l’ingrediente tipico della pasticceria siciliana. Veniva ricavata da un tipo di zucca particolare a forma di tromba, la “virmiciddara”, ed era famosa quella preparata dalle suore della Badia del Cancelliere  di Palermo. Ai nostri giorni viene ricavata dalla zucca gialla e dalla buccia delle angurie.
Nel 1878, il popolare pasticciere palermitano Salvatore Gulì, il vero inventore della cassata siciliana, sfruttò al massimo quest’ingrediente. Infatti, intraprese la produzione, con metodi moderni per l’epoca, di zuccata e frutti canditi, con il proposito di aumentare le vendite dei suoi prodotti.
Oggi, assieme al capello d’angelo e alla frutta “’ncilippata” (candita), viene impiegata sempre nei dolci, il cui elemento base è la crema di ricotta, ma anche in altri, come ad esempio, il gelo di mellone.
La zuccata, a differenza del più pregiato cedro candito, risulta meno forte di sapore, più morbida e più economica.

Il metodo originario per potere ottenere la zuccata richiederebbe più di una settimana ed è per questo che abbiamo ritenuto opportuno  descrivere un procedimento meno laborioso e più breve. In ogni caso, vi descriviamo le due procedure così l’argomento sarà più completo. A voi scegliere.

Ingredienti

1 kg di zucca gialla (o la buccia del cocomero)
1 kg di zucchero
cannella

Procedimento sbrigativo
Tagliare la zucca con tutta la buccia, in pezzi della lunghezza di circa otto centimetri, dividerli in quattro parti e togliere i semi, quindi immergerli in acqua salata per circa un’ora quindi sciacquarli in abbondante acqua, in modo da eliminare i residui di sale, e metterli a colare fin quando saranno ben asciutti.
Eliminare la buccia e disporre i pezzi, in un tegame, in acqua bollente, a fuoco dolce in modo che si ammorbidisca e resti turgida. Colarle bene e rimetterle nel tegame, a fuoco basso,  aggiungendo lo zucchero e una generosa spolverata di cannella. Cuocere fin quando lo zucchero sia stato assorbito. I pezzi di zuccata dovranno risultare ricoperti di uno spesso strato di zucchero cristallizzato e glassato. Mettere a raffreddare.
Procedimento originario
Tagliare la zucca con tutta la buccia, in pezzi della lunghezza di circa otto centimetri, dividerli in quattro parti e togliere i semi, metterli in un colapasta e cospargerli con il sale. Disporvi sopra un peso e lasciare riposare per tre giorni in modo che depositino la parte liquida. Trascorso il tempo  sciacquare la zucca e rimetterla in acqua per altri tre giorni, avendo cura di cambiare l’acqua perlomeno due volte al giorno, quindi sbollentarla e rimetterla in acqua fredda per un giorno.
Scolarla e, quando l’acqua sarà del tutto sgocciolata, pesarla e riporla in una pentola assieme allo zucchero (che deve essere di peso uguale a quello della zucca sgocciolata) e cuocere a fuoco dolce per circa venti minuti. Trascorso il tempo riporre la zucca ed il suo liquido in un tegame (possibilmente di terracotta) e far riposare per un giorno. Infine rimettere le zucche nel tegame  e cuocere per cinque minuti: ripetere quest’ultima fase per cinque volte.

La zuccata si conserva a lungo, in un contenitore ben chiuso, grazie al suo alto contenuto di zucchero

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