Questa gradevole e stuzzicante pietanza, per il suo caratteristico gusto dolce-salato, proviene dalle ricette di nonna Anita. Nonna di mia moglie che sapeva preparare squisitezze come questa.
Si tratta di un guscio di pasta frolla dolce con il ripieno a base di ricotta di pecora con l’unione di ingredienti molto saporiti che ben si accoppiano con il sapore dolce della pastafrolla.L’origine risale alle tradizioni gastronomiche palermitane legate al suo passato, alle  sue dominazioni e allo splendore di quelle corti. In questo caso quella francese. 

A tal proposito, ricordiamo che la pasta frolla è da attribuire alla cucina francese. I “Monsù”, i cuochi delle famiglie nobili, usavano preparare, come in questa ricetta, un involucro di pasta frolla per confezionare squisiti timballi e pasticci di carne e di pesce (come per esempio nella ricetta del pasticcio del Monsù già pubblicata).

Ingredienti per la pasta frolla

400 grammi di farina 00
200 grammi di burro
200 grammi di zucchero
4 tuorli d’uovo
La scorza di un limone (non trattato) grattugiata
Un pizzico di sale

Ingredienti per il ripieno tradizionale

600 ricotta di pecora
1 bicchiere di latte
5 uova
50 parmigiano  grattugiato
1 mozzarella
150 grammi  salame
200 grammi caciocavallo tenero oppure provola piccante
Una presa di sale

Procedimento

Il giorno prima di preparare la pizza rustica, preparare la pasta frolla amalgamando bene gli ingredienti facendo attenzione di non lavorare troppo la pasta per evitare che il burro faccia diventare la pasta troppo morbida. Una volta ottenuto l’impasto formare una palla, avvolgerla in un panno e riporla in frigo.
Amalgamare la ricotta con il latte e aggiungere il sale e unire i tuorli (conservare l’albume) uno per volta e, sempre mescolando, il parmigiano gli albumi montati a neve, avendo cura ora di mescolare dall’alto verso il basso per evitare di smontare le chiare. Aggiungere  la mozzarella, il salame e il caciocavallo tagliati a cubetti.
Spianare la pasta frolla a ½ centimetro di spessore; ricavare due dischi, uno grande quanto la teglia e l’altro un po’ più grande. Con quest’ultimo foderare la tortiera fino ai bordi. Versare il condimento e chiudere con l’altro disco di pasta frolla saldandolo ai bordi. La nonna Anita e noi, invece la confezioniamo mettendo, al posto del disco finale, delle strisce di pasta frolla, tagliate dentellate, incrociate a rombi, come per le crostate.
Mettere in forno preriscaldato a 170° per circa un’ora. Alla fine la superficie, o le strisce, dovranno essere ben dorate.
Servire a temperatura ambiente.

La pizza rustica, se volete la potete confezionare in un modo più sbrigativo, che è quella che noi preferiamo, ovvero farcendo l’involucro di pasta frolla e riempiendolo con un primo strato di ricotta tagliata e fette, uno strato di salame e caciocavallo tagliati a cubetti  e proseguendo in questo modo fino all’esaurimento degli ingredienti. Infine chiudere  con le strisce di pasta frolla come descritto sopra e infornare.

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