Il pesto alla trapanese, diverso da quello genovese, prevede le mandorle e il pomodoro appena colto. È un condimento molto fresco, aromatico e gustoso.
I trapanesi, per questo condimento, usano un tipo di pasta tipico di quella provincia: “i busiati”. È un tipo di pasta diffusa in tutta la Sicilia, che viene confezionata dalle abili mani delle donne siciliane.

Il nome deriva dal fatto che, per fare assumere alla sottile sfoglia di pasta fresca la classica forma con il buco centrale, viene opportunamente arrotolata a delle cannucce o ai “busi”, che in siciliano sono i ferri per lavorare a maglia. Il termine di busiate è appunto in uso nel trapanese che, in altri posti assume altri nomi come “gnocculi” (ad Enna), o “maccarruna” (a Salemi). Questo formato di pasta può essere semplicemente condito con ricotta, formaggio o ricotta salata.
La pasta con il pesto trapanese che vi presentiamo, semplicissima negli ingredienti e nella preparazione è un trionfo di freschezza che, in estate, rappresenta ciò che la stagione offre. Un’armonia per il palato.
Ingredienti per quattro persone
500 grammi di pasta (dovrebbero essere “i busiati” ma, in mancanza, vanno bene anche spaghettoni o bucatini)
2 spicchi d’aglio
Un mazzetto di basilico freschissimo
Un bicchiere d’olio extravergine d’oliva
100 grammi mandorle pelate
Sale e pepe q.b.
6 pomodori maturi
Pecorino grattugiato
Procedimento
Sciacquare il basilico ed asciugarlo. In una pentola d’acqua bollente immergere le mandorle (se sono con la buccia) ed il pomodoro dopo aver praticato in quest’ultimo dei tagli a croce. Lasciarli nell’acqua bollente per un paio di minuti, quindi toglierli e immergerli in acqua fredda. A questo punto spellare le mandorle e metterle ad asciugare. Togliere la pelle al pomodoro, eliminare i semi e tagliarla la polpa a cubetti.
Per preparare il pesto il metodo classico prevede il mortaio nel quale si riducono in poltiglia aglio, basilico, mandorle, sale, pepe e infine amalgamate con l’olio extravergine d’oliva. Noi abbiamo usato un frullatore ed il risultato è ottimo. Un consiglio, per evitare l’ossidazione del basilico, è quello di riporre in freezer, per una decina di minuti, il contenitore e le lame del frullatore.

Dopo aver preparato il pesto, amalgamarlo alla polpa di pomodoro tagliata a cubetti, aggiungere un filo d’olio e lasciare riposare in modo che il tutto prenda un sapore uniforme.
Lessare la pasta al dente, servirla con il pesto, spolverando il tutto con pecorino grattugiato (noi abbiamo usato un pecorino semistagionato prodotto a Valledolmo).

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