Pane con le Panelle e cazzilli
’U pani chi Panelli e cazzilli (il pane con le panelle e crocchette di patate). È uno dei più classici e antichi esempi del mangiare di strada dei Palermitani. In Sicilia, ma in particolare a Palermo, questo semplice e prelibato panino imbottito lo possiamo trovare facilmente, in ogni angolo di strada, nelle friggitorie (panellari). C’è da considerare che quelli da noi chiamiati semplicemente “panellari”, sono i veri precursori dei moderni fast food; soltanto che, permettetemi di dirlo, un panino con la salsiccia non è assolutamente paragonabile né col “pane e panelle”, né tanto meno con le bontà che una friggitoria Siciliana è capace di offrire (piccoli pesci, melanzane, carciofi, broccoletti e….chi più ne ha più ne metta!).
Le panelle sono delle frittelle realizzate con farina di ceci. “I cazzili” invece, come detto, sono polpette di patate. Queste ultime vengono comunemente chiamate crocchè (da crocchette), ma al palermitano piace, tuttavia, chiamarle “cazzilli” per esprimere in maniera…….. grossolana la crocchè. Comunque li chiamiamo, quest’accoppiata gustata ancora fumante assieme ad un panino (che può essere la mafalda o mafaldina, o la muffoletta, ma comunque pane bianco) è un formidabile pasto completo e, soprattutto, economico.
I miei ricordi sul pane e panelle, legati soprattutto all’infanzia, coincidono alla perfezione con le “filosofie di pensiero” espresse da Daniele Billiteri nel suo libro “In Sicilia in Cucina: gastronomia da marciapiede”:
In principio era il pane e panelle. Simbiosi poi tristemente spezzata dall’avvento dei tempi moderni quando la panella cominciò a circolare da sola, trasferita a viva forza dai luoghi di produzione alle case ormai piccolo borghesi dei palermitani. Ma all’inizio la regola era: mai panelle senza pane. E l’incontro doveva avvenire nei luoghi deputati, cioè il panellaro, al cui cospetto prevalentemente si svolgeva il rito del consumo. Palermo ne era piena: posti fissi, solidi muri, antri un po’ bui, odore di olio rifritto e di cereali bolliti. I carrettini, le “lape” (moto Ape Piaggio), i panellari vaganti appartengono a tempi più recenti.
La panelleria si giudicava con il parametro della pulizia. Era “l’affaccio”(la bella disposizione dei prodotti) che contava. Sul piano inclinato forato, che funzionava come gocciolatoio dell’olio superfluo, il panellaro riversava le panelle ancora gonfie di vapore, segno di recentissima frittura, poi riempiva le pagnotte o i mezzi pani (preferibilmente mafalde – tipica forma di pane palermitano) e poi serviva. Per accompagnare la pietanza, in ghiacciaia c’erano le gassose Partanna (famosa, ma non più esistente, fabbrica di bevande) nelle due varianti: normale e al caffè.
Il lavoro del panellaro cominciava il mattino presto e certe volte nel pomeriggio precedente. Cuoceva la farina di ceci come la polenta, un continuo rimestare con un paiolo da zattera, nel suo antro buio davanti alla pentola fumante, magari su un fuoco a legna…. Poi metteva a raffreddare l’impasto coperto con una mappina (strofinaccio) e solo quando diventava maneggiabile, per il calore non eccessivo, cominciava a lavorare le panelle; ma non bisognava perdere l’attimo fuggente, perché se si aspettava troppo, l’impasto induriva e diventava buono, tuttalpiù, per una mesta produzione di rascature (è la rimanenza della farina di ceci cotta indurita, non più spalmabile), roba da morti di fame,l’articolo più infimo e il meno costoso di tutta la panelleria, da chiedere sottovoce, giusto per perversione alimentare.
I panellari più conosciuti e amati dai palermitani usavano delle formelle di legno levigato di forma rettangolare con incisi in rilievo ameni motivi floreali. Sulle formelle veniva spalmato l’impasto che, indurito, dava luogo alla panella cruda. Il motivo floreale non era un semplice amore per l’arte, bensì un segno di riconoscimento perchè il disegno si riconosce solo sulla panella fritta da poco, poi si perde. Mettiamo che un infedele accarezzi il diabolico progetto di riciclare panelle già fritte “rivitalizzandole” in un bagno d’olio bollente: ecco, in quel caso addio disegno e scoperto l’inganno. Insomma il motivo floreale era una specie di marchio per la panella doc…….
……..Le panelle si chiamavano piscipanelli assicura Pitrè, e furono il surrogato di una irraggiungibile frittura di pesce troppo cara per le tasche dei nostri avi, si vendevano dai primi di dicembre fino a Natale con il picco più alto per Santa Lucia, naturalmente. Poi finirono col diventare colazione o cena, spesso l’unico pasto quotidiano dei poveracci.
Ingredienti per le panelle
500 grammi di farina di ceci
1,5 litri circa di acqua
Sale e pepe q.b
Un ciuffo di prezzemolo tritato
Olio di semi per friggere
Preparazione
Far sciogliere, a freddo, la farina di ceci nell’acqua,con il sale e il pepe, facendo molta attenzione che non si formino grumi. Cuocere a fuoco basso, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno (bisogna fare attenzione a non farla attaccare al fondo della pentola), fin quando otterremo una crema piuttosto morbida ma ben compatta. Prima di fine cottura, continuando a mescolare, aggiungere il prezzemolo tritato.
A questo punto spalmare l’impasto ottenuto su delle apposite formine di legno. Io lo spalmo, ad uno spessore di 2-3 mm., su dei piatti piani (vanno bene anche piattini da caffè). Fare raffreddare e, se abbiamo usato i piati piani, tagliarle in quattro. Scollare le panelle molto delicatamente dai piatti, adagiarle in un altro piatto (si possono anche sovrapporre) e friggerle (possibilmente in friggitrice) in abbondante olio bollente. In pochi minuti saranno imbiondite e le metteremo su carta assorbente da cucina. Vanno mangiate calde con appositi panini (“mafalde”, “mafaldine”, ecc.), ma in mancanza va bene qualsiasi pane bianco.
Ingredienti per le crocchette di patate (“cazzilli”)
1 chilo di patate vecchie
Sale e pepe q.b.
Qualche cucchiao di maizena
Un ciuffo di prezzemolo
Olio di semi per friggere
Preparazione
Bollire le patate, pelarle e setacciarle con un normale schoacciapatate. Aggiungere sale e pepe, il prezzemolo tritato e qualche cucchiaio abbondante di maizena. Amalgamare bene e formare delle piccole crocchette ovali. Friggerle in abbondante olio caldo.
È giusto dire che la riuscita della frittura delle crocchè è strettamente legata a dei fattori come, ad esempio, la qualità delle patate e il calore dell’olio. Nella Sicilia orientale, per evitare inconvenienti, usano passare le crocchette negli albumi sbattuti, poi al pangrattato e quindi le friggono.
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Beh, da emigrante palermitano di vecchia data, “riassaporare” la ricetta del pane e panelle è come rifare una visita alla Cappella Palatina o alla Cattedrale (un pò irriverente ma rende l’idea…).
Mi ritorna in mente ciò che diceva un mio carissimo amico, quando andavamo in giro per i vicoli di Palermo e toccavamo con mano la povertà della gente: diceva “Il colmo della povertà? Se avessi il pane, mangerei il pane con le panelle, se avessi le panelle”.
Ed ora aspetto la ricetta del “pane c’a meusa”.
Luigi.
sempre grazie per queste storie…..Palermitan fast food Rulez….e cmq devo dirvi che le sopracitate gassose Partanna sono ancora in vendita….sia nei mercati rionali(come Ballarò) che in alcuni supermercati….buona digerita…..
Ciao Alio.
Grazie a te per l’interesse che mostri per il nostro sito.
Siamo contenti di apprendere che la gassosa Partanna è ancora in vendita. A questo punto, grazie alle tue indicazioni, non ci resta che “provvedere”. Per me, poi, rappresenta un pezzo di storia della nostra città e mi ricorda tempi lontani quando “menzu pani chi panelli e nà azzusa” rappresentava il pranzo o una cena. Grazie ancora del suggerimento e…continua a seguirci.
nalve, siti sempre i piùforti mi rassi menzu panino cui panelli e cazzili e ci mittissi due feddi di mulinciani. benirica a tutti ru zu cicciu.
Ciao Francesco da Sciacca ti ringraziamo per il simpatico commento e ti invitiamo a consultare la ricetta del pane con la milza, così ti possiamo salutare così: “assa trasi cà ccià cuonsu: a vuoli schietta o maritata”. Grazie ancora e berica a tia ru zù vanni!
io ho provato a fare i cazzilli e nell’impasto ho aggiunto un po’ di fecola di patate il risultato e’ stato ottimo sono venute perfette come quelle della friggitoria provate!!!
Perchè solo a Palermo le fanno queste delizie e non a Catania, dove abito io?
Ciao amico catanese, l’importante è che puoi farle a casa tua e ovunque ti trovi, basta avere la farina di ceci e le patate!
Io sono un palermitano che ama Catania e i catanesi e che, come te, si rammarica di non trovare fra le tradizioni palermitane le “scacciate”, le “’mpanatigghie”, le “cipolline catanesi” o ancora le “crespelle” e tante altre cose buone che fate dalle vostre parti. Tuttavia, grazie alla comunicazione, posso realizzarle a casa mia. Sicuramente le specialità di ogni angolo della Sicilia sono migliori nei luoghi di origine però, come dicevo, le possiamo gustare adoperando i giusti ingredienti. In ogni caso, quando ne ho voglia, mi reco a Catania e lì mi posso sollazzare!
Noi siciliani abbiamo la fortuna di poter godere di tradizioni culinarie uniche al mondo. Vuoi mettere un piatto di “pasta alla Norma” o un piatto di “pasta con le sarde” consumati rispettivamente a Catania o Palermo con quelli di qualunque altra parte del globo? Godiamoci almeno quello che di buono sappiamo fare in questa nostra terra dalle mille contraddizioni. Ciao e a presto.
Ciao,complimentoni per il vostro sito!
Da Palermitana trapiantata da qualche anno nel catanese,trovare queste ricette è stato comeuna boccata d’aria fresca!
Domandina:Nella ricetta dei “cazzilli” viene detto di setacciare le patate. S’intende proprio setacciare oppure passarle al normale schiacciapatate? Ovviamente il risultato è diverso,qual’è la soluzione giusta?
Ciao
Ciao Argy Tante grazie per i complimenti. Siamo felici di raggiungervi ovunque voi siate e leggere il tuo commento ci fa sentire soddisfatti per il nostro lavoro.
Per quanto riguarda “I cazzilli”, per setacciare intendiamo passarle al normale passapatate (troverai la correzione nella ricetta), quindi questa è la soluzione giusta. Nella speranza di farti prendere altre “boccate d’aria fresca” ti salutiamo e ti aspettiamo.
Incredibile a dirsi, ma qui nei supermecati di Vicenza ho trovato la farina di ceci.
L’impasto sta freddando, l’ho appena preparto per stasera. Ho gia’ l’acquolina in bocca.
sicula trapiantata al nord ower40 non dimentico mai la mia Bella Sicilia grazie per queste belle è deliziose ricette ma la vera specialità siamo noi siciliani siete concordate’?un saluto strepitoso a tutti i miei corregionali ps giovanna
Ciao Giovanna grazie per le belle parole che esprimi sul nostro sito, ma grazie soprattutto per l’opinione sui siciliani che ci accomuna. Il popolo siciliano è veramente speciale, direi unico. Ciò lo posso affermare per le continue manifestazioni di apprezzamento d’amore, per la nostra terra, che riceviamo sul nostro sito. Un caloroso benvenuta sul nostro blog!
A presto
grazie cugini siciliani per l amore e le storie che impreziosiscono i vostri piatti rendendo immortali i vostri ricordi sono uno chef giovane e certe cose non si imparano a scuola ma dal cuore e il rispetto di chi le ricette le ha vissute.grazie
Ciao Micu grazie a te amico calabrese. Sapere poi che i complimenti arrivano da un giovane chef ci inorgoglisce ancor più. Continua a seguirci e ti aspettiamo con altri commenti.
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Ma la farina di ceci posso trovarla tranquillamente nei supermercati?
vorrei saperre come si fanno i muffuletta quelle che si condiscono con l’olio e sarde salate
Ciao Catanese Fiero mi spiace per il ritardo nella risposta. La farina di ceci penso sia ormai reperibile, almeno nei grossi super market italiani. Lo affermo perché questa farina è ingrediente principale di tante ricette non siciliane, come ad esempio la farinata genovese
Ciao Maria, se hai un po’ di pazienza la ricetta, al più presto, la troverai sul nostro sito. Nel frattempo nella ricetta del pane con le panelle ne troverai una simile; poi, se ti iscrivi gratuitamente alla newsletter presente sul nostro sito potrai riceverai ogni nuova ricetta che verrà pubblicata. A presto
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