Ricette di Sicilia

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Pane siciliano -Terza parte

22 Giugno 2009 By Giovanni Cardella 54 commenti

pane-siciliano  680350

Continuazione:

Potremmo continuare fino all’infinto, perché ogni angolo della Sicilia è capace di stupirci con forme e preparazioni diverse l’una dall’altra, non tralasciando che, tutti i tipi di pane sono, quasi sempre, “’nciminati”, cioè cosparsi di  “cimino” (dal greco Kyminon àgrio), ovverosia quello che italianizzato  chiamiamo sesamo. Pensare che, in definitiva, gli ingredienti sono pochissimi e uguali per tutti: farina, acqua e lievito!

Prima di procedere con le ricette, vorremmo spendere due parole sula malto, perché, non tutti suggeriscono questo ingrediente che in alcune preparazioni è essenziale. Soprattutto nella panificazione, per esempio, è un elemento che, essendo ricco di fermenti attivi, aiuta la lievitazione favorendo il volume e l’elasticità dell’impasto.
La farina di malto oggi è reperibile nei negozi che trattano prodotti per dolci, quindi ve la suggeriamo. Potreste farne a meno, il pane sarà buono lo stesso, tuttavia il risultato sarà diverso perché, con il malto, il pane si manterrà più a lungo, sarà più dorato, croccante nella crosta e morbido nella mollica.
Noi vi proponiamo due ricette, la prima per il pane bianco dal quale potete ricavare il “pane a birra” o quello “forte”. La seconda ricetta è per ottenere il pane “rimacinato” .
Per il pane nero usate lo stesso procedimento per il pane rimacinato.

Ingredienti per il pane bianco

1 kg di farina 00
25 grammi di lievito di birra (20 in estate, 25 in inverno)
10 grammi malto (da setacciare insieme alla farina)
Un cucchiaio raso di zucchero
500 cc. di acqua
Mezzo bicchiere olio extravergine d’oliva
Tre piccoli cucchiaini di sale (circa 20 grammi)
Farina q.b. per la lavorazione
“cimino” (sesamo) abbondante

Ingredienti per il pane rimacinato

800 grammi farina di grano duro
200 grammi farina 00
30 grammi di lievito
Un cucchiaio raso di zucchero
Mezzo litro di acqua tiepida
Mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva
20 grammi di sale (tre piccoli cucchiaini)
Sesamo (”cimino”) q.b.

pane-siciliano-rimacinato    680350

Per il pane nero di Castelvetrano

Occorre una miscela di farina di grano duro e farina “Tumminia”.  Per la ricetta vi rimandiamo al nostro articolo nel quale ne parliamo più dettagliatamente: clicca qui per la ricetta

pane-nero-di-Castelvetrano  680350

 

Procedimento

Quello che vi descriviamo è il procedimento manuale. Se possedete una planetaria o un’impastatrice tutto sarà più semplice.

Mettere la farina setacciata con il malto sulla spianatoia e aggiungervi il lievito sminuzzato a pezzettini e lo zucchero. Aggiungere lentamente acqua, a temperatura ambiente, e sfarinare  sfregandosi fra le mani la farina e il lievito. Unire, poco per volta, acqua tiepida, continuando a sfarinare farina e lievito finché l’impasto non sarà composto.
A questo punto aggiungere acqua tiepida, sempre poco per volta, sulla spianatoia e impastare con i pugni. Rigirare l’impasto su stesso, grattando con la punta delle dita quello che resta appiccicato sulla spianatoia. Aggiungere sul piano ancora acqua e su questa procedere, come sopra, ad impastare con i pugni.  Quando l’impasto sarà abbastanza compatto cominciare ad aggiungere piccole dosi di sale sulla spianatoia assieme a poca acqua tiepida; impastare sempre con i pugni e rigirare la pasta su stessa fin quando non si ottiene un impasto morbido,  elastico e ben amalgamato, tanto che comincerà a fare le bollicine di lievitazione. Allo stesso modo procedere aggiungendo l’olio e, a completo assorbimento, tagliare tanti pezzi di pasta,  da circa 200 grammi ciascuno o più piccoli. Impastarli delicatamente, un ad uno, sulla spianatoia unta d’olio (per aiutarvi mettere l’olio in una tazzina), quindi si arrotolano con la mano piatta fino a formare delle piccole pagnotte, oppure date la forma che volete.  Intanto prepariamo un vassoio con il “cimino”, quindi spennellare con poca acqua i panetti e capovolgerli sul sesamo, pressate un po’, in modo che il “cimino” aderisca bene, quindi poggiarle (dalla parte inferiore) su di un piatto pieno di farina.
A questo punto, se volete ottenere il “pane a birra” (più morbido, tipo la mafalda), adagiate i panetti appena ottenuti su di una teglia infarinata. Se invece avrete deciso per il “pane forte” (più croccante, tipo il torcigliato) o per il pane rimacinato, riponete i panetti su di telo un bianco cosparso di farina. Ricoprire le teglie o il telo infarinato con i panetti, con un altro panno bianco. Coprite il tutto con una coperta di lana, in modo che i panetti continuino la lievitazione (circa un’ora, e comunque ,devono raddoppiare di volume – generalmente, mentre il forno a legna va a temperatura, il pane è pronto per essere infornato).
Accendere il forno, possibilmente a legna, e portarlo alla temperatura di 250°.
Trascorso il tempo della lievitatura infornare le teglie con i panetti. Se invece avrete deciso per il “pane forte” (quello più croccante), o per il pane rimacinato, adagiare i panetti, con delicatezza, direttamente sul piano del forno.
Quando il pane sarà dorato al punto giusto provare a bussare la parte inferiore con le nocche delle dita. Se sentirete un  rumore sordo, di vuoto, il pane è pronto.

Fine

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Commenti

  1. Salvatore dice

    5 Novembre 2009 a 12:23

    Gentilissimo Sig. Giovanni

    Sono un palermitano che vive a Roma da 30 anni e vorrei
    fare in casa i panini che si utilizzano per essere imbotti
    con panelle o milza e che vengono prodotti soltanto
    a Palermo.
    Vorrei sapere se se va bene il procedimento e gli ingredienti
    descritti in questo articolo, oppure si realizzano con
    qualche variante?
    Inoltre dove potrò leggere la vostra risposta?

    In attesa di una vostra risposta vi ringrazio anticipatamente
    e rinnovo i mie complimenti per vostro sito come già fatto
    a Gabriele.

    Saluti

    Rispondi
    • Giovanni dice

      6 Novembre 2009 a 02:02

      Ciao Salvatore noi abbiamo un debole per i nostri conterranei che vivono lontano dalla loro terra e siamo ben felici di potervi accontentare (quando è possibile). Per i paninini di cui parli clicca quì e troverai la ricetta che cerchi. Sono un po diversi dal solito pane perchè la mollica deve essere morbida e spugnosa. Facci sapere come è andata, grazie sempre per i complimenti e a presto.

      Rispondi
  2. calogero dice

    5 Luglio 2010 a 17:20

    Ciao Giovanni mi chiamo Calogero vivo in Canada vedento questo pane mi viene la voglia di prendere un aereo e venire giu in sicilia, pur troppo non si puo, quando mi piacerebbe provare a farlo . ciao

    Rispondi
  3. Giovanni dice

    7 Luglio 2010 a 07:59

    Ciao Calogero
    mi fa piacere aver suscitato in te la voglia di pane siciliano, mi dispiace però avere risvegliato la nostalgia per la nostra terra. Tuttavia con la ricetta pubblicata il pane lo puoi realizzare benissimo anche in Canada. È molto semplice! Provaci e fammi sapere. In grande saluto, a presto.

    Rispondi
  4. calogero dice

    14 Luglio 2010 a 17:15

    caro giovanni e stata un esperienza bellissima provare a fare il pane, solo che non posso trovare il malto e non so che cosa sia in inglese mi puoi dare un aiutino o pure come posso sostituire. comunque grazie di avermi pisposto, per quando la nostalgia non va mai via e il piacere di tornare sta sempre dentro di me.
    ciao calogero

    Rispondi
  5. Giovanni dice

    20 Luglio 2010 a 08:34

    Ciao Calogero scusami se rispondo oggi, in estate siamo un po’ più lenti..(cause di forza maggiore). Il malto serve soltanto ad aiutare la lievitazione e contribuisce sia alla morbidezza che alla croccantezza, pertanto non è indispensabile. In ogni caso il malto è reperibile nei negozi che vendono generi per pasticceria. Puoi fare tranquillamente il pane senza questo ingrediente, sostituendolo con un cucchiaio di miele. Il risultato sarà comunque buono. Fammi sapere. Ciao e a presto.

    Rispondi
  6. claudio dice

    28 Agosto 2010 a 20:35

    salve io ho provato la vostra ricetta, ma il pane nn prende il classico colore, viene piu nerastro, manca la bionditura. cosa potrebbe essere? io ho un forno elettrico ventilato industriale, nn da suolo da teglie forellate.

    Rispondi
  7. Giovanni dice

    14 Settembre 2010 a 16:27

    Ciao Claudio noi abbiamo usato il forno a legna preriscaldato a 250°. Un risultato simile lo si può ottenere anche in un forno a gas non ventilato. Poi si può scegliere se infornarlo direttamente sul piano cottura del forno (viene più croccante), oppure su teglie (non forellate) possibilmente di ferro (così il pane verrà più morbido).
    Scusandoci per il ritardo ti ringraziamo e ti aspettiamo con altri commenti. A presto.

    Rispondi
  8. giuseppe dice

    29 Settembre 2010 a 12:35

    carissimo giovanni, complimenti per il suo utilissimo articolo! sono siciliano esattamente palermitano e aimè anche io per motivi lavorativi vivo all’estero, il mio desiderio viscerale per il nostro pane mi spinge a farle una domanda, vorrei anche io tanto fare il pane esattamente la nostra bellissima mafaldina ma non riesco a trovare il malto.. posso sostituire il miele al malto? e in che dosi.

    La prego di rispondere sono ben accetti tutti i consigli grazie ancora a presto.

    Rispondi
  9. Giovanni dice

    29 Settembre 2010 a 20:12

    Caro Giuseppe sono contento di essere vicino, soprattutto, a chi è costretto a vivere lontano dalla propria terra. È lo scopo del nostro sito.
    Il malto per panificazione è un prodotto che aiuta la lievitazione, pertanto può aggiungere alla dose della ricetta un cucchiaio di miele, tuttavia ciò non sostituisce il malto. Il miele comunque contribuirà al mantenimento del pane.
    Ci faccia sapere. A presto

    Rispondi
  10. giuseppe dice

    1 Ottobre 2010 a 22:24

    caro giovanni grazie per avermi risposto ho eseguito l’esperimento e devo dire che son rimasto davvero contento del risultato, una domanda pero’ devo porla… il colore e la lucentezza. Perche’ mi riesce con un colore opaco nn lucida, sara’ per l’assenza di malto? o per il tipo di forno il mio e’ un forno a ventole grazie di cuore anticipatamente..

    Rispondi
  11. Giovanni dice

    4 Ottobre 2010 a 12:58

    Ciao Giuseppe il malto serve soltanto ad aiutare la lievitazione. Il forno casalingo sicuramente può influenzare l’inconveniente. In ogni caso, quando ci riproverai prova a spennellare il pane, prima di mettere il “cimino”, con il latte e metti un pentolino di acqua in forno. Fammi sapere. A presto

    Rispondi
  12. vincenzo dice

    15 Gennaio 2011 a 05:15

    caro Calogero io vivo a Detroit e il malto lo trovato nei negozi che vendono prodotti per pasticeria e si chiama pure malto .E il pane viene perfetto

    Rispondi
  13. vincenzo dice

    15 Gennaio 2011 a 05:21

    giovanni sono 17 anni che vivo in Amarica ,devo rivelarti che dopo il calcio voi siete lamia passione ,lamia compagnia un abbraccio

    Rispondi
  14. Giovanni dice

    15 Gennaio 2011 a 18:39

    Ciao Vincenzo, le tue parole ci riempiono d’orgoglio e ci spronano a proseguire su questa strada. E poi, sapere di far compagnia ad un amico appassionato di calcio, come me, ci rende ancora più soddisfatti per il lavoro che svolgiamo.
    Ricambiamo un caloroso abbraccio dalla Sicilia. A presto
    Ricette di Sicilia

    Rispondi
  15. Carlo dice

    6 Febbraio 2011 a 12:37

    Ciao Giovanni,
    volevo dirti che io faccio il pane in campagna da me col forno a legna (quando vado dalle parti di castelvetrano acquisto la tumminia e viene splendido,ma le quantità per chilo sono 700 e 300 rimacino) ma il sale, come mi disse una volta un vecchio panificatore (ma vale anche per la pizza), non lo metto assieme alla farina con il lievito io impasto un 70% col lievito e l’altro 30 col sale (25gr x kg) e zucchero (15 gr x kg). Quando inizia la lievitazione aspetto una mezzoretta e unisco i due impasti….. mi disse che il lievito si “sciarria” col sale….. bo???? Io ho seguito il consiglio e ti dico che sarà questo o no…. viene eccezionale…….
    Un abbraccio
    Carlo M.

    Rispondi
  16. Giovanni dice

    7 Febbraio 2011 a 20:49

    Ciao Carlo, Non avevo visto il commento sul sito, in ogni caso sono contento di ritrovarti anche qui. A completamento di quanto ci siamo gia detto, se non lo fai, non dimenticare di mettere un pentolino con l’acqua nel forno quando cuoci il pane: agevola la morbidezza. Inoltre quando lo esci dal forno mettilo a raffreddare, per un paio d’ore, su una griglia e ricoprilo con una….”mappina”. Infine ti consiglio di leggere queste due ricette che ti faranno venire altri “spinni”:

    http://www.magieincucina.com/2011/01/lievito-madre-o-lievito-naturale/

    http://www.magieincucina.com/2011/01/pane-fatto-in-casa-con-il-lievito-naturale/

    Un abbraccio, Giovanni

    Rispondi
  17. argy dice

    26 Febbraio 2011 a 15:30

    Salve! Volevo chiedervi se per fare i famosi,morbidissimi semprefreschi si utilizza questa ricetta o se ce n’è una specifica. E se casomai avete in programma di metterla sul sito! Grazie!!

    Rispondi
  18. Giovanni dice

    27 Febbraio 2011 a 13:41

    Ciao Argy per i sempre freschi puoi gli ingredienti e il procedimento per la preparazione della muffoletta (clicca qui per la ricetta).
    Devi avere soltanto l’accortezza di utilizzare semplicemente la farina Manitoba e non la miscela di due farine come consigliamo per la muffoletta. Facci sapere.
    A presto
    Ricetta di Sicilia

    Rispondi
  19. Maria Grazia dice

    16 Aprile 2011 a 17:25

    Ciao, sono una ragazza palermitana ke vive in provincia di Bari. Nei supermercati nn riesco a trovare nè il sesamo (per il pane) nè il finocchietto selvatico (per la pasta con le sarde ma anche per il pane). Mi sa tanto ke i ragazzi ke vivono in Canada riescono a trovarli più facilmente!!! i centri commerciali nn sono attrezzati a riguardo, come fare?

    Rispondi
  20. Giovanni dice

    17 Aprile 2011 a 19:35

    Ciao Maria Grazia, per il sesamo puoi vedere in negozi specializzati, in ogni caso puoi anche farne a meno. Per il finocchietto selvatico, mi risulta che in Puglia è reperibile, magari prova chiedere ad un buon fruttivendolo. Non capisco il finocchietto “anche per il pane”; ti riferisci forse a ciò che a Palermo chiamiamo “finocchiu ‘ngranatu”?
    Fammi sapere. A presto

    Rispondi
  21. Maria Grazia dice

    19 Aprile 2011 a 22:40

    Ciao Giovanni, miracolosamente oggi sono riuscita ad ordinare il sesamo in un’erboristeria dopo aver tanto cercato, qui x il pane nn lo usano! x finocchieto selvatico intendo proprio u finocchiu ‘ngranatu: trovato in semi, ma non quello da mettere nella pasta con le sarde; mi hanno detto ke faccio prima a raccoglierlo nei campi! daranno lo stesso sapore i semi? x il malto niente da fare, come posso sostituirlo? un ultima cosa: ho provato a cuocere la pizza e brioches con la funzione forno ventilato: va bene anche x il pane? ciao grazie mille e buona Pasqua!

    Rispondi
  22. Giovanni dice

    20 Aprile 2011 a 17:47

    Ciao Maria Grazia, bene per il sesamo! Per quanto riguarda ‘U finocchiu ‘ngranatu penso che potrebbe essere reperibile nei negozi che vendono generi per pasticceria; in ogni caso quello dei campi potrebbe andar bene se riconosci la pianta. Per il malto puoi provare a chiedere al tuo panificio di fiducia. Il malto non è altro che un miglioratore per la lievitazione. Se non lo trovi puoi anche fare a meno di utilizzarlo, oppure sostituiscilo con un cucchiaio di miele. Per il pane puoi usare il forno come hai fatto per la pizza e la brioche. Fammi sapere. Buona Pasqua

    Rispondi
  23. Gianni dice

    30 Ottobre 2011 a 19:56

    Buonasera,
    tempo fa sono stato in calabria e ho assaggiato un pane buonissimo molto croccante, leggermente scuro ma la particolarità erano gli alveoli grandi e non uniformi. Io mi faccio il pane in casa ma mi piacerebbe fare questo tipo di pane. Come posso fare per creare gli alveoli grandi?
    Grazie per la disponibilità
    Gianni.

    Rispondi
  24. Giovanni dice

    4 Novembre 2011 a 14:20

    Ciao Gianni, Ci dispiace non poterti dare notizie di nostra fonte perché non conosciamo questa ricetta, tuttavia ti segnalo questo link (clicca qui) nel quale si ottiene un pane con alveoli grandi. Ci auguriamo di esserti sati utili ugualmente. A presto

    Rispondi
  25. giuseppe dice

    11 Giugno 2012 a 17:21

    Grazie giovanni, sei un grande! la ricetta è perfetta con il miele, cercherò meglio il malto (che in trentino nn sanno cosa sia) e ti dirò.
    con lo stesso impasto ho fatto anche altre ricette, sono riuscite senza pecca.
    ciao a presto

    Rispondi
    • Giovanni dice

      11 Giugno 2012 a 18:24

      Ciao Giuseppe, sono molto contento per i tuoi risultati. Per quanto riguarda il malto, posso dirti che non è facile da trovare quindi, in ogni caso, usa tranquillamente il miele perché il risultato è quasi identico. A presto

      Rispondi
  26. Alessandro Riolo dice

    29 Settembre 2012 a 22:00

    @Calogero: Mio nonno fino alla fine degli anni ’60 era socio di un paio di mulini meccanici in Sicilia, ed anche mio padre ha lavorato con lui una decina d’anni. Il miglior grano tenero che potessero comprare era canadese, veniva dal Manitoba, lo mischiavano ai grani nazionali per migliorarne la farina. Oggi nel bel paese chiamano farina di Manitoba anche farine che con il Canada non c’entrano niente, per non dire altro, ma suppongo in Canada non dovrebbe essere difficile procurarsene.

    Rispondi
  27. Tommaso dice

    8 Novembre 2012 a 17:08

    Salve a tutti, e ciao Giovanni.
    Un paio di cose : Primo un aiuto a tutti, il malto alla fine mi stava facendo diventare matto , ma adesso ho scoperto che è facilissimo da trovare, andate nelle farmacie che vendono prodotti omeopatici e chiedete il MALTO D’ORZO ( non riso o altro, solo orzo) al 99% ce l’hanno o comunque ve lo oridinano e lo stesso vale per il sesamo. Potete provare anche in alcune erboristerie fornite.
    **********************************
    Secondo : Giovanni, per il pane bianco tutto ok, grazie mille viene stupendo, Ma il pane di rimacina è una tragedia, seguo tutto al milligrammo, al secondo, ecc. Ma il risultato è sempre lo stesso, viene troppo compatto “serrato” non è areato manco un pò. Non è che c’è qualcosa da rivedere nella ricetta? AIUTAMIIIIIIIIIIII

    Rispondi
    • Giovanni dice

      10 Novembre 2012 a 14:04

      Ciao Tommaso, ok per le notizie su malto e sesamo, tuttavia è bene non arrovellarsi troppo il cervello per il malto perché non sempre è reperibile. Pertanto, qualora non si trovasse, si può usare tranquillamente un miele che non disturbi il gusto finale, come per esempio il miele di acacia. Per quanto riguarda invece il pane di “rimacina” ti confermo la ricetta, tuttavia è bene precisare che il tipo e la qualità di farina sono fondamentali per la buona riuscita della ricetta. La farina di grano duro (rimacinata) per la panificazione deve essere di media forza, vale a dire un W fra 170 e 250, cioè di medio valore proteico (quasi sempre è solo questo valore che viene indicato nelle confezioni in vendita). Per intenderci le farine vanno da un valore W 120 (deboli o poco proteiche) a un W 310 (farine di forza o molto proteiche). Da ciò dipende l’assorbimento d’acqua nell’impasto e quindi la compattezza del pane. Siccome non so che tipo di farina hai usato, ti consiglio di usare soltanto farina di grano duro per panificazione con il valore sopra detto (quindi non mettere i 200 grammi di farina 00). A questo punto sarà bene controllare che l’impasto, alla fine, sia piuttosto morbido e non serrato (deve avere la consistenza come il lobo dell’orecchio).
      Mi auguro di essere stato chiaro e, soprattutto utile. Fammi sapere e a presto
      Giovanni

      Rispondi
  28. salvatore dice

    1 Gennaio 2013 a 12:21

    Buon giorno e’ da un paio di giorni che leggo il vs forum penso che faro al piu’ presto parte dei suoi seguaci

    Rispondi
    • Giovanni dice

      5 Gennaio 2013 a 10:53

      Ciao Salvatore, facci sapere. Intanto, benvenuto fra di noi. A presto

      Rispondi
  29. lory dice

    15 Febbraio 2013 a 17:35

    Ciao. Nel leggere il testo ho notato un errore: cimino non è il sesamo ma i semi d’anice essiccati infatti hanno un colore scuro quasi nero; e di solito possono essere aggiunti all’impasto invece il sesamo viene usato per la maggior parte per la crosta ( con eccezioni s’intende).
    Per il resto, complimenti per la pagina.

    Rispondi
    • Giovanni dice

      8 Marzo 2013 a 10:51

      Ciao Lory, Intanto grazie per i complimenti.
      Per quanto concerne il tuo commento, posso dirti che hai ragione soltanto perché fra i commenti alle ricette del nostro sito è emerso che in alcune località della Sicilia vengono chiamati cimino o giuggiulena i semi d’anice come tu dici.
      Per maggiore chiarezza sul termine cimino-giuggiulena riporto qui di seguito ciò che è scritto nel Dizinario sentimentale della parlata siciliana di Gatenao Basile:
      Giuggiulena è il semino del sesamo. Dall’arabo giulgiulàn. Il cimino in lingua italiana è la parte terminale della canna da pesca…. Quello che noi indichiamo, in pessimo siciliano, come cimìnu, si dice in maniera corretta ciminàuru, che è sempre il seme di sesamo, ma ci viene dal greco kyminon àgrion. È chiaro? Il termine giuggiulèna-giurgiulèna ci arriva dall’India dove il sesamo è ancora oggi indicato con gingilli e gingil (e che si trasformò, a cavallo del XIV secolo in juliulena), o se si vuole dall’arabo che sulla stessa radice indica il seme con giolgiolàn. L’altro termina equivalente, pur arrivandoci dall’arabo con qobbait e qubbata, trova la sua vera radice nel koptè greco e poi nella coba latina. Con questi nomi veniva indicata una focaccia fatta con farina e semi di sesamo. In sintesi, ai giorni nostri, nella Sicilia orientale si chiamano indifferentemente giuggiulena sia i semi di sesamo, sia il croccante con essi fatto; mentre nella Sicilia occidentale giuggiulena sono i semi e cobbaita o cubbaita il croccante.

      Rispondi
  30. vincenzo dice

    9 Marzo 2013 a 03:35

    Grazie per avermi dato la ricetta del rimacinato.
    Sono palermitano doc ma non vivo più in questa meravigliosa città e mi manca il profumo del pane dei panifici di Palermo.
    So fare bene il pane ca meusa ma mi mancavano i panini.
    Grazie grazie ancora.

    Vincenzo

    Rispondi
    • Giovanni dice

      23 Marzo 2013 a 10:32

      Ciao Vincenzo, fa moto piacere sapere di averti coinvolto e ti aspettiamo con altri commenti. Un suggerimento: se non l’hai già fatto clicca qui perchè siamo sicuri che ti interesserà anche questa ricetta. A presto

      Rispondi
  31. antonino dice

    30 Marzo 2013 a 00:41

    ciao giovanni sono un siciliano che vive da dieci anni a torino e grazie ate sto riassaporando i sapori della mia terra con ricette ottime ma sopratutto uguali alle originali se nn piu gustose! una sola ricetta vorrei veramente riassaporare quella del riccio di cioccolato che si trova in pasticceria.sai come si fa?grazie

    Rispondi
    • Giovanni dice

      10 Aprile 2013 a 19:38

      Ciao Antonio, sinceramente non conosco il riccio di cioccolato come dolce tradizionale siciliano. Sarà certamente una mia pecca o forse ciò di cui parli è il tartufo al cioccolato. Ti do la ricetta del tartufo, sicuro che parliamo della stessa cosa:
      Ingredienti:
      200 gr. di avanzi di biscotti o pasta frolla già cotta
      40 gr. di cacao amaro
      q.b. di marmellata di albicocche
      q.b. di codette di cioccolato

      Metti 200 gr. di quegli avanzi nel mixer con lama d’acciaio alla massima velocità, finché non diventano come farina.
      Aggiungi circa 40 gr. di cacao amaro in polvere, poi comincia ad aggiungere, a cucchiaiate, della marmellata di albicocche finché il composto comincia a compattarsi e a diventare una palla che, ad occhio, vedrai che sarà malleabile.
      A questo punto, controlla che il composto sia abbastanza scuro, altrimenti aggiungi dell’altro cacao amaro, poi toglilo dal mixer e, con le mani, prepara delle “palline da golf” o dei rotolini dello stesso volume.
      In una tazza metti le codette di cioccolato e fai rotolare, premendoli leggermente per farli attaccare, le palline preparate.
      Riponi in un vassoio e metti in frigo. Puoi gustarli tirandoli fuori dal frigo una decina di minuti prima oppure più morbidi lasciandoli fuori dal frigo per più tempo.
      Spero di esserti stato utile. Un abbraccio dalla Sicilia. A presto

      Rispondi
  32. Silvana dice

    21 Aprile 2013 a 16:46

    Vorrei sapere, caro Giovanni, quanto tempo deve lievitare la pasta di pane e se devo necessariamente fare due lievitazioni.
    Ti ringrazio per la risposta che mi darai.

    Rispondi
    • Giovanni dice

      28 Aprile 2013 a 20:48

      Ciao Silvana, se usi il lievito di birra deve lievitare almen due ore circa. Se invece usi il lievito naturale i tempi sono più lunghi. Ti do alcuni consigli:
      1. con il lievito di birra dopo aver impastato fai lievitare circa due ore (in ogni caso il volume deve raddoppiare) poi fai le forme del pane e fai lievitare per 30/40 minuti e infine inforna.
      2. se usi il lievito naturale (lievito madre), dopo aver preparato l’impasto metti a lievitare per 6/8 ore (deve sempre raddoppiare il volume), quindi fai le forme del pane, fai lievitare altri 30/40 minuti e inforna.
      3. nell’uno e nell’altro caso preriscalda il forno statico a 140°, inforna il pane e fallo cuocere per quindici minuti, poi abbassa i forno a 180° e completa la cottura per altri quarantacinque minuti circa (dipende dalla grandezza delle forme del pane). A presto

      Rispondi
  33. angelo dice

    10 Maggio 2013 a 22:05

    Salve fare il pane in quel modo, non mi sembra che sia un pane siciliano, l’uso dell’olio non mi piace mi sembra sbagliato, con la faria di grano duro, poi le darei un consiglio con la farina oo sarebbe piu’ opportuno usare lo strutto. Il mestiere del fornaio lo fatto per piu’ di 30 anni, io il pane di grano duro lo facevo : farina di semola, lievito. sale e acqua, tiepida o fredda dipende dalla stagione

    Rispondi
    • Giovanni dice

      23 Maggio 2013 a 11:22

      Ciao Angelo, la ringraziamo per i suoi preziosi consigli che accettiamo volentieri, tuttavia riteniamo che l’uso dell’olio, in un certo senso, abbia la stessa funzionalità dello strutto. A presto

      Rispondi
  34. Martino dice

    11 Gennaio 2014 a 08:00

    ” sciarriare ” vuol dire litigare

    Rispondi
  35. Michela dice

    22 Luglio 2014 a 17:56

    Sono stata a Favignana i primi di Luglio ed io, che di pane ne mangio pochissimo, mi sarei cibata solo di quello! proverò a farlo secondo la sua ricetta! Grazie!

    Rispondi
  36. Michela dice

    22 Luglio 2014 a 18:58

    Qual’è l’ingrediente che dà il colore “giallino” alla mollica del pane?

    Rispondi
    • Giovanni Cardella dice

      24 Luglio 2014 a 20:45

      Ciao Michela, penso ti riferisca al colore del pane nero di Castelvetrano (foto dell’articolo). Il coloro è dovuto ala miscela di farine tipiche: la timilia (tumminia) e la rimacinata di quei luoghi. A presto

      Rispondi
  37. giuseppe dice

    16 Febbraio 2015 a 13:06

    Complimenti per il isto, é sempre una fonte inesauribile di idee!
    Provato tutte e due le ricette, Il filone e la pagnotta di pane di rimacino e il pane bianco ci viene davvero buono e saporito 
    Ci sono due panini tipici di Palermo che vorrei imparare a fare , vi sarei grato per i vostri consigli

    – I semprefreschi che a Palermo fanno spesso piastrati con le panello, sempre morbidi ,anche dopo qualche ora. Quale é la differenza con il normale pane Bianco (tipo la la mafalda che épiu croccante e piu dura)? Forse ci va piu acqua o il forno deve essere meno caldo?
    – Le focacce vuota e svuota, tipiche dei parrini a partinico ma che anche si trovano in qualche panificio a Palermo ed al mercato del capo. Croccanti fuori e praticamente senza mollica, ottime per fare un panino imbottito, ma come xyz si fanno?
    un saluto dalla Germania,
    Giuseppe

    Rispondi
    • Giovanni Cardella dice

      7 Marzo 2015 a 11:17

      Ciao Giuseppe, per i semprefreschi clicca quì per la ricetta. Per il pane vuota e svuota devi aver la pazienza di aspettare perchè fra non molto la troverai sul nostro sito. Un abbraccio dalla Sicilia. A presto

      Rispondi
  38. Aldo dice

    31 Maggio 2015 a 18:44

    Solo per informazione.
    Ho notato che nei Vostri testi, il “cimino”, nell’alimentazione siciliana, viene individuato come sesamo o giuggiulena. Dalle mie parti (Sicilia Sud) i miei nonni usavano indicare il cimino nel “Cuminum Cyminum” ossia il seme del finocchietto selvatico che tanto aroma sprigiona nelle nostre salsicce di carne di maiale.

    Rispondi
    • Giovanni Cardella dice

      3 Giugno 2015 a 18:53

      Ciao Aldo, è vero! Infatti, qualche tempo fa ho avuto un dialogo, molto serrato, con una nostra conterranea, residente in Germania, che chiariva quanto tu oggi dici. Tuttavia, nel palermitano, il seme di finocchietto selvatico lo distinguono dal sesamo chiamandolo “finocchiu ‘ngranatu”. La Sicilia è bella anche per questo

      Rispondi
  39. alex dice

    7 Agosto 2015 a 17:00

    salve , da poco mi cimento alla realizzazione del pane fatto in casa, però ho un grosso e strano problema.
    500g farina di grano duro
    325g di acqua
    3,5g di lievito secco
    1 cucchiaino di miele
    10g di sale

    sciolgo il lievito e il miele in 100g di acqua, metto da parte 50 grammi di acqua dove farò sciogliere il sale. impasto prima la farina con i l’acqua dove ho fatto sciogliere il miele e il lievito piu la restante acqua, impasto per 20 minuti a mano, poi aggiungo i 50g di acqua con il sale e rimpasto fino ad ottenere un paneto liscio e morbido. poi spezzetto la pasta in piccole palline da 100g per realizzare le mafaldine. li metto in una teglia e la inserisco nel forno con temperatuta di circa 30 gradi con una spruzzata di acqua per dare un pò di umidità, e fino a qui tutto bene. faccio lievitare il tutto per 3 ore, il pane comincia ad ingrandire ma non gonfia rimane schiacciato leggermente. a questo punto esco la teglia comincio ad riscaldare il forno a temperatura massima, poi rimetto la teglia dentro e abbasso il forno a 200 gradi, faccio cuocere fino a doratura circa 15-20 minuti. il risultato è un pane piatto con mollica pesante non molto soffice, ma la doratura è spettacolare pari a quella da panificio. insomma vorrei sapere come mai il mio pane non gonfia e rimane poco lievitato e schiacciato. ringrazio in anticipo (sono un palermitano 🙂 )

    Rispondi
    • Giovanni Cardella dice

      7 Ottobre 2015 a 20:34

      Ciao Alex, ti faccio subito una domanda che sorge spontanea: Come mai non hai provato la la nostra ricetta che è stata testata prima di essere pubblicata? Poi, non volendo modificare la tua ricetta, ti posso dare qualche suggerimento:
      secondo me puoi ridurre l’acqua a 300 grammi;
      poi prima di fare i panetti da 100 grammi fai riposare l’impasto per almeno mezz’ora. A questo punto lavora con qualche piegatura l’impasto, poi prepara le mafaldine e mettile lievitare come hai descritto. A tal proposito chiariamo che il tempo di lievitazione dipende da tanti fattori, come ad esempio la qualità della farina e quella del lievito, non considerando la temperatura ambientale che, a volte, è determinante. Pertanto, dati per certi questi ultimi elementi, per vedere quando la lievitazione è ultimata (raddoppio del volume) puoi fare la prova di pressare con un dito l’impasto esercitando una piccola pressione. Se la fossetta originata non torna indietro significa che il pane ha lievitato troppo; se invece torna indietro lentamente vuol dire che l’impasto ha ancora forza (può ancora lievitare). Il momento ideale per infornare è quando smette di tornare indietro. Da questo momento (entro una decina di minuti) puoi procedere alla cottura preriscaldando il forno a 240° e far cuocere per venti minuti poi abbassa a 180° fino a fine cottura (il tempo dipenderà dalla pezzatura). Tieni presente che per forme grandi il tempo è di circa un’ora, ma sono soltanto tempi indicativi.
      Un abbraccio
      Giovanni

      Rispondi
  40. Fabio dice

    3 Dicembre 2015 a 15:05

    Salve prima di tutto grazie x le fantastiche ricette avrei un quesito ma mezzo bicchiere d olio a quanti ml o grammi corrisponde?? Certo di un vostro gentile riscontro vi saluto Fabio

    Rispondi
    • Giovanni Cardella dice

      9 Dicembre 2015 a 19:08

      Ciao Fabio, non ho misurato esattamente, tuttavia posso consigliarti come faccio io: prendi un comunissimo bicchiere di plastica e riepilo fino a mettà. Questa è la misura giusta. A presto

      Rispondi

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