Continuazione:

Potremmo continuare fino all’infinto, perché ogni angolo della Sicilia è capace di stupirci con forme e preparazioni diverse l’una dall’altra, non tralasciando che, tutti i tipi di pane sono, quasi sempre, “’nciminati”, cioè cosparsi di  “cimino” (dal greco Kyminon àgrio), ovverosia quello che italianizzato  chiamiamo sesamo. Pensare che, in definitiva, gli ingredienti sono pochissimi e uguali per tutti: farina, acqua e lievito!

Prima di procedere con le ricette, vorremmo spendere due parole sula malto, perché, non tutti suggeriscono questo ingrediente che in alcune preparazioni è essenziale. Soprattutto nella panificazione, per esempio, è un elemento che, essendo ricco di fermenti attivi, aiuta la lievitazione favorendo il volume e l’elasticità dell’impasto.
La farina di malto oggi è reperibile nei negozi che trattano prodotti per dolci, quindi ve la suggeriamo. Potreste farne a meno, il pane sarà buono lo stesso, tuttavia il risultato sarà diverso perché, con il malto, il pane si manterrà più a lungo, sarà più dorato, croccante nella crosta e morbido nella mollica.
Noi vi proponiamo due ricette, la prima per il pane bianco dal quale potete ricavare il “pane a birra” o quello “forte”. La seconda ricetta è per ottenere il pane “rimacinato” .
Per il pane nero usate lo stesso procedimento per il pane rimacinato.
Ingredienti per il pane bianco 
1 kg di farina 00
25 grammi di lievito di birra (20 in estate, 25 in inverno)
10 grammi malto (da setacciare insieme alla farina)
Un cucchiaio raso di zucchero
500 cc. di acqua 
Mezzo bicchiere olio extravergine d’oliva
Tre piccoli cucchiaini di sale (circa 20 grammi)
Farina q.b. per la lavorazione
“cimino” (sesamo) abbondante

Pane rimacinato
800 grammi farina di grano duro
200 grammi farina 00
30 grammi di lievito
Un cucchiaio raso di zucchero
Mezzo litro di acqua tiepida
Mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva
20 grammi di sale (tre piccoli cucchiaini)
Sesamo (”cimino”) q.b.

Per il pane nero occorre una miscela di farina di grano duro e farina “Tumminia” )

Procedimento
Quello che vi descriviamo è il procedimento manuale. Se possedete una planetaria o un’impastatrice tutto sarà più semplice.

Mettere la farina setacciata con il malto sulla spianatoia e aggiungervi il lievito sminuzzato a pezzettini e lo zucchero. Aggiungere lentamente acqua, a temperatura ambiente, e sfarinare  sfregandosi fra le mani la farina e il lievito. Unire, poco per volta, acqua tiepida, continuando a sfarinare farina e lievito finché l’impasto non sarà composto.
A questo punto aggiungere acqua tiepida, sempre poco per volta, sulla spianatoia e impastare con i pugni. Rigirare l’impasto su stesso, grattando con la punta delle dita quello che resta appiccicato sulla spianatoia. Aggiungere sul piano ancora acqua e su questa procedere, come sopra, ad impastare con i pugni.  Quando l’impasto sarà abbastanza compatto cominciare ad aggiungere piccole dosi di sale sulla spianatoia assieme a poca acqua tiepida; impastare sempre con i pugni e rigirare la pasta su stessa fin quando non si ottiene un impasto morbido,  elastico e ben amalgamato, tanto che comincerà a fare le bollicine di lievitazione. Allo stesso modo procedere aggiungendo l’olio e, a completo assorbimento, tagliare tanti pezzi di pasta,  da circa 200 grammi ciascuno o più piccoli. Impastarli delicatamente, un ad uno, sulla spianatoia unta d’olio (per aiutarvi mettere l’olio in una tazzina), quindi si arrotolano con la mano piatta fino a formare delle piccole pagnotte, oppure date la forma che volete.  Intanto prepariamo un vassoio con il “cimino”, quindi spennellare con poca acqua i panetti e capovolgerli sul sesamo, pressate un po’, in modo che il “cimino” aderisca bene, quindi poggiarle (dalla parte inferiore) su di un piatto pieno di farina.
A questo punto, se volete ottenere il “pane a birra” (più morbido, tipo la mafalda), adagiate i panetti appena ottenuti su di una teglia infarinata. Se invece avrete deciso per il “pane forte” (più croccante, tipo il torcigliato) o per il pane rimacinato, riponete i panetti su di telo un bianco cosparso di farina. Ricoprire le teglie o il telo infarinato con i panetti, con un altro panno bianco. Coprite il tutto con una coperta di lana, in modo che i panetti continuino la lievitazione (circa un’ora, e comunque ,devono raddoppiare di volume – generalmente, mentre il forno a legna va a temperatura, il pane è pronto per essere infornato).
Accendere il forno, possibilmente a legna, e portarlo alla temperatura di 250°.
Trascorso il tempo della lievitatura infornare le teglie con i panetti. Se invece avrete deciso per il “pane forte” (quello più croccante), o per il pane rimacinato, adagiare i panetti, con delicatezza, direttamente sul piano del forno.
Quando il pane sarà dorato al punto giusto provare a bussare la parte inferiore con le nocche delle dita. Se sentirete un  rumore sordo, di vuoto, il pane è pronto.

Fine

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