Ricette Pane siciliano -Terza parte
Continuazione:
Potremmo continuare fino all’infinto, perché ogni angolo della Sicilia è capace di stupirci con forme e preparazioni diverse l’una dall’altra, non tralasciando che, tutti i tipi di pane sono, quasi sempre, “’nciminati”, cioè cosparsi di “cimino” (dal greco Kyminon àgrio), ovverosia quello che italianizzato chiamiamo sesamo. Pensare che, in definitiva, gli ingredienti sono pochissimi e uguali per tutti: farina, acqua e lievito!
Prima di procedere con le ricette, vorremmo spendere due parole sula malto, perché, non tutti suggeriscono questo ingrediente che in alcune preparazioni è essenziale. Soprattutto nella panificazione, per esempio, è un elemento che, essendo ricco di fermenti attivi, aiuta la lievitazione favorendo il volume e l’elasticità dell’impasto.
La farina di malto oggi è reperibile nei negozi che trattano prodotti per dolci, quindi ve la suggeriamo. Potreste farne a meno, il pane sarà buono lo stesso, tuttavia il risultato sarà diverso perché, con il malto, il pane si manterrà più a lungo, sarà più dorato, croccante nella crosta e morbido nella mollica.
Noi vi proponiamo due ricette, la prima per il pane bianco dal quale potete ricavare il “pane a birra” o quello “forte”. La seconda ricetta è per ottenere il pane “rimacinato” .
Per il pane nero usate lo stesso procedimento per il pane rimacinato.
Ingredienti per il pane bianco
1 kg di farina 00
25 grammi di lievito di birra (20 in estate, 25 in inverno)
10 grammi malto (da setacciare insieme alla farina)
Un cucchiaio raso di zucchero
500 cc. di acqua
Mezzo bicchiere olio extravergine d’oliva
Tre piccoli cucchiaini di sale (circa 20 grammi)
Farina q.b. per la lavorazione
“cimino” (sesamo) abbondante
Pane rimacinato
800 grammi farina di grano duro
200 grammi farina 00
30 grammi di lievito
Un cucchiaio raso di zucchero
Mezzo litro di acqua tiepida
Mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva
20 grammi di sale (tre piccoli cucchiaini)
Sesamo (”cimino”) q.b.
Per il pane nero occorre una miscela di farina di grano duro e farina “Tumminia” )
Procedimento
Quello che vi descriviamo è il procedimento manuale. Se possedete una planetaria o un’impastatrice tutto sarà più semplice.
Mettere la farina setacciata con il malto sulla spianatoia e aggiungervi il lievito sminuzzato a pezzettini e lo zucchero. Aggiungere lentamente acqua, a temperatura ambiente, e sfarinare sfregandosi fra le mani la farina e il lievito. Unire, poco per volta, acqua tiepida, continuando a sfarinare farina e lievito finché l’impasto non sarà composto.
A questo punto aggiungere acqua tiepida, sempre poco per volta, sulla spianatoia e impastare con i pugni. Rigirare l’impasto su stesso, grattando con la punta delle dita quello che resta appiccicato sulla spianatoia. Aggiungere sul piano ancora acqua e su questa procedere, come sopra, ad impastare con i pugni. Quando l’impasto sarà abbastanza compatto cominciare ad aggiungere piccole dosi di sale sulla spianatoia assieme a poca acqua tiepida; impastare sempre con i pugni e rigirare la pasta su stessa fin quando non si ottiene un impasto morbido, elastico e ben amalgamato, tanto che comincerà a fare le bollicine di lievitazione. Allo stesso modo procedere aggiungendo l’olio e, a completo assorbimento, tagliare tanti pezzi di pasta, da circa 200 grammi ciascuno o più piccoli. Impastarli delicatamente, un ad uno, sulla spianatoia unta d’olio (per aiutarvi mettere l’olio in una tazzina), quindi si arrotolano con la mano piatta fino a formare delle piccole pagnotte, oppure date la forma che volete. Intanto prepariamo un vassoio con il “cimino”, quindi spennellare con poca acqua i panetti e capovolgerli sul sesamo, pressate un po’, in modo che il “cimino” aderisca bene, quindi poggiarle (dalla parte inferiore) su di un piatto pieno di farina.
A questo punto, se volete ottenere il “pane a birra” (più morbido, tipo la mafalda), adagiate i panetti appena ottenuti su di una teglia infarinata. Se invece avrete deciso per il “pane forte” (più croccante, tipo il torcigliato) o per il pane rimacinato, riponete i panetti su di telo un bianco cosparso di farina. Ricoprire le teglie o il telo infarinato con i panetti, con un altro panno bianco. Coprite il tutto con una coperta di lana, in modo che i panetti continuino la lievitazione (circa un’ora, e comunque ,devono raddoppiare di volume – generalmente, mentre il forno a legna va a temperatura, il pane è pronto per essere infornato).
Accendere il forno, possibilmente a legna, e portarlo alla temperatura di 250°.
Trascorso il tempo della lievitatura infornare le teglie con i panetti. Se invece avrete deciso per il “pane forte” (quello più croccante), o per il pane rimacinato, adagiare i panetti, con delicatezza, direttamente sul piano del forno.
Quando il pane sarà dorato al punto giusto provare a bussare la parte inferiore con le nocche delle dita. Se sentirete un rumore sordo, di vuoto, il pane è pronto.
Fine
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Gentilissimo Sig. Giovanni
Sono un palermitano che vive a Roma da 30 anni e vorrei
fare in casa i panini che si utilizzano per essere imbotti
con panelle o milza e che vengono prodotti soltanto
a Palermo.
Vorrei sapere se se va bene il procedimento e gli ingredienti
descritti in questo articolo, oppure si realizzano con
qualche variante?
Inoltre dove potrò leggere la vostra risposta?
In attesa di una vostra risposta vi ringrazio anticipatamente
e rinnovo i mie complimenti per vostro sito come già fatto
a Gabriele.
Saluti
Ciao Salvatore noi abbiamo un debole per i nostri conterranei che vivono lontano dalla loro terra e siamo ben felici di potervi accontentare (quando è possibile). Per i paninini di cui parli clicca quì e troverai la ricetta che cerchi. Sono un po diversi dal solito pane perchè la mollica deve essere morbida e spugnosa. Facci sapere come è andata, grazie sempre per i complimenti e a presto.
Ciao Giovanni mi chiamo Calogero vivo in Canada vedento questo pane mi viene la voglia di prendere un aereo e venire giu in sicilia, pur troppo non si puo, quando mi piacerebbe provare a farlo . ciao
Ciao Calogero
mi fa piacere aver suscitato in te la voglia di pane siciliano, mi dispiace però avere risvegliato la nostalgia per la nostra terra. Tuttavia con la ricetta pubblicata il pane lo puoi realizzare benissimo anche in Canada. È molto semplice! Provaci e fammi sapere. In grande saluto, a presto.
caro giovanni e stata un esperienza bellissima provare a fare il pane, solo che non posso trovare il malto e non so che cosa sia in inglese mi puoi dare un aiutino o pure come posso sostituire. comunque grazie di avermi pisposto, per quando la nostalgia non va mai via e il piacere di tornare sta sempre dentro di me.
ciao calogero
Ciao Calogero scusami se rispondo oggi, in estate siamo un po’ più lenti..(cause di forza maggiore). Il malto serve soltanto ad aiutare la lievitazione e contribuisce sia alla morbidezza che alla croccantezza, pertanto non è indispensabile. In ogni caso il malto è reperibile nei negozi che vendono generi per pasticceria. Puoi fare tranquillamente il pane senza questo ingrediente, sostituendolo con un cucchiaio di miele. Il risultato sarà comunque buono. Fammi sapere. Ciao e a presto.
salve io ho provato la vostra ricetta, ma il pane nn prende il classico colore, viene piu nerastro, manca la bionditura. cosa potrebbe essere? io ho un forno elettrico ventilato industriale, nn da suolo da teglie forellate.
Ciao Claudio noi abbiamo usato il forno a legna preriscaldato a 250°. Un risultato simile lo si può ottenere anche in un forno a gas non ventilato. Poi si può scegliere se infornarlo direttamente sul piano cottura del forno (viene più croccante), oppure su teglie (non forellate) possibilmente di ferro (così il pane verrà più morbido).
Scusandoci per il ritardo ti ringraziamo e ti aspettiamo con altri commenti. A presto.
carissimo giovanni, complimenti per il suo utilissimo articolo! sono siciliano esattamente palermitano e aimè anche io per motivi lavorativi vivo all’estero, il mio desiderio viscerale per il nostro pane mi spinge a farle una domanda, vorrei anche io tanto fare il pane esattamente la nostra bellissima mafaldina ma non riesco a trovare il malto.. posso sostituire il miele al malto? e in che dosi.
La prego di rispondere sono ben accetti tutti i consigli grazie ancora a presto.
Caro Giuseppe sono contento di essere vicino, soprattutto, a chi è costretto a vivere lontano dalla propria terra. È lo scopo del nostro sito.
Il malto per panificazione è un prodotto che aiuta la lievitazione, pertanto può aggiungere alla dose della ricetta un cucchiaio di miele, tuttavia ciò non sostituisce il malto. Il miele comunque contribuirà al mantenimento del pane.
Ci faccia sapere. A presto
caro giovanni grazie per avermi risposto ho eseguito l’esperimento e devo dire che son rimasto davvero contento del risultato, una domanda pero’ devo porla… il colore e la lucentezza. Perche’ mi riesce con un colore opaco nn lucida, sara’ per l’assenza di malto? o per il tipo di forno il mio e’ un forno a ventole grazie di cuore anticipatamente..
Ciao Giuseppe il malto serve soltanto ad aiutare la lievitazione. Il forno casalingo sicuramente può influenzare l’inconveniente. In ogni caso, quando ci riproverai prova a spennellare il pane, prima di mettere il “cimino”, con il latte e metti un pentolino di acqua in forno. Fammi sapere. A presto
caro Calogero io vivo a Detroit e il malto lo trovato nei negozi che vendono prodotti per pasticeria e si chiama pure malto .E il pane viene perfetto
giovanni sono 17 anni che vivo in Amarica ,devo rivelarti che dopo il calcio voi siete lamia passione ,lamia compagnia un abbraccio
Ciao Vincenzo, le tue parole ci riempiono d’orgoglio e ci spronano a proseguire su questa strada. E poi, sapere di far compagnia ad un amico appassionato di calcio, come me, ci rende ancora più soddisfatti per il lavoro che svolgiamo.
Ricambiamo un caloroso abbraccio dalla Sicilia. A presto
Ricette di Sicilia
Ciao Giovanni,
volevo dirti che io faccio il pane in campagna da me col forno a legna (quando vado dalle parti di castelvetrano acquisto la tumminia e viene splendido,ma le quantità per chilo sono 700 e 300 rimacino) ma il sale, come mi disse una volta un vecchio panificatore (ma vale anche per la pizza), non lo metto assieme alla farina con il lievito io impasto un 70% col lievito e l’altro 30 col sale (25gr x kg) e zucchero (15 gr x kg). Quando inizia la lievitazione aspetto una mezzoretta e unisco i due impasti….. mi disse che il lievito si “sciarria” col sale….. bo???? Io ho seguito il consiglio e ti dico che sarà questo o no…. viene eccezionale…….
Un abbraccio
Carlo M.
Ciao Carlo, Non avevo visto il commento sul sito, in ogni caso sono contento di ritrovarti anche qui. A completamento di quanto ci siamo gia detto, se non lo fai, non dimenticare di mettere un pentolino con l’acqua nel forno quando cuoci il pane: agevola la morbidezza. Inoltre quando lo esci dal forno mettilo a raffreddare, per un paio d’ore, su una griglia e ricoprilo con una….”mappina”. Infine ti consiglio di leggere queste due ricette che ti faranno venire altri “spinni”:
http://www.magieincucina.com/2011/01/lievito-madre-o-lievito-naturale/
http://www.magieincucina.com/2011/01/pane-fatto-in-casa-con-il-lievito-naturale/
Un abbraccio, Giovanni
Salve! Volevo chiedervi se per fare i famosi,morbidissimi semprefreschi si utilizza questa ricetta o se ce n’è una specifica. E se casomai avete in programma di metterla sul sito! Grazie!!
Ciao Argy per i sempre freschi puoi gli ingredienti e il procedimento per la preparazione della muffoletta (clicca qui per la ricetta).
Devi avere soltanto l’accortezza di utilizzare semplicemente la farina Manitoba e non la miscela di due farine come consigliamo per la muffoletta. Facci sapere.
A presto
Ricetta di Sicilia
Ciao, sono una ragazza palermitana ke vive in provincia di Bari. Nei supermercati nn riesco a trovare nè il sesamo (per il pane) nè il finocchietto selvatico (per la pasta con le sarde ma anche per il pane). Mi sa tanto ke i ragazzi ke vivono in Canada riescono a trovarli più facilmente!!! i centri commerciali nn sono attrezzati a riguardo, come fare?
Ciao Maria Grazia, per il sesamo puoi vedere in negozi specializzati, in ogni caso puoi anche farne a meno. Per il finocchietto selvatico, mi risulta che in Puglia è reperibile, magari prova chiedere ad un buon fruttivendolo. Non capisco il finocchietto “anche per il pane”; ti riferisci forse a ciò che a Palermo chiamiamo “finocchiu ‘ngranatu”?
Fammi sapere. A presto
Ciao Giovanni, miracolosamente oggi sono riuscita ad ordinare il sesamo in un’erboristeria dopo aver tanto cercato, qui x il pane nn lo usano! x finocchieto selvatico intendo proprio u finocchiu ‘ngranatu: trovato in semi, ma non quello da mettere nella pasta con le sarde; mi hanno detto ke faccio prima a raccoglierlo nei campi! daranno lo stesso sapore i semi? x il malto niente da fare, come posso sostituirlo? un ultima cosa: ho provato a cuocere la pizza e brioches con la funzione forno ventilato: va bene anche x il pane? ciao grazie mille e buona Pasqua!
Ciao Maria Grazia, bene per il sesamo! Per quanto riguarda ‘U finocchiu ‘ngranatu penso che potrebbe essere reperibile nei negozi che vendono generi per pasticceria; in ogni caso quello dei campi potrebbe andar bene se riconosci la pianta. Per il malto puoi provare a chiedere al tuo panificio di fiducia. Il malto non è altro che un miglioratore per la lievitazione. Se non lo trovi puoi anche fare a meno di utilizzarlo, oppure sostituiscilo con un cucchiaio di miele. Per il pane puoi usare il forno come hai fatto per la pizza e la brioche. Fammi sapere. Buona Pasqua
Buonasera,
tempo fa sono stato in calabria e ho assaggiato un pane buonissimo molto croccante, leggermente scuro ma la particolarità erano gli alveoli grandi e non uniformi. Io mi faccio il pane in casa ma mi piacerebbe fare questo tipo di pane. Come posso fare per creare gli alveoli grandi?
Grazie per la disponibilità
Gianni.
Ciao Gianni, Ci dispiace non poterti dare notizie di nostra fonte perché non conosciamo questa ricetta, tuttavia ti segnalo questo link (clicca qui) nel quale si ottiene un pane con alveoli grandi. Ci auguriamo di esserti sati utili ugualmente. A presto
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