I diplomatici fanno parte delle antiche ricette di dolci tipiche di Palermo. Le antiche pasticcerie usavano esporli fra cassate siciliane, cannoli, buccellati, sfince di San Giuseppe e quant’altro poteva rappresentare la pasticceria siciliana.
Gli ingredienti costituiti da pasta sfoglia, crema di ricotta e pan di spagna sono protagonisti di questo sontuoso dolce che, ai nostri giorni, fa parte dei ricordi. Oggi, infatti, questi dolci raramente si trovano nelle pasticcerie ed è per questo che abbiamo deciso di descriverla, in modo che tutti gli appassionati di questo spettacolare dolce ne possano usufruire.
Ingredienti
Crema di ricotta e cioccolato fondente a gocce
400 grammi pan di Spagna
Pasta sfoglia surgelata (ne servono due fogli rettangolari)
Zucchero a velo q.b.
Zucchero
Burro di cacao in polvere
Per la bagna di rum
100 grammi di zucchero liquido al 70%
100 grammi di acqua
25 grammi di rum
Procedimento
Preparare il pan di spagna (clicca qui per la ricetta) e metterlo da parte.
Preparare la crema di ricotta (clicca qui per la ricetta, alla quale bisogna aggiungere cioccolato fondente a gocce) e metterla in frigo. Per allestire la bagna di rum bisogna prima preparare lo zucchero liquido al 70% che si ottiene facendo bollire 300 grammi di acqua e 700 grammi di zucchero e poi farlo raffreddare (con le dovute proporzioni ne potete ricavare una quantità più piccola visto l’uso che se ne deve fare. Esempio: 150 grammi di acqua e 350 grammi di zucchero). A questo punto aggiungere allo zucchero liquido ottenuto l’acqua e il rum, mescolare bene e mettere da parte.
Prendere la pasta sfoglia, che dovrà essere dello spessore di circa 2 mm., disporla su un foglio di carta da forno e bucherellarla a tappeto con l’apposito attrezzo oppure con una forchetta.
È importante che sia molto bucherellata per evitare che gonfi. Mettere le sfoglie su una teglia foderata di carta da forno in forno preriscaldato a 160° per circa un’ora. Trascorso il tempo, togliere le sfoglie dal forno ed aumentare la temperatura a 200°, cospargere la superficie delle due sfoglie con zucchero a velo e farle caramellare in forno per due minuti circa. Toglierle dal forno, spolverizzare le superfici delle sfoglie, dai lati non caramellati, con il burro di cacao in polvere e rimetterle in forno per qualche minuto. Alla fine, il risultato dovrà essere quello di ottenere delle sfoglie ben biscottate, sottili e croccanti e impermeabili da un lato. A questo punto prendere una sfoglia e adagiarla, su un foglio di carta da forno, con la superficie caramellata rivolta verso il basso. Aiutandovi con un coppa pasta quadrato d’acciaio (circa 25 cm. di lato)
ritagliare le sfoglie della stessa grandezza del coppa pasta, in modo da poterle poi inserire nello stesso coppa pasta. Con lo stesso sistema ritagliare il pan di spagna dallo spessore di circa 2 cm.
Mettere un foglio di carta da forno su di un piano rigido (deve poter entrare nel freezer), posizionarvi sopra il coppa pasta e quindi adagiarvi dentro la prima sfoglia con la superficie caramellata rivolta verso il basso. Prendere la crema dal frigo e versarla in un sacco a poche, tagliare la punta del sacco e spremere la crema sulla sfoglia cominciando dai bordi e, con movimenti concentrici, ricoprire tutta la sfoglia. Adagiarvi sopra il pan di spagna, spennellarlo con la bagna di rum e spremervi sopra, con lo stesso metodo descritto, altra crema. Posarvi sopra la seconda sfoglia, con la superficie caramellata rivolta verso l’alto e pressarla leggermente in modo che la sfoglia resti a livello con i bordi del coppa pasta. A questo punto mettere in freezer per un paio di ore in modo che la crema si rassodi bene.
Trascorso il tempo togliere il coppa pasta dal dolce, che a questo punto sarà solido al punto giusto per poterlo tagliare a quadrotti (usando un coltello seghettato). La crema tornerà morbida dopo un paio d’ore, quindi calcolate questo tempo per poter servire a temperatura ambiente. Una volta completata quest’operazione spolverizzare con zucchero a velo e servire.
E’ un dolce che adoro e vorrei migliorare la mia preparazione ciedendo a tutti dove posso trovare il burro di cacao in polvere e evntualmente con cosa lo posso sostituire,nella mia ricetta non c’è.Grazie a tutti.
Ciao Atonia il burro di cacao lo trovi nei negozi specializzati in generi da pasticceria. Esiste nella versione solida ed in polvere: quest’ultima è quella che serve in questa ricetta. Serve a rendere impermeabile la sfoglia, che a contatto con la crema tende ad ammorbidire. Riepilogando: sarebbe opportuno usare il burro di cacao in polvere, tuttavia in sostituzione poi usare anche del normale burro (anche se l’effetto non è proprio uguale). A presto
Ricette di Sicilia
CARISSIMO GIOVANNI IL BURRO CACAO SI PUO ANCHE FARE CON IL BURRO E IL CACAO MESCOLATO COSI IL BURRO SI PRENDE IL SAPORE DEL CACAO E POI SPALMARLO SULLA SPOGLIA TANTI SALUTI GINO
Ciao Gino Il burro di cacao che occorre per questa ricetta è un grasso estratto dai semi di cacao, che ne contengono dal 50% al 57%, ottenuto tramite un processo di pressatura ed esposizione ad alte temperature. Nel nostro caso serve a rendere impermeabile la sfoglia alla crema di ricotta. Un abbraccio
ciao ragazzi io nn riesco a trovare il burro di cacao in polvere ma l’ho trovato solido,fa lo stesso???solo ke per inserirlo nella ricetta come devo fare???lo devo sciogliere e magari pennellarlo sulla superficie della sfoglia??help me please
Vorrei per favore informazioni e/o la ricetta circa il dolce a forma di patata.
Grazie.
Ciao Matty, la funzione del burro di cacaco, nel nostro caso, è quella di impermeabilizzare la superficie della sfoglia, pertanto puoi spennellare il burro di cacao ammorbidito
Ciao Gisella, il dolce a forma di patata, è un dolci ormai poco reperibile. A Palermo è possibile trovarla ancora presso l’ideatrice di questo dolce. Non a caso il nome di questo dolce è “la patata di Magrì”, così come la castagna della stessa pasticceria che si trova in Via Carini. Per la ricetta, ti invito a continuare a seguirci e, non appena possibile, la inseriremo nel sito. A presto
Interessante questa ricetta. Ha stimolato la mia curiosità. L’ho stampata perché vorrei presentarla a agli amici alla fine della prossima cena “siciliana”. Vi ringrazio. Josè
Ciao Josè, ti assicuriamo che non te ne pentirai! A presto
vi faccio i complimenti non vi smentite mai. Sono calabrese’ le nostre ricette sono buone ma rimango affascinate dalle vostre. un pasticcere, mi ha detto di pennellare la sfoglia con un po’ di surrogato bianco sciolto a bagnomaria in mancanza di burro di cacao.
Ciao Angela, da siciliano posso dirti che conosco e apprezzo moltissimo la cucina e i prodotti calabresi. In un certo senso possiamo consideraci quasi conterranei.
Non capisco cosa intendi con surrogato bianco, tuttavia se intendi qualcosa che funziona da impermeabilizzante allora mi trovi d’accordo. In questa ricetta l’uso del burro di cacao serve appunto a non fare ammorbidire la sfoglia che sarà a contatto con la crema umida.
Spero di esserti stato utile. A presto
lunedì è il mio compleanno vorrei cimentarmi in cucina con i diplomatici ma il burro di cacao comeposso sostituirlo? grazie
P.S. sono nuova ma guardo le ricette del sito da un bel pò.
Ciao Grazia, premesso che mi dispiace non aver potuto essere puntuale, il burro di cacao puoi sostituirlo spennellando del burro morbidissimo. Lo scopo è quello di rendere impermeabile la superficie che avrà contatto con la crema. A presto
Ricette di Sicilia
avevo pensato burro a temperatura ambiente e cacao cosa ne pensate?
Ciao vi posso dire che ho preparato questa favoloso dolce con la crema chantyl e i miei familiari ed amici sono ristasti sbalorditi dalla dolcezza, bonta, e squisitezza. dovro farlo di nuovo ma con la crema di ricotta. ciao a tutti
Questo dolce l’ho fatto insieme a mia figlia e devo dire che è’ eccezionale grazie per averlo pubblicato
Vorrei sapere se il tempo di cottura della pasta sfoglia è esatto…non è troppo cuocerla per 1h?
Ciao Adriana, il tempo è quello giusto. Tieni presente che il forno deve essere preriscaldato a 160°
Grazie per questa ricetta buonissima!gradirei averne altre.
Arrivederci. Rosa.
Ciao Rosa zito, grazie a te. Se cerchi nel sito ci sono già tantissime ricette devi soltanto cercare ciò che pensi possa interessarti, per esempio cercare un ingrediente. Facci sapere. A presto