È un dolce caratteristico della cucina siciliana e, come suggerisce il nome, della gastronomia dei paesi montani delle Madonie. La tradizione fa risalire la sua invenzione alle suore di un convento benedettino nel comune di Polizzi Generosa. La particolarità di questo dolce sta nel suo ingrediente principe, il formaggio, che però, sapientemente abbinato con gli altri ingredienti, è veramente un trionfo per la gola, fidatevi.

Il formaggio utilizzato per il ripieno è il “Tuma”. Il Tuma è il “primo” formaggio che si ottiene dalla lavorazione del latte, per intenderci dopo salatura e un mese di stagionatura cambia il nome in Primosale.

Ingredienti per la pasta frolla

400 grammi di farina
200 grammi di burro
200 grammi di zucchero
4 tuorli d’uovo
3 cucchiai di marsala
La scorza di un limone grattugiata
Un pizzico di sale

Ingredienti per il ripieno

400 grammi di tuma grattugiata
200 grammi di zucchero
25 grammi di cannella in polvere
200 cioccolato fondente
100 grammi di zuccata tagliata a piccoli cubetti
2 albumi montati a neve
Zucchero a velo

Procedimento

Preparare la pasta frolla amalgamando bene gli ingredienti, facendo attenzione di non lavorare troppo la pasta per evitare che il burro la faccia troppo morbida. Una volta ottenuto l’impasto formare una palla, avvolgerla in un panno o nella pellicola e riporla per 15 – 20 minuti in frigo (se potete, preparatela il giorno predente).
Intanto grattugiare la tuma e unirvi  gli albumi con lo zucchero montati a neve, la cannella, il cioccolato fondente a pezzetti e la zuccata. Amalgamare bene gli ingredienti e mettere da parte.
Spianare la pasta frolla, in modo da ottenere due dischi. Il primo, più grande, servirà per foderare la teglia e i bordi (vi consiglio di stenderlo direttamente sulla carta da forno), il secondo per ricoprire.
Adagiare la pasta frolla, con la carta da forno, sulla teglia, versarvi il ripieno preparato in precedenza e ricoprire con la rimanete pasta frolla, curando di saldarla bene con quella dei bordi, e mettere in forno preriscaldato a 180° per 40 – 50 minuti. Passato il tempo di cottura sfornare e spolverare con zucchero a velo.
Questo è un dolce che va mangiato freddo.

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