Busiate con vongole cozze e pangrattato tostato è un piatto gustosissimo della cucina siciliana impreziosito dagli ingredienti che lo compongono,  dalla spolverata finale di muddica atturrata e sopratutto dal tipo di pasta usata per la quale val la pena spendere qualche parola in più.

Con il termine busiata in Sicilia intendiamo un tipo di pasta di semola confezionata manualmente. Nacque per fare economia: in fondo per fare una sorta di spaghetto con il buco in centro, alle nostre nonne bastò arrotolare l’impasto di semola e acqua attorno a una foglia di ddisa che, all’epoca in cui nacque, si chiamava in arabo bus. Questo filo vegetale fu la matrice per ottenere il buco al diametro voluto. Solo più tardi quel filo, di maggiore dimensione, si utilizzò anche per fare la calza. Ma le nostre nonne non si scomposero più di tanto battezzandolo “buso di quasètta”. (Dal dizinario sentimentale della parlata siciliana di Gaetano Basile)

Ingredienti per 6 persone

500 gr busiate
500 g di cozze
500 g vongole
2 spicchi d’aglio privati dell’anima, più 1 in camicia schiacciato
un ciuffo di prezzemolo tritatissimo
3 cucchiai passata di pomodoro
mezzo bicchiere di vino bianco secco
7 cucchiai di pangrattato
Olio evo q.b.
Sale e pepe nero macinato al momento q. b.

Procedimento

Mettere in un padellino il pangrattato e, a fuoco moderato, farlo tostare insieme ad un filo d’olio. Non appena sarà ben dorato scendere dal fuoco e aggiungere due cucchiaini di zucchero semolato (facoltativo). Mescolare e mettere da parte.

Pulire accuratamente le cozze e metterle da parte ben sgocciolate. Riempire un recipiente con acqua salata e depositarvi le vongole. Lasciarle spurgare per qualche ora. Sciacquarle e batterle, una per una dalla parte del dorso, sul fondo del lavandino. Quest’operazione è necessaria per eliminare le vongole eventualmente piene di sabbia. Sciacquarle e, in un tegame capiente, con poco olio, mettere l’aglio in camicia schiacciato insieme alle cozze e alle vongole. Coprire e far cuocere a fuoco alto; dopo un paio di minuti unire il vino e saltarle scuotendo di tanto in tanto il tegame, finchè i molluschi saranno tutti aperti. Sgusciarne una parte (eliminare le cozze e le vongole che dovessero restare chiuse) e lasciare le altre attaccate al guscio. Filtrare l’acqua di cottura dei molluschi e metterla da parte. Adesso, nello stesso tegame dove abbiamo scottato cozze e vongole, mettere un filo d’olio, i due spicchi d’aglio rimasti tritati e una parte di prezzemolo. Fare soffriggere per qualche istante, unire la passata di pomodoro e cuocere per un paio di minuti. A questo punto aggiungere le cozze e le vongole sgusciate e l’acqua di cottura dei molluschi, aggiustare di sale e pepe, quindi fare cuocere per pochi minuti.
Nel frattempo portare a bollore abbondante acqua salata (poco salata, se unite l’acqua di cottura delle cozze), e cuocere le busiate al dente. Scolarle e passarle nel tegame con il condimento spadellandoli. Se necessario unire qualche cucchiaiata di acqua di cottura della pasta e dell’altro olio evo (questa è un’operazione che permette all’acqua e all’olio di emulsionarsi per effetto dello spadellare). Servire immediatamente decorando i piatti con le cozze e vongole con il guscio messe da parte e dell’altro prezzemolo tritato. Infine spolverare con il pangrattato tostato