Pane siciliano – seconda parte

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In un panificio palermitano possiamo trovare il “pane forte” cotto direttamente sul piano del forno (uno per tutti il “torcigliato”),  o “il pane a birra” più morbido e cotto invece nelle teglie, come la “mafalda”, quest’ultima sfruttata per confezionare panini imbottiti come il mitico “pane,  panelle e cazzilli”.

Sia per il pane “a birra” che per quello “forte” viene utilizzata farina di grano tenero 00. Tuttavia, uno dei pani più comuni della nostra isola è il “pane rimacinato” e così, come per ogni cosa, in ogni luogo,  possiamo trovare ricette diverse. Dalla civiltà contadina, dove veniva, e viene usata la farina rimacinata ci viene tramandato il pane di casa, “a vastedda o “u vastidduni“, di forma rotonda che, a volte, pesa più di un chilo. A Palermo, chiamiamo “’u pani i paisi” (pane di paese o pane fatto in casa) quello che viene prodotto a Monreale o a Santa Cristina Gela, o ancora quello dei paesi limitrofi. In una piccola frazione di Partinico (Parrini) si produce “‘u pani vota e svota” (volta e rivolta) che ha la peculiarità di essere vuoto di mollica e che, dopo essere condito, viene nuovamente infornato per essere gustato caldo. Una nota a parte merita il tipico ed eccezionale pane nero di Castelvetrano che viene prodotto con un tipo di farina di grano duro specifico (la “Tumminia”). Questo pane, come quello di Monreale, ha la peculiarità di poter essere conservato anche per parecchi giorni perché mantiene la sua morbidezza. Purtroppo, oggi questa farina è difficile da reperire, ed è per questo che se si vuole gustare il pane nero bisogna acquistarlo a Castelvetrano dove, poche ed esperte persone, sono ancora in grado di produrlo.
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