Le genovesi, tipici dolci della pasticceria siciliana, simili alle “minne di vergini”, spesso rappresentano la prima colazione dei golosoni che non sono avvezzi al solito cornetto.
Come dicevamo, sono molto simili alle “minne di vergine” (di prossima pubblicazione); la differenza sta nel fatto che queste ultime sono farcite con crema di latte, mentre le genovesi vengono riempite con altre creme.
Ingredienti per la sfoglia delle genovesi
1 kg farina di grano duro rimacinata
400 grammi di strutto (oppure 300 grammi di burro)
350 grammi di zucchero
2 bustine di lievito per dolci
2 uova
Albume per sigillare
Latte q.b. se necessario
Ingredienti per farcire e guarnire
Crema gialla
Crema di ricotta
Se avete deciso di usare la crema di ricotta
100 grammi capello d’angelo (o zuccata) a dadini
100 grammi cioccolato fondente a scaglie
Zucchero a velo q.b.
Procedimento
Impastare la farina con lo zucchero, lo strutto (o il burro), uova e lievito per dolci (qualcuno usa l’ammoniaca per dolci perché viene assorbita più velocemente del lievito). Amalgamare bene gli ingredienti e, se necessario, aggiungere il latte occorrente per ottenere una pasta omogenea e compatta. Formare una palla con l’impasto, avvolgerla con la pellicola da cucina, e mettere in frigo per almeno un’ora.
Intanto preparare la crema. Se avete scelto la crema di ricotta amalgamare, alla ricetta base, il cioccolato a scaglie e il capello d’angelo o la zuccata tagliati a dadini.
Dalla pasta tirare una sfoglia dallo spessore di 3-4 mm., ritagliare, aiutandovi con un coppa pasta o simile, due serie di dischetti una del diametro di circa 10-11 cm. circa e l’altra di 13 cm circa. Disporre i dischetti più piccoli e versarvi su ognuno la crema che avete scelto di utilizzare, spennellare con l’albume i bordi dei dischetti, quindi sovrapporre i dischetti più grandi, facendoli aderire bene sul ripieno. Sigillare bene i bordi ed infine ritagliare con un coppa pasta, o rotella o ciò che va bene all’uso, assicurandovi che non possa fuoriuscire la farcia. A questo punto disporle su una teglia, foderata con carta da forno, e mettere in forno preriscaldato a 200° per circa venti minuti. Sfornare e servire spolverando le genovesi con zucchero a velo.
Curiosità
La genovese è un dolce caratteristico della splendida Erice e qui, come a Palermo, è facile trovarle nelle due versioni: crema di ricotta o crema pasticciera. A Catania, le stesse paste, che chiamano anche panzerotti, le farciscono con crema al cioccolato. È inutile dire che in ogni angolo della Sicilia le pasticcerie locali le producono e, in qualunque versione siano confezionate, colpiscono in maniera indelebile il fortunato “buongustaio”. Resta soltanto l’imbarazzo della scelta.
ho trovato questa ricetta dopo tantissime ricerche…mi sono messa subito all’opera ed eccole qua ….delle fantastiche genovesi molto simili a quelle di bar e pasticcerie se non ancora più buone!!
che dire…..siete grandi!!!complimenti per tutto e continuate così!!!!
Cia Donatella, ti ringraziamo dei commenti e, se avrai la costanza di continuare a consultarci, penso che ci sentiremo ancora. Tieni sott’occhio le categarie da te preferite e troverai gradite sorprese.
A propopsito del commento sulle iris fritte, ti consiglio di provare anche la ricetta dei “spitini”: mi piacerebbe sapere cosa ne pensi.
Io vorrei la ricetta solo della zuccata per farcire le genovesi inquanto non mangio formaggi e derivati grazie
Ciao Elena, nella riccetta parliamo di due tipi di farcitura: la crema di ricotta oppure la crema pasticcera. Puoi usare quest’ultima. Non capisco cosa intendi con farcire le genovesi con zuccata. Forse ti riferisci alla conserva di cedro? Se è così ti indico due link che ti possono interessare: pasticciotti; conserva di cedro. A presto
ciao…….ho provato a farle propio oggi ma ad esser sincera ho dovuto buttare x ben 2 volte l’impasto….credo di aver messo tutti gli ingredienti da voi suggeriti….forse ho sbagliato la farina??? ho adoperato farina classica di rimacino presa dal panettiere….se puoi x favore rispondimi
Ciao Rosa ci dispiace per l’inconveniente tuttavia, come dicevo qualche giorno fa a Giusy che probabilmente aveva avuto un simile contrattempo: purtroppo le ricette dei dolci sono una specie di alchimia e basta un nonnulla perché la riuscita non sia quella voluta. Premesso che l’impasto per le genovesi è una specie di pasta frolla, tutto dipende se hai usato strutto o burro e di conseguenza il latte va regolato in base alla consistenza dell’impasto; bisogna dosare bene l’ammoniaca per dolci se la si usa. Inoltre la grandezza delle uova influisce, come la consistenza finale dell’impasto che deve essere ben compatto. Giusy, qualche giorno dopo ci ha fatto sapere che il suo errore era dovuto alla qualità di farina da lei usata (troppo spessa). Puoi riprovare magari usando questi accorgimenti. Ciao e a presto.
Ragazzi, da palermitana vi faccio veramente i miei complimenti, ho trovato il vostro sito cercando l’mpasto per la rosticceria palermitana e….mi sono innamorata, ho copiato la metà delle ricette perchè le voglio proprio fare.
Molte cose le mangiamo ma non abbiamo la ricetta per riprodurle, ma da oggi……
Davvero un sito interessantissimo, esaudiente e perchè no, utile per divulgare la nostra Sicilia in ciò che di positivo ha, e ne ha tante cose positive, peccato non siano conosciute.
Una cosa però su questa ricetta mi lascia perplessa; siete sicuri che per fare questa specie di pasta frolla si usi tutta farina di rimacino?
Già è strano usare per i dolci tale farina, ma diciamo che ci può stare, in fondo in Sicilia si faceva largo uso di questa farina, ma davvero tutta rimacino mi sembra eccessiva.
Vi prego di confermarmi la cosa perchè vorrei proprio farle io con le mie manine e quindi aspetto chiarimenti.
Grazie doppio.
Ciao
Ciao Donatella intanto grazie…quadruplo a te (uno per ogni commento) per i complimenti. Siamo molto contenti per il tuo interesse e per le tue parole che gratificano il nostro lavoro. Per quanto concerne la farina di rimacinato te la confermiamo e. al riguardo, ti possiamo dire che, una tua omonima, così ha commentato la ricetta: “ho trovato questa ricetta dopo tantissime ricerche…mi sono messa subito all’opera ed eccole qua ….delle fantastiche genovesi molto simili a quelle di bar e pasticcerie se non ancora più buone!!….
Ok grazie, avevo già letto il commento della mia omonima ma volevo essere confortata dagli autori.
Grazie davvero, li farò e vi dirò i commenti.
Grazie e ciao
Ps. Continuate così siete grandi.
ho provato a fare le genovesi,buone di sapore ma mi si sono spaccate tette durante la cottura perchèèèèèè?
Ciao Natale, ci dispiace per la cattiva riuscita, probabilmente la temperatura del tuo forno era troppo alta. Prova a metterlo più basso rispetto a quanto da noi consigliato. Purtroppo le temperature dei forni non sono mai perfette, tranne che non si usano forni professionali. Facci sapere, grazie!
A presto
siete unici
Vorrei usare l ‘ammoniaca, quale’ la dose, e il lievito lo devo mettere pure? Grazie
Ciao Calogero, puoi usare soltanto l’ammoniaca per dolci in questa proporzione:
20 grammi per ogni kg. di farina. Tieni presente che l’ammoniaca, in fase di cottura produce il suo caratteristico odore che non è nocivo. In conseguenza di ciò ti consiglio di consumare le genovesi dopo averle fatte raffreddate. Ciò consentirà la volatilizzazione dell’odore sgradevole.
A presto
ciao buonissime ricette io ne vado matta ieri ho provato a fare le genovesi ho fatto degli errori mia colpa pero vorrei sapere e meglio lo strutto o il burro perche le genovesi hanno la pasta non friabile ma morbida grazie e complimenti
Ciao Loredana, va bene l’uno e l’altro: avrai un risultato più friabile con lo strutto e più morbido con il burro. Non dimentichiamo che l’involucro della genovese è una particolare frolla.
A presto
Ricette di Sicilia
scusate, quante genovesi vengono con questo impasto?
Ciao Ciao!
L’impasto che otterrai è una specie di frolla, pertanto puoi utilizzare ciò che ti serve per le quantità volute. Se dovesse rimanere l’impasto puoi tranquillamente mettere nel freezer per utilizzarlo quando ti servirà. A presto
Ciao,
domani vorei cimentarmi… Posso utilizzare la farina normale?
Ciao Fra, le ricette di pasticceria sono una specie di alchimia dove tutti gli ingredienti alla fina contribuiscono alla buona riuscita della ricetta. Detto questo, bisogna capire cosa intendi per farina normale; se intendi la farina bianca allora bisogna fare molta attenzione ai liquidi (per intenderci uova e latte). Procedi in questa maniera: impastare la farina con lo zucchero, lo strutto (o il burro), le uova e il lievito. Fai assorbire bene e a questo punto devi dosare il latte (se necessario – la farina di grano duro richiede più liquidi) per ottenere una pasta omogenea e compatta. Poi procedi come descritto nella ricetta. Fammi sapere. A presto.
Grazie mille,
oltre che per la dritta anche per la tempestività nella risposta.
Cmq si intendevo la farina 00, mi scuso ma sono una vera dilettante in cucina!!!
Grazie, ti farò sapere
ciaooo anch´io come gli altri mi mettero´all´opera e ti faro´sapere …ciao
ciao complimenti per il sito
Ciao a tutti complimenti per il sito finalmente qualcosa di utile per noi che viviamo a l’estero baci dal belgio
Ciao Max, grazie per il tuo riconoscimento. Il sito esiste soprattutto per voi lontani dalla nostra terra. Un abbraccio dalla Sicilia.
io ho fatto i genovesi ma mi sono venuti uno schifo percheeeeeeeeeeeee
Ciao Martina, hai usato gli ingredienti giusti? Hai seguito il procedimento della ricetta? Descrivici la procedure da te adottate e vedremo come venirti incontro. A presto
Tutte le volte che partiamo da Lucca x La Sicilia la prima tappa e’ Erice, x fare scorta di genovesi!
salve, io uso fare ogni anno nel periodo natalizio questi biscotti con ripieno di marmellate di zucchine condita con mandorle ,noci, cioccolato,cacao amaro,cannella essenza di agrumi . risultato ottimo . buone feste a tuttiiiiiiiii
Ciao
potrebbe essermi sfuggito, ma non ho trovato l’indicazione di quante genovesi (mediamente) è possibile prepare con le dosi indicate.
Grazie e buon lavoro
Marco
Ciao Marco, orientativamente una decina. Non abbiamo indicato la quantità di genovesi che si possono ottenere perché può variare con il variare dello spessore della frolla e dalla grandezza dei dischetti ritagliati. A presto
oggi faro le genevosi x la prima volta ti faro sapere grazie in anticipo xro usero farine 00. e burro invece dello strutto vedremo grazieee
ma latte quanto ce’ ne vuole io uso la macchina elettrica….
Ciao Antonella, a prescindere dall’attrezzo che usi per impastare, dopo aver amalgamato gli ingredienti (escluso il latte) dovresti ottenere un composto omogeneo e compatto. A questo punto puoi adoperare il latte, se necessario, per raggiungere la caratteristica dell’impasto. Facci sapere. A presto.
Ricette di Sicilia
buonasera oggi provero questa ricetta spero riesca bn
ho gia fatto gli spitini e sn venuti buonissimi da leccarsi i baffi anke se io nn li ho mangiati xke nn amo i piselli
abito in belgio e sn stata contenta di trovare il vostro sito siete grandi
grazie mille
Ciao Mery, ti ringraziamo per i complimenti e ti invitiamo a preparare gli spitini preparando un ragù senza i piselli così potrai gustarli anche tu!
Facci sapere delle genovesi. A presto
ciao siete veramente meravigliosi ad pubblicare queste ricette della nostra terra ci sono molte persone che come me abitano fuori e nn vogliono perdere le nostre delizie siciliane. o una domanda da fare vorrei fare queste genovese nn avendo tanto tempo vorrei sapere se la pasta frolla la potevo farla la sera prima per poi usarla il pomeriggio dopo
Ciao Giusy 85, puoi benissimo preparare la frolla la sera prima che avvolgerai in pellicola da cucina e metterai in frigo fino a quando devi utilizzarla.
ciao..casualmente mi sono imbattuta i questa meravigliosa ricetta siciliana e devo dire che,per una super golosa come me,è una vera tentazione! aggiungo in oltre che nella mia cucina i dolci hanno sempre la precedenza.. per la prima volta li proverò con la crema di ricotta…ciao ti comunicherò l’esito
ciao,…. come promesso vi comunico l’esito delle mie fatiche culinarie.
I genovesi alla ricotta mi sono venuti veramente ..lussuriosi..anche se non ho usato la zuccata, perchè non l’ho trovata, ma ho usato il cedro candito! Poco importa!..l’esito non ne ha risentito….Ciao e grazie.
Ciao Maria Luisa, complimenti per il buon esito delle tue Genovesi! Utilizzando la zuccata il gusto risulta più “morbido”, magari utilizzando il cedro hai creato una variante tutta nuova!
Sicuramente avrai già letto la ricetta per fare in casa la zuccata, ti ricordo ugualmente il link se vorrai cimentarti anche in questa preparazione: zuccata
Spero a presto, ciao!
Gabriele
Ciao Gabriele, ti ringrazio per il consiglio di farmi in casa la zuccata ma, dopo aver letto la ricetta, la trovo troppo laboriosa. Ti comunico, però, che ho rifatto le genovesi con le arance candite al posto del cedro e le ho trovate migliori – forse arancia e cioccolato si armonizzano maggiormente come sapori. Ciao e grazie!
sono fantastiche, e le mangio sempre quando le trovo (quasi mai).
ma… la differenza con le sfogliatelle frolle…? non riesco a individuarla bene, alcune preparazioni sono quasi uguali.
Ciao Antonio, anche se simili, le differenze fra le sfogliatelle frolle campane e genovesi palermitane sono due:
1-le genovesi sono farcite con crema pasticcera o crema di ricotta. Le frolle sono invece farcite con il tradizionale ripieno delle sfogliatelle ricce.
2-la frolla delle genovesi è preparata con le uova mentre per le sfogliatelle frolle si prepara una frolla senza le uova e ciò consente di ottenere la caratteristica superficie screpolata.
In ogni caso ci troviamo in presenza di due golosità uniche. A presto
Ciao. Io le ho fatte e sono ugualissime a quelle dei bar di Palermo.
Complimenti.
Ma ho una domanda da farti.
In alcune ricette di genovesi ho visto come ingrediente l’ammoniaca per dolci.
Ma come posso sostituirla?
Per esempio 5g di ammoniaca come la posso sostituire?
Quasi in tutti i biscotti c’è l’ammoniaca.
Grazie ancora.
Siete grandi.
Ciao Fabrizio, è vero, l’ammoniaca per dolci (certamente utilizzata dai pasticcceri palermitani), usata diligentemente rende più croccante l’ivolucro. Noi, nella nostra ricetta (casalinga) l’abbiamo sostituito con il lievito per dolci. Per l’uso dell’ammoniaca ti posso dare queste indicazioni di massima: 20 grammi per chilo di farina, sciogliendola in un liquido tiepido (es. acqua o latte). A presto
salve complimenti ma vorrei sapere xke la pasta frolla con questo metodo mi si sbriciola e normale?
Ciao Fabio, quando prendi la frolla dal frigo, prima di stenderla, devi lavorarla in modo da renderla plastica (modellabile). In questo modo eviti l’inconveniente
Salve, quante genovesi vengono con questa ricetta?
Grazie, Claudia
Elena …basta fare la confettura di zucchine come si fa comunemente con quelle di albicocche …cieliegie ecc…
Taglia mezzo kg di zucchine a pezzetti pulite precedentemente ” privandole dei loro semi ” le metti in una pentola con 350 gr di zucchero… un cucchiaio di amido di mais “Maizena ” …mezzo limone spremuto…le fai cuocere a fuoco moderato “girando sempre con un cucchiaio di legno” …quando incomincia ad addensarsi …con il minipimer frulli il tutto e la conserva di zucchine è pronta per essere utilizzata per farcire le genovesi o altro come bruschette con formaggio fresco e conserva di zucchine oppure con fette di pane burro e conserva ottima per la colazione. Ps …spero di essere stata chiara.
Buoni al gusto ma la frolla in cottura si è crepata un po’ e le genovesi si sono appiattite. :(( cosa ho sbagliato?
Ciao Marida, probabilbente la frolla non era abbastanza fredda quando l’hai infornata. La prossima volta, dopo aver confezionato le genvoesi, mettile a raffreddare in frigo per una mezzoretta
Ciao Marida, probabilmente la frolla non era abbastanza fredda prima di infornarla. La prossima volta, dopo aver confezonato le genovesi, mettile in frigo per una mezzoretta e subito in forno a 200/220 gradi forno statico
Mamma mia….ho preparato le genovesi seguendo la vostra ricetta….,le ho fatte con la crema di ricotta fatta da me personalmente(siciliana doc) ,è stata una vera goduria per tutta la famiglia…!ormai è da tempo che seguo il vostro sito…e quando mi manca qualche ricetta della mia terra…so già dove cercare!Grazie
Grazie Vincenza per i tuoi riconoscimenti. Scusaci m asoltanto adesso abbiamo visto il tuo commento. Continua a seguirci
un abbraccio