biscotti quaresimali
I biscotti quaresimali, tradizionali nella pasticceria siciliana traggono origine dall’usanza cattolica di far digiuno nei giorni che precedono la Santa Pasqua. Infatti, la confezione di questi biscotti era un rimedio al periodo di astinenza.
Siccome in quel tempo, per il periodo di digiuno, non si consumavano prodotti derivati dagli animali, gli antichi inventarono i quaresimali che erano composti da prodotti vegetali, come le mandorle, lo zucchero, la farina e l’acqua.
Oggi, quella forma rigorosa si è attenuata, tanto è vero che nella varie ricette troviamo lo strutto o il burro. I quaresimali si preparano in tutta la Sicilia, da Enna a Siracusa, da Catania a Palermo, ma la caratteristica comune che in tutte le provincie resta invariata è l’uso delle mandorle.
Noi vi proponiamo la ricetta in uso a Palermo che, oltre ad essere uno dei prodotti più caratteristici della pasticceria locale per il periodo prepasquale, è anche proposto per il giorno dei defunti.
Ingredienti
300 gr. di mandorle intere sbucciate
75 gr. di mandorle intere non sbucciate
375 gr. di zucchero semolato
3 albumi
75 gr. di farina 00
La buccia grattugiata di un limone non trattato
Un pizzico di sale fino
2 pizzichi di cannella in polvere
Olio q.b.
Procedimento
Mettere le mandorle intere sbucciate nel freezer. Questo è un escamotage per avere farina di mandorle anziché una pasta di mandorle, dato che la frutta secca in genere è ricca di olio. Quando le mandorle sono sufficientemente fredde, metterle nel mixer con la metà dello zucchero, la cannella e ridurle in farina. Mescolare bene insieme la farina di mandorle ottenuta, la farina e la buccia del limone.
In una planetaria con la frusta ( o con uno sbattitore elettrico con la frusta) lavorare gli albumi con un pizzico di sale, e non appena saranno schiumosi aggiungere lo zucchero rimasto e montare fino a che non siano lucidi (non a neve ferma). Per sapere quando sono montati lucidi, basta alzare in verticale la frusta, se mettendola in orizzontale le chiare formano un becco di albumi montati (in gergo da pasticceria vengono chiamati “albumi montati a becco di uccello”), gli albumi sono lucidi e montati alla perfezione. A questo punto, cambiare la frusta dell’impastatrice, con la foglia e unire, mentre lavora, le farine mescolate in precedenza. Lavorare al minimo fino ad avere un impasto omogeneo. Infine unire le mandorle intere con la buccia. Con le mani unte d’olio formare dei pani larghi 3 cm., adagiarli su una placca ricoperta con carta da forno. Mettere in forno preriscaldato a 200° per 15 – 20 minuti. Estrarre la placca, lasciare intiepidire quindi, con un coltello a sega, tagliare in sbieco i pani, in fette di 1 centimetro e posizionarle, dalla parte tagliata, sulla placca sempre ricoperta da carta forno. Lasciare raffreddare, successivamente passare in forno preriscaldato a 150° fino a che i quaresimali non siano asciutti e dorati (girandoli). Dato che i biscotti devono asciugare, nella seconda cottura può rendersi necessario lasciare lo sportello del forno aperto di 10 cm. inserendo un cucchiaio di legno (per non scottarsi) tra lo sportello e l’imboccatura del forno.
Questi biscotti assomigliano un po’ ai nostri cantucci toscani e biscotti di Prato
Sono quindi stupita… ma piacevolmente.. visto che i pratesi ci tengono a dire che il biscotto di Prato è antico, unico e inimitabile… ma poi scopro che anche qui tali biscotti a base di mandorle sono di origini piuttosto antiche!!!
Quando verrò in Sicilia… sicuramente li assaggerò!!
Grazie per questa scoperta culturale e complimenti per il sito…
Ciao Dany
Certamente l’origine di questi biscotti è molto antica quindi lasciamo pensare a siciliani e toscani che è unico e inimitabile. Poi, magari scopriamo che a Roma li chiamano “pazientini”, che a Genova li chiamano, come noi, quaresimali e che, ne sono certo, in tante altre zone d’Italia li chiameranno in qualche altro modo. Ti ringraziamo delle informazioni (a noi piace saperne sempre di più) e per i complimenti che ricambiamo, con affetto, dopo aver dato uno sguardo al tuo (si presenta bene!). A presto.
Ho fatto questa ricetta e biscotti sono venuti deliziosi
Ciao Silvio ti ringraziamo per i commento al quale, ci auguriamo, ne farai seguire altri. Siamo molto contenti per la buona riuscita dei quaresimali e ti aspettiamo sempre volentieri, magari con altri risultati lusinghieri su altre ricette. A presto
ho fatto questi biscotti a sono venuti buonissimi e io sono dal belgio cosi lo fati asagiare a gli miei amici e sono rimasti tutti con un grande mmmmmmm
salve vorrei provare a fare questa ricetta ma non capisco lo strutto (o burro..) mi serve solo per la teglia? e sopra non ci va farina? e se uso la carta forno?quando dite amalgamare tutti gli ingredienti lo strutto non ci va?scusate ma non vorrei fare pasticci
Ciao Stella, tutti gli ingredienti, compreso strutto o burro, servono per la realizzazione dei biscotti. Inoltre serve altro strutto per ungere la teglia. La carta forno per foderare la teglia in questo caso è sconsigliata, pertanto basta soltanto ungerla.
Ciao e a presto
ma in questi biscotti non va ne burro ne strutto
Segui la ricetta, fidati!
Sono i biscotti che piacciono a mio marito e voglio provare a farglieli, spero che vengano buoni, di solito quando faccio qualche dolce o biscotti mi vengono buoni per i quaresimali è la prima volta poichè non avevo la ricetta. Auguro un buon anno a tutti.
Ciao Lucia la ricetta, come tutte le altre, sono testate, per cui puoi stare tranquilla sulla buona riuscita. Facci sapere com’è andata. A presto
adoro questi biscotti. preferisco perdere un dente piuttosto che rinunciarvi… senti un pò a che temperatura deve essere il forno?
grazie
Ciao Mary, mettili in forno statico preriscaldato a 200° per circa venti minuti. Facci sapere. A presto
Come e’ possibile 1kg di zucchero per soli 250 gr di farina? Qualcosa non va’.
Ciao Tonia, è possibile!
Prova la ricetta e facci sapere. Tutte le ricette prima di essere pubblicate sono testate. A maggior conforto ti elenco alcuni commenti fatti, a questa ricetta, da nostri visitatori:
– Silvio:
Ho fatto questa ricetta e biscotti sono venuti deliziosi
– Giovanna:
ho fatto questi biscotti e sono venuti buonissimi. Io sono in Belgio e così li ho fatti assaggiare ai miei amici e sono rimasti tutti con un grande mmmmmmm
Ti aspettiamo con altri commenti.
A presto
Grazie Gioavanni! La provero’ e ti faro’s sapere. Saluti dagli
USA! 🙂
Ho provato ieri a fare questa ricetta dimezzando le dosi ma secondo me c’è qualcosa ke nn va!!!! Non so come agli altri utenti siano venuti fuori i biscotti nn c’era nessun ingrediente che legasse il composto oltre il latte Boh? Ho dovuto gettare via tutto ke peccato x le mandorle 🙁
Ciao Marla ci dispiace moltissimo per quanto successo, tuttavia la ricetta è questa. Tu dici che nella ricetta non c’è alcun ingrediente che legasse il composto oltre al latte. Forse hai dimenticato lo strutto?
In ogni caso, abbiamo apportato una modifica all’impostazione della descrizione nel procedimento (ma tutto rimane invariato), forse poco chiara in precedenza.
Se vuoi, puoi anche consultare anche quest’altra ricetta pubblicata sul nostro sito: Magie in cucina, anche questa testata con ingredienti simili ma con un procedimento diverso.
Ciao e a presto
ciao , voglio provare a fare questi biscotti ,dite di fare riposare x 8 ore !!!! ma dove in frigo? con il calore in casa acceso possono stare 8 ore fuori dal frigo?
Ciao Rosy, abbiamo inserito ingredienti e il procedimento diversi da quelli a qui ti riferisci, pertanto il problema delle otto ore non si pone più. A presto
ciao giovanni ho visto che nei commenti parlavi di strutto ma io non lo vedo come ingrediente nella ricetta. ciao
Ciao Francesca, hai ragione, tuttavia nello stesso commento scrivo che abbiamo apportato delle modifiche a quanto pubblicato precedentemente. La ricetta, in uso nel palermitano, è comunque quella che trovi attualmente sul sito. Per curiosità, puoi anche consultare una ricetta, molto simile alla nostra, che troverai sul nostro altro sito Magie in Cucina (clicca qui). A presto
Tutti parlano dello strutto,ma negli ingredienti non e’ menzionato…ma nell’impasto si mette?vorrei preparare questi biscotti per natale,pero’ devo prima provarli.Vorrei errere sicura degli ingredienti!Grazie!!!
Ciaò Lucy hai ragione, abbiamo apportato delle modifiche alla ricetta precedente dove era presente lo strutto. Infatti, nei commenti che avrai letto si parla di strutto, tuttavia la ricetta è quella che trovi oggi sul sito.
ciao,
non capisco per quante persone sono questi ingredienti.
in realtà non lo vedo neanche nelle altre ricette.
grazie
Ciao Marianna, hai ragione. Cercheremo di ovviare all’inconveniente. In ogni caso con questi ingredienti si ottengono una trentina di biscotti. A presto
Giovanni, mi sembra che c’e’ un errore in questa ricetta. Prima dici di fare la farina con le mandorle intere con la buccia e poi di mescolare all’impast le mandorle intere con la buccia. Volevi dire senza buccia in quest’ultima addizione?
Ciao Giuseppe, C’è stato un errore di trascrizione all’inizio della ricetta che abbiamo già corretto (sono le mandorle per la farina che vanno sbucciate). Ci scusiamo con tutti per l’errore e ti ringraziamo tanto per avercelo comunicato. A presto
Salve a tutti Ma quindi scusate lo strutto nn ci va? E il lievito? Grazie in anticipo per la risp
Ciao Joanes, i tuoi dubbi sono sicuramente dovuti al fatto che avrai letto i commenti a questa ricetta. A questa ricetta abbiamo apportato delle modifiche perchè, per un errore di trascrizione, avevamo indicato lo strutto fra gli ingredienti. La ricetta che trovi oggi è quella corretta, quindi niente strutto e lievito.
ciao , nel messinese ci sono biscotti molto simili chiamati Piparelli e hanno come legante il miele che pero’ qua non compare, forse sono ricette diverse, sicuramente il sapore è diverso dai cantucci pratesi o dai quaresimali liguri. mia madre e le mie zie li preparano aggiungendo all’impasto anche alcuni profumi quali la buccia secca d’arancia sbriciolata e la cannella. La cottura è simile, sono veri e propri bis-cotti perchè cotti due volte.
Un altro dolce tipico della mia infanzia siciliana di cui pero’ non trovo traccia è il cimino.
Si tratta di una pasta di meringa al cui impasto si aggiungono mandorle verdi pelate e seccate in forno, si formano dei biscotti tondi e si mettono al forno, la cottura è estremamente laboriosa, devono seccare interamente senza bruciare, ma i dolci sono buonissimi, sai per caso le dosi esatte per questi cimini ?
Ciao Santo, pubblico il tuo commento nella speranza che qualche nonstro amica/o possa aiutarci. A presto
Ciao a tutti, io non ho capito se in questa ricetta va aggiunto lo strutto…se si, per favore potresti indicarmi la dose esatta?grazie
Ciao Stella hai ragione, abbiamo apportato delle modifiche alla ricetta precedente dove era presente lo strutto. Infatti, nei commenti che avrai letto si parla di strutto. In ogni caso la ricetta è quella che trovi oggi sul sito. A presto
Buongiorno. Ho preparato questi biscotti e sono venuti molto buoni ed aromatici.
La mia unica perplessità riguarda l’impasto da infornare, forse troppo morbido ed appiccicoso.
Mi permetto di suggerire di regolarlo con un pò di farina 00 in più, da valutare secondo la consistenza.
Sul momento ho ovviato formando velocemente i panetti e staccandoli sulla teglia durante la cottura perché la morbidezza della pasta li ha fatti ravvicinare un pò troppo in forno.
Nel complesso, il risultato è ottimo…aromi e sapori della tradizione!
Dal momento che non conosco questo biscotto, non posso esprimere alcuna critica, tuttavia ho delle perplessità dopo avere letto la versione della stessa ricetta presente in un libro di Alba Allotta.
In quella versione le mandorle vengono aggiunte a un impasto fatto di farina di frumento e tanto zucchero, mentre la ricetta presente in questo sito (negli anni successivi ripresa da tanti altri siti sulla fiducia) la farina di frumento è minoritaria e c’è tantissimo zucchero. Sembra quasi pasta di mandorle infornata.
Se avete la certezza che a Palermo e d’intorni li vendono proprio così, va bene e vi faccio i miei complimenti.
Saluti e buona scorpacciata!
Gentile signor Giuseppe. I commenti a questo sito li ho sempre considerati costruttivi e utili per scambiare opinioni su una materia che ci appassiona. Dal suo invece colgo soltanto il gusto di esprimere giudizi su qualcosa che lei stesso dice di non conoscere. Forse è soltanto per il gusto di criticare?
In pratica lei mette a confronto la mia ricetta con quella della rispettabilissima Alba Allotta. Addirittura esprime perplessità sulla ricetta presente sul sito e che (parole sue) “ negli anni successivi ripresa da tanti altri siti sulla fiducia”.
Ecco gli ingredienti della versione di cui lei parla:
250 gr mandorle sgusciate (nostra ricetta 300 sbucciate e 75 – totale 375)
250 gr di zucchero (nostra ricetta 375)
50 gr di farina (nostra ricetta 75)
due albumi (nostra ricetta tre)
sale (nostra ricetta un pizzico)
in più noi aggiungiamo
2 pizzichi di cannella in polvere
buccia di un limone non trattato grattugiata
Olio q.b (per lavorare l’impasto)
Gradirei che analizzasse ed elencasse le differenze che l’hanno così turbata.
Per inciso, i biscotti della foto sono stati preparati con la nostra ricetta e, malgrado le sue perplessità, siamo più che certi che a Palermo e dintorni li vendono proprio così!
Cordialmente
Giovanni Cardella
Non volevo offendere nessuno né mettevo in dubbio la veridicità della foto. Solo che non essendo siciliano e non avendo mai mangiato questo biscotto mi trovavo spiazzato di fronte alle varie versioni lette in giro, tra le quali questa predominante su Intenet. La ricetta della Allotta cui mi riferivo è quella presente nel libro sulla cucina trapanese non la ricetta presente nel libro sulla cucina siciliana, che come sottolinea lei stesso è pressoché identica e nona vrei avuto ragione di sollevare dubbi. Le mie perplessità non erano sulla sua ricetta, ma su entrambe dato che sono radicalmente diverse. La ricetta trapanese pare che si basi su farina di frumento, mentre l’altra presente qui sulla farina di mandorle. Quindi, ne deduco che ci sono forti differenze tra quaresimali trapanesi e palermitani. Volevo solo dei chiarimenti per farmi una cultura in merito, nessun intento polemico e mi dispiace che possa essere trapelato questo.
Buongiorno Sig. Giuseppe, mi dispiace non aver ben capito il senso del suo commento e mi scuso per l’inconveniente. Le nostre ricette, prima di essere pubblicate, vengono testate. Pertanto, percepire che qualcuno metta in dubbio l’attendibilità mi infastidisce; ecco il perché del mio risentimento. Le auguro una felice domenica. A presto
Giovanni Cardella