Biscotti da dessert excelsior
I biscotti da dessert excelsior, in compagnia dei biscotti alle mandorle, così come i biscotti all’anice o anasini , fanno parte della grande famiglia dei biscotti che in Sicilia chiamiamo “cosi rùci ri ripòstu” (cose dolci di riposto), o più semplicemente dolci di riposto.
Ingredienti per i biscotti
400 grammi di farina 00
150 grammi di zucchero a velo
65 grammi di latte intero
300 grammi di burro
Per i biscotti al cacao, usare gli stessi ingredienti avendo l’accortezza di aggiungere cinque cucchiai rasi di cacao amaro e di togliere tanta farina quanto il peso del cacao, ovverosia cacao e farina insieme devono raggiungere il peso di 400 grammi. Il procedimento è uguale.
Ingredienti per la farcitura
300 grammi farina di mandorle
300 grammi zucchero a velo
3-4 cucchiai d’acqua
25 grammi di glucosio
3 cucchiai rasi di marmellata secondo i vostri gusti (non confettura)
2-3 gocce aroma di mandorla amara
70 grammi di burro
Colorante verde per alimenti
Ingredienti per le glasse
Glassa al cioccolato
100 grammi di cioccolato fondente
30 grammi di burro
Glassa di zucchero (liffia) a caldo (clicca qui per la ricetta)
Procedimento per i biscotti
Mettere nel recipiente della planetaria lo zucchero a velo e il burro ammorbidito a pomata (se è troppo duro potete metterlo per poco tempo nel forno a microonde). Mettere in moto la planetaria, con l’attrezzo a frusta (inizialmente a bassa velocità) ed aggiungere poco per volta il latte. Fare montare il composto finché raggiunge una colorazione quasi bianca. Questo passaggio è fondamentale perché sarà determinante per la consistenza friabile dei biscotti. A questo punto fermare la planetaria, togliere l’attrezzo a frusta e sostituirlo con quello a foglia. Setacciare la farina, aggiungerla all’impasto e lavorarlo fin quando sarà morbido e consistente. Intanto preparare una saccapoche, con il beccuccio a stella larga, e trasferirvi l’impasto.
Imburrare una teglia e foderare il fondo con un foglio di carta da forno, quindi imburrare anche la superficie della carta forno e, a questo punto trasferire dei mucchietti d’impasto dandogli la forma voluta, possibilmente della stessa misura in modo che tutti i biscotti si cuoceranno nello stesso tempo. Infine metterli in forno statico preriscaldato a 180° per circa venti minuti e, comunque fin quando raggiungeranno la giusta doratura. Sfornare i biscotti e metterli a raffreddare su una gratella.
Procedimento per la farcia
Mettere in una ciotola, o meglio nella planetaria con l’attrezzo a foglia, la farina di mandorle, lo zucchero a velo, il glucosio, l’acqua, le gocce d’aroma di mandorla amara, il colorante e la marmellata. Impastare per qualche minuto, quindi unire gradatamente il burro. Alla fine il composto deve risultare morbido. Se così non fosse aggiungere poca acqua. Trasferire il composto in una saccapoche, depositare su di un biscotto un po’ di farcia, ricoprirlo con un altro biscotto, in modo da formare un piccolo sandwich e metterlo da parte. Continuare fino ad esaurimento degli ingredienti.
Decorazione finale
Preparare le due glasse: per quella di zucchero vai al collegamento indicato negli ingredienti; per quella al cioccolato cuocere a bagnomaria il cioccolato ed il burro. Una volta pronte le due glasse, intingere i fondi dei biscotti nelle glasse (quelli al cacao nella glassa di zucchero e quelli bianchi in quella al cioccolato), deporli su un foglio di carta forno e lasciarli asciugare bene per alcune ore, altrimenti la glassa (specialmente quella al cioccolato) resterà morbida. Se volete essere più sbrigativi mettere i biscotti in frigorifero per qualche ora.
A proposito di dolci di riposto
Questi dolcetti, contrariamente al loro nome, non hanno nulla a che fare con la città di Riposto (Catania).Riposto deriva da ripostiglio, e più precisamente il ripostiglio della credenza dove appunto venivano conservate le “cosi rùci”, che resistevano a lungo nel tempo. Di “cosi rùci” in Sicilia ne esistono una infinità con caratteristiche simili ma con nomi diversi. Fra questi ricordiamo gli amaretti, i biscotti con i pinoli, i bocconcini di Erice e i “muccunetti – muccunedda” di pasta reale, tipici di Mazzara del Vallo, che costituivano la specialità delle monache del convento di San Michele
I nostri biscotti da dessert, che vengono anche chiamati excelcior, sono un misto di pasta di mandorle, molto somigliante alla pasta reale – Martorana, che farcisce dei biscotti molto delicati realizzati con un specie di pastafrolla senza le uova. Questi caratteristici preziosi e invitanti involucri di dolcezza, di cui i siciliani, e non, sono ghiottissimi, rappresentano uno dei classici biscotti da dessert che inevitabilmente sono presenti nei vassoi in occasioni di convivialità.
Mamma mia, devono essere squisiti! Però nella descrizione del procedimento per la farcia non sono più menzionati il colorante verde (invitantissimo!) e la marmellata: Quale gusto di marmellata secondo voi si armonizza meglio?
Perchè ci va la marmellata? HO sempre pensato che quella fosse crema di burro con mandorla
Ciao Carla, se leggi bene, la farcitura è una crema al burro con mandorle e un minimo di marmellata.
Grazie! Sono in assoluto i miei biscotti preferiti e da tempo cercavo la ricetta. Ne farò quintali!
Ciao Vivì
Abbiamo già provveduto alla… svista. Per quanto concerne la marmellata, puoi usare quella che hai in casa, noi abbiamo usato quella all’albicocca.
Ricette di Sicilia
questi sono i biscotti preferiti di Marco,bellissimo blog trovo le tue ricette favolose…ci siamo uniti ai tuoi lettori:)vienici a trovare se ti va…una buona giornata!!!!
Ciao Marco e Barbara, grazie per i vostri affettuosi complimenti e in bocca al lupo per tutto.
GRAZIE GIOVANNI !!! finalmente l’avete inserita! se ricordi l’aspettavo da tempo…. bene bene 😉 grazie ancora! li farò quanto prima perchè questo fine settimana “n’attuoccanu” i biscotti di san martino 🙂 eheheheheheeheheh
ciao ciao e grazie
Ciao Stella, si, si, mi ricordo. Se non sbaglio sei la persona che non va su Facebook per scelta.
Per quanto riguarda la ricetta in questione, devo dire che dopo la tua richiesta, abbiamo cercato di modificare la nostra scaletta per accontentarti. Forse è passata qualche settimana ma…meglio tardi che mai. Fammi sapere dei biscotti di San Martino. A presto
Ok Giovanni!
lo farò sicuramente!
ciao e grazie
Caro Giovanni eccomi quà…. non ho parole per ringraziarti questo fine settimana ho proprio voluto strafare ….:))))))))) ma il risultato è stato stupefacente sopratutto per me ! i biscotti di san martino erano proprio uguali a quelli dei nostri bar…. (solo peccato che la ricotta era troppo fresca…) e i dessert…..UUAAAAUUUUU che bella, o forse è meglio dire buona, domenica!! comunque l’amore che ci ho messo è stato ricompensato dall’ottima riuscita. sono proprio contenta e mi cimenterò di nuovo ! 😉
GRAZIE GRAZIE GRAZIEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE
Ciao Stella siamo soddisfatti nel sapere dei tuoi risultati. Ci piace molto l’interesse e l’amore che tutti i nostri amici riescono ad esprimere, traducendoli poi in autentiche realtà culinarie. Tienici sempre informati dei tuoi risultati.
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A prseto.
Grazie per la ricetta ma non è quella che sto cercando; qui da noi, nelle Madonie questi li chiamiamo biscotti al burro. I bocconi che vendono nelle pasticcerie siciliane sono di forma rotonda, scuri nell’impasto e accoppiati a due a due con una crema al burro, somigliano ai baci di dama.Come faccio per avere la ricetta? in pasticceria ovviamente non la danno…comunque …grazie siete stati gentilissimi…vi seguo sempre|||
salve avete la ricette della pasta di mandorle????lo chiedo xkè deisdero realizzare le buonissime paste di mandorle mangiate a catania al caffè europa deliziose.
Ciao I Love you Sicilia, La ricetta della pasta di mandorle la trovi sul nostro sito, nella ricetta Biscotti all’anice – Anasini (clicca qui per la ricetta). Questa è una ricetta base per la pasta di mandorle, pertanto, pensiamo che puoi utilizzarla anche per le paste di mandorle di cui ci parli. Facci sapere. A presto
dimenticai di specificare che hanno lo zucchero a velo di sopra dal sapore morbide e zuccherate
sono buonissimi io quando vado a palermo ne mangio troppi e poi li porto anche x farli mangiare a qualche amico , e finisce che sono gelosa e li mangio tutti io hihihiihihih
Scusa ma non riesco a trovare il collegamento per vedere come fare la glassa bianca(allo zucchero)… Puoi dirmi gli ingredienti e il procedimento?
Alla fine hai scritto: “Una volta pronte le due glasse, intingere i fondi dei biscotti nelle glasse (quelli bianchi nella glassa di zucchero e quelli al cacao in quella al cioccolato)”… ma non é al contrario? Se mi sbaglio allora non ho capito quale é la glassa al cioccolato e quale quella allo zucchero…ma dal colore non dovrei essermi sbagliata!
Per favore rispondimi presto perché vorrei provare a fare i biscotti per un evento vicino! 🙂
Ciao Veronica, strano perché il collegamento funziona, in ogni caso clicca qui per la ricetta.
Per quanto riguarda le glasse, hai ragione perché abbiamo commesso un errore di trascrizione già corretto. Grazie per la segnalazione; ti aspettiamo per il commento sulla riuscita della ricetta. A presto
Ricette di Sicilia
siete a dir poco fantastici….. ho scoperto il vostro sita da poco e non vedo l’ora di provare questi fantastici biscottini. ma per quanto tempo si conservano in buono stato? ti spiego, mio figlio compie gli anni, preparerò una merenda e vorrei inserirli nel menù. considera che devo prepararmi tutto circa 4/5 giorni prima. grazie a presto!
Ciao Tiziana, si conservano a lungo anche depositati in una guantiera e poi coperti. Sarebbe più opportuno porli in una scatola di latta con relativo coperchio. Ci auguriamo di aver fatto in tempo per la merenda di tuo figlio. A presto.
Ricette di Sicilia
ciao
fatti diverse volte questi biscotti. strepitosi è dir poco. solo che non tengono la forma. da qualche parte ho letto che bisogna mettere un po’ la teglia in frigo prima di infornarli. Può essere?
p.s.: li ho fatti farciti con marmellate varie e con nutella… una bontà
Ciao Sabry, può essere, tuttavia i biscotti che vedi nelle foto sono stati realizzati con questa ricetta e hanno mantenuto la forma. A presto
Io non so come ringraziarvi, cercavo da anni questa ricetta E finalmente, grazie a voi, ho potuto prepararli stupendo i miei ospiti. Una domanda, secondo voi, per avere delle forme più regolari, posso usare la “pistola spara biscotti”, o l’impasto e’ troppo morbido? Ancora grazie
Ciao Pagnottella, intanto ti ringraziamo per i complimenti poi, per quanto riguarda la pistola spara biscotti, per quello che ne sappiamo, pensiamo che puoi usarla perché questo attrezzo si presta per impasti morbidi e non troppo duri. Facci sapere perché la tua esperienza potrebbe essere utile per tutti gli altri amici che ci seguono. A presto
Ricette di Sicilia
Buongiorno e complimenti per questa meravigliosa raccolta di ricette, da buona siciliana posso dire che sono davvero eccellenti, come questa dei dessert che cercavo da anni e finalmente ho trovato stupendo i miei ospiti con delle vere delizie. Una domanda, secondo voi, per ottenere delle forme perfette posso usare la pistola “sparabiscotti” o l’impasto è troppo morbido? attendo con ansia. Grazie e ancora complimenti.
ops, non vedevo più il mio vecchio commento e l’ho scritto due volte, perdono.comunque la sostanza è la stessa…. complimenti
Ciao Giovanni proprio stasera ho fatto i biscotti e sono davvero excelsior nel vero senso della parola grazie tante per quello che fai . ps : marmellata dentro la farcia non ne ho messo ma è venuta buona uguale .Anche io avevo paura che perdessero la forma invece no, li ho messi direttamente in teglia senza carta forno visto la grande quantità di burro che ha l’impasto ed è andato tutto bene si sono staccati senza fatica e senza rompersi.
ciao.. ho esagerato con l’acqua nell’impasto della farcitura. come posso rimediare, considerando che ho finito le mandorle?
Ciao Debora, Pensiamo che avresti meritato una risposta più celere, tuttavia non ci è stato possibile farlo per tempo. Ci scusiamo per l’inconveniente. Per il futuro ti consigliamo di aggiungere l’acqua poco per volta, in modo di controllare la consistenza dell’impasto. In ogni caso ciò che ti è successo si può rimediare aggiungendo poca farina. A presto
Ciao Giovanni, vorrei cimentarmi in questa preparazione e ho a casa della pasta reala bianca già pronta, secondo te posso sostituirla alla farcia? La sua consistenza è più dura di una crema, se uso il colorante, va bene lo stesso? Grazie in anticipo!
Ciao Loredana, se vuoi puoi usarla con il colorante alimentare, tuttavia la farcia sarà più dura e il risultato finale sarà diverso. La farcia della nostra ricetta, non è altro che una pasta reale bianca poi colorata e ammorbidita con il burro e la marmellata
Siete un portento. Li ho fatti e sono buonissimi!!!
Ho dimenticato intanto di ringraziarvi!!!! e poi, mi è rimasta della pasta reale. Per quanto tempo posso conservarla?
Non credo che risponderete in tempo quindi sarò costretta a fare altri biscotti!!!!
🙂
Ciao Giusy, spero di essere ancora in tempo! Se puoi metterla sotto vuoto (è la migliore soluzione) puoi conservarla per un paio di mesi. In ogni caso mettila in un barattolo di vetro o avvolgila in pellicola da cucina e puoi conservarla anche per una settimana. A presto
Salve posso usare l’impasto verde delle cassate siciliane gia pronto
Ciao Antonio, si puoi usarlo
Una precisazione: non esiste la marmellata di albicocche. Per marmellata si intende una preparazione a base di agrumi, mentre per tutta l’altra frutta si usa il termine confettura.
Per questa ricetta, quindi, è meglio usare la gelatina di albicocche o la confettura senza i pezzi di frutta.
Ciao Vincenzo, hai ragione! Comunemente ed erroneamente chiamiamo marmellata la confettura. Considerata la tua precisazione ci siamo capiti! Per la ricetta conviene usare la confettura senza i pezzi di frutta e non la gelatina.
buonissimi, quindi la ricetta nell’impasto non prevede uova ?
Ciao Elina, non ci sono uova. Segui la ricetta e otterrai quanto promesso. A presto
Salve ! Ho provato questa ricetta e sono super buoni !!e se invece non vorrei usare la Sac a poche ma le formine , che dosi dovrei fare per avere un impasto più duro? Grazie!
Ciao Ivana, questo impasto non è per le formine perchè tende ad appiccicarsi. In ogni caso, se proprio vuoi usare le formine, cospargile di zucchero a velo. A preto
Ricetta perfetta. Fatti e mangiati!!!
Grazie mille Marid. Felice per la buona riuscita. A presto