broccoletti e carciofi alla pastella

I broccoletti e carciofi alla pastella, in siciliano rispettivamente“vrocculi  e cacuocciuli ‘a pastetta”, vanno ad aggiungersi alla grande ed antica famiglia del mangiare da strada dei palermitani.

Ingredienti

Un broccolo (cavolfiore)
Carciofi
Succo di un limone

Per la pastella con lievito di birra

500 grammi di farina 00
15 grammi di lievito di birra
Due cucchiaini di zucchero
10 grammi di sale
325 ml di acqua

Per la pastella con lievito naturale

Per la pastella con lievito naturale
200 grammi di lievito naturale
600 ml acqua
500 grammi di farina 00
3-4 grammi lievito di birra
Due cucchiaini rasi (da caffè) di zucchero
5 grammi di sale
Olio di semi di arachide per friggere

Procedimento per la pastella con lievito di birra:

Mettere in una ciotola il lievito e lo zucchero sciolti in poca acqua tiepida. Unire la farina setacciata e l’acqua rimanente. Lavorare l’impasto energicamente. Dopo qualche minuto aggiungere il sale e continuare a lavorare l’impasto fino ad ottenere un composto liscio omogeneo e abbastanza morbido. Mettere a lievitare in luogo tiepido per circa due ore (il volume deve raddoppiare).

Procedimento per la pastella con lievito naturale

(per il lievito naturale clicca qui per la ricetta):
E’ conveniente preparalo la mattina per utilizzarlo la sera.
Dopo aver effettuato il rinfresco del lievito naturale già maturo prenderne 200 grammi e depositarlo in una ciotola per circa tre ore, quindi scioglierlo con l’acqua a temperatura ambiente, unire lo zucchero, il lievito di birra e la farina setacciata. Impastare energicamente (noi abbiamo usato la planetaria con l’attrezzo a foglia). Quando l’impasto avrà preso forma aggiungere il sale e continuare ad impastare fino ad ottenere un composto liscio omogeneo e abbastanza morbido. Mettere a lievitare temperatura ambiente per circa otto ore (il volume deve raddoppiare).

Nel frattempo lavare i broccoli ricavare soltanto le cimette e sbollentarli in acqua salata. Toglierli dal fuoco non appena saranno al dente scolarli bene e metterli da parte.
Pulire i carciofi, privarli dalle foglie più dure in modo di lasciare anche la parte tenera del gambo, eliminare la parte superiore con le spine, tagliarli a spicchi, eliminare il fieno ed immergerli in acqua acidulata con il succo del limone. Sciacquarli e sbollentarli in acqua salata. Toglierli dal fuoco non appena saranno al dente, scolarli e metterli da parte.

Non appena la pastella sarà ben lievitata riscaldare abbondante olio (noi abbiamo usato una friggitrice portando il termostato a 170°/180°) e,  quando  sarà alla giusta  temperatura, friggere le cimette di broccolo e di carciofi dopo averli passati nella pastella (un pezzo per volta). Farli friggere fino al raggiungimento della completa doratura.

A PROPOSITO DI BROCCOLI E CARCIOFI ALLA PASTELLA

A proposito delle cimette di broccoletti della ricetta ricordiamo, ancora una volta, che a Palermo quando si parla di broccoli, in realtà si intende il cavolfiore; mentre ciò che comunemente sono i broccoli noi li chiamiamo “sparaceddi” e più precisamente “sparaciddati”. La ricetta che descriviamo l’abbiamo catalogata come rosticceria e non, come avviene oggi, fra gli antipasti sfiziosi, perché anticamente arricchiva le vetrinette delle friggitorie palermitane assieme a melanzane a quaglia, o a piccoli pesciolini fritti, o ancora alle più famose panelle e cazzilli che, in ogni caso, finivano per essere tutti ingredienti base per imbottire mafalde  o piccole pagnotte adatte all’uso.
Questa volta vi proponiamo due tipi di pastella; la prima tradizionale con farina, acqua e lievito, mentre la seconda è ricavata usando il lievito naturale. Questa seconda versione, anche se un po’ più laboriosa, vale la pena provarla perché migliora il gusto, la consistenza e l’eventuale conservazione.