Il baccalà a sfincione o “baccalaru a sfinciuni” in siciliano, è tipico della cucina palermitana e in genere di quella della Sicilia occidentale. In questo piatto viene impiegato un tipo di pesce che, pur essendo una varietà del merluzzo, non viene pescato nei nostri mari. Infatti proviene dai mari del nord Europa.

Ingredienti

1 kg filetti di baccalà già ammollato
2 grosse cipolle
500 grammi salsa di pomodoro
3 filetti di acciughe salate
Sale e pepe q.b.
Origano q.b.
Un ciuffetto di basilico
Olio extravergine d’oliva

Procedimento

Prima di procedere a cucinare il baccalà, accertatevi che sia stato ben dissalato. Sé necessario, tenerlo ancora in acqua dolce il tempo necessario per ottenere un prodotto non troppo salato.
Preparare una teglia ben oliata, togliere le spine dai filetti e appiattirli leggermente con il batticarne, quindi spolverarli con pepe macinato al momento,  passarli al pangrattato e adagiarli sulla teglia.
Tagliare a fette sottili la cipolla e sbollentarla in acqua con a due pizzichi di sale. Non appena le cipolle saranno quasi appassite, eliminare l’acqua residua ed aggiungere due cucchiai d’olio. Far soffriggere per un paio di minti, quindi aggiungere la salsa di pomodoro e un po’ di zucchero (per togliere l’ac’acidità del pomodoro); aggiustare di sale e pepe e far cuocere per una decina di minuti. A questo punto unire alla salsa le acciughe sciolte in poco olio, fare insaporire e versare la salsa, ancora calda,  sui filetti di baccalà in modo che siano ben ricoperti. Spolverare con il pangrattato,  qualche pizzico di origano ed il basilico fresco tritato. Irrorare  con un filo d’olio, mettere in forno preriscaldato a 200° per circa venti minuti e servire. Il baccalà a sfincione è molto buono anche se servito freddo.

Curiosità

Il baccalà è un pesce che trova largo impiego in tutta la cucina siciliana. Questo pesce, appena pescato ed opportunamente pulito, viene salato e poi essiccato, di conseguenza per poterlo utilizzare in cucina bisogna dissalarlo in acqua dolce, sé necessario, anche per qualche giorno. Anticamente il baccalà era un tipico piatto del venerdì (giorno in cui non si mangiava carne) ma era anche un classico per i giorni di quaresima. Questo pesce nordico ve lo proponiamo in una versione tutta siciliana, abbinandolo con uno dei condimenti più tradizionali della nostra cucina, ovvero quello per lo sfincione. La ricetta prevede anche l’uso delle patate e dei semi di finocchio che noi non abbiamo usato. Tuttavia, in entrambi i casi, questo condimento conferisce al piatto l’aspetto ed il gusto di un classico secondo piatto siciliano.