Torta di carciofi

Questa torta di carciofi è uno dei piatti della cena del Gattopardo , ovvero il Principe di Salina , protagonista dell’omonimo romanzo dello scrittore palermitano Giuseppe Tomasi di Lampedusa.

La ricetta, che molti anni fa lessi in una nota rivista italiana  (la descriveva Anna Maria Dominiciautrice di alcuni libri sulla cucina siciliana, della quale sono un grande estimatore) mi ha incuriosito tanto da replicarla. Il risultato? Eccellente!

Ingredienti per quatto persone

otto carciofi
gr 300 primosale
gr 100 salame crudo a fette sottilissime
gr 40 parmigiano grattugiato
quattro uova
due fette di pancarré
un limone
tre spicchi d’aglio
un mazzetto di prezzemolo
olio e.v.o.

Ingredienti per la besciamella

gr 500 latte
gr 60 burro
gr 60 farina bianca
sale q.b.
pepe q.b.
noce moscata q.b.

Procedimento

Pulire i carciofi liberandoli dalle spine, dalle foglie esterne più dure e dai gambi. Dividerli in due, eliminare il fieno, ricavare quattro spicchi per carciofo e metterli in abbondante acqua acidulata con il succo del limone.
Intanto con due uova, metà del parmigiano e una presa di sale, preparare una frittata utilizzando una padella di venti centimetri di diametro avendo cura di farla dorare da entrambe le superfici; con le rimanenti uova e parmigiano allestire un’altra frittata uguale alla precedente e metterle da parte.
Sbucciare l’aglio e farlo rosolare in una capiente padella con abbondante olio, unire i carciofi ben sgocciolati ed il prezzemolo tritato finemente. Aggiustare di sale, ricoprire la casseruola e fare stufare, a fuoco bassissimo, per circa venti minuti e, in ogni caso, fin quando saranno teneri, ma non troppo. A cottura ultimata eliminare l’aglio e mettere da parte.
Scaldare il burro in una tegame a calore moderato. Aggiungere la farina, fuori dal fuoco, e mescolare con un cucchiaio di legno cercando di non far formare grumi. Rimettere sul fuoco e seguitare a mescolare per circa un minuto, senza far colorire il miscuglio. Unire quattro decilitri di latte freddo e seguitare a mescolare finché la salsa non bollirà. Aggiungere il sale, il pepe e la noce moscata; cuocere a fuoco basso per altri dieci minuti circa, regolando la densità della salsa, aggiungendo tutto il latte rimasto o solo una parte (per la ricetta occorre che sia piuttosto densa che liquida). Far cuocere per altri venti minuti circa e la salsa è pronta.

Tagliare il primosale a fettine sottili, sbriciolare le fette di pancarré, privato dalla crosta, fino a ridurlo simile al pangrattato; ungere una teglia dal diametro di 20 centimetri e cospargerla di pancarré sul fondo e i bordi. A questo punto adagiare sulla teglia una delle due frittatine e poi alternare besciamella, carciofi, salame e formaggio fino ad esaurimento degli ingredienti. Infine ricoprire il tutto con la rimanente frittata. Pressare quest’ultima con leggerezza, quindi mettere in forno preriscaldato a 190° per circa quaranta minuti. Capovolgere la torta sul piatto da portata e servire.