L’aglio rosso di Nubia è uno dei tanti prodotti siciliani che ha conquistato il prestigioso marchio di Presidio Slow Food. Il presidio nacque nel 1986 con la costituzione dell’associazione Arcigola a Bra, nelle langhe cuneesi, una evoluzione della Libera e Benemerita Associazione Amici del Barolo.
Uno dei principi fondamentali dell’associazione fu la riscoperta del mangiare inteso come piacere, una sorta di antitesi al dilagante, all’epoca, fenomeno dei Fast Food. Nel 1989 nacque a Parigi, all’Opéra Comique, il movimento internazionale Slow Food nel quale confluì L’italiana Agricola. Se volete qualche dettaglio in più sui Presidi Slow Food vi invitiamo a consultare il nostro articolo Presidi Slow Food Sicilia: eccellenza isolana.
Oggi, vogliamo parlarvi dell’aglio rosso di Nubia perché, oltre ad essere uno di quegli ingredienti che quotidianamente utilizziamo in cucina, rispetta in pieno lo scopo fondamentale del presidio che, come dicevamo, va alla riscoperta del mangiare inteso come piacere.
L’aglio rosso di Nubia si chiama così per il colore rosso delle tuniche interne e perché da sempre si coltiva a Nùbia, una piccola contrada di Paceco (Trapani). Attualmente il Presidio ne coltiva 15 ettari, generalmente in asciutto, in terreni scuri e argillosi. La qualità è eccellente: il suo contenuto di allicina è nettamente superiore alla media. Si coltiva in rotazione con meloni, fave e grano duro per evitare uno sfruttamento eccessivo del terreno. La semina – tra novembre e dicembre – e la raccolta (a maggio,se fresco, o giugno, se lasciato essiccare in parte nei campi) continuano a essere effettuate con sistemi tradizionali. La raccolta è serale, poiché le foglie, essendo più umide, non vengono danneggiate e consentono il successivo lavoro manuale di intreccio di bulbi.
La tradizione dell’intreccio
Un tempo era confezionato in trecce molto grandi di 100 teste ciascuna, oggi si trova sul mercato in trizze contenenti da 10 a 50 bulbi, di diametro più o meno grande. Secondo il diametro del bulbo la trizza si chiama: a la cucchia rossa (se il diametro del bulbo è di 50 mm), la corrente (40 mm), la cucchiscedda (30 mm) e la mazzunedda (20-25 mm).
Nella cucina trapanese l’aglio di Nubia è ingrediente cardinedi alcuni piatti tipici, tra cui la pasta cull’àgghia (con il pesto alla trapanese) e il cuscus di pesce.Area di poroduzione: comuni di Paceco, Trapani, Erice, Valderice, e Palizzolo
Stagionalità: L’aglio si raccoglie nei mesi di maggio e di giugno, si lascia essiccare e si consuma nell’arco di tutto l’annofonte: http://www.agrinnovazione.regione.sicilia.it/agroalimentare/pubblicazioni/file/presidi_della_sicilia
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