Ravazzata. Con la ravazzata, continua il nostro viaggio tra i banconi di rosticceria e tavola calda siciliana. Affrontiamo oggi una energetica specialità siciliana, la ravazzata. Tecnicamente è un pasto completo, è composto da un involucro di pasta brioche farcito con ragù di carne al sugo di pomodoro e poi infornato.
Non sentite già il profumo? Esiste anche una versione fritta della Ravazzata e viene chiamata Rizzuola. Ultimamente la si vede poco nei bar e nelle tavole calde, forse viene considerata eccessivamente calorica per l’alimentazione moderna, ma vi assicuro che vale la pena provare anche questa versione fritta.
Ingredienti
Bisogna preparare la pasta per la brioche (clicca qui per la ricetta).
Per il ragù di carne:
200 grammi tritato di carne di manzo
200 grammi tritato di maiale
una cipolla
due carote
una costa di cuore di sedano
100 grammi concentrato di pomodoro
50 grammi di parmigiano grattugiato
due foglie di alloro
due chiodi di garofano
Olio evo
mezzo bicchiere di vino bianco
Sale e pepe q.b.
Procedimento
con gli ingredienti dell’impasto base (pasta brioche da rosticceria) si ottengono circa 15 ravazzate del formato classico.
Vi consigliamo di preparare il ragù il giorno precedente in modo che riposi in frigo tutta la notte (verrà più semplice preparare le palline per farcire le ravazzate).
Soffriggere con l’olio in un tegame sedano, cipolla e carote tagliate finemente.
Aggiungere il tritato e farlo rosolare a fuoco vivace, facendo attenzione a sgranarlo bene con un cucchiaio di legno; sfumare con il vino quindi aggiungere le foglie di alloro, i chiodi di garofano pestati e ridotti in polvere e il concentrato di pomodoro. Aggiungere l’acqua sufficiente a sciogliere il concentrato, aggiustare di sale e pepe e poco zucchero e far cuocere finché ragù sarà denso, quasi asciutto. A cottura ultimata amalgamare con il parmigiano e lasciare raffreddare.
Mettere il ragù in frigo ricoperto con pellicola da cucina.
Prendere la pasta brioche e dividerla in palline grandi quanto un mandarino (peso circa 120 grammi) e metterle a riposare per una decina di minuti ricoperte con pellicola da cucina.
Intanto preparare le teglie foderate con carta da forno e, trascorsi i dieci minuti, cominciamo a preparare le ravazzate. Appiattire con le mani, sulla spianatoia, ogni pallina in modo di formare un dischetto dove metteremo al centro il ragù (Noi abbiamo preparato delle palline di ragù, proporzionate al dischetto d’impasto, in modo da averle pronte all’uso).
Richiuderle delicatamente rialzando la pasta in modo da contenere il ragù, avendo cura di sigillare bene. Adagiarle delicatamente. la ravazzata, sul ripiano della teglia dalla parte sigillata, ricoprire la teglia con pellicola da cucina e lasciarle lievitare per circa trenta minuti.
Spennellarle,ogni ravazzata, con tuorlo d’uovo diluito con poco latte e se lo gradite spolverate con i semi di sesamo.
Mettere in forno statico preriscaldato a 200 – 220 gradi per 15/20 minuti circa (la temperatura è indicativa perché nei forni casalinghi a volte i gradi non corrispondono, quindi controllate la cottura, a occhio e fino a doratura completa).
Finalmente ho trovato la ricetta giusta x godere della rosticceria siciliana fatta in casa! Ho una richiesta da farvi…mi trovate la ricetta degli spiedini? Non gli involtini di carne ma le buonissime mattonelle ripiene di carne trita e piselli e poi fritta, che sono uno dei must della rosticceria siciliana. Attendo fiduciosa!!!
se mi chiama gli dico come farli a casa 3497838068
Ciao Maurizio, intanto grazie mille per la tu disponibilità. Tuttavia, la richiesta della sog.ra Titti, del marzo 2009 è stata soddisfatta esattamente il mese successivo. A presto
Potrei avere anche io la ricetta data alla signora titti
Ciao Gabriele, se to rifersici alla ricetta degli spiedini basta andare nel nostro sito e, nella casella “ricerca sul sito” scrivi Spiedini da rosticceria e invio
Salve Titti, quindi tu richiedi la ricetta del cosiddetto “Spitino”! Dovrebbe essere già in scaletta, faremo il possibile per pubblicarla quanto prima. Nel frattempo mi raccomando, continua a seguirci. Ciao e Grazie!
sono contentissima di aver trovato le ricette della rosticceria della mia regione.sono una palermitana che da 10anni vive a torino.grazie.mi mettero’ subito a lavoro per fare una sorpresa a mio marito ed a mio figlio anche loro palermitani.di nuovo geazie.
grazie per la visita, facci sapere il risultato della sorpresa, continua a seguirci, a presto
ciao a tutti faro uso delle vostre ricette nel mio ristorante a miami florida da tempo volevo fare un po di rosticceria e adesso con il vostro aiuto so sicuro di riuscirci grazie
Ho provato….buonissimi,li faro’ per il compleanno dela mia bimba! ma ho un dubbio:una volta fatti i pezzi,bisogna laciarli nuovamente a lievitare prima di infornalrli? grazie ciao
Una volta fatta lievitare la pasta brioche e confezionate le ravazzate le puoi infornare subito. Finiranno la lievitazione in forno.Nel ringraziarti per l’interesse al sito, auguro alla tua bimba buon compleanno. Continua a seguirci e facci sapere.
Complimenti per le ricette che pubblicate. Siete davvero grandi.! Sapete, a volte mi sono avventurato nei laboratoti di rosticceria per chiedere qualche semplice consiglio..ma ..niente!! è difficile incontrare qualcuno che ha la cortesia di spiegare l’arte ed i suoi segreti…Quindi GRAZIE!!
Continuate cosi…
Ah…una richiesta..se posso.. mi piacerebbe sapere come sipreparano i “Spitini” le mattonelle ripiene di ragù e poi fritte.. Mi aiutate?
Grazie a presto.
Maurizio
Benvenuto Maurizio
Siamo lieti di far cosa gradita a chi apprezza il nostro lavoro. Continua a seguirci perchè troverai tante altre sorprese.
Per quanto riguarda la tua richiesta,l’abbiamo in scaletta così accontenteremo tutti coloro che, come te, hanno espresso questo desiderio.
Nei prossimi giorni la troverai sul sito.
Buona Pasqua
giovanni ho da poco mandato un collega a visitare il tuo blog
Ciao Angelo, dai tuoi commenti, capisco che hai parlato con i palermitani giusti, in materia di “manciunarii”! Grazie e continua a seguirci.
salve grazie a delle ricette che ho trovato sul sito ho potuto iniziare a lavorare in un bar rosticceria di salerno che gia’ produceva gelati siciliani ,ma che non aveva pensato alla golosa rosticceria grazie di cuore
Ciao Lalla, non sai quanto siamo contenti per te! Davvero ci fa piacere che abbiamo potuto contribuire in qualche modo a farti trovare lavoro. Spero ci farai un pò di pubblicità, visto che le nostre ricette sono così potenti!
Scherzi a parte, ancora tanti auguri e in bocca al lupo per tutto!
Che bello vedere che il web, quando è fatto con passione genera anche opportunità di lavoro!!! Complimenti!
Salve a tutti, sono un Siciliano celiaco che abita a Torino, ho usufruito delle vostre ricette che mi hanno riportato ai sapori di una volta, purtroppo non tutte le ricette sono adatte per me, c’è qualche sistema per fare la pasta brioscè o magari le briosce stesse con farina per celiache?
Grazie
Paolo
Ciao Paolo grazie per l’interesse che mostri per il nostro sito e siamo contenti di averti riportato ai sapori che conservi nei tuoi ricordi. Purtroppo non abbiamo avuto l’opportunità di provare la ricetta usando farina senza glutine, tuttavia consultando sul web abbiamo visto che la farina per celiaci viene usata più o meno come la farina normale; (cucina simpatia.net) ad esempio usa agluten, pandea, farmo senza lattosio ed il risultato sembra soddisfacente. Ti salutiamo con simpatia e ti aspettiamo con altri commenti.
Che dire….sito stupendo GRAZIEEEE per tutte le ricette…ingrasserò da morire ma chi se ne frega 🙂
grazie alle vostre ricette riscropriamo con nostalgia le bonta della nostra belllissima sicilia con molta nostalgia grazie e auguri per il sito
Scusate,mi è venuto un dubbio amletico: ma non ci va anche la besciamella nelle ravazzate? Dalle foto pubblicate pare di si!
Ciao Argy la ravazzata classica palermitana è con il ragù di carne (ciò non toglie che puoi rendere il ragù più ricco aggiungendo un pò di besciamella). Quelle che vedi nella foto sono appunto così confezionate soltanto che abbiamo messo poca besciamella macchiata con un po’ di salsa di pomodoro per renderle più.. “scenografiche”.
La ravazzata classica, come dicevamo, è farcita con ragù di carne, in breve, per intenderci, è la versione al forno della “rizzuola”.
Speriamo di aver chiarito il dubbio amletico! Ciao e a presto
Buon Giorno!….Auguri x questa pagina.Sono siciliana ed abito in
Venevuela, que felicità trovare tutte queste ricette.
Mi potete dire se questa ricetta serve x la brioche per la
granita?
Grazie di antemano.
Ciao Giovanna siamo felici di sapere che i nostri conterranei non perdono mai l’amore per la propria terra. La ricetta per la pasta brioche da rosticceria è molto versatile e certamente puoi adoprarla per preparare le brioche per la granita.
Con l’occasione ti informo che puoi iscriverti gratuitamente alla newsletter del sito. Avrai così, automaticamente, ogni nuova ricetta che man mano inseriremo. Infine ti comunico che siamo presenti anche su facebook con “Amo la cucina siciliana”.
Grazie per l’attenzione. Ti apettiamo con altri commenti. A presto.
Sono appena tornata da una vacanza in Sicilia e mi sono messa subito alla ricerca della ricetta di quello splendore chiamato ravazzata!!!! Ed ho trovato voi che magari potete aiutarmi per trovarne un’altra. E’ sempre una brioches salata, non ne conosco il nome che oltrettutto varia da paese a paese….io sono stata nella prov. di Agrigento. Sta squisitezza è fatta con la stessa pasta della ravazzata, ma invece di essere fatta a calzone è arrotolata, tipo una rosa, ed in mezzo c’è salsiccia e cipolla, oppure formaggio e olive….insomma, sempre una bomba calorica ma buonissssssima!!!!! Avete la ricetta?
Forse ti riferisci alle infriulate
Ciao Laura la Sicilia è una fonte inesauribile di pietanze. Tuttavia, da luogo a luogo è sempre possibile trovare “variazioni sul tema”. Non conosciamo ciò che hai avuto occasione di gustare i provincia di Agrigento, ciò nonostante ti possiamo assicurare che la ricetta della “pasta brioche da rosticceria” (clicca qui per la ricetta) è il passepartout per mille ricette. Prova sostituendo gli ingredienti della “ravazzata” con quelli che hai apprezzato. Facci sapere. A presto.
Ma quando si chiudono di sopra si ci mette del formaggio e del sugo..
Ottime ricetteeeeeeeeeeeeeeeeeeee
Ciao Giuseppe, non è una regola ma sono più…ricche!
ciao sono Lina, sono contenta di leggere le tue ricette palermitane
io vivo a catania le mie ricette si somigliano molto
Ciao Lina noi siamo compiaciuti della tua amicizia.
Palermo, Catania, Messina, Trapani……, non importa! La cucina siciliana è simile e magnifica ovunque; sono le sfaccettature e gli ingredienti che poi fanno di ogni ricetta locale quella tradizionale
Ricette di Sicilia
può sostituire strutto con altri grassi?
Ciao Marinas, si. Con burro o margarina, anche se il risultato finale sarà leggermente diverso.
Grazie tantissimo per questo sito vivo ha richmond virginia e’ vi assicuro che pagine come questa mi fanno sentire ha palermo, ho gia provato a fare molte delle vostre ricette con risultati eccellenti e la felicita dei miei cari, grazie ancora continuate cosi.
Ciao Linda, ti ringraziamo per i tuoi apprezzamenti. Questo sito è nato anche per soddisfare chi, come te, vive lontana dalla sua terra. Continua a seguirci e facci sapere delle tue esperienze con le nostre ricette. Un abbraccio dalla Sicilia
Ricette di Sicilia
Quando ho trovato questo sito mi sono venute le lacrime agli occhi…e l’acquolina in bocca!!!!
Ho fatto un test pilota prima di proporre la rosticceria fatta da me ad un gruppo di amici internazionali a San Francisco…e sono rimasto impressionato dalla qualita della pasta brioche che penso sia indistinguibile da quella che si trova a Palermo. Tuffo nel passato mentre preparavo le palline e lievitavano…da brivido. 10 anni fa` ho lavorato a lungo tra pizzerie/rosticcerie e non ho impastato + un grammo di farina da allora: immagina l’emozione!!!
Per informazione agli amici espatriati che vogliono sentire il profumoe l’odore di casa: non sono riuscito a trovare lo strutto (“lard” in inglese) e ho optato per il Vegetable shortening, vi assicuro che non si sente la differenza!!!
Una domanda agli autori: le ravazzate mi sono venute troppo “panose” con il condimento completamente confinato ai lati della “pagnotta” di pasta 🙁 Qulche suggerimento per evitare cio`?
Grazie mille,
Vincenzo
Ciao Vincenzo, intanto grazie per il tuo commento che, in un certo senso, ci commuove, e per i suggerimenti agli amici che non dovessero trovare lo strutto (pensiamo che si tratti di ciò che in Italia è la margarina vegetale). Poi, per quanto riguarda la tua domanda, possiamo suggerirti di fare delle palline più piccole. Ciò ti consentirà di appiattirle in uno strato più sottile e quindi ad ottenere una “pagnotta” meno “panosa”. Facci sapere. A presto
Ricette di Sicilia
Una delizia le tue ricette solo a leggere capisco la bontà da buon siciliano mi metterò in moto mi piace cucinare con la mia famiglia i miei figli sono nati tutti in provincia di udine e non conoscono tutte le bontà siciliane solo alcune di vita quotidiana dato che mia moglie e anche lei siciliana. Mitico!!!! complimenti grazie ciao!
Ciao Pino, ti ringraziamo per i complimenti. Ci piacerebbe sapere cosa ne pensano i tuoi figli, per esempio, delle ravazzate che sono bocconcini prelibati. Facci sapere. A presto
Ciao volevo sapere se i calzoni, le ravazzate, i rollò con i wurstel e le pizzette si possono congelare crude,ma già farcite pronte da infornare? posso infornarle ancora congelate spennellandole?
Ciao Alessandra, ci scusiamo per il ritardo; cause di forza maggiore ci hanno impedito di essere puntuali come sempre cerchiamo di essere.
Per quanto riguarda la tua richiesta non abbiamo mai provato la tua procedura. Pensiamo tuttavia che il procedimento possa essere valido tranne che infornare direttamene congelati. Vale a dire, pronti da infornare farle scongelare, spennellare e infornare. A presto
Posso congelare le ravazzate ancora crude e poi infornarle congelate.
Ne dovrei farne tante e volevo anticipare un po’ di lavoro.
Ciao Dorotea, Motivi non dipenderti dalla mia volontà mi hanno impedito di essere sollecito come sempre cerco di fare perciò mi scuso per il ritardo sperando di essere in tempo per il suggerimento.
Le ravazzate puoi congelarle già pronte per essere infornate tuttavia, devi prima scongelarle e poi infornarle. A presto
provati ieri sera ma risultato finale sia in aspetto che in sapore ben lontano dalla rosticceria palermitana…ahimé 🙁
Ciao Alessandra, mi dispiace! Sono certo che qualcosa nel procedimento ti ha impedito di raggiungere un buon risultato. Ti assicuro che con questa ricetta si ottengono pezzi da rosticceria uguali o migliori di quelli che tu conosci. Riprova e fammi sapere. A presto
Ciao Giovanni, grazie per le tue ricette cosi deliziose…volevo chiederti una volta posta la ravazzata nella teglia prima di cuocerla bisogna farla lievitare come la brioche o non occorre? Aspetto con ansia la tua risposta perché questa insieme al cartoccio ed il calzone a forno e uno dei pezzi di rosticceria a me molto graditi… grazie e buon lavoro
Ciao Teresa, devi comportarti come per la brioche cioè falla rilievitare prima di infornare. Fammi sapere come è andata. Grazie e a presto
Giovanni è già da tempo che seguo il tuo blog e quello di Giulia, tua moglie, in “Magie in cucina” e devo dirvi che siete eccezionali, io sono della provincia di Palermo ma abito in provincia di Caltanissetta e molte delle ricette di rosticceria palermitane (che io adoro) da noi non si trovano, grazie a voi le posso realizzare a casa mia con ingredienti genuini e con risultati veramente soddisfacenti! Oltre alla rosticceria ho provato anche moltissime altre ricette.
Mi sono scaricata sul computer i pdf di centinaia di vostre ricette, penso ci siano quasi tutte, così accendendo il computer me le trovo tutte inuna cartella.
Un grazie di cuore e buon lavoro, continuate così.
Ciao Maria, mi scuso per il ritardo. Non capisco come e perchè il tuo commento era sfuggito alla mia attenzione. Felicissimo di conoscere il tuo apprezzamento nei nostri confronti. Facci sapere dei tuoi risultati. A presto