il pasticcio del Monsù
Il pasticcio del Monsù altrimenti detto il timballo del Principe, o timballo del gattopardo, o ancora timballo di maccheroni in crosta. Il pasticcio del Monsù è un’armonia di sapori che permette di godere anche dell’aroma di zucchero e cannella che viene fuori una volta aperto l’involucro contenente ogni ben di Dio.
Le molteplici dominazioni che si sono succedute nella nostra isola, hanno contribuito non poco a cambiare le usanze gastronomiche dei siciliani. L’influenza francese, per esempio, ha introdotto l’uso di ingredienti come la cipolla in salse e condimenti; la salsa bechamel, così delicata da rendere raffinati anche sughi forti che poi insaporivano pasta e timballi e la squisita pasta frolla adoperata come involucro di timballi di pasta o di passati di verdure, di ricotta, di carne e di pesce. Furono sempre i cuochi francesi ad inventare pietanze usufruendo di quanto veniva prodotto dalla calda terra di Sicilia. Durante la dominazione borbonica in Sicilia, non c’era casa aristocratica palermitana che non avesse un cuoco francese. Un personaggio insolito, primo attore nelle cucine delle splendide case nobiliari. Il suo nome da Monsieur venne subito trasformato in “Monsù” dai servi locali che lo assistevano. Chiamato appositamente dalla Francia preparava piatti eccezionali, sconosciuti ai commensali e si esibiva in decorazioni che sbalordivano gli invitati. Erano eleganti consommé, aragoste e polli in gelatina, dolci fantasiosi, fegati d’oca e maestosi pasticci e timballi come il pasticcio del Monsù.
Il pasticcio del Monsù è ricordato anche nella cena del Gattopardo, cioè il Principe di Salina, protagonista dell’omonimo e famosissimo romanzo di Tomasi Di Lampedusa.
Ingredienti per il pasticcio del Monsù per 12 persone
PER LA PASTA FROLLA
550 grammi farina 00
200 grammi strutto
40 grammi zucchero semolato
120 grammi vino bianco secco
1 uovo
1 tuorlo
1 cucchiaino di cannella
Un pizzico abbondante di sale
Procedimento per la pasta frolla
(da preparare il giorno precedente alla preparazione del pasticcio del Monsù)
Impastare la farina, lo strutto, lo zucchero, la cannella, il sale, l’uovo intero e il tuorlo e il vino. Impastare velocemente fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea. Ricoprire con la pellicola e metterla in frigo.
Per la farcia e per il completamento del pasticcio del Monsù
600 grammi di maccheroni
200 grammi di brodo di carne
100 grammi di parmigiano grattugiato
1 uovo (servirà per spennellare l’involucro di pasta frolla)
450 grammi di petto di pollo tagliato a listarelle
400 grammi di funghi champignon
200 grammi tritato di carne
150 grammi pisellini surgelati
120 grammi di prosciutto crudo tagliato a listarelle
100 grammi di burro
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
2 foglie di alloro
Zucchero semolato
¼ di stecca di cannella
2 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino senza il gambo
1 cucchiaino di Maizena
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva q.b.
½ bicchiere abbondante di marsala secco
Procedimento per la realizzazione del pasticcio del Monsù
Nota il pasticcio del Monsù può essere assemblato in due modi diversi: o come descritto nella ricetta, oppure assemblando a strati la pasta e la farcia. In questo caso i maccheroni devono cuocere soltanto per tre minuti perché continueranno a cuocere in forno con l’umidità della farcia.
Pulire i funghi e affettarli sottilmente. Tritare la cipolla e l’aglio privato del germoglio con la salvia e il rosmarino e fare appassire questo trito con olio e 50 grammi di burro. Nel frattempo, scongelare i piselli in acqua bollente salata con una foglia di alloro e un cucchiaino di zucchero. Aggiungere al soffritto il petto di pollo, la carne tritata e i funghi. Cuocere su fuoco moderato per circa dieci minuti e sfumare con ½ bicchiere di marsala, tenendone da parte una cucchiaiata. Cospargere con un cucchiaino di farina e bagnare con un mestolo di brodo, unendovi una foglia di alloro e la cannella. Cuocere a fuoco moderato con il coperchio per circa ½ ora. Quando la farcia sarà pronta, condire con sale e pepe, eliminare la foglia di alloro e la cannella e unire il prosciutto, i pisellini e mescolare il tutto.
Intanto sobollire il brodo e farlo restringere, aggiungere quindi la cucchiaiata di marsala tenuta da parte, un cucchiaino di maizena sciolta in poca acqua fredda e riportare sul fuoco (si deve ottenere una salsa densa) infine unire 50 grammi di burro tagliato a pezzetti. Dopo aver cotto, molto al dente i maccheroni, scolarli bene e condirli con la salsa ottenuta ed il parmigiano grattugiato.
Stendere la pasta frolla, su un foglio di carta forno ad uno spessore di circa cinque millimetri, facendo in modo da ottenere un cerchio che copra fondo e bordi dello stampo a cerniera di circa 20 cm di diametro e 10 cm di altezza. Scaravoltarlo nello stampo stesso e tagliarne l’eccesso con l’aiuto di un coltello.
Adagiare sul fondo dello stampo foderato di pasta frolla uno strato, non molto spesso, di maccheroni; poi, solo al centro mettere una cucchiaiata di farcia. Procedere con lo stesso sistema, in modo che i maccheroni circondino la farcia, ovvero la farcia sta al centro e i maccheroni sui bordi. Stendere un altro disco di pasta frolla, dello stesso spessore del precedente, adagiarlo sul pasticcio in modo da saldare questo disco con la pasta frolla dei bordi. Creare un camino, facendo un foro del diametro di due centimetri al centro del pasticcio e inserirvi un cilindretto – ottenuto con carta stagnola in tre strati – in modo che fuoriesca il vapore durante la cottura. Spennellare con uovo battuto intorno al foro e posizionarvi un cordoncino di pasta frolla. Decorare la parte superiore del pasticcio con dischetti di pasta frolla di 3 cm circa (ricavati dagli resti di pasta frolla), ottenuti con un tagliapasta a bordo liscio o scannellato. Spennellare la superficie del pasticcio con tuorlo sbattuto e decorare con qualche dischetto. Spennellare quindi anche i dischetti con l’uovo. Mettere in forno, preriscaldato a 190°, per 45 minuti circa. Dopo circa 25 minuti di cottura sfornare il pasticcio e togliere il bordo dello stampo a cerniera. Spennellare con il rimanente uovo battuto i bordi appena scoperti e disporvi i rimanenti dischetti di pasta frolla spennellandoli con altro uovo battuto. Rimettere in forno per i restanti 20 minuti. A fine cottura, il pasticcio dovrà risultare ben dorato quindi facendo molta attenzione, togliere delicatamente il camino di carta stagnola e fare scivolare il pasticcio sul piatto di portata.
Aspettare qualche minuto prima di formare le porzioni e servire.
WOW
innanzi tutto, grazie, grazie x il tempo che ci dedichi e x la tua grande generosità. Mi sembra una ricetta molto interessante, spero di poterla fare x questo Natale. Esiste anche una versione di pesce?
Ciao Lucia, grazie a te che con le tue parole gratifichi il nostro lavoro.
Il pasticcio del monsù è una ricetta tradizionale dell’antica cucina nobiliare siciliana e non prevede l’uso del pesce, tuttavia ti assicuro che è un piatto veramente completo sia per il gusto che per la presentazione. Dico ciò per esperienza personale: i tuoi ospiti resteranno favorevolmente colpiti da questo connubio di odori e sapori.
Ti auguro un felice Natale e resto in attesa di un tuo commento dopo la realizzazione del pasticcio.
A presto
….quindi togliere delicatamente il “camino “….
MA CHE COSA E’?
Ciao Carmela, hai ragione!
Nella trascrizione è saltato un pezzo che, grazie alla tua segnalazione, abbiamo già corretto. Era proprio quello in cui si parla del camino. Grazie per la tua attenzione.
Ricette di Sicilia
Bellissima ricetta, vorrei prepararla per Natale.
Ho qualche dubbio:
-lo stampo da 20 cm non è troppo piccolo ?
-per 15 persone, posso usare uno stampo da 28 cm a cerniera, modificando le dosi di conseguenza ?
-posso assemblarlo “a crudo” (cioè pasta cruda, maccheroni e ragù ovviamente cotti) il giorno prima, tenerlo in frigo ed infornarlo un ‘ora prima ?
Grazie e ciao
Mario
Ciao Mario, se usi uno stampo più grande poi diventa ingestibile quando vai per servire. Assemblarlo prima comprometterebbe l’involucro di pasta frolla. Ti consigliamo di procedre come descritto nella ricetta, magari preparandone più di uno invece di uno più grande. A presto
Grazie ! Buone feste.
Mario
Scusa se insisto, ma la ricetta mi ha proprio…..fatto innamorare 😀
Lo stampo che si usa è 20 cm circa.
Se assemblo il timballo la mattina presto per il pranzo… si può fare ?
Ciao
Mario
Ciao Mario, Sconsiglio di prepararlo molto tempo prima perchè, una volta assemblato, la farcia con la sua naturale umidità potrebbe ammorbidire la pasta frolla. Ti consiglio di prepararlo, al massimo, un paio di ore prima. Sarebbe un sacrilegio non ottenere il risultato che questo timballo merita.
Grazie dei consigli.
Lo preparerò e poi farò adeguata..relazione.
Ciao
Mario
Ciao Mario, siamo a tua disposizione. A presto
Preparato e mangiato: sontuoso, ottimo. Impegnativo ma vale assolutamente il lavoro.
Grazie e buone feste.
Mario
Ciao Mario, sono soddisfatto per la buona riuscita. Ero certo del risultato finale, non tanto per la bontà della ricetta ma, soprattutto, per la tua volontà e determinazione. Alla prossima!
Buone feste
volendola fare per 6 persone come devo modificare le dosi?
Ciao Antoni Pio, le dosi della ricetta sono per 12 persone, quindi basta dividerli per 2 e ottieni le dosi per sei persone
Buongiorno sono Giovanna , per il mio cinquantesimo compleanno l ho preparato e devo dire che è stato un pranzo delizioso , sicuramente lo farò ancora , grazie
Ciao Giovanna, intanto tanti auguri per il tuo cinqantesimo compleanno! Hai scelto la ricetta giusta per l’avvenimneto e, a tal proposito, devo complimentarmi perchè non di facilissima realizzazione.
Bravissima!!!!
A presto
Ma questa ricetta non dovrebbe prevedere l’uso di crema pasticcera?
Ciao Andrea, per quel che ne so, al massimo ho letto in qualche posto la possibilità dell’uso della besciamella ma non quello della crema pasticciera
A roma si mette la crema pasticcera
Caro Andrea, credo proprio che tu abbia ragione; nel Timballo del Monsù, oggi così detto per storicizzare la ricetta allora semplicemente Timballo di Maccheroni, c’era la crema pasticcera, la cui fragranza si sommava a quella della crosta zuccherata come anche delle rigaglie di gallo – bargigli, “ovette”,fegatini e quant’altro -, del tartufo, della cannella e della noce moscata come testimoniano i commensali del Principe Salina.
L’abilità dei cuochi stava tutta nell’equilibrio che sapevano dare non solo ai sapori ma anche ai “profumi” delle componenti. Solo così il piatto sontuoso e pertanto barocco ma potenzialmente “nauseabondo” sopravvisse ai suoi tempi divenendo l’archetipo di una classe “nobile si” ma assai spesso gretta, rozza,, analfabeta se non proprio ignorante, che risplendette soprattutto della luce riflessa dagli eccellenti artigiani “popolani” del proprio enturage.
Cordialmente , Michele Fichera
Ciao Michele Fichera, la ringrazio per le notizie in merito al timballo delle quali farò tesoro.
Buona Pasqua
Ciao Giovanni,
Ho sentito su Masterchef la ricetta. Ho trovato la tua e penso di farla per Natale.
Ho preso nota dei consigli .
Speriamo bene.
Ciao Maria Grazia, segui la nostra ricetta passo per passo e posso garantirti che sarà un successo. Quel che vedi nella foto l’abbiamo mangiato in famiglia proprio in occasione del Santo Natale.
Complimenti per la descrizione del piatto e le informazioni storiche, vorrei chiederle come mai la farcia va messa al centro anzichè miscelarla con tutta la pasta ? Non sarebbe meglio fare dei tagli sulla superficie del “tappo” per fare sfiatare?
Grazie
Buongiorno Rosario, per la nostra ricetta abbiamo fatto riferimento ai suggerimenti di Anna Maria Dominici e i risultato è ottimo. Poi puoi pure procedere come suggerisci e, sono certo, il risultato sarà ugualmente
soddisfacente.
Ma 200 cl di brodo, per di più ristretto, non sono pochi?
segui la ricetta e vedrai che gli ingredienti vanno bene