Arancine di riso con carne
Le arancine a Palermo, e in genere nella Sicilia occidentale, sono di forma rotonda, mentre in quella orientale hanno forma allungata e si chiamano arancini; tuttavia, a prescindere dalla forma, dal nome o dalle tante varianti che ogni parte dell’Isola offre, queste bionde e inconfondibili golosità , rappresentano una delle leccornie più rappresentative della Sicilia.
Tradizionalmente l’arancina, e altre prelibatezze di cui parlermo in seguito, viene preparata il 13 Dicembre per il giorno di Santa Lucia.
Da “Palermo è… “ di Gaetano Basile:
L’arancina esprime il massimo della civiltà della nostra isola: pensare a portarsi dietro qualcosa di cotto da casa proprio quando dal focolare domestico si è lontani, attiene ai puri piaceri dello spirito. Basta pensare a quei “mischini” che debbono accontentarsi di un anaffettivo panino il quale, anche se contiene una salsiccia o una polpetta, è legato sempre e soltanto all’emergenza.
Si racconta che fu l’emiro Ibn At Timnah ad inventare il “timballo di riso” o di pasta; pare che se lo portasse appresso quando andava a caccia. Una trovata geniale: il riso profumato di zafferano e teneri piselli, con tanti pezzetti di carne, fu manipolato in modo da farne una palla grossa quanto un’arancia che, impanata e fritta, resisteva superbamente al trasporto.
Pare che il risotto alla milanese altro non fosse che un’arancina che non riuscì a prendere la giusta forma per la differente qualità del riso lombardo e così, finì disfatta su un piatto, diventando un semplice risotto. Forse una malignità tutta palermitana!
Ingredienti:
1,300 kg di riso superfino arboreo (oggi si può reperire quello adatto per arancine e sformati). Con queste dosi si ottengono circa venti arancine
Tre litri circa di brodo di carne o vegetale
1 cipolla
100 grammi di burro
2 bustine di zafferano (meglio ancora quello in fili)
250 grammi parmigiano grattugiato
200 grammi di primosale tagliato a cubetti
Olio di semi di mais per friggere
Pangrattato abbondante
Per il ragù di carne:
400 grammi tritato di carne di manzo
1 cipolla
100 grammi concentrato di pomodoro
50 grammi di parmigiano grattugiato
2 foglie di alloro
2 chiodi di garofano
200 grammi di piselli freschi al netto delle bucce (vanno bene anche i pisellini surgelati)
Olio extra vergine d’olive
½ bicchiere di vino bianco
Sale e pepe q.b.
Preparare il risotto circa dodici ore prima di realizzare le arancine (deve essere freddo, perché per la buona riuscita delle arancine l’impasto deve essere abbastanza duro e appiccicoso).
Preparare il brodo lo nel quale scioglieremo lo zafferano.
In un tegame capiente, fare appassire la cipolla tagliata finemente (non deve imbiondire), aggiungere il riso e farlo tostare quindi, sempre mescolando, aggiungere il brodo, ben caldo, poco per volta e portare il riso a cottura, scendere dal fuoco e amalgamarvi il parmigiano grattugiato e versarlo in un piatto grande e farlo raffreddare.
Prepariamo il ragù:
Soffriggere in un tegame la cipolla con l’olio. Aggiungere il tritato farlo rosolare a fuoco vivace, facendo attenzione a sgranarlo bene con un cucchiaio di legno, quindi sfumare con il vino. Unire sale, pepe, alloro, chiodo di garofano e il concentrato sciolto in poca acqua (il ragù, alla fine deve risultare denso, quasi asciutto) e, a cottura ultimata, il parmigiano.
Cuocere i piselli (se usiamo quelli surgelati, li scongeliamo in acqua salta boolente con 1 foglia di alloro e un pizzico di zucchero), scolarli e unirli al ragù freddo.
Confezioniamo le arancine:
Prendere una cucchiaiata di riso e metterla sul palmo della mano in modo da formare un incavo dove metteremo un cucchiaio di ragù e, al centro, un cubetto di primosale. Prendere un’altra cucchiaiata di riso e ricoprire molto bene il ragù, facendo attenzione a non farlo fuoriuscire. Formare l’arancina stringendo questo composto con le mani in modo da compattarlo. Passare a pangrattato sempre compattando l’arancina e mettere da parte. Procedere fin quando si esauriscono gli ingredienti.
In abbondante olio bollente friggere le arancine fin quando non saranno ben dorate (il risultato migliore si ottiene con una friggitrice).
Variante:
L’arancina tradizionale l’abbiamo appena descritta, ma un ottima variante è quella, che dalle nostre parti, chiamiamo al burro e che in questo caso assume la forma allungata (simile a una pera) per distinguerla da quella ripiena di carne.
Per prepararla il procedimento è identico, cambia soltanto il ripieno che viene realizzato amalgamando i seguenti ingredienti:
500 grammi di mozzarella tagliata a cubetti
300 grammi di prosciutto cotto tagliato a pezzetti
30 grammi di parmigiano grattugiato
100 grammi di burro.
Ecco cosa stanno guardando gli altri utenti del sito!!!
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i tuoi condimenti sono perfetti, io pero faccio bollire il broddo con lo zafferano dopo agiunco il riso e mescolo circa 60 secondi poi spengo il fuoco .e metto il coperchio nella pentola dopo 10 minuti ti acorgi che il riso e perfeto
Ciao Vincenzo, il procedimento differisce dal nostro soltanto nella cottura del riso che mi sembra più sbrigativa. L’importante è il risultato finale che, sono convinto, sarà ugualmente ottimo. A presto
Ricette di Sicilia
Questi arancini sono veramente buonissimi.e’ facile a farli grazie per la ricetta!
…non ci sono uova, sia nell’impasto che nell’impanatura, come mai???
questo procedimento mi sembra perfetto grazie per la ricetta…domani li faccio..se hai qualche altra ricetta palermitana mi farebbe piacere praticarla,,specialmente la pasta con le sarde e finocchi,,essendo appassionata di cucina mi piace sbizzarrirmi con cose nuove…premetto che la pasta con sarde e finocchi la so cucinare ma accetto anche dei piccoli trucchi e suggerimenti,,,ciaoo
Ciao Lory, proprio così per l’impanatura sfruttiamo la collosità del riso. Segui punto per punto la ricetta e rimarrai sorpresa. Fra l’altro sono più facili da digerire. Facci sapere. Ciao
Giovanni
zacspeed@hotmail.com
93.58.186.130 Inviato il 20/05/2011 alle 19:13:16
Ciao Michela, ti assicuro che il risultato è eccellente. Fammi sapere come è andata con le arancine.
Il nostro sito comprende tante ricette palermitane basta andare sulla casella “cerca” (in alto a destra della home page) e scrivi ciò che vorresti. Se la ricetta è presente in archivio la troverai. Per quanto riguarda la pasta con le sarde clicca qui e troverai la ricetta. Se vuoi puoi seguirci sulla pagina Facebbok “Ricette di Sicilia”. Facci sapere. A presto
Ricette di Sicilia
dopo varie esperienze negative (si aprivano )ho provato questa ricetta:
1 chilo riso Roma
litri 2 e 1/4 acqua
6 dadi
1 bustina zafferano
180 grammi margarina
20 grammi parmigiano
escluso il parmigiano che aggiungo in ultimo,metto tutto freddo sul fuoco e faccio cucinare il riso.Per evitare che si aprano prima del pangrattato passo le arancine nella “lega” di acqua e farina e….ALLELUIA
Questi arancini sono da sogno! gli arancini siiciliani sono una delle ragioni per cui questa estate per la 4a volta torno i sicilia: terra che amo, mare stupendo….e cibo divino!
Ti seguo subito!
Se ti va, vieni a trovarmi nel mio blog!!! Ti aspetto!
Ho provato la ricetta e sono buonissime e facili da fare, ho anche usato il consiglio di Vincenzo Said e devo dire che funziona benissimo,x quanto riguarda il passaggio alla fine nel pangrattato,preferisco fare come fa mia mamma cioè, in una ciotola metto un bicchiere di acqua e un cucchiaio di farina”oo” e lo mescolo bene (non devono rimanere grumoli) questo sarà il primo passaggio, poi invece nel pangrattato,vedrete che così saranno più croccanti.
Vivo fuori dalla Sicilia e mi manca tanto anzi tantissimo! il gelato della mia terra,fino al punto che ho comprato una gelatiera per farmelo io,fino adesso o provato tante ricette trovate in internet ma niente da fare non mi viene mai uguale! uffa!!! potete darmela voi la ricetta? per accontentare le mie voglie, a me piace quello a cassata,alla fragola, nocciola, pistacchio e al caffè, mi sa che chiedo troppo!!! adesso! speriamo possiate accontentarmi.
Ciao ciao….
Ciao Salvatore la lega di acqua e farina è il classico procedimento delle rosticcerie. Quello che suggeriamo noi nella nostra ricetta – super sperimentata negli anni – garantisce il risultato anche senza il legante. In ogni caso, il tuo consiglio lo mettiamo a disposizione di chi ne volesse fa uso. A presto
Ricette di Sicilia
Ciao Maria, cosa dire? Continua a seguirci! Al più presto troverai ciò che ti nteressa.
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Ricette di Sicilia
per salvatore genova; le arancine vanno fatte a freddo,mi riferisco a tutti gli ingredienti,li confezioni il giorno prima li metti in frigo dentro una casseruola ben strette luna allaltra,3 ore prima di friggerle le leghi(con la lega) le pssi bene nel pan grattato.olio a 220 gradi, soffriggile poco per volta e vedrai che non ti si apriranno mai piu. fammi sapere
Ciao la ricetta l’ho provata è buonissima, mi puoi dare un consiglio per produzione in quantità e conservazione? Es, li congeli da crudi o da fritti? Li puoi gettare nell’olio bollente da congelati o è meglio farli scongelare? E’ possibile friggerli, tenerli in frigorifero un giorno e poi scaldarli in forno prima di servirli? Devo farne 200 e non so come conservarli, grazie Anna Rita
Ciao Annarita, ci scusiamo per il ritardo, cause di forza maggiore ci hanno impedito di essere solerti come al solito.
Se proprio vuoi congelare le arancine puoi prepararle e metterle in freezer (quindi non fritte). Per poterle friggere devi prima scongelarle. Infine puoi conserle in frigo, da un giorno all’altro, e scaldarle nell forno oppure, ancora più velocemente, in quello a microonde. A presto
Buona Sicilia a tutti, la ricetta è veramente quella giusta, sopratutto quella per il ragù, l’ho eseguita alla lettera e…(che profumo)!!! Questa volta non metterò il legante(farina/acqua)prima della ammuddricatura perchè ritengo che venga meno la morbidezza del primo morso. Ciao
Ciao Adriano, Buona Sicilia a te!
Con questa ricetta puoi fare senz’altro a meno del legante, il risultato è eccellente. Visto che ci siamo ti consigliamo quest’altra ricetta che è per siciliani doc:
spiedini da rosticceria
Un saluto dalla Sicilia. A presto
Ricette di Sicilia
Ciao ragazzi ottima ricetta e ottimo sito
Volevo aggiungere un consiglio
Tanti palermitani DOC anziché la pastella o l’uovo usano glia albumi montati a neve
E una variante
Ciao e buona cucina!
scusate ma la ricetta degli arancini al burro non cè?
Ciao Giò, alla fine della ricetta delle arancine con il ragù di carne trovi anche quelle al burro come “variante”. A presto
buon giorno splendida pagina …ma vorrei dire qualcosa ai fanatici della panatura …gli arancini nn hanno bisogno ne di uova e ne di pastelle …li appesantiscono e basta …provate senza buonissime ….
Ciao Angelina, la tradizione vuole che le arancine, prima di essere fritte vanno panate. Nulla da dire sulle varianti, noi per esempio consigliamo una panatura direttamente sull’arancina appena preparata (quindi ne uova ne pastelle). E poi, come dico spesso, la cucina è anche creatività, basta non discostarsi eccessivamente da ciò che prevede la tradizione.
Buon giorno, veramente un piacere visitare il vostro sito, complimenti!! Ho una domanda: friggere nel olio a 220 gradi, mi sembra troppo caldo, o no? Ho paura che diventano troppo scuri en non ben caldi dentro. Un saluto dall’Olanda!!!
Ciao Giulia, per noi è una grande soddisfazione sapere di essere seguiti da voi lontani dalla Sicilia.
La temperatura ideale per l’olio (possibilmente di arachidi) è 170°-180°. Una temperatura più alta, oltre a provocare ciò che temi, potrebbe causare l’inutilizzabilità dell’olio stesso. Un abbraccio dalla Sicilia
Ricette di Sicilia
Buongiorno!!
posso prepararli la mattina per la sera mettendoli in frigorifero?
questa ricetta per quante persone sarebbe? noi saremmo in 4..ma buone forchette..le dosi sono troppe?
Grazie!
Ciao Daniela, quando parliamo di ingredienti nella ricetta diciamo: “con queste dosi si ottengono circa venti arancine”. È ovvio che dipende anche dalla grandezza di ogni arancina. Pertanto ne mangerete circa cinque ciascuno. Se consideri che nella normalità due-tre arancine sono sufficienti per un pasto completo, penso che cinque dovrebbero essere sufficienti per delle buone forchette!
Per quanto riguarda la preparazione puoi benissimo confezionarle la mattina, compresa la panatura, e friggerle la sera, anche fuori dal frigorifero. È importante che, una volta preparate, le depositi su di un vassoio cosparso di pangrattato, i modo che non si attacchino al vassoio stesso. A presto
Ricette di Sicilia
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