![rizzuola-con-ragù-di-carne [680350]](http://www.ricettedisicilia.net/wp-content/uploads/2009/05/rizzuola-con-ragù-di-carne-680350.jpg)
La rizzuola con carne è uno dei pezzi forti della rosticceria siciliana (nella fattispecie palermitana). Non è altro che la versione fritta della ravazzata, ma anche la sorella della iris fritta (il ripieno è ragù di carne invece che crema di ricotta).
Inseriamo anche questa antica versione perché il gusto è completamente diverso da quella al forno. Non è facile descrivere la seduzione per il palato di questa vera ghiottoneria, il modo migliore per esprimerla è quella di invitarvi a provarla: ne vale veramente la pena!
Ingredienti per il ragù
Per il ragù
400 grammi tritato (misto: manzo-maiale)
1 cipolla
1 carota
Un ciuffo di prezzemolo
100 grammi concentrato di pomodoro
50 grammi di parmigiano grattugiato
2 foglie di alloro
2 chiodi di garofano
200 grammi di piselli freschi al netto delle bucce (vanno bene anche i pisellini surgelati)
Olio extra vergine d’oliva
½ bicchiere di vino bianco
Sale e pepe q.b.
Ingredienti per la pasta
500 grammi di farina 00 (o manitoba)
50 grammi di margarina
30 grammi lievito di birra
Un uovo
Una presa di sale
Zucchero
2,5 dl di latte
Poca acqua
Per rifinire
2 uova battute
Pangrattato
Olio di arachidi (per friggere)
Procedimento
Soffriggere in un tegame la cipolla, le carote e il prezzemolo, con poca acqua. Non appena l’acqua si sarà assorbita aggiungere poco olio, completare il soffritto e aggiungere il tritato. Farlo rosolare per qualche minuto, quindi sfumarlo con il vino. Unire il concentrato, diluito con poca acqua, i chiodi di garofano e l’alloro che eliminerete a fine cottura. Aggiustare con un paio di cucchiaini di zucchero, sale e pepe. A cottura ultimata aggiungere il parmigiano grattugiato e i pisellini che avrete cotto precedentemente (se usate quelli surgelati, scongelarli in acqua salata bollente con una foglia di alloro e un cucchiaino di zucchero). Intanto fare ammorbidire la margarina e metterla da parte.
Prima di passare alla preparazione della pasta, vi consiglio di usare una planetaria. Se non la possedete procedete nella maniera tradizionale.
Setacciare la farina e amalgamarla con la margarina ammorbidita. Quindi aggiungere il lievito e, poco per volta, il latte tiepido con un pizzico di zucchero. Continuare a lavorare l’impasto e non appena sarà ben amalgamato, aggiungere il sale e l’ uovo battuto e proseguire ad impastare. Alla fine l’impasto dovrà risultare morbido perciò, sé necessario, aggiungere poca acqua. A questo punto mettere il composto a lievitare, in luogo tiepido, per due ore. Trascorso il tempo stendere la pasta, con un matterello, e formare dei dischetti (aiutandovi con un coppa pasta o qualcosa di simile) dal diametro di sette centimetri circa e dallo spessore di circa un centimetro (fare in modo di ottenere dischetti di numero pari perché si dovranno assemblare in coppia). Depositare sui metà dei dischetti un po’ di ragù e ricoprire con i rimanenti. Sigillare i bordi e formare delle palle che sistemerete su di un piano unto d’olio. Lasciarle lievitare per un’altra ora in luogo tiepido. Trascorso il tempo passarle ad uovo battuto con un pizzico di sale e quindi nel pangrattato. Infine friggerle in abbondante olio (ottimale sarebbe l’uso di una friggitrice) e farle dorare. Adagiarle su carta assorbente da cucina, farle intiepidire e servire.
Ora proverò a fare le rizzuole, ci riuscirò? Vi faro sapere più tardi. baci ciao
Vi suggerisco la seguente alternativa. Una volta che l’impasto “brioche” è pronto e fatto riposare per 1/2 ora, fare delle palline di 100 g. circa ciascuna, quindi, mettendo la mano a conchiglia, allargare la pallina sul palmo come una piccola pizza. Nel centro mettere una bella pallina di ragù freddo, preferibilmente preparato il giorno prima e ben legato, prima di metterlo in frigo con la farina e acqua (vedi ricetta “spitini”) e chiudere i lembi imprigionando al centro il ragù. Si formerà così una pallina (ci vuole un pò di manualità all’inizio). La pasta in eccesso formerà la piccola pallina centrale come nella foto. Lasciare lievitare il pezzo per 1 ora al caldo. Preparare la lega di acqua e farina ottenendo una pastella semi densa, tuffarle delicatamente le ravazzate e poi passarle nel pangrattato. Friggere a 170 fino alla classica doratura.
Ciao, volevo dirvi che oggi ho fatto le rizzuole seguendo la vostra ricetta e sono venute benissimo. Non le mangiavo da più di 10 anni e non credevo di poter ricreare lo stesso sapore di quelle che compravo in Corso Tukory a Palermo, invece ce l’ho fatta grazie a voi! :-)Avrei un chiarimento da chiedervi: il ragù che proponete lo preparava anche mia nonna la Domenica o nei giorni di festa per condire la pasta, ma non so esattamente che nome abbia e se è tipico del palermitano. Mia nonna era di Caltavuturo, ma io so che il ragù alla siciliana è fatto con pezzi di carne. Quindi quello di carne trita e piselli come può essere definito? Ragù alla palermitana? Grazie per la risposta. Continuate così. Presto proverò anche le iris! 🙂
Ciao Antonio, diciamo che è un ragù che ha subito l’evoluzione dei tempi… Nel palermitano si fa così. Ricordiamo che anticamente il ragù rappresentava il primo e il secondo. La carne che veniva rosolata intera con la sugna e sfumata con il vino. Poi si preparava un soffritto di cipolla e quindi si aggiungeva l’estratto di pomodoro sciolto in poca ac qua tiepida. In questa salsetta veniva aggiunta la carne rosolata in precedenza, in modo che la salsa si insaporiva di carne. Così, con il sugo si condiva la pasta e la carne era il secondo piatto. Per chi voleva dare una botta di vita aggiungeva al sugo per la pasta, parte della carne tritata rigorosamente con il coltello.
Tempo fa abbiamo pubblicato la ricetta delle “lasagne cacate”, dove il ragù è molto simile a quanto descritto. A presto
Io sono di Caltavuturo le ho fatto ieri sera ma si sono aperte un po
Ciao Maria, i motivi potrebbero essere due:
1) non sono state sigillate bene;
2)la temperatura dell’olio era troppo alta.
Salve, premettendo che sono calabrese e non siciliana ma ho sposato un siracusano, vorrei sapere se fosse possibile fare questa ricetta usando l’impasto da brioche di rosticceria visto che ho acquistato lo strutto e non ho la margarina. Ho provato questa delizia in una rosticceria siciliana a roma e da allora me la sogno la notte! Poi vorrei chiedervi se fosse possibile conoscere qualche ricetta di rustico e di dolce tipici del siracusano. GRAZIE MILLE
Ciao Novella, l’impasto per la brioche da rosticceria è molto versatile, tuttavia non credo che il risultato finale sarebbe buono. Ti consiglio pertanto di seguire la ricetta per la rizzuola che è diversa da quella per la pasta brioche da rosticceria. A presto
Buongiorno, vorrei sapere se è possibile sostituire la margarina con un altro tipo di grasso e quale differenza potrebbe esserci. Mi sarebbe anche utile sapere a quanti gradi impostare la friggitrice e in ultimo, se per sigillare le palline bisogna inumidirne i bordi o semplicemente premere con le dita. Grazie mille!
Ciao Lucy, puoi sotituire la margarina con il burro. Sostanzialmente, la diferenza fra burro e margarina è che il primo è un derivato di grassi animali, mentre la margarina è un grasso vegetale. Poi, nel nostro caso la margarina, al contrario del burro, si mantiene anonima rispetto al gusto finale. Per quando riguarda la tenperatura dell’olio consiglio 170/180°. Per sicurezza (anche se poi il tutto viene panato) conviene spennellare i bordi. A presto
Fra gli ingredienti manca la salsa o il concentrato di pomodoro.
Un solo appunto: ai miei tempi non c’era il cosiddetto “tuppo”, cioè la pallina di impasto posata sopra, quella è caratteristica della pasticceria/rosticceria catanese. Per il resto mi pare una ricetta OTTIMA, bravo!
Ciao Giuseppe, intanto grazie per i complimenti che accetto volentieri. Poi, forse ti è sfuggito, ma il concentrato c’è sia negli ingredienti che nel procedimeto. Per il tuppo, aanche a Palermo qualcuno usa farlo. L’importante èil risultato finale.
A presto