appunti di un viaggio gastronomico
Se fino a qualche anno fa quando sentivamo parlare di street food ci chiedevamo cosa fosse, oggi sembra di non poterne più fare a meno. Diventato non soltanto un elemento ricorrente per pranzi e cene rapide, questo tipo di cucina è entrata a pieno titolo nell’immaginario culinario mondiale, Italia inclusa.
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Come promesso, per completare il discorso sul frumento bidì, eccovi la ricetta del pane ricavato con la farina di grano duro biologico bidì macinata a pietra, frutto del grano bidì o margherito, dalle particolari areste nere, coltivato da appassionati agricoltori siciliani cultori delle tradizioni e di prodotti di alta qualità.
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Come ormai ben saprete tutto ciò che parla di Sicilia mi interessa e mi appassiona. Qualche tempo fa, precisamente durante la semina del frumento, una mia amica che frequenta assiduamente il nostro blog, mi ha informato che avrebbe coltivato dei frumenti siciliani e precisamente il tumminia, che conosco molto bene (dal quale si ricava il famoso pane nero di Castelvetrano) e il bidì.
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Se dovessimo fare una semplice ed immediata distinzione all’interno della produzione vitivinicola, volgeremmo lo sguardo verso la scelta che permette di dividere i vini in base al loro colore: rossi e bianchi, valutazione che, istintivamente, ci viene suggerita dal colore dei grappoli delle uve che vengono vinificate.
Eppure, seppur l’istinto ci ha permesso di fare una valutazione in fin dei conti corretta, non è sufficiente ad avere un quadro completo e preciso del processo di produzione che permette di ottenere le tantissime varietà di vino bianco che è possibile acquistare in forniti negozi online come Origini.
Infatti, nonostante quello che generalmente si pensa, anche se le uve più frequentemente usate per la produzione del vino bianco sono quelle bianche, i vini bianchi possono essere ottenuti anche da uve a bacca rossa.
Il colore del vino, semplificando molto la cosa, è infatti indipendente dal colore del succo dell’uva dato che quest’ultimo, indipendentemente dalle varietà, presenta un colore sostanzialmente uguale con tonalità che variano in maniera leggera e non sostanziale, in base al vitigno di provenienza.
Ciò che permette di ottenere i vini rossi è la macerazione delle bucce degli acini d’uva nel mosto, cosa che influisce sulla colorazione finale del prodotto.
Quindi, anche dal mosto di uve a bacca rossa, quando questo viene separato dalle bucce dopo la fase di pigiatura, è dunque possibile ottenere vini bianchi tanto che, alcuni famosi spumanti come lo Champagne o il Franciacorta, caratterizzati dal colore limpido e leggermente giallognolo, vengono prodotti partendo dalla vendemmia di vitigni di Pinot Nero, con il mosto d’uva che non subisce alcuna macerazione con le bucce.
La produzione del vino bianco quindi richiede una certa attenzione, in modo tale che il risultato finale porti ad un prodotto dalle caratteristiche peculiari come finezza, aromaticità e complessità dei sentori che, nonostante derivino in maggior parte dalle bucce dei grappoli, devono essere sapientemente previsti, facendo attenzione al tempo di contatto tra succo e buccia.
Infatti non è escluso, nella produzione dei vini bianchi, che si possa realizzare una fase prefermentativa in cui bucce e succo rimangono insieme a macerare in assenza di alcol per poche ore e in ambiente raffreddato, in maniera tale da permettere il passaggio di quei costituenti fenologici ed aromatici dalle bucce al succo, per far sì che quest’ultimo si arricchisca di preziosi e fondamentali aromi.
Successivamente a questa “breve” fase di contatto con le bucce, il mosto viene delicatamente pressato per estrarre il solo succo, senza andare a schiacciare troppo e a scomporre la buccia, fase a cui segue una decantazione e una filtratura
Si giunge, infine, alla fermentazione che si può attivare spontaneamente grazie ai lieviti naturali presenti nell’ambiente e sulle bucce con le quali il succo è stato a contatto, anche se per un breve periodo; oppure con la sapiente ed attenta aggiunta di lieviti secondari, per mezzo dei quali si ha un controllo più accurato della fase più importante della nascita del vino, in cui si assiste alla trasformazione degli zuccheri in alcol e anidride carbonica.
Ulteriori fermentazioni del vino bianco vengono evitate, con successive filtrazioni o raffreddamenti che rimuovono l’azione dei batteri e dei lieviti residui, stabilizzando il vino bianco prima della sua maturazione definitiva.
Prima dell’imbottigliamento, infine, il vino bianco viene ulteriormente filtrato e chiarificato per eliminare le ultime impurità e ottenere un prodotto limpido, raffinato, profumato e ricco di sentori, che ne fanno un prodotto che non ha nulla da invidiare ai corposi ed importanti vini rossi.
La parmigiana di zucca rossa è una reinterpretazione della più famosa parmigiana di melanzane, o per meglio dire parmiciana. Si, parmiciana, avete letto bene! Parmiciana, in dialetto palermitano, sta ad indicare la persiana ed in particolare la disposizione delle lamelle orizzontali (a scaletta). È proprio da questa posizione a scaletta (che rammenta la sistemazione delle melanzane, o della zucca in questo caso) deriva il nome di parmiciana.
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L’alalunga ai pistacchi è una ricetta dai costi contenuti e dalle caratteristiche organolettiche elevate. È un pesce molto simile al tonno rosso che popola in abbondanza i nostri mari, in particolare quelli delle isole Eolie. Inoltre possiede un basso contenuto di grassi, un eccellente apporto proteico ed è molto versatile in cucina poiché può essere cucinato in tanti modi, alcuni dei quali li troverete nella ricetta.
due tranci di alalunga
olio e.v.o.
pangrattato q.b.
pistacchi in granella q.b.
ale e pepe q.b. qualche rametto di timo
Mescolare il pangrattato, con sale, pepe, la granella di pistacchi e le piccole foglie di timo triturate. Sciacquare il pesce in acqua corrente ed asciugarlo con carta assorbente da cucina.
Massaggiare i tranci di alalunga con l’olio e panarli con il pangrattato. Cuocere finché il pesce sia be cotto e dorato e servire.
Si possono utilizzare diversi modi di cottura. Noi abbiamo utilizzato la cottura in forno a microonde:
1) In forno statico preriscaldato a 180°;
2) In forno a microonde con la funzione crisp: preriscaldare l’apposito piatto crisp per tre minuti, poi adagiare il pesce sul piatto già caldo e, sempre con la funzione crisp, far cuocere per quattro minuti, girare i tranci di pesce e terminare la cottura per altri tre minuti. I tempi sono indicativi perché la cottura perfetta dipende anche dallo spessore dei tranci di pesce, quindi considerateli tali;
3)Alla brace: dopo aver preparato la brace, disporvi sopra la griglia a circa venticinque centimetri di distanza e, quando sarà calda, toglierla dal fuoco e adagiarvi le fette di alalunga. Spolverare sulla brace un po’ di cenere (permette di renderla meno ardente) rimettere la griglia con il pesce e arrostire da entrambi i lati.
