parmigiana di melanzane
La parmigiana di melanzane, sinfonia di sapori della cucina siciliana, è un piatto tradizionalmente estivo palermitano. Ricordiamo in ugual modo che il Regno di Sicilia prima e quello delle due Sicilie dopo, comprendeva tutta l’Italia meridionale, quindi non c’è da meravigliarsi se Napoli e Palermo si contendano l’esclusività della ricetta.
Fra l’altro, bisogna ricordare che nel centro-nord preparano le melanzane alla parmigiana (e non la parmigiana di melanzane). È comunque certo che nelle sue diverse modifiche il piatto, senza dubbio, è corrente nell’Italia meridionale ed in particolare in Sicilia. A tal proposito menzioniamo che la Sicilia, per questo piatto, ha conseguito il riconoscimento come prodotto agroalimentare tradizionale. Gli emigrati del meridione, altresì hanno contribuito non poco alla diffusione mondiale di questa pietanza, tant’è che, ad esempio, negli Stati Uniti, in Australia e in Canada viene compresa tra le ricette tradizionali.
Quella di cui vi parleremo si riferisce alla “parmiciana” di melanzane palermitana. Si, proprio così e non parmigiana come comunemente viene chiamata. In dialetto la persiana è la “parmiciana”, e la disposizione delle lamelle orizzontali (a scaletta in siciliano) ricorda la sistemazione delle melanzane nella preparazione di questo piatto, e da qui il suo nome.
La preparazione è semplicissima e richiede melanzane nostrane, pomodoro fresco, basilico e caciocavallo o pecorino grattugiato. L’uso del parmigiano, nell’ antica ricetta non era previsto, ciò non toglie di poterlo utilizzare anche perché si sposa bene.
Ingredienti
8-10 melanzane “nostrane”
Olio di semi di arachide per friggere
Un chilo di pomodoro fresco per salsa
Una grossa cipolla
Caciocavallo e pecorino semistagionati q.b.
Abbondante basilico
Procedimento
Pulire e asciugare la melanzane, privarle del gambo e tagliare una striscia laterale di buccia. Tagliare in senso verticale fette di melanzane non troppo sottili (circa mezzo centimetro) e friggerle in abbondante olio caldo.
Metterle a sgocciolare su carta assorbente da cucina e spolverare con qualche presa di sale.
Soffriggere la cipolla tagliata finemente, quindi aggiungere la passata di pomodoro, preparata precedentemente, aggiungere qualche foglia di basilico, aggiustare di sale, pepe e qualche cucchiaino di zucchero. Far cuocere fin quando otterrete un sugo abbastanza denso. A questo punto, in una pirofila rettangolare, adagiare uno strato di melanzane fritte, ricoprirle con il sugo, spolverare del formaggio grattugiato che avrete deciso di utilizzare e concludere con qualche fogliolina di basilico. Procedere così fino ad esaurimento degli ingredienti, tenendo presente che lo strato finale dovrà essere: strato di melanzane fritte ricoperte di sugo e infine abbondante formaggio grattugiato e foglioline di basilico.
Provate a fare la salsa per la parmigiana con il soffritto di aglio,capperi e alla fine del basilico sminuzzato,per me é piu buona Silvana
Ciao Silvana
Ti ringraziamo per averci visitato e ti invitiamo a seguirci ancora. I tuoi consigli sono ben accolti,e presto proveremo anche questa tua interessante versione. Il nostro obbiettivo è quello di mantenerci sempre il più vicino possibile alle ricette tradizionali della nostra terra, e quella da noi descritta è la parmigiana tipica della cucina siciliana, poi, ogni luogo, se non addirittura ogni famiglia, ha le sua versioni che, come già detto, siamo ben lieti di accogliere nel nostro sito e di annoverare fra lo nostre conoscenze. Ti siamo grati comunque per il tuo suggerimento.
Bravo!! non dobbiamo perdere le nostre tradizioni, ho visto parmigiane che più che parmigiane erano lasagne di melanzane la nostra è “Parmiciana!!” contenta di avervi trovato un saluto a tutti
Ciao Giusy, contenti di averti trovata! Continua aseguirci. A presto
Buonissime e da un po’ che non mangio questa pietanza.
Mia madre me la cucinava al forno con l’aggiunta della mozzarella e prosciutto.
Ciao a tutti
Ciao Nino Le tradizionali melanzane alla parmigiana sono, secondo noi, un capolavoro della cucina siciliana. Le variazioni, come quella che citi, sono poi l’apoteosi di questa pietanza. Noi, per esempio, la prepariamo con gli ingredienti che usava tua madre in una crosta di pastafrolla. Provala e gusterai un piatto veramente unico. Grazie del commento e a presto.
…Allora è vero!!! Io sono almeno 20 anni che litigo con mia madre perchè non mette la mozzarella nella parmigiana! E lei si impunta strillando che “la mozzarella non ci và nella ricetta antica, voi inchiappuniàte!!!” Oddio e adesso? :-O
Ciao Fiorella, che dire? Secondo me la tua mamma ha proprio ragione, la “parmiciana” è così, punto e basta. Tuttavia posso dirti che esiste qualche altra versione che prevede l’uso della mozzarella o addirittura la copertura finale con parmigiano e uova battute. In ogni caso resta un piatto unico al mondo per il suo gusto. A proposito di variante di ricette sicilianissime, forse può interessarti una versione ricca e siciliana di un’altre ricetta, si tratta del pasticcio di caponata (che trovi qui) dove però la tradizione deriva dalla dominazione francese in Sicilia. Qui non ti potrà dire che “’nchiappuniati”!
Perchè le melanzane mi vengono troppo unte di olio?
c’è un segreto che non so?
Ciao
Ciao Maria, non so da dove scrivi pertanto ti dico quello che potrebbe causare l’inconveniente dalle nostre parti: a Palermo, per antica usanza le melanzane cominciano ad essere di buona qualità dopo San Pietro, vale a dire dal 29 giugno in poi. Ciò perché in questo periodo si presentano turgide e non spugnose. Pertanto se le melanzane dovessero presentarsi spugnose è consigliabile metterle in un cola pasta, cospargerle di sale e poi in un colapasta con un peso sopra, in modo che fuoriesca l’acqua di vegetazione; quindi sciacquare per bene ed asciugarle per poi friggerle ad una temperatura di circa 170/180°. Quindi, più che un segreto potrebbe trattarsi di una qualità di melanzana “fuori tempo”, che in ogni caso puoi utilizzare usando l’accorgimento sopra detto. A presto
io le faccio un pò + goduriose :impano e friggo le melanzane….super goduria…..
conoscete una variante con pomodoro fresco, aglio e menta? me la cucinava una donna siciliana che veniva a casa mia a fare i lavori e non le ho più ritrovate…
Ciao Gianni, sinceramente non conosciamo questa versione che tuttavia, come ingredienti, rassomiglia moltissimo ad una nostra ricetta che abbiamo pubblicato. Se ti interessa consultala. Clicca qui per la ricetta
@ Silvana e Giovanni: grazie per i suggerimenti!
ciao io metto mortadell e stto la melanzane un po pane grattugiato x farla scivolare meglio nel piatto
Gentile amico, nelle immgaini della preparazione, c’è un errore sostanziale : vengono indicate le melanzane a forma allungata (e per di più verdi da maturazione forzata). E’ un grosso errore, perchè la parmigiana siciliana indica sempre le melanzane rotonde e di un bel viola tenero.Quelle allungate (e non verdastre internamente)si usano per preparare involtini, proprio per la loro forma.Cordiali saluti.
Cortese Liliana, ci farebbe piacere sapere in quale manuale di cucina siciliana è prescritta la melanzana rotonda per la parmigiana anziché quella riprodotta nelle nostre foto che, per inciso, sono con la buccia violacea, assolutamente bianche all’interno e non ottenute da maturazione forzata (come scritto nel commento). Le melanzane riprodotte sono esattamente quelle per la preparazione della “parmiciana” palermitana. Poi, se in qualche altro luogo viene preparata con altro tipo di melanzane, nulla da eccepire.
In qualunque articolo da noi pubblicato abbiamo sempre tenuto conto delle svariate usanze locali che fanno parte della creatività culinaria, pertanto non riteniamo di aver commesso alcun errore nelle indicazioni date.
Grazie in ogni caso del commento perché ci da modo di verificare ciò che sempre continueremo a sostenere, vale a dire: ogni angolo della nostra isola, per fortuna, interpreta secondo i loro usi le varie ricette tipiche generando così la diversità nel cucinare le stesse ricette. A presto
Ricette di Sicilia
Sbagli. Io ho 80 anni e non si conoscevano ancora le l’elezione tonde. Mia nonna, quado io ero piccolo, aveva 96 anni non conosceva allora le melenzane tonde in sicilia .Correggiti è informati, non fare saputello incompetente
Caro Giovanni, perdonami, ma dovresti mettere ricette di Palermo, non di Sicilia. Sicuramente i miei commenti non saranno resi pubblici, ma non ha importanza.La parmigiana nata a Palermo? Cosa ma stai scherzando? la comtesa non è Napoli con Palermo,ma con la Sicilia, non centra nulla il regno di Sicilia( capitali del regno di S. ne fecero 3) veramente la storia parla che la nascita dela parmigiana fu nella Sicilia Orientale, infatti la contesa è tra Messina e Catania. Ma lasciamo stare questo, diciamo che è un piatto Siculo e basta. Ma non dire che è Palermitano.Con affetto ciao
Mio caro anto63, tutte le opinioni sono lecite, le accuse gratuite no. Pertanto, come puoi ben vedere i tuoi commenti sono stati resi pubblici. Per quanto riguarda la storia ti assicuro che quanto scrivo non è opera della mia fantasia. In ogni caso, sono d’accordo con te sul “piatto siculo e basta”, considerato anche che io sono “un siciliano e basta”, senza alcuna preclusione per orientali, occidentali o centrali. A presto
Caro Giovanni,scusami ma non volevo offendere nessuno, ho voluto solo specificare quello che secondo me e secondo quello che scrive l’informazione su internet era una affermazione non proprio esatta.La mia voleva essere una precisazione, non una cattiveria gratuita. Ammiro molto quello che fai e l’enfasi che metti quando descrivi i piatti. Adesso vorrei porti un quesito, (sicuramente mi attirerò le antipatie e le ire dei Catanesi) ho cercato di fare delle ricerche, ma anche per deduzione logica, sono arrivato alla conclusione che, la famosa “pasta cu i mulinciani fritti” ossia la Norma non è Catanese, solo del nome hanno la paternità, ma non del piatto. Tu cosa ne pensi ?
Ciao anto63, ti assicuro che non mi son sentito offeso, ho semplicemente detto che le fonti delle mie informazioni sono molto attendibili; ciò non toglie che ogni luogo della nostra amata terra è fonte di ricette simii. Ciò che per me conta è la Sicilia al di la di campanilismi che, come ti dicevo, per quanto mi riguarda non condivido. Per quanto riguarda la pasta alla Norma quella e quella “cu i mulinciani fritti” (che io conosco anche con il nome sgradevole di pasta chi scravagghi per via delle melanzane fritte a cubetti), secondo le mie conoscenze, penso che la pasta alla Norma sia di origine catanese anche se quella con le melanzane fritte potrebbe essere antecedente.
Molte persone,dalle mie parti,in provincia di Catania,la preparano,secondo me,in una maniera più sfiziosa di quelle che ho letto finora.Innanzitutto le melanzane devono essere le viola o “mulinciani i sita”,la varietà più saporita quando si frigge;poi,oltre agli ingredienti che conoscete,si usa mettere il prosciutto cotto e,soprattutto,l’uovo sodo,un ingrediente che dà tanto sapore.Infine,come è stato già detto,prima di infornarla,si mette l’uovo sbattuto con una manciata di parmigliano in modo da far venire una gustosissima crosticina sulla pietanza.
FORMIDABILE SICILIA!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! LA CUCINA MIGLIORE DEL MONDOooooooooooooooo (per non parlare di sole,mare e persone) altro che masterchef e format simili 😀
Grazie per aver condiviso questa tradizione con tutto il mondo!
Dio che fame che mi è venuta 🙁
Ciao a tutti, se posso dare un suggerimento, farei presente che questa pietanza, un po’ come la caponata, è buonissima servita fredda.
Solitamente ne preparo in abbondanza e poi la conservo in frigo dentro una pirofila di vetro ben chiusa, avendo cura di tirarla fuori un quarto d’ora prima per farla stemperare.
Un saluto
Franco
Ciao Onepicci, grazie per i tuoi suggerimenti. A presto
Io sono emiliana e devo dire che tra melanzane siciliane e parmigiano reggiano è un bel matrimonio!
SONO CENTRO SICULA, ESSENDO DI CALTANISSETTA ! MIA MADRE FACEVA LA ” PARMICIANA ” SOLO AGGIUNGENDO ALLE MELANZANE FRITTE, CACIOCAVALLO O PECORINO O PARMIGIANO E, NATURALMENTE, BASILICO !!!…..UNA VERA BONTA’ ! ANCHE IO LA PREPARO COSI’ ED è SEMPRE UN SUCCESSONE ! W LA SICILIA IN CUCINA !
io sono campana e non sono qui per discutere sulle origini della parmigiana. Posso dire che non vedo l’ora di andare in Sicilia (magari con 4kg in meno) per visitarla e provare tutte le cose strabuone che la terra e la cultura siciliana offrono.
Ciao LAdy Jeanette, io sono siciliano e mi complimento con una vera campana che apprezza la cucina siciliana. Da buon siciliano devo anche dirti che anch’io apprezzo tantissimo quella campana. Purtroppo è da un po di tempo che non mi trovo dalle vostre parti. Devo senz’altro colmre la lacuna. A presto, e… viva il Sud
Ciao Giovanni, io sono toscana il mi marito siciliano ..io la inforno la parmigiana e lui no?? Come si deve fare?
Ciao Selene, la parmigiana al forno è un’alternativa alla tradizionale parmigiana che invece vuole la melanzana fritta. Sicuramente la versione al forno è più facile da digerire, quindi basta decidere se seguire la tradizione o l’alternativa.
Giovanni sia la parmigiana che la parmiciana sono in realtà come le haI descritte tu. Ogni variante sta sempre bene ma non chiamiamole con lo stesso nome ! Le vere parmigiane e parmiciane sono quelle descritte da Giovanni! Grazie le tue ricette sono sempre favole!
Ciao Adriana, grazie! Gentilissima!!!
Ciao a tutti, volevo proporvi la variante della mia nonna catanese. Melanzana tonda fritta, pomodoro e parmigiano ogni strato , all’ultimo ricoprire tutto con pangrattato ben abbrustolito. Ancora oggi per me è quello il sapore della parmigiana di melanzane. Un saluto a tutti e buon lavoro!
Cia Denia, mettiamo a disposizione dei nostri lettori la tua versione di parmigiana catanese. Grazie e a presto
infarinare le melanzane prima di friggerle, affinchè assorbano meno olio? grazie
Ciao Lorenzo, assolutamnete no! friggerle in abbondante olio caldo e adagiarle su carta assorbente da cucina.
A presto