Sfinfionello Palermitano
Vi parliamo dello sfincionello palermitano perchè, nonostante sia un parente molto stretto del più rinomato sfincione, merita una menzione a parte. Questo tradizionalissimo pezzo della rosticceria palermitana è una specialità che, insieme al “pane panelle e cazzilli” e al pani ca mieusa, rappresenta il classico mangiare da strada palermitano.
Ingredienti
500 grammi di farina rimacinata (di grano duro)
500 grammi di farina 0 (ancora meglio farina manitoba)
mezzo litro di acqua tiepida
20 grammi lievito di birra
1 cucchiaio di zucchero
½ di bicchiere d’olio extravergine d’oliva
20 grammi di sale
500 grammi di pomodoro pelato a cubetti
6 sarde salate (diliscate sciacquate dal sale)
300 grammi caciocavallo semistagionato grattugiato a filetti
Sale q.b
Origano fresco
2 mazzetti di cipolla scalogno (in mancanza anche quelle dorate)
Pangrattato q.b.
Procedimento
Per lo sfincionello palermitano mettere il pomodoro a pezzettini in una ciotola e aggiustare con sale e pepe e due cucchiaini di zucchero per togliere l’acidità del pomodoro. Tagliare la cipolla sottilissima e metterla a macerare, in acqua e sale, per circa venti minuti. Trascorso il tempo strizzarla e unirla al pomodoro incorporando anche l’origano e abbondante olio. Mescolare il tutto e mettere da parte.
Per preparare l’impasto vi consigliamo di usare una planetaria con l’attrezzo a gancio. Se non la possedete procedete manualmente.
Se usate la planetaria setacciare le due farine nell’apposita ciotola unire il lievito spezzettato, lo zucchero e mettere in moto la planetaria. Aggiungere l’acqua e far lavorare fin quando l’impasto sarà ben incordato (resta attaccato al gancio). A questo punto unire, poco per volta, l’olio fino a completo assorbimento. Infine aggiungere il sale poco per volta, Togliere dalla planetaria e mettere a lievitare in luogo tiepido per due ore (deve raddoppiare il volume).
Se procedete manualmente mettere le farine setacciate sulla spianatoia, aggiungere il lievito sminuzzato a pezzettini con lo zucchero e cominciare ad impastare, unendo poca acqua tiepida fino ad ottenere un composto sufficientemente compatto. Continuare adesso ad impastare unendo piccole dosi di sale e acqua sul piano di lavoro. Continuare questa sequenza, man mano che l’impasto assorbe l’acqua ed il sale, fino ad esaurimento di questi ingredienti. Il composto alla fine deve essere ben amalgamato e morbido.
Adagiare in una ciotola e mettere a lievitare in luogo tiepido per due ore (deve raddoppiare il volume).
Subito dopo aver messo da parte il composto a lievitare, preriscaldare il forno a 250/300 gradi. Nel frattempo oliare una teglia (possibilmente di ferro, come quella dei fornai) e cospargervi il pangrattato. Intanto prendere l’impasto e preparare dei dischetti o degli ovali (secondo le vostre preferenze), magari aiutandovi con un matterello, e depositarli sulla teglia. Cospargervi sopra pezzettini di sarde salate e ricoprire con poco del condimento preparato precedentemente. Spolverare con il caciocavallo grattugiato e infine con il pangrattato. Pressare leggermente con un cucchiaio in modo che il pangrattato assorba l’umido del condimento (e quindi non si bruci). Irrorare con un filo d’olio e, non appena il forno è a temperatura, infornare per circa venti minuti controllando le fasi di cottura.
Servire lo sfincionello palermitano caldo spolverandolo con origano fresco. È buonissimo anche tiepido o freddo.
A proposito di sfincionello palermitano
L’antico detto sacarsu r’uogghio e chinu i pruvulazzu (scarso d’olio e pieno di polvere) si riferisce proprio allo sfincionello. Infatti, normalmente viene venduto ancora oggi da ambulanti che usano (come negozio itinerante) la famosissima “lapa” (moto Ape), addobbata a piccola bottega, con le opportune vetrinette, dove espongono accuratamente il prodotto. E, a proposito di questo folcloristico venditore, non posso fare a meno di descrivervi l’”abbanniata” classica che usano adoperare per invitare i potenziali clienti.
La voce in lontananza proveniente dalla “lapa” (attrezzata opportunamente di altoparlante) che si avvicina, porta con sé anche il profumo inconfondibile dello sfincionello!
L’abbaniata è il valore aggiunto di questa specialità, che è ormai a Palermo è irrimediabilmente sinonimo di sfincionello.
Eccola:
chi specialità! (che specialità)
chi cuosi belli! (che cose belle)
io ciù fazzu all’antica vieru (io ve lo preparo veramente all’antica)
chi ciavuru! (che odore)
uora u sfurnavi, uora! (adesso l’ho appena sfornato, adesso!)
assa vieni a mància! (venga a mangiare)
chistu è sfinciuni fattu ra bella vieru! (questo è sfincione fatto veramente bene)
chi ciavuru! (che odore)
chi cuosi belli! (che cose belle)
‘u pitittu ci fazzu grapiri! (vi faccio venire l’appetito)
Chi cuosi belli vieru! (che cose veramente belle)
Chisti sunnu cuosi ca si tastanu! (queste sono cose che si assaggiano)
Chi ciavuruuuuuu! (che odore)
COMPLIMENTI E BUONA SERATA
Fenomenale…..e l’abbaniata è unica!! Bravi
Questa ricetta mi ha riportato sul balcone di via Oreto, quando passava il carrettino con gli sfincionelli,la proverò subito so che a viviana piacerà tanto. Ciao Ina
Ciao Ina La ricetta dello sfincionello l’ho voluta inserire principalmente per la classica “abbanniata” che resiste tenacemente anche al trascorrere degli anni.
Ti assicuro che vale la pena provarla!
Un grande abbraccio per voi tutti
Giovanni
BUONISSIMO E’ DIRE POCO…………..E’ UNA DELIZIA PER IL PALATO……
Con queste dosi mediamente quanti sfincionelli ne vengono fuori?
Ciao Elisa, dipende dalla portata…!!!! Tieni presente che dischetti devono avere un peso approssimato di circa 100 grammi. Poi, come dicevo, dipende dai gusti personali. A presto
Ciao, rieccomi qui!!!
Allora, ieri ho fatto lo sfincionello seguendo alla lettera le vostre indicazioni. L’impasto l’ho lavorato con una vecchia impastatrice e poi lo rifinito a mano, siccome avevo il “mostro” di mia figlia che mi girava attorno, ho dimenticato di mettere lo zucchero, ma sono andata avanti lo stesso. Per quanto riguarda il condimento, è venuto ottimo, ho fatto 3 pizze medie una con caciocavallo, per mio marito, le altre senza cacio. Mio marito mi ha detto, tra un boccone e l’altro, che è venuto molto meglio rispetto a quello che si vende per strada. Figuratevi che stasera ha cenato con gli avanzi di ieri e mi ha detto che oggi era più buono. Il mio palato ha gradito molto, l’impasto era ottimo, soffice e profumato. Mia figlia, che prima ad ora non aveva mai mangiato lo sfincione ha chiesto il bis, dopo un’ora è andata a letto chiedendo il latte della sera (ha tre anni), e devo dire che non le ha fatto acidità. Ragazzi esperimento ben riuscito lo riproporro alla prossima cena con gli amici. Ciao e complimenti, alla prossima!!!!!!
Ciao Angela, come ha ragione tuo marito! Lo sfincionello da strada, che tutti adoriamo, ha tuttavia il suo fascino che sta tutto nell’antico detto sacarsu r’uogghio e chinu i pruvulazzu (scarso d’olio e pieno di polvere).
Per quanto riguarda la digeribilità, il fatto, per me molto importante, è che la cipolla (tradizionalmente andrebbe soffritta) nella nostra ricetta la mettiamo a crudo.
Facci sapere delle altre tue elaborazioni. Alla prossima.
Ricette di Sicilia
Caro Giovanni,il trucco per rendere la cipolla cotta ben digeribile è di farla cuocere molto a lungo, dopo averla fatta soffriggere(senza farla bruciare), e a fiamma molto bassa, come si suol dire “sulla fiamma di una candela”. Provare per credere!!
buonissimo lo sfincionello
posso impastarlo con il bimby?
Ciao Katia, si puoi impastarlo con il bimby. Ti consiglio di leggere i commenti alla ricetta “sfincione” perchè recentemente abbiamo dato notizie più dettagliate a Loredana che chiedeva come fare lo sfincione con il bimby.
lo sfincione della lapa lo fanno solo in un posto a palermo .per me le dosi dell’impasto e del condimento e del tipo di cottura e le varie procedure intermedie non le sapremo mai.mi puoi aiutare a riguardo? vorrei realizzarlo preciso come quello della lapa intendo soffice e con quel sughetto arancione chiaro .poi ma dove e’ il caciocavallo e le acciughe? mistero.
Ciao Rosario, Ho cercato in tutti i modi di scoprire il “segreto” e finora non ci sono riuscito. Non appena scoprirò qualcosa sta certo che i primi a saperlo sarete voi, amici di ricettedisicilia.net. La mia opinione è che il mistero sta nell’antico detto, citato nell’articolo, sacarsu r’uogghio e chinu i pruvulazzu (scarso d’olio e pieno di polvere) che ci fa intendere l’economicità per prepararlo (altro che cacio cavallo e acciughe!).