Sfincione palermitano con lievito madre – una delizia morbida da gustare

Introduzione

La ricetta dello Sfincione palermitano con lievito madre, noto anche come sfinciuni in siciliano, è un piatto tradizionale che abbiamo già condiviso in una versione con lievito di birra. Tuttavia, per soddisfare i gusti di coloro che preferiscono il lievito madre, abbiamo deciso di riproporlo in questa variante.

Origini e significato dello Sfincione palermitano con lievito madre

Lo sfincione palermitano ha origini tra la gente comune, nato per variare la monotonia del “pani schittu” nelle occasioni festive. Il termine “sfinciuni” o sfincia, in siciliano esprime l’idea di una pasta morbida, probabilmente derivante dal latino “spongia” o dall’arabo “isfang”, in cui la “gi” ha la dolcezza tipica della lingua siciliana

Ingredienti e preparazione

Occorrono due teglie rettangolari (36 cx 44 cm);  oppure due teglie dal diametro di 38 cm

Ingredienti per l’Impasto

gr 750 farina 00 e 750  di farina di grano duro rimacinata
gr 250 lievito madre (di più si, meno no) rinfrescato e raddoppiato
9 dl acqua (900 grammi)
gr 15 malto (oppure miele)
gr 30 sale
1/2 bicchiere d’olio (bicchiere di plastica)

Ingredienti per il condimento

800 grammi di pomodoro pelato a pezzettoni
6 sarde salate (sciacquate dal sale)
400 grammi caciocavallo tenero
400 grammi caciocavallo semistagionato grattugiato a filetti
Sale q.b
Origano
2 mazzetti di scalogni (sono quelle che in italiano si chiamano cipollette d’inverno o più comunemente cipollotti)

Procedimento

Rinfresco del Lievito Madre

(stagione invernale)
La sera del giorno precedente rinfrescare il lievito madre e prenderne circa 300 grammi che serviranno per lo sfincione (qualche grammo in più non fa male, al limite si elimina). Metterlo in un vasetto di vetro, praticare un taglio a croce sulla superficie, mettere un elastico al livello del lievito madre (servirà a controllare il raddoppio del suo volume) e lasciarlo a temperatura ambiente per tutta la notte.
(stagione estiva)
La sera del giorno precedente rinfrescare il l.m. al doppio. Ciò vuol dire che si raddoppiano le quantità di acqua e farina, che restano in ogni caso proporzionalmente uguali al solito rinfresco. Questo metodo consente al l.m. di lievitare più lentamente durante la notte ed evita di ritrovarlo già collassato l’indomani mattina o sul punto del collasso. Quindi se ci servono 250 gr di l.m., dobbiamo procedere al rinfresco nella seguente maniera:
Prendere 120 gr di l.m. da rinfrescare, 120 gr di farina (quella che usate normalmente per il rinfresco) e 60 gr di acqua. Otterremo così 300 gr di l.m. rinfrescato al doppio del quale useremo i 250 gr necessari. Metterlo in un vasetto di vetro, praticare un taglio a croce sulla superficie, mettere un elastico al livello del lievito madre (servirà a controllare il raddoppio del suo volume) e lasciarlo a temperatura ambiente per tutta la notte.

Preparazione dell’Impasto per lo Sfincione palermitano con lievito madre

La mattina successiva adagiare il l.m. nella ciotola insieme ad acqua e malto. Mettere in funzione la planetaria, con l’attrezzo a gancio per qualche minuto, in modo che il l.m. si sciolga. Nel frattempo setacciare la farina e aggiungerla al l.m. sciolto. Impastare fino ad ottenere un composto  ancora grezzo. Aggiungere, poco per volta, l’olio e il sale e, non appena l’impasto si incorda, riporlo sul piano di lavoro e dividerlo in due panetti di ugual peso (circa 1kg ciascuno), pirlarli, ricoprirli con una ciotola e metterli a riposare per 20 minuti.

Pieghe di rinforzo

Adesso bisogna procedere con delle pieghe di rinforzo che permetteranno al vostro impasto di svilupparsi meglio.
Esistono diversi tipi di pieghe, noi vi descriveremo quelle che userete in questa ricetta, vale a dire le pieghe a tre.
Quindi, trascorsi i 20 minuti schiacciare leggermente l’impasto con le dita con estrema delicatezza, cercando di dargli una forma rettangolare. Prendere il lembo superiore dell’impasto e piegarlo verso il centro, ripetere l’operazione con il lembo inferiore, poi con il sinistro e il destro, uno sopra l’altro e infine pirlarlo.
L’operazione va ripetuta per tre volte.
Pertanto, trascorsi i 20 minuti, prendere i due panetti e, uno per volta, procedere con la prima piega a tre (se necessario cospargere pochissima semola sotto l’impasto) pirlare l’impasto e ricoprire con le ciotole e far riposare per 30 minuti;
seconda piega, pirlare gli impasti e ricoprirli con la ciotola; e far riposare per 30 minuti; terza e ultima piega, pirlare gli l’impasti e adagiarli delicatamente su appositi cestini cosparsi di semola oppure in contenitori simili. Ricoprire con un telo e far lievitare nel forno spento per circa 6/8 ore (deve raddoppiare di volume).

NOTA:
Per controllare il raddoppio di volume potrete utilizzare uno dei due seguenti metodi (o tutti e due) che restano comunque indicativi. La vostra esperienza, col tempo, sarà la più affidabile.
1. prendere una pallina di impasto, metterla in un bicchiere, appiattirla al fondo e segnare il livello con un elastico. Questo segno vi permetterà di verificare il raddoppio del suo volume che vorrà dire anche che l’impasto del cestino sarà anch’esso raddoppiato;
2. pressare l’impasto con un dito e se, alla pressione del dito, l’impasto ritorna indietro lentamente, vuol dire che è pronto per il forno. Se invece torna indietro velocemente, significa che deve ancora lievitare. Se viceversa, alla pressione del dito, resta fermo significa che è oltre la lievitazione e potrebbe collassare.

Preparazione del condimento

Nel frattempo mettere i pelati in una ciotola e condirli con sale, pepe, cipolla (se usate gli scalogni tagliarli a filetti, se invece usate un altro tipo di cipolla, tagliarla sottilissima e metterla a bagno per circa venti minuti con acqua e sale, quindi strizzarla e la unirla ai pelati), olio abbondante, origano e due cucchiaini di zucchero.

Trascorse le 6/8 ore ungere bene le teglie e spolverarle con il pangrattato sul quale stendere l’impasto con molta delicatezza, usando i polpastrelli, ad uno spessore di circa un cm.

 

Cospargere con le sarde salate a pezzettini, il caciocavallo fresco tagliato a quadrotti (dallo spessore di circa mezzo centimetro). Aiutandovi con un mestolo ricoprire lo sfincione con il condimento preparato precedentemente. Spolverare con il caciocavallo grattugiato e infine con il pangrattato.

Pressare leggermente con un cucchiaio in modo che il pangrattato assorba l’umido del condimento (e quindi non si bruci).

Cottura e finale

Innaffiare con un filo d’olio e lasciare lievitare per almeno per 30 minutNel frattempo accendere il forno statico a 220°, riporre la prima teglia sul piano più basso del forno e la seconda a metà e, trascorsi i trenta minuti far cuocere per circa 40 minuti.
Durante la cottura invertire le teglie ogni 10 minuti fino cottura ultimata.