La scacciata o scaccia, è tradizionalmente originaria della cucina della Sicilia orientale e se ne trovano condite in svariati modi che variano da luogo a luogo. Nelle province di Catania e Ragusa fin dai tempi antichi hanno saputo sfruttare al massimo il cosiddetto pane in pasta, e  con la loro fantasia, hanno inventato una miriade di variazioni sul tema.

Ingredienti

1 kg farina di semola (rimacinata per panificazione)
50 grammi lievito di birra
Un cucchiaio di zucchero
20 grammi di sale
Acqua tiepida
2-3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

Ingredienti per il condimento
400 grammi di tuma tagliata a fette
5-6 acciughe salate (dissalate e diliscate)
Olio extravergine d’oliva
Pepe abbondante macinato al momento

Procedimento

Per l’impasto vi consigliamo l’uso di una planetaria con l’attrezzo a gancio, tuttavia potrete lavorare anche manualmente. Setacciare la farina nell’apposito cestello (o sul  piano di lavoro) e unire il lievito spezzettato con lo zucchero. Mettere in funzione la planetaria (o le mani!) e unire circa  due dl di acqua. Far lavorare e non appena la farina avrà assorbito tutta l’acqua e, man mano che la pasta va amalgamandosi, verificare se necessita ancora di acqua (l’impasto, alla fine dovrà essere piuttosto morbido ma non troppo). Aggiungere poco per volta l’olio e quando sarà assorbito dall’impasto aggiungere il sale e farlo amalgamare.  Con l’impasto ottenuto formare una palla, infarinatela, praticare un taglio a croce nella parte superiore e metterla a lievitare, coperta con pellicola da cucina, per un paio d’ore in un luogo tiepido.
Trascorso il tempo, stendere la pasta, su di un foglio di carta da forno, in un strato sottile (magari aiutandovi con un matterello), non perdendo di vista che la sfoglia sarà il contenitore del condimento e quindi non dovrà prevaricarlo, in breve, non vi dovrà essere molta mollica. Ricavare due dischi e depositare il primo, su una teglia foderata di carta da forno, e spennellarlo con l’olio. Ricoprire il disco con il formaggio affettato, le acciughe spezzettate e una generosa spolverata di pepe. Ricoprire il tutto con il secondo disco e sigillare i bordi in modo che, i due lembi sovrapposti e chiusi a cordoncino, non consentano la fuoriuscita del ripieno. Infine spennellare la parte superiore della scacciata con una emulsione di acqua e olio in ugual quantità e mettere in forno preriscaldato a 220° per circa quaranta minuti. Controllare di tanto in tanto e sfornare a completa doratura (è bene farlo perché la temperatura da un forno all’altro può variare).

Come dicevamo in premessa adesso vi diamo gli ingredienti necessari per alcune delle tante scacciate tipiche della Sicilia orientale. Basta preparare il condimento e poi procedere come nella ricetta appena descritta.

Scaccia  chi bruocculi (cavolfiori)
Anche questa catanese, prevede di depositare sul fondo della scaccciata broccoli lessati in acqua salata, poi sgocciolati e tagliati a pezzetti, caciocavallo o tuma o primosale a fette, filetti di sarde salate sciacquate, dissalate e tagliate a pezzetti, olive nere snocciolate e tagliate a pezzetti, aglio tritato, sale e pepe. Chiudere con il metodo dei due dischi e infornare.

Scaccia ri cipuddi e pumaroru (cipolle e pomodori)
Fare appassire due cipolle affettate con un paio di cucchiai d’acqua. Assorbita l’acqua incorporare 60 grammi di olio extravergine d’oliva e finire di soffriggere la cipolla. Depositarla in una metà della sfoglia (questa volta verrà chiusa a portafoglio), unire la polpa di pomodori maturi pelati e tagliati a cubetti e spolverare con peperoncino. Ripiegare bene i lembi e procedere come sopra.

Scaccia ri maiali (maiale)
Tipica del ragusano prevede carne di maiale, non troppo magra, tritata al coltello. A questo trito incorporare 20 grammi di sale,  il succo di due limoni, pecorino grattugiato, prezzemolo abbondante tritato, 25 grammi di vino e pepe macinato al momento. Amalgamare il tutto a fare insaporire per 20-25 minuti. Stendere una sfoglia di pasta, questa volta più spessa, e con questa foderare il fondo e i bordi di una teglia imburrata. Spennellare il disco di pasta con un po’ di strutto, quindi depositarvi il trito di maiale condito. Ricoprire con un altro disco di sfoglia, chiudendo sempre i lembi a cordoncino. Mettere in forno come sopra.
A Catania è caratteristica una scacciata simile a quella appena descritta, la differenza consiste soltanto nel fatto che la carne di maiale e tagliata a piccoli cubetti e poi il tutto viene spolverato anche con prezzemolo tritato. L’altra differenza sta nel fatto che questa viene chiusa a portafoglio.

Scacciata cu’ pumaroru e milinciani (pomodoro e melanzane)
Tipica del ragusano, prevede la preparazione di una sfoglia rettangolare. In una metà di questa vengono adagiati pomodori pelati a cubetti, foglie di basilico, sale e pepe. Ricoprire con fettine sottili di caciocavallo e cubetti di melanzane fritte. Chiudere la sfoglia a portafoglio e infornare.

Scacciata di ricotta e salsiccia
Anche questa tipica del ragusano, precisamente di Acate. Qui la sfoglia rettangolare verrà chiusa a portafoglio ed il ripieno è costituito da uno strato di ricotta di pecora, salsiccia tagliata a pezzi o salame, il tutto spolverato con pepe macinato al momento e un filo d’olio.

Curiosità

Come è facile intuire, il suo nome deriva dal siciliano scacciare (schiacciare), e più chiaramente dall’italiano schiacciata, per la forma appiattita della“scaccia”.
In genere gli ingredienti principali sono formaggi e verdure locali e quant’altro offre la stagione, in particolare quella invernale. La fantasia dei siciliani ha poi contribuito alla creazione delle mille varianti, tutte una più buona dell’altra. Nel catanese e nel ragusano usano prepararle con carne di maiale, o con pomodoro e melanzane, o con broccoli, e ancora con tuma e acciughe salate. A Vittoria invece preparano una particolare “scaccia ri pitrusinu” (prezzemolo), poco conosciuta in altre zone, ma dal profumo inconfondibile del prezzemolo che in questa ricetta diviene interprete principale, che stimola non poco i palati sopraffini.
Questa volta vi proporremo la ricetta base nella quale descriveremo il procedimento per il “pane in pasta” che poi servirà per tutte le altre varianti. Ricordiamo infine che le schiacciate possono essere rettangolari o rotonde. Quelle rettangolari vanno chiuse, quasi sempre, a portafoglio, quelle tonde (a volte anche ovali) consistono in due dischi fra i quali si inserisce la farcia. Nell’uno e nell’altro caso è fondamentale la chiusura che si effettua praticando “u rieficu” (l’orlo), vale a dire i lembi vanno sovrapposti a cordoncino in modo che il ripieno non fuoriesca. Infine la farina: c’è chi usa due tipi di farina (metà di semola e metà 0), noi abbiamo preferito usare soltanto quella di semola, perché secondo noi rispecchia più fedelmente la scacciata tradizionale. In ogni caso…a voi la scelta!