Le arancine a Palermo, e in genere nella Sicilia occidentale, sono di forma rotonda, mentre in quella orientale hanno forma allungata e si chiamano arancini; tuttavia, a prescindere dalla forma, dal nome o dalle tante varianti che ogni parte dell’Isola offre, queste bionde e inconfondibili golosità , rappresentano una delle leccornie più rappresentative della Sicilia. Tradizionalmente l’arancina, a Palermo, viene preparata il 13 Dicembre per il giorno di Santa Lucia.
Ingredienti
Con queste dosi si ottengono circa venti arancine
Ingredienti:
1,300 kg di riso superfino arboreo (oggi si può reperire quello adatto per arancine e sformati). Con queste dosi si ottengono circa venti arancine
tre litri circa di brodo di carne o vegetale
1 cipolla
100 grammi di burro
due bustine di zafferano (meglio ancora quello in fili)
250 grammi parmigiano grattugiato
200 grammi di primosale tagliato a cubetti
olio di semi di arachidi per friggere
pangrattato abbondante
farina e acqua q.b (per la pre impanatura)
Per il ragù di carne
400 grammi tritato di carne di manzo
1 cipolla
100 grammi concentrato di pomodoro
50 grammi di parmigiano grattugiato
2 foglie di alloro
2 chiodi di garofano
200 grammi di piselli freschi al netto delle bucce (vanno bene anche i pisellini surgelati)
Olio extra vergine d’olive
½ bicchiere di vino bianco
Sale e pepe q.b.
Preparare il risotto circa dodici ore prima di realizzare le arancine (deve essere freddo, perché per la buona riuscita delle arancine l’impasto deve essere abbastanza duro e appiccicoso).
Preparare il brodo lo nel quale scioglieremo lo zafferano.
In un tegame capiente, fare appassire la cipolla tagliata finemente (non deve imbiondire), aggiungere il riso e farlo tostare quindi, sempre mescolando, aggiungere il brodo, ben caldo, poco per volta e portare il riso a cottura, scendere dal fuoco e amalgamarvi il parmigiano grattugiato ed il burro. Fare mantecare per qualche minuto, quindi versarlo in un piatto grande e farlo raffreddare.
Prepariamo il ragù:
Soffriggere in un tegame la cipolla con l’olio. Aggiungere il tritato farlo rosolare a fuoco vivace, facendo attenzione a sgranarlo bene con un cucchiaio di legno, quindi sfumare con il vino. Unire sale, pepe, alloro, chiodo di garofano e il concentrato sciolto in poca acqua (il ragù, alla fine deve risultare denso, quasi asciutto) e, a cottura ultimata, il parmigiano.
Cuocere i piselli (se usiamo quelli surgelati, li scongeliamo in acqua salta boolente con 1 foglia di alloro e un pizzico di zucchero), scolarli e unirli al ragù freddo.
Confezioniamo le arancine:
Innanzitutto preparare una pastella, non troppo densa, con acqua e farina e metterla da parte.
Prendere una cucchiaiata di riso e metterla sul palmo della mano in modo da formare un incavo dove metteremo un cucchiaio di ragù e, al centro, un cubetto di primosale. Prendere un’altra cucchiaiata di riso e ricoprire molto bene il ragù, facendo attenzione a non farlo fuoriuscire. Formare l’arancina stringendo questo composto con le mani in modo da compattarlo. A questo punto bagnare tutta la superficie con la pastella di acqua e farina preparata in precedenza e subito passare a pangrattato sempre compattando l’arancina e mettere da parte. Procedere fin quando si esauriscono gli ingredienti.
In abbondante olio bollente friggere le arancine fin quando non saranno ben dorate (il risultato migliore si ottiene con una friggitrice).
Variante:
L’arancina tradizionale l’abbiamo appena descritta, ma un ottima variante è quella, che dalle nostre parti, chiamiamo al burro e che in questo caso assume la forma allungata (simile a una pera) per distinguerla da quella ripiena di carne.
Per prepararla il procedimento è identico, cambia soltanto il ripieno che viene realizzato amalgamando i seguenti ingredienti:
500 grammi di mozzarella tagliata a cubetti
300 grammi di prosciutto cotto tagliato a pezzetti
30 grammi di parmigiano grattugiato
100 grammi di burro.
A proposito di arancine
Da “Palermo è… ” di Gaetano Basile:
L’arancina esprime il massimo della civiltà della nostra isola: pensare a portarsi dietro qualcosa di cotto da casa proprio quando dal focolare domestico si è lontani, attiene ai puri piaceri dello spirito. Basta pensare a quei “mischini” che debbono accontentarsi di un anaffettivo panino il quale, anche se contiene una salsiccia o una polpetta, è legato sempre e soltanto all’emergenza.
Si racconta che fu l’emiro Ibn At Timnah ad inventare il “timballo di riso” o di pasta; pare che se lo portasse appresso quando andava a caccia. Una trovata geniale: il riso profumato di zafferano e teneri piselli, con tanti pezzetti di carne, fu manipolato in modo da farne una palla grossa quanto un’arancia che, impanata e fritta, resisteva superbamente al trasporto.
Pare che il risotto alla milanese altro non fosse che un’arancina che non riuscì a prendere la giusta forma per la differente qualità del riso lombardo e così, finì disfatta su un piatto, diventando un semplice risotto. Forse una malignità tutta palermitana!
i tuoi condimenti sono perfetti, io pero faccio bollire il broddo con lo zafferano dopo agiunco il riso e mescolo circa 60 secondi poi spengo il fuoco .e metto il coperchio nella pentola dopo 10 minuti ti acorgi che il riso e perfeto
Ciao Vincenzo, il procedimento differisce dal nostro soltanto nella cottura del riso che mi sembra più sbrigativa. L’importante è il risultato finale che, sono convinto, sarà ugualmente ottimo. A presto
Ricette di Sicilia
Questi arancini sono veramente buonissimi.e’ facile a farli grazie per la ricetta!
…non ci sono uova, sia nell’impasto che nell’impanatura, come mai???
Ciao Lory, proprio così per l’impanatura sfruttiamo la collosità del riso. Segui punto per punto la ricetta e rimarrai sorpresa. Fra l’altro sono più facili da digerire. Facci sapere. Ciao
Ciao Giovanni, Anch’io come lory mi ero posto la domanda sull’assenza di aggiunta uova e pensavo che, come spesso capita sui diversi blog di cucina, nella trascrizione della ricetta ci fosse stato una mancanza però essendo io un tipo curioso mi sono detto forse si tratta di una svista ma voglio provare questo nuovo metodo di fare le Arancine e!!!!!! come hai detto tu Giovanni sono rimasto davvero sbalordito per non parlare poi dei miei commensali e di mia moglie che da quanto ha scoperto di essere celiaca si deve privare di questi come di tanti altri peccati di gola, ovviamente per lei ho usato la panatura gluten-free. Grazie per aver pubblicato questa squisitezza Siciliana che come Siculo l’ho apprezzato moltissimo specialmente vivendo in Inghilterra dove questi prodotti te li puoi solo che sognare. Un grazie ancora Giovanni
Ciao Paolo, sono molto contento di sapere che condividi con noi questo modo di preparere le arancine. Un abbraccio dalla Sicilia. Giovanni
questo procedimento mi sembra perfetto grazie per la ricetta…domani li faccio..se hai qualche altra ricetta palermitana mi farebbe piacere praticarla,,specialmente la pasta con le sarde e finocchi,,essendo appassionata di cucina mi piace sbizzarrirmi con cose nuove…premetto che la pasta con sarde e finocchi la so cucinare ma accetto anche dei piccoli trucchi e suggerimenti,,,ciaoo
Giovanni
zacspeed@hotmail.com
93.58.186.130 Inviato il 20/05/2011 alle 19:13:16
Ciao Michela, ti assicuro che il risultato è eccellente. Fammi sapere come è andata con le arancine.
Il nostro sito comprende tante ricette palermitane basta andare sulla casella “cerca” (in alto a destra della home page) e scrivi ciò che vorresti. Se la ricetta è presente in archivio la troverai. Per quanto riguarda la pasta con le sarde clicca qui e troverai la ricetta. Se vuoi puoi seguirci sulla pagina Facebbok “Ricette di Sicilia”. Facci sapere. A presto
Ricette di Sicilia
Ma in quello tradizionale si usa davvero il PARMIGIANO?
Non si usa qualche formaggio tipico del posto?
Ciao Laura, l’antenata dell’arancina era una palla di riso profumata di zafferano e teneri piselli, con tanti pezzetti di carne e, non credo proprio che il formaggio fosse ingrediente di quella ricetta. D’altronde, l’arancina al burro fa parte dell’evoluzione dei tempi tanti che, oggi è facile trovare arancine composte di riso condito con rucola e prosciutto crudoe poi farcito con mozzarella di bufala: sempre arancina è! Tuttavia l’emiro Ibn At Timnah, inventore di questo particolare timballo di riso, certamente non usava il formaggio ne, tanto meno, altri ingredienti. Tutto questo per dirti che puoi usare anche formaggi locali come ad esempio il caciocavallo o un pecorino non troppo stagionati. Noi, dopo tanti secoli, abbiamo usato il parmigiano! A presto
dopo varie esperienze negative (si aprivano )ho provato questa ricetta:
1 chilo riso Roma
litri 2 e 1/4 acqua
6 dadi
1 bustina zafferano
180 grammi margarina
20 grammi parmigiano
escluso il parmigiano che aggiungo in ultimo,metto tutto freddo sul fuoco e faccio cucinare il riso.Per evitare che si aprano prima del pangrattato passo le arancine nella “lega” di acqua e farina e….ALLELUIA
Ma ma in che percentuale è fatta la lega di acqua e farina?
Ciao Angela, se mi fai questa domanda è perchè, ne sono certo, non hai provato questa ricetta. Come dicevamo a Salvatore Genova, la nostra ricetta – super sperimentata negli anni – garantisce il risultato anche senza il legante. In ogni caso se vuoi proprio utilizzare il legante basta sciogliere qualche cucchiaio di farina in poca acqua; devi ottenere una pastella cremosa piuttosto liquida
Questi arancini sono da sogno! gli arancini siiciliani sono una delle ragioni per cui questa estate per la 4a volta torno i sicilia: terra che amo, mare stupendo….e cibo divino!
Ti seguo subito!
Se ti va, vieni a trovarmi nel mio blog!!! Ti aspetto!
Ho provato la ricetta e sono buonissime e facili da fare, ho anche usato il consiglio di Vincenzo Said e devo dire che funziona benissimo,x quanto riguarda il passaggio alla fine nel pangrattato,preferisco fare come fa mia mamma cioè, in una ciotola metto un bicchiere di acqua e un cucchiaio di farina”oo” e lo mescolo bene (non devono rimanere grumoli) questo sarà il primo passaggio, poi invece nel pangrattato,vedrete che così saranno più croccanti.
Vivo fuori dalla Sicilia e mi manca tanto anzi tantissimo! il gelato della mia terra,fino al punto che ho comprato una gelatiera per farmelo io,fino adesso o provato tante ricette trovate in internet ma niente da fare non mi viene mai uguale! uffa!!! potete darmela voi la ricetta? per accontentare le mie voglie, a me piace quello a cassata,alla fragola, nocciola, pistacchio e al caffè, mi sa che chiedo troppo!!! adesso! speriamo possiate accontentarmi.
Ciao ciao….
Ciao Salvatore la lega di acqua e farina è il classico procedimento delle rosticcerie. Quello che suggeriamo noi nella nostra ricetta – super sperimentata negli anni – garantisce il risultato anche senza il legante. In ogni caso, il tuo consiglio lo mettiamo a disposizione di chi ne volesse fa uso. A presto
Ricette di Sicilia
Ciao Maria, cosa dire? Continua a seguirci! Al più presto troverai ciò che ti nteressa.
Ti informiamo che puoi ritrovarci su Facebook:
• pagina “Ricette di Sicilia”.
Inoltre, se vuoi, puoi aderire, sul sito stesso a:
• “unisciti a questo sito”;
• iscriverti alla “newsletter” che ti permetterà di ricevere, in contemporanea, i nuovi post che man mano verranno aggiunti;
Tutto ciò è molto facile e gratuito.
Nel frattempo, se ti interessa, per una ricetta di gelato e…altro clicca su questo nostro link del sito Magie in Cucina: gelato di vaniglia. A presto
Ricette di Sicilia
per salvatore genova; le arancine vanno fatte a freddo,mi riferisco a tutti gli ingredienti,li confezioni il giorno prima li metti in frigo dentro una casseruola ben strette luna allaltra,3 ore prima di friggerle le leghi(con la lega) le pssi bene nel pan grattato.olio a 220 gradi, soffriggile poco per volta e vedrai che non ti si apriranno mai piu. fammi sapere
Ciao la ricetta l’ho provata è buonissima, mi puoi dare un consiglio per produzione in quantità e conservazione? Es, li congeli da crudi o da fritti? Li puoi gettare nell’olio bollente da congelati o è meglio farli scongelare? E’ possibile friggerli, tenerli in frigorifero un giorno e poi scaldarli in forno prima di servirli? Devo farne 200 e non so come conservarli, grazie Anna Rita
Ciao Annarita, ci scusiamo per il ritardo, cause di forza maggiore ci hanno impedito di essere solerti come al solito.
Se proprio vuoi congelare le arancine puoi prepararle e metterle in freezer (quindi non fritte). Per poterle friggere devi prima scongelarle. Infine puoi conserle in frigo, da un giorno all’altro, e scaldarle nell forno oppure, ancora più velocemente, in quello a microonde. A presto
Buona Sicilia a tutti, la ricetta è veramente quella giusta, sopratutto quella per il ragù, l’ho eseguita alla lettera e…(che profumo)!!! Questa volta non metterò il legante(farina/acqua)prima della ammuddricatura perchè ritengo che venga meno la morbidezza del primo morso. Ciao
Ciao Adriano, Buona Sicilia a te!
Con questa ricetta puoi fare senz’altro a meno del legante, il risultato è eccellente. Visto che ci siamo ti consigliamo quest’altra ricetta che è per siciliani doc:
spiedini da rosticceria
Un saluto dalla Sicilia. A presto
Ricette di Sicilia
Ciao ragazzi ottima ricetta e ottimo sito
Volevo aggiungere un consiglio
Tanti palermitani DOC anziché la pastella o l’uovo usano glia albumi montati a neve
E una variante
Ciao e buona cucina!
scusate ma la ricetta degli arancini al burro non cè?
Ciao Giò, alla fine della ricetta delle arancine con il ragù di carne trovi anche quelle al burro come “variante”. A presto
buon giorno splendida pagina …ma vorrei dire qualcosa ai fanatici della panatura …gli arancini nn hanno bisogno ne di uova e ne di pastelle …li appesantiscono e basta …provate senza buonissime ….
Ciao Angelina, la tradizione vuole che le arancine, prima di essere fritte vanno panate. Nulla da dire sulle varianti, noi per esempio consigliamo una panatura direttamente sull’arancina appena preparata (quindi ne uova ne pastelle). E poi, come dico spesso, la cucina è anche creatività, basta non discostarsi eccessivamente da ciò che prevede la tradizione.
Buon giorno, veramente un piacere visitare il vostro sito, complimenti!! Ho una domanda: friggere nel olio a 220 gradi, mi sembra troppo caldo, o no? Ho paura che diventano troppo scuri en non ben caldi dentro. Un saluto dall’Olanda!!!
Ciao Giulia, per noi è una grande soddisfazione sapere di essere seguiti da voi lontani dalla Sicilia.
La temperatura ideale per l’olio (possibilmente di arachidi) è 170°-180°. Una temperatura più alta, oltre a provocare ciò che temi, potrebbe causare l’inutilizzabilità dell’olio stesso. Un abbraccio dalla Sicilia
Ricette di Sicilia
Buongiorno!!
questa ricetta per quante persone sarebbe? noi saremmo in 4..ma buone forchette..le dosi sono troppe? 🙂 posso prepararli la mattina per la sera mettendoli in frigorifero?
Grazie!
Ciao Daniela, quando parliamo di ingredienti nella ricetta diciamo: “con queste dosi si ottengono circa venti arancine”. È ovvio che dipende anche dalla grandezza di ogni arancina. Pertanto ne mangerete circa cinque ciascuno. Se consideri che nella normalità due-tre arancine sono sufficienti per un pasto completo, penso che cinque dovrebbero essere sufficienti per delle buone forchette!
Per quanto riguarda la preparazione puoi benissimo confezionarle la mattina, compresa la panatura, e friggerle la sera, anche fuori dal frigorifero. È importante che, una volta preparate, le depositi su di un vassoio cosparso di pangrattato, i modo che non si attacchino al vassoio stesso. A presto
Ricette di Sicilia
Mi sono stancata di scrivere a tutti che lo zafferano non ci va vi faccio un copia incolla della ricetta originalein lingua originale di Camilleri 😀
Adelina ci metteva due jornate sane sane a pripararli. Ne sapeva, a memoria, la ricetta. Il giorno avanti si fa un aggrassato di vitellone e di maiale in parti uguali che deve còciri a foco lentissimo per ore e ore con cipolla, pummadoro, sedano, prezzemolo e basilico. Il giorno appresso si pripara un risotto, quello che chiamano alla milanìsa, (senza zaffirano, pi carità!), lo si versa sopra a una tavola, ci si impastano le ova e lo si fa rifriddàre. Intanto si còcino i pisellini, si fa una besciamella, si riducono a pezzettini ‘na poco di fette di salame e si fa tutta una composta con la carne aggrassata, triturata a mano con la mezzaluna (nenti frullatore, pi carità di Dio!). Il suco della carne s’ammisca col risotto. A questo punto si piglia tanticchia di risotto, s’assistema nel palmo d’una mano fatta a conca, ci si mette dentro quanto un cucchiaio di composta e si copre con dell’altro riso a formare una bella palla. Ogni palla la si fa rotolare nella farina, poi si passa nel bianco d’ovo e nel pane grattato. Doppo, tutti gli arancini s’infilano in una padeddra d’oglio bollente e si fanno friggere fino a quando pigliano un colore d’oro vecchio. Si lasciano scolare sulla carta. E alla fine, ringraziannu u Signiruzzu, si mangiano!
Ciao Monia, come quasi tutte le ricette siciliane, spesso accade di trovare differenti nomi e diverse procedure di esecuzione per un piatto tipico. Non fa eccezione l’arancina (con la “a” – così chiamata nella parte occidentale della Sicilia) o l’arancino (con la “o” – come usa chiamare nella Sicilia orientale).
Premesso che, arancina o arancino rientrano in quella categoria di ricette di cui sopra, e premesso anche che siamo grandi estimatori dell’unico Andrea Camilleri,
riportiamo qui di seguito quanto descrive Gaetano Basile – Dizionario Sentimentale della parlata siciliana – alla voce arancina – arancino:
“Andrea Camilleri ne “Gli Arancini di Montalbano” ha tenuto a specificare che con quel termine lui intendeva non l’arancina palermitana a forma di arancia (che prevede l’uso dello zafferano), ma l’arancinu catanese che ha forma di pigna. La nascita dell’arancina è saracena. All’origine si trattava di un piatto di riso profumato allo zafferano, con pisellini, carote e verdure a cui si aggiungevano straccetti di carne e di pollo o di montone. Per renderlo da asporto pensarono bene di fare una palla, come un’arancia, che impanata e fritta in olio abbondante, si poteva trasportare facilmente. Nella seconda metà dell’Ottocento si arricchì di un nucleo centrale fatto di ragù di carne al pomodoro: attorno a quell’atomo rari piselli e riso profumato di zafferano, anche se qualcuno, per economizzare, ricorse a una pallida salsa di pomodoro.
Pertanto, da buoni siciliani, al di là dei campanilismi, godiamoci l’arancina o arancino compiacendoci del fatto che la ricetta siciliana è!
Ricette di Sicilia
Sono felice di aver trovato la ricetta degli arancini siciliani, domani li provo .Spero tanto di riuscirci.
cosa dire ….. i profumi, i colori della Sicilia e la sua gente!!!!! Un Paradiso meraviglioso di sapori ….. Grazie per la ricetta delle Arancine che proverò prestissimo. Dove posso trovare la ricetta della variante catanese – vi prego meno complicata di quella descritta dall’amato Camilleri – e quella del timballo di anellini? grazie
Ciao Giulia, possiamo affermare che in ogni luogo della Sicilia si preparano un’infinità di varianti di arancine-arancini. Secondo la differenza sostanziale sta nella forma (rotonde le arancine, a forma di piramide gli arancini) e, qualche volta anche nella farcitura. Per esempio, quelle da noi descritte sono tipiche della Sicilia occidentale mentre quelle a piramide sono della Sicilia orientale. Queste ultime sono quelle a cui fa riferimento Adelina nelle arancine di Montalbano che, in definitiva rassomigliano ai supplì. In ogni caso ecco due varianti (ma come dicevo ne esistono in quantità): usando la nostra ricetta puoi prepararle bianche, dove il ripieno è costituito da piselli e tocchetti di formaggio fresco (ad esempio primosale), prima immersi in salsa bechamel. C’è anche una versione rossa (simile a quella di Camilleri) dove al riso, una volta cotto, si aggiunge una dose di salsa del ragù insieme a formaggio pecorino grattugiato e uova. In questo caso il ripieno sarà sempre ragù, con l’aggiunta eventuale di formaggio a tocchetti, e/o piselli, e/o ricotta fresca. Sono soltanto due versioni delle tante.
La ricetta del timballo di anellini è già presente sul nostro sito, in ogni caso clicca qui per la ricetta. A presto
Ciao, oggi ho scoperto questo sito bellissimo. Devo assolutamente provare le vostre ricette, anche perchè mio padre era cuoco specializzato nella cucina palermitana, ad esempio lui non usava mai la panna perchè, diceva che l’articolarità della nostra cucina stava nella semplicità dei sapori e che se si sapevano mischiare uscivano fuori delle vere opere d’arte culinaria. Appena ho letto la ricetta delle arancine ho chiamato immediatamente mia madre chiedendole se papà mettesse il parmigiano nel ragù lei mi ha detto di si, però lo faceva di nascosto visto che noi non mangiamo formaggio. Inoltre, ricordo che per addolcirle dopo la frittura le passava su un pò di zucchero. Grazie per la ricetta credo che la proverò immediatamente.
P.S. Ho lavorato fuori e ho notato che a volte c’è un pò di confusione sulla nostra cucina.
Ciao Angela, come siamo d’accordo con tuo padre! Saremo felici se ci farai sapere delle tue esperienze con le nostre ricette. A presto
Ricette di Sicilia
Mannaggia lu pesce spada!
Sono lontano dall’Italia, ma grazie a queste belle ricette mi sento a casa!
Oggi faro’ gli arancini, buone vacanze estive, buon appetito.
Michele
Ciao Michele, ci inorgoglisce sapere di farti sentire a casa. Facci sapere come è andata con le arancine. Un abbraccio
Ricette di Sicilia
Ciao Giovanni,
Io e la mia collega siamo due italiani residenti all’estero e da noi il riso Arborio non si trova.
Lei vorrebbe usare il riso del sushi, io sono un fondamentalista e la cosa non mi convince.
Tu che alternative consiglieresti?
Grazie
Peppe
Ciao Giuseppe, se proprio non trovi il riso Arborio, puoi usare quello per preparare il risotto.
A presto
Appena rientrato dalle vacanze in Sicilia, dove ho portato la mia ragazza. Lei, cuneese, non c’era mai stata, ed ho voluto portarla a visitare alcuni dei luoghi più caratteristici, a vedere alcune delle feste più particolari, e ad assaggiare alcuni dei piatti più tipici, soprattutto per quanto riguarda la rosticceria.
Così, in un caldo Ferragosto, ci siamo trovati a Messina, ad assistere alla tradizionalissima Vara, a guardare lo splendido campanile del Duomo che, come ogni giorno a mezzogiorno, propone il suo spettacolo di movimenti e suoni.
Ovviamente, il tutto non poteva essere che contornato da una degustazione dei tipici prodotti tipici della rosticceria Messinese: arancini, pitoni, focacce…
Ebbene, chiedendo qua e là ai passanti, mi hanno consigliato una rosticceria incredibile! Non dirò il nome dei fratelli proprietari del locale, per ovvi motivi, ma… posso dirvi che si trova in via Cesare Battisti, ad un numero civico a 3 cifre…
Ebbene, se il numero civico ha 3 cifre, la quantità di tipi di arancini che vi preparano è solo di poco inferiore! Pensate che… hanno appena “inventato” il 31° tipo di arancino, il cui nome si rifà al calciatore Balotelli…
Insomma, trovarsi davanti al banco per ordinare era davvero tragico: come scegliere? Alla fine, ho optato per un classico arancino al ragù… Ottimo, davvero! Alle pareti, foto di vari personaggi che lì si sono fermati a mangiare: dal ligure Beppe Grillo, alle sicilianissime Arisa e M.G. Cucinotta!
Da come descrivi il locale dubito che tu ti sia trovato a messina per caso, mi sa tanto che stai facendo solo pubblicita’, e comunque io da messinese doc ti dico che non e’ decisamente il posto migliore per mangiare i veri arancini messinesi, ci sono solo tre locali che io per non pubblicizzare non nomino e non do la via, dove si possono gustare queste leccornie, i messinesi potranno confermare, quello in via cesare battisti e roba per turisti……a proposito ci sono 31 gusti e’ vero, ma l’unico vero arancino e’ quello al ragu stile nunnari per intenderci.
Ciao a tutti! Mi rivolgo soprattutto ai lettori palermitani di quest blog.. dato che la mia domanda nasce da un ormai lontano ricordo della mia infanzia a Monreale, negli anni 80.. Mi ricordo che in alcuni bar o rosticcerie era possibile trovare un’altra variante di arancini, molto burrosa.. di burro ce ne doveva essere tanto anche nel riso, tanto che l’arancina si spappolava facilmente.. e, se nom ricordo male, non avevano alcun ripieno di carne né di prosciutto e mozzarella.. se la memoria non mi inganna, dentro non aveva ripieno.. o forse solo un accenno..
Qualcuo può confermare?? mi piacerebbe tanto riprovare il gusto di quelle arancine, burrose come un croissant francese, che si scioglievano in bocca… mmmmm.. Attendo vs. commenti e possibilmente la ricetta di questa variante. Grazie.
Ciao Alessandro, le arancine al burro di cui parli sono già inserite nella ricetta delle arancine come variante. Per il ripieno, puoi eliminare mozzarella e prosciutto e aumenti in proporzione il burro. A presto
Ricette di Sicilia
Identica a quella della mia mamma. Buonissime e le sto facendo. Il dubbio era sull’impanature se uovo si o uovo no. Concordo con uovo no.
Ciao Gabriella, il tuo dubbio deriva dal fatto che normalmente viene usato un legante per poi poter panare le arancine. Quelle della nostra ricetta sono esattamente quelle che noi prepariamo per il nostro uso familiare, pertanto puoi benissimo fare a meno del legante perché già l’amido del riso risolve questo passaggio. In ogni caso, se proprio vuoi usare qualcosa perche supponi che le arancine durante la frittura si possano aprire, allora ti consiglio di usare la farina sciolta nell’acqua (deve essere densa piuttosto liquida). Tutto ciò è per non appesantire la digestione! A presto
Ricette di Sicilia
Scusate ma in mezzo al riso oltre al parmigiano non si mette anche il burro?? perchè mi pare che non l’avete scritto….mia mamma le fa piu o meno cosi…solo che appunto aggiunge il burro al riso e a posto del primo sale mette la fontina….fantastiche!! viva la siciliaaaaaaaa 🙂
Ciao Simona, hai proprio ragione, infatti fra gli ingredienti c’è anche il burro che, per un errore di trascrizione è saltato! Grazie alla tua segnalazione abbiamo provveduto alla correzione.
Per quanto riguarda il ripieno c’è chi usa scamorza, o mozzarella, o ancora come fa la tua mamma fontina. Noi usiamo il primosale perché è un formaggio tipicamente siculo, e poi perché il suo gusto sposa molto bene con il ragù e il resto della ricetta. In ogni casso, come diciamo spesso, la cucina è creatività, pertanto ogni soluzione va bene. L’importante è soddisfare il proprio gusto. A presto
Ricette di Sicilia
Io non metto la mozzarella all’interno dell’arancino ma, il caciocavallo oppure la provola silana……..con, naturalmente ragù e piselli come ricetta base!!!!!!!!!!!!
Premetto che sono un siciliana che vive al nord e prima di scegliere la tua ricetta ne ho cercate diverse ma questa l’ho trovata perfetta perchè non si utilizzano nè uova nè farina e neanche pastella ma solo pangrattato. Era la prima volta che le facevo e sono venute buone e leggere come piacciono a me.
Però le avrei volute più gustose e quindi ho bisogno di porti alcune domande:
– Anzichè usare il brodo vegetale ( carote sedano cipolla) sarebbe meglio usare il brodo del lesso?
– Il ragù secondo me è venuto un pò secco mi piacerebbe appena un pò più sugoso ma ho paura che non si chiudano le arancine
– Il primosale non si è per niente sciolto la mozzarella la escluderei che altro formaggio mi consiglieresti?
Ho provato a confezionare le arancine in due modi diversi sia la prima metà e poi l’altra e sia la palla intera è venuta meglio la seconda mentre con la prima durante la frittura si aprivano
– Qual’è la temperatura ideale per la friggitrice?
– Il riso quanto deve stare a raffreddare perchè la parte superiore si è seccata e indurita e il risultato si è visto durante la frittura delle arancine.
Ti ringrazio molto e complimenti per la descrizione dettagliata e semplice delle tue gustosissime ricette.
Ciao Silvana, premesso che queste sono le arancine che prepariamo regolarmente in casa nostra e risultano ottime sotto ogni aspetto, rispondiamo ad ogni tua domanda:
• il brodo vegetale. Quando lo prepari fai in modo di farlo venire più gustoso preparandolo con aglio, alloro, carote, cipolle, patate, zucchine, pepe, prezzemolo, pomodoro, e sedano. Non consigliamo il brodo del lesso perché potrebbe influire in maniera decisa sul gusto finale.
• Per il ragù ti consigliamo di usare il metodo che noi suggeriamo per preparare gli spiedini da rosticceria (clicca qui per la ricetta). Ciò ti consentirà di regolare la giusta densità.
• Il primosale, lo usiamo proprio perché anche noi escludiamo la mozzarella. Il fatto che non si sciolga dipende da due fattori: lo spessore delle arancine e, soprattutto, per la temperatura dell’olio. Infatti se l’olio è troppo caldo si forma presto la doratura ma il formaggio non arriva a fondersi. Pertanto ti consigliamo di preparare degli involucri non troppo spessi e di regolare la temperatura dell’olio a 170°.
• Generalmente noi lo prepariamo la sera precedente, magari ricoprendolo con pellicola da cucina e l’indomani lo usiamo, vendo cura di far venire la parte indurita nella parte centrale in modo che all’esterno resti il riso più appiccicoso che poi faciliterà l’impanatura.
Infine ti ringraziamo per i complimenti e, nel salutarti,ti auguriamo buone feste.
Facci sapere. A presto
Ricette di Sicilia
Ciao, a messina nel ragu aggiungiamo della mortadella tagliata a cubetti ed inoltre gli arancini li bagniamo in acqua e farina e solo dopo vengono passati nel pan grattato e quindi fritti
Ho fatto la versione al burro….incredibilmente buone!Grazie, è la ricetta migliore di sempre!
Ho usato un terzo come quantità di tutti gli ingredienti ed erano perfetti.Ne sono venute 10!
Peccato solo che dopo la quinta qualcuna ha perso qualche pezzo, ma forse era una questione di olio non caldo.
Grazie di nuovo e alla prossima ricetta (che mi sa sarà la caponata..!).
Un saluto da Palermo!
Complimenti per le vostre ricette, sempre molto attendibili.
Avrei una domanda per quelle al burro bisogna fare la conchiglia come per quelle alla carne e poi metter prosciutto mozzarella burro e parmigiano e poi nuovamente il riso , o il burro ed il parmigiano vanno messi prima? Grazie anticipatamente.
Ciao Elisa, devi procedere esattamente come per quelle con il ragù: conchiglia condimento e chiudi con il riso. A presto
oggi proverò ,per la prima volta, a fare le arancine e ho scelto questa ricetta.vi farò sapere…
Ciao, complimenti per il sito e grazie per le informazioni che ci dai. Volevo chiederti la ricetta delle arancinette mignon, sia alla carne che al burro. Grazie
Segui il procedimento della ricetta per le arancine. Devi soltanto ridurre le quantità di riso e ripieno.
Ho seguito tutto il procedimento della vostra ricetta e sembravano belle sode, ma dopo averle fritte perché son venute mollicce e si aprivano tutte in mano?
Ciao Richard, considerato che, come dici, le arancine sembravano sode, probabilmente la temperatura dell’olio era troppo alta.
Io ho fatto queste arancine . Sono buonissime,!!!
Ciao, grazie per la ricetta favolosa. Una domanda: abito all’estero e qui di risi italiani trovo solo arborio e carnaroli, quale consiglieresti dei due per le arancine?
Ciao Elena, senz’altro riso Arborio. A presto
Complimenti, ottima ricetta.
Alcune domande:
se preparo il riso la sera prima, fino al giorno dopo in cui preparo gli arancini, lo tengo in frigo o lo lascio fuori a temperatura ambiente?
La cottura del riso deve essere un po’ indietro o al dente?
Grazie mille.
Ciao Carmelo, scusa per il ritardo. Il riso lascialo fuori dal frigo a temperatura ambiente. Il riso va cotto normalmente (al dente ma non troppo). A presto
Caro Giovanni,
mi hai fatto tornare indietro nel tempo non appena ho assaggiato questa delizia. Mi hai fatto ricordare la mia bellissima vacanza in Sicilia e la vostra cucina tanto amata da me e mio marito (e le scorpacciate di arancine al ragù, al prosciutto e al pistacchio).
Ormai questa ricetta è collaudatissima anche a casa mia. Se ti va passa a trovarmi che vedi il risultato 😉
http://sapori-e-colori.blogspot.de/2016/04/arancine-siciliane-vol-1.html
Grazie ancora e a presto
Gina
Ciao Gina, Mi sono un pò commosso perchè penso ai luoghi comuni sulla Sicilia e i siciliani. Poi ho dato uno sgurdo a ciò che hai scritto sultuo sito e… sono felice di averti letto. A presto
Ciao Giovanni,
Ho fatto questa ottima ricetta. Complimenti!
Altrimenti, sono francese. Ho scoperto questa ricetta perché quando ho detto a mia madre che volessi fare le arancine. Mi ha mostrato un ricetta di supplì e mi ha detto che fosse la stessa cosa…
Ho cercato in internet e ho letto “Confondere l’arancino con il supplì è una di quelle cose che meriterebbe l’arresto. Senza un regolare processo si intende.”
Ha ha. E vero che le arancine siano davvero diverso dai supplì.
Ancora grazie.
Marc.
Ciao Marc, scusami per il ritardo (abbiamo avuto qualche problema con la nostra sezione dei commenti).
La storia della confusione fra arancene e supplì, mi ha fatto sorridere non poco. Si stratta di due ottime pietanze ma totalmente diverse l’una dall’altra.
Un grande abbraccio dalla Sicilia. A presto
Giovanni
Ciao Giovanni. Le “arancine” sono un successo !!
Mi sono invaghito della cucina siciliana, grazie al mio amico Ignazio, palermitano e provetto ballerino di tango che ho incontrato a Parigi.
Solo una nota: In origine e tra varie ricette di arancine viene impiegato il riso comune o originario, estremamente ricco di amido, si presta a questa preparazione, e motivo non indifferente, era il riso dei poveri. La sua collosità garantisce struttura al riso ed evita l’eventuale rottura quando le arancine si immergono in olio.
Personalmente preferisco la Tua ricetta con l’utilizzo del riso Arborio, riso di qualità, che evita quel saporaccio di amido.
Io sono cresciuto negli anni 50 con il riso originario e non sopporto il suo sapore e odore, detto da un veneto.
Come dici Tu “i tempi cambiano” e sperimentare la ricetta con aggiunta di curry o cumino o zenzero, oppure un ripieno di carne o formaggio affumicati, apre a piacevoli e inaspettati sapori. Provare per credere.
Salutoni, Edoardo
Ciao Edoardo, flicissimo per la tua infatuazione per cucina siciliana. Anch’io ho ricordi nitidi di quegli anni 50 e condivido il tuo pensiero. Proprio per questo, al di là delle tradiziono, noi preferiamo usare l’arborio. Infatti, nella nostra ricetta, la panatura avviene direttamente sull’arancina senza il passaggio che prevede (prima della panatura) nel legante di acqua e farina per evitare l’inconveniente dela rottura durante la fritttura.
D’accordissimo su tutte le variazioni. Pensa che ho mangiato anche arancine al nero di seppia!!!!! Un abbraccio e a presto
Giovanni
PS: Ah dimenticavo. Complimenti per il blog e per le ricette.
Salve, volevo chiedere 2 cose:
Per la preparazione del riso, la cipolla deve essere soffritta??
E poi il riso una volta pronto deve riposare in frigo per 12 ore ?
Grazie a presto
Ciao Michele, la cipolla va soffritta ma non deve imbiondire. Il riso puoi lasciarlo tranquillamente fuori dal frigo. Se segui passo passo la ricetta otterrai le arancine che vedi riprodotte nell’immagine. A presto
Grazie per la ricetta, ho seguito il procedimento e ho assaporato un po’ di casa anche da lontano.
Grazie a te Sonia! Felicissimo di sapere della buona riuscita. A presto
si può fare a meno nell’impasto del riso e in quello del ragù di mettere il parmigiano -(non mangio formaggio)
Ciao Giuseppe, puoi tranquillamente non mettere formagio. Cambierà leggermente il gusto ma non il risultato. A presto
E la prima volta che le faccio perché andando avanti e indietro Palermo Torino preferivo mangiarle direttamente dal panellaro e gustarmele sono palermitana spero che vengano bene sarebbe una soddisfazione
Ciao Paolina, se segui la nostra ricetta posso garantirti il risultato. Quelle che vedi nelle immagini sono state preparate con questa ricetta. Fammi sapere. A presto
Bongiorno
La tua ricetta e fantastica, io vorei sapere comme fare a creare degli picolini arancini per eventi. Sono di origine rumena ho visuto in sicilia tante tempo ora vivo in francia e vorei fare conoscere arancini a francesi. Grazzie infinita per la tua ricetta.
Ciao Mirela, devi semplicemente adeguare il procedimento con quantità inferiori di riso e ripieno! Un abbraccio e a presto