Ricetta siciliana: tonno a sfincione

Il tonno a sfincione è un piatto tradizionale della cucina palermitana. È uno dei tantissimi modi, molto gradevole, per preparare il tonno fresco.

Nella cucina siciliana viene utilizzata qualunque parte del tonno, adoperando per ogni pietanza il pezzo più adatto. Nella ricetta che vi proponiamo, che è un classico piatto dalle tradizioni antiche, utilizzeremo la parte del “cozzu” (nuca) che è la parte alta della schiena. È un suggerimento che un anziano competente di cucina siciliana vi darebbe per la buona riuscita di questo piatto e che noi condividiamo.

Ingredienti

1 kg di tonno tagliato a fette
700 grammi polpa di pomodoro pelato finissima
olio e.v.o. q.b.
250 grammi caciocavallo semistagionato grattugiato
Sale e pepe q.b
Origano q.b.
zucchero due cucchiaini da caffè
3 cipolle bianche di stagione
qualche cucchiaio di pangrattato

Procedimento

Contrariamente alla tradizione, nella nostra famiglia, quando si prepara lo sfincione usiamo soffriggere la cipolla nel modo che vi descriverò. Questa procedura renderà la cipolla più digeribile. Tagliare la cipolla a filetti e soffriggerla con poco olio emulsionato con qualche cucchiaio d’acqua e una spolverata di sale. La cipolla dovrà soltanto ammorbidirsi e non imbiondire.
Mettere la polpa di pomodoro in una ciotola e condirla con sale, pepe, la cipolla appena preparata, olio abbondante, origano e, se volete, due cucchiaini di zucchero. Amalgamare e mettere da parte il condimento.
Ungere il tonno con poco olio e adagiarlo in una teglia ben oliata e spolverata di pangrattato. Adesso, con un cucchiaio depositate il condimento in modo da ricoprire tutte e fette di tonno e anche le parti vuote. Spolverare con il caciocavallo grattugiato e infine con il pangrattato. Irrorare con un filo d’olio la superficie e mettere in forno statico preriscaldato a 180° per venti minuti.
Servire tiepido o freddo e innaffiare con un filo d’olio.