Il formaggio pecorino,  la ricotta di pecora e il caciocavallo sono alcuni di quei prodotti che rispecchiano lo scopo dei slow food, cioè di dare il diritto a vivere il pasto soprattutto come un piacere.

La Sicilia è una fonte inesauribile di tradizioni agricole ed enogastronomiche che oggi, a buon diritto, meritano di essere associati alla categoria dei slow food.

Il pecorino e la ricotta di pecora sono prodotti ottenuti dalla lavorazione del latte di questi ovini. Il latte appena munto, riscaldato a 35° con l’aggiunta di caglio, sciolto in poco latte si divide in due parti: la cagliata e il siero.

Il caglio, è in grado di scomporre il latte in caseina e siero. Cioè provoca la coagulazione della caseina. Quello più ricercato, e qualitativamente migliore, è quello ricavato dallo stomaco di ovini o bovini lattanti (tant’è che è l’unico permesso per la produzione di formaggi d.o.p. (denominazione di origine protetta), come ad esempio la ricotta, il pecorino e il caciocavallo.

• La cagliata, cioè l’addensamento della caseina (che è una proteina del latte) rappresenta la prima fase di lavorazione del formaggio.
• Il siero, è un liquido organico, usato per ottenere la ricotta.

Il Pecorino

Questo eccellente formaggio, comune in tutta la Sicilia, viene prodotto  attraverso  tre fasi di lavorazione:

1. Tuma

–  Subito dopo la cagliata, e senza sale, la lavorazione viene interrotta. La massa granulosa, opportunamente filtrata viene messa nelle forme  che poi vengono messe nel siero bollente per circa tre ore (è in questa fase che viene ricavato lo scaldato usato per confezionare lo sfoglio delle Madonie. Non è altro che il formaggio ancora in forma granulosa)
In questo stato rimane soltanto pochi giorni.

2. Primosale

La salatura si effettua dopo circa otto giorni, con bagnature di acqua e sale. Questa fase dura circa quarantacinque giorni e avviene in ambienti freschi e ventilati.

3. Pecorino stagionato

–  La stagionatura può durare dai tre ai diciotto mesi circa in ambiente fresco e buio.
Il pecorino viene prodotto da Ottobre a Giugno ma vi è un periodo in cui la produzione è migliore: da marzo a maggio.  In questo periodo si produce il  primintiu (sinonimo di primosale) che è quel formaggio che si ottiene in quella fase brevissima, che attraversa il pecorino nei primi giorni della salatura. È quindi una tuma appena saporita.

Il processo di lavorazione di questo tipo di pecorino è pressappoco identico o varia di poco da zona a zona. A dare un diverso sapore è il diverso grado di grasso presente nel latte, l’alimentazione degli animali o la differente stagionatura. Esiste una notevole sovrapposizione di nomi, che non di rado disorientano i consumatori, ma il prodotto è sostanzialmente identico, anche se il gusto e la forma dipendono e variano da caso a caso.
Il nome canestrato o ‘ncannistratu, deriva dal canestro in cui il formaggio viene fatto maturare e che conferisce alla crosta una particolare forma rugosa. In dialetto siciliano, come detto, lo chiamiamo con tanti nomi diversi, creando forse un po’ di confusione, l’importante è sapere che parliamo esclusivamente di formaggio ricavato dal latte di pecora, cioè pecorino.

 

La Ricotta di pecora

 

 

Come dicevamo, se si aggiunge ancora caglio al siero e portato a una certa temperatura, si ottiene la ricotta. Questo termine deriva infatti dal fatto che viene cotta due volte, cioè ricotta. Il siero residuo di quest’ultima fase di lavorazione, viene utilizzato per produrre un alimento secondario per gli animali.
Man mano che cuoce, la ricotta viene a galla e viene raccolta in contenitori, che una volta erano di vimini (fascedde o fiscedde) o in piccoli contenitori fatti di cannucce e legati con giunchi (cavagne). Oggi si usano contenitori di plastica che simulano i più antichi contenitori ma la funzione è la stessa, cioè permette di fare sgocciolare il siero residuo prima di metterli in vendita.