Il capretto con le patate (in siciliano capriettu aggrassatu) è una ricetta tipica della provincia di Enna, ma comune in tutta la cucina siciliana.
La tecnica dell’”aggrassatu” viene usata per ottenere anche altri piatti propri della nostra gastronomia, come ad esempio “u laciertu aggrassatu chi pisieddi” (lacerto con piselli) o l’agnello.

 

Ingredienti per quattro persone

2 chili di capretto
2 cipolle
½ bicchiere di vino bianco
10 patate
2 foglie di alloro
Un rametto di rosmarino
Qualche foglia di salvia
Olio extravergine d’olive
Brodo vegetale
Una bustina di zafferano
Maizena (s’è necessaria)
Sale e pepe q.b.

Procedimento

Tritare le cipolle, stufarle in un tegame con l’olio e poca acqua (non devono imbiondire). Unire il capretto, farlo rosolare per poco tempo e sfumare con il vino.  Aggiungere il rosmarino, la salvia e le foglie di alloro, aggiustare di sale e pepe e unire un paio di mestoli di brodo vegetale (s’è necessario, durante la cottura, aggiungerne altro) e far cuocere, a fuoco moderato e con il coperchio, finché la carne si ritiri dall’osso.
A cottura ultimata, togliere il capretto dal tegame e nel brodo rimasto unire le patate tagliate a pezzi, aggiungere altro brodo vegetale sé necessario, lo zafferano, aggiustare ancora di sale e far cuocere a fuoco moderato. Quando le patate saranno cotte controllare la densità del sughetto (deve essere cremoso). Se questa densità non è ancora raggiunta continuare la cottura a fuoco più vivace per qualche minuto.

Curiosità

Letteralmente “aggrassatu” non trova alcuna corrispondenza in italiano, perché il termine sarebbe glassato, che però si riferisce alla glassa di zucchero (come quella dei marron glacé), e  quindi   alla pasticceria. In siciliano per “aggrassatu”  si intende: cuocere, soprattutto carni ovine, con cipolla, olio, rosmarino e salvia, il tutto sfumato con il vino bianco. L’uso della cipolla nella nostra cucina è stato introdotto dai cuochi francesi, i “Monsù”, che usavano questo elemento per preparare salse e condimenti, che rendeva ancora più appetibili le loro portate. Questo sistema, conferisce alla pietanza il gradevole aspetto gelatinoso,  molto apprezzato dai buongustai.