Cassata siciliana al forno
La cassata al forno che vi descrivo risale al periodo della dominazione saracena (831 – 1072), quando si diffondeva in Sicilia anche l’uso della canna da zucchero, e pertanto molto tempo prima della più nota cassata siciliana nata nel diciannovesimo secolo.
Ingredienti per la pasta frolla
600 grammi di farina
300 grammi di burro
300 grammi di zucchero
6 tuorli
4 cucchiai di marsala
La buccia di un limone grattugiata
Un pizzico di sale.
Ingredienti per la crema di ricotta
800 grammi di ricotta di pecora freschissima
300 grammi di zucchero
150 grammi di cioccolato fondente a gocce
150 grammi di zuccata tagliata a dadini
pan di Spagna per foderare la frolla
Procedimento
Preparare la pasta frolla amalgamando bene gli ingredienti, facendo attenzione di non lavorare troppo la pasta per evitare che il burro faccia diventare la pasta troppo morbida. Una volta ottenuto l’impasto formare una palla, avvolgerla in un panno e riporla per qualche ora in frigo. Intanto prepariamo la crema di ricotta amalgamando bene tutti gli ingredienti (aiutatevi con una frusta o una forchetta).
Spianare un disco di pasta frolla dallo spessore di circa ½ centimetro, direttamente su carta da forno e della grandezza della teglia, in modo che possa ricoprire anche i bordi. Sistemare il disco nella teglia e foderate fino ai bordi e ricoprire il tutto con un sottile strato di pan di Spagna. A questo punto versare la crema di ricotta e ricoprirla, prima con un’altro sottile strato di pan di Spagna e poi con un altro disco di pasta frolla che dovrà essere ben saldato ai bordi.
Mettere in forno, preriscaldato a 180°, per circa un’ora. A cottura ultimata, fare raffreddare e spolverare con zucchero a velo.
È un dolce che va mangiato freddo.
Curiosità
In genere, quando si parla di cassata siciliana viene subito in mente quel dolce straordinario e sontuoso più conosciuto in tutto il mondo (già pubblicato) che nasce a Palermo nel diciannovesimo secolo.
Si racconta infatti che mentre un arabo mescolava zucchero e ricotta gli venne chiesto il nome del dolce che stava realizzando e lui rispose “qas’at” che era invece il nome della ciotola che conteneva gli ingredienti. È da questo malinteso che deriva la denominazione di cassata, diversa dalla più famosa cassata siciliana.
Questo mix unico di sapori e tradizioni rendono questo dolce indimenticabile per chiunque si sia mai trovato ad assaggiarlo e poi… è più leggera da digerire!
Che dire…? Siete geniali..!!!!!!eheheheheh
Continuate cosi.. Grazie per le bellissime ricette che ci regalate e per contribuire in modo determinante a perpetuare le nostre tradizioni culturali attraverso la vostra attività..
Grazie
ciao Auguri di una Felice Pasqua a tutti
Maurizio
Oggi mi sono cimentato con la cassata al forno, avendo la possibilità di acquistare qui a Milano la ricotta di pecora freschissima.
E’ piaciuta a tutti, ma io ho due domande che devo fare:
1. come si fa ad ottenere il cioccolato fondente a gocce ancora sottoforma di gocce (come nella foto che avete messo nel sito) …. dopo la cottura? Mizzica, le mie si sono sciolte tutte !!!!
2. Dai miei passati siculi, ricordo che la superficie esterna era morbida, a me è venua croccante. Dov’è il segreto?
Aspettando le vostre risposte, saluto tutti voi.
Luigi
Ciao caro Luigi. Mi piace pensarti affaccendato mentre ti cimenti a preparare cassate e ravazzate, pane con la milza, panelle e cazzilli e che, in ogni caso, il tuo lavoro venga apprezzato. Mi pare di capire che i tuoi ospiti gradiscano sempre, anche se qualche ingrediente sfugge….
Andiamo alle due domande:
1. Quando prepari la crema di ricotta (che deve essere la prima cosa che prepari e l’ultima da utilizzare) il cioccolato devi aggiungerlo a fine lavorazione della crema avendo cura di non mescolare troppo perché, già in questa fase, il cioccolato se troppo mescolato tende a sciogliersi. Alla fine di questa fase, la crema devi riporla in frigo, almeno per due, tre ore. La foto che abbiamo messo nel sito è della cassata già ben riposata (perché la cassata al forno è un dolce che va mangiato freddo) quindi il cioccolato si sarà ricomposto.
2. La cassata al forno tradizionale è quella che ti ricordi, con la pasta frolla morbida. La morbidezza è dovuta al fatto che la crema di ricotta essendo a diretto contatto con la frolla, cede parte della sua umidità all’involucro. Nella nostra, per evitare ciò, abbiamo messo il pan di spagna fra la crema e la frolla in modo che l’umidità della crema viene assorbita dal pan di spagna e che l’involucro risulti croccante. Noi riteniamo questa croccantezza un pregio, tuttavia ciò non toglie che la puoi realizzare senza pan di spagna.
Sperando di esserti stato utile ti saluto con tanto affetto
Giovanni
Il diametro della teglia da forno da utilizzare?
Ciao Elisa, per la ns
ostra abbiamo usato una teglia per zuccotto dal diametro di 20 cm
Io sapevo che il nome della cassata potrebbe derivare anche dal nome latino del formaggio, io purtroppo non conosco il termine esatto, ma credo che italianizzato sia caseata.
Almeno questo ci spiegò qualche tempo fa il famoso giornalista e conoscitore della tradizione Palermitana Gaetano Basile, già da voi in un’altra ricetta mensionato.
Ciao a tutti
Donatella
Ciao Donatella riporto qui’ di seguito quello che il nostro grande Gaetano Basile cita in uno dei suoi libri:
“….Il testo più antico in cui compare la prima volta la parola cassata è il “Declarus” di Angelo Sinesio (1305-1386). Fu lui, il primo abate del grandioso monastero di San Martino delle Scale, l’autore di quel primo vocabolario siciliano-latino il cui manoscritto è stato pubblicato nel 1955 a cura del benemerito “Centro Studi Filologici e Linguistici Siciliani”. Ebbene, alla voce “cassata” si legge: “cibus ex pasta panis et caseus compositus”. Insomma, cibo composto da pasta di pane e formaggio: probabilmente un insipido cacio come la ricotta, dolcificato con il miele e racchiuso in un involucro di pasta di pane prima di essere infornato. E con questo, naturalmente, va a farsi benedire il concetto dell’invenzione araba del dolce…….” In ogni caso si riferisce alla cassata al forno, mentre la cassata siciliana è tutta palermitana, come descritto in premessa della stessa ricetta. Ciao e a presto
SINCERAMENTE NON SAPEVO L’ESISTENZA DELLA CASSATA SICILIANA AL FORNO E,DEVO DIRE, CHE E’ STATA UN’IDEA GENIALE. COMPLIMENTI PER IL CRATORE DI QUESTO DOLCE E CHE POSSA AVERE SEMPRE NUOVE ISPIRAZIONI AFFINCHE’ FACCIA CONOSCERE AL MONDO INTERO LA NOSTRA SICILIANITA’.A PRESTO VITTORIO.
Ciao Vittorio, la cassata al forno risale al periodo di dominazione araba in Sicilia (831-1072) che coincide con l’inizio della diffusione della canna da zucchero nella nostra terra. La più nota e classica casata siciliana, nasce nel diciottesimo secolo grazie al celebre pasticciere palermitano cavaliere Salvatore Gulì che cominciò a produrre industrialmente “zuccata e frutti canditi”. Con l’intento d’incrementare la vendita dei nuovi prodotti, creò una sua “cassata alla siciliana” che è quella oggi nota in tutto il mondo.
Grazie per le tue belle parole che esprimono l’attaccamento alla nostra terra favolosa.
Ciao e a presto
carissimi tutti viva santa rosalia e tutta la gastronomia siciliana una nonna palermitana
Salve,
volevo preparare per Pasqua la cassata al forno. Leggendo le altre ricette che utilizzano la crema di ricotta (sempre sul vostro sito) mi sono accorta che la quantità di zucchero in rapporto alla quandità ricotta è maggiore: 60 grammi di zucchero per 100 gr di ricotta. Utilizzando in questo caso 800 gr di ricotta non ne andrebbero usati 480 di zucchero? Oppure per questa cassata è appositamente ridotto l’utilizzo dello zucchero per renderla meno dolce?
P.S.
Grazie in anticipo della delucidazione
Mariateresa
Ciao Mariatersa, si è proprio come dici tu. Considera che in questa cassata, oltre al pan di Spagna c’è anche uno strato di pasta frolla. Quindi procedi come nella ricetta. Fammi sapere e Buona Pasqua
Carissimo Giovanni,
ho fatto la cassata seguendo alla lettera le dosi e le istruzioni della ricetta e mi è venuta squisita, grazie! Leggendo i tuoi suggerimenti dati ad altri amici ho usato qualche accorgimento: ho mescolato zucchero e ricotta la sera prima lasciandoli in frigo; ho messo in frigo sia i canditi che le gocce di cioccolato, ho mescolato la crema di ricotta e i canditi lasciandoli di nuovo in frigo, poi ho aggiunto il cioccolato cercando di lavorarlo il meno possibile e poi ho rimesso tutto in frigo. Per il pan di spagna ho seguito la ricetta dell’Artusi, per la frolla la tua. Solo un problema se vogliamo trascurabile, non avevo la teglia adatta per cui non mi è venuta bella come quella del sito, al taglio invece è identica.
Ancora grazie e buon lavoro
Antonio
Ciao Antonio, che dire? Eccellente anche nell’eseccuzione!!!
Per la forma? Diciamo che è un semplice dettaglio! Basta trovare una ciotola concava e il gioco è fatto!
L’importante è il risultato. E non mi preoccuperei più di tanto per la forma!
A presto
….che dire! Ho fatto un figurone! Ho apportato una leggera modifica nella composizione del dolce, ma seguendo comunque le vostre indicazioni, sono riuscita nell’impresa: portare in Veneto i sapori di Sicilia (avevo anche preparato la caponata). Avete una nuova estimatrice delle vostre ricette!
Buon proseguimento
Mariateresa
Ciao Mariatersa, benvenuta fra di noi!
Noi siamo estimatori di tutta la cucina italiana e di quella siciliana in particolare. Sapere che tu, come noi, ami le tradizioni della nostra cucina e le fai apprezzare anche in Veneto ci rende orgogliosi. Facci sapere di altre tue esperienze. A presto
Ricette di Sicilia
domanda per Luigi ma anche per chiunque altro mi voglia aiutare…ma dove si trova la ricotta di pecora freschissima a Milano città? Io non riesco a trovarla
grazie!
ciao Luigi
pure io ho problemi di trovare la ricotta di pecora ! come posso sostituirla?
grazie
Ciao Annamaria, sostituire la ricotta di pecora non è semplicissimo. Puoi provare se dalle tue parti qualcuno la importa surgelata, se si tratta di un prodotto di qualità non dovresti avere problemi ad utilizzarla. Del resto anche le pasticcerie palermitane ne fanno scorta e le conservano sottozero per averla sempre a disposizione. Potresti inoltre provare, se la trovi, con quella di vacca; il gusto è sicuramente diverso, ma realizzerai sicuramente un’ottima cassata al forno.
Ciao a tutti,
sono sempre alla ricerca di nuove ricette da provare e oggi ho scoperto questo stupendo sito, ho già fatto scorta di ricette squisite che al più presto proverò, grazie! un paio di giorni fa, mi sono cimentata a fare i cannoli siciliani, sono venuti buonissimi, anche se ho usato una buona ricotta di vacca. Ora corro a preparare la zucca per la zuccata, a presto.
vorrei provare a fare la cassata al forno. Avrei una domanda da sottoporvi va bene se la preparo stasera per mangiarla venerdì??? oppure posso preparare sia forlla che pan di spagna oggi e mettere cucinare la cassata domani??
grazie
rosaria
Ciao Rosaria, scusaci per il ritardo. Cause di forza maggiore ce lo hanno impedito.
In ogni caso le risposte alle tue domande sono affermative. Buone feste
Ricette di Sicilia
A Catania c’è la versione della cassata catanese ,invece della solita glassa è ricoperta di cioccolatto e decorata in onore all’ ETNA.
Sono di origine Catanese,ma da 42 anni vivo all estero,mi ricordo quei profumi della cucina siciliana,vi ringrazio per le belle ricette,da domani ,cucina siciliana mi avete fatto felicissima grazie
Bravissimi continuate cosi ciao
Ciao Rosa, tu invece fai felice noi per il tuo interesse e gradimento nei riguardi del nostro sito. Quando lo vuoi facci sapere le tue opinioni al riguardo. A presto
Complimenti per le ricette :Sono maltese ma vivo in Sicilia e devo dire che questa cassata si fa pure a Malta dove si chiama “sinizza”.L’unica cosa dove varia e’ che da noi si mette un velo di marmellata fra la frolla e il pan di spagna .
Ciao Josephine, ti ringraziamo per i complimenti e anche per averci fatto conoscere la “sinizza” che al più presto proveremo. A presto
ho fatto quasi tutte le vostre ricette buonissime e precise, siete veramente bravi grazie che ci siete ciao
Volevo chiedervi a quante porzioni corrispondono le quantità indicate?
Grazie in anticipo!
Ciao Eleonora, circa 8/10 porzioni. Considera che il peso complessivo sarà di circa 2 kg. A presto
proverò alcune vostre ricette a presto
Ho iniziato a preparare la zuccata per i cannoli e sono incappato in questa meravigliosa ricetta. Vorrei sapere di che diametro deve essere la teglia per i quantitativi indicati. Vi ringrazio per queste meravigliose ricette che solo a leggerle fanno venire l’acquolina in bocca.
Ciao Giorgio, per questa ricetta occorre un contenitore a svasare per cassata che per 1 kg. A presto
Sono di Palermo,io la cassata al forno la faccio senza il pan di spagna e vi assicura che è altrettanto buona, secondo me, la frolla assorbe un po’ parte di umidità che rilascia la ricotta e mangiata anche il giorno dopo, anche 2, è ancora piu’ buona.
Ciao Ginetta, è vero, tuttavia quel piccolo strato di pan di spagna assorbe lui quell’umidità della ricotta che permette così di gustarla, come dici tu, anche dopo qualche giorno con in più la pasta frolla che resta croccante.
scusate ma forse io ricordo male…. ma nella cassata siciliana non ci va pure la frutta candita tagliata a cubetti?
Ciao Massimo, nella cassata al forno soltanto crema di ricotta.
torno da palermo e ho riportato una cassata al forno che mi ha preparato una gentile signora….. ma si è raccomandata di scaldarla appena un poco nel forno prima di mangiarla, assolutamento no fredda. Morale : mangiata tiepida è un tripudio, la frolla morbida e croccante al punto giusto, evidentemente il calore ammorbidisce il burro (o strutto?? si dice sia meglio per la cassata). Poi il giorno dopo ne ho assaggiato per fretta un pezzetto fredda: no, proprio no. Non c’è paragone, fredda sembra una di quelle banali crostate alla ricotta che troviamo ovunque…..Perciò Giovanni, ottiam ricetta ma ti boccio la precisazione che va mangiata fredda.
Ciao Paola, la cassata al forno per la quale la signora ti ha raccomandato di scaldarla appena un poco, suppongo sia stata realizzata soltanto con la pasta frolla. Quest’ultima, a contatto con la ricotta, diviene umida e perderebbe la caratteristica friabilità della frolla che, con la riscaldata, torna come dovrebbe essere.
Nella nostra ricetta, come avrai certamente notato, mettiamo a contatto con la ricotta il pan di spagna che assume la funzione di assorbente dell’umidità che produce la crema di ricotta. Pertanto la frolla non subisce alcuna alterazione. Ecco perché il nostro… va consumata fredda certamente non vuol dire di metterla a raffreddare in frigorifero, ma semplicemente di consumarla senza bisogno di alcuna riscaldata.
Ciao Giovanni e già da un anno che faccio la vostra cassata e una delizia ! Non cambio niente dalla vostra ricetta .ma mi chiedevo se la frolla la devo consumare tutta ? Perché mi avanza sarà la teglia che non è come la vostra? della restante pasta faccio dei deliziosi biscottini con al centro della marmellata di albicocche buoni davvero! Complimenti
Ho fatto alcuni giorni fa questa ricetta ed é stato un successo!Grazie!
Ho dimezzato le dosi e ottenuto una bella torta in uno stampo da 20cm.
Grazie ancora!!!,
gentilissima tu che sai tutto della nostra bella sicilia (particolare Palermo)senza ofesa, sai come si fa’ l’anice? grazie econplimenti. M M
Ciao Maria, sapere tutto sarebbe, da parte nostra, un atto di presunzione imperdonabile. Cerchiamo di curare al meglio questa nostra passione sperando di accontentare i nostri aficionados. Detto questo, perché dovremmo offenderci?
Prima della ricetta, penso possa interessarti sapere che l’anice o zammù (come curiosamente viene chiamato a Palermo), in origine veniva preparato con i semi di sambuco (zammùcu-zambùcu). Oggi vengono usati i semi di anice.
Ecco la ricetta: metti a macerare in un litro di alcol puro 50 grammi di semi d’anice, la buccia di un limone grattugiato e 80 grammi di zucchero. mescola bene e conserva in un contenitore ben tappato in luogo buio per trenta giorni, avendo cura di agitarlo di tanto in tanto. Trascorso il tempo si filtra, si imbottiglia ed è pronto per l’uso. Spero di esserti stato utile. A presto
Potete dirmi il diametro della teglia usata per queste quantità? Grazie
Ciao Izzy, noi abbiamo usato una ciotola (per dare la forma a cupola) il cui diametro è di circa 25 cm.
Buongiorno, il vostro un sito meraviglioso che consulto spessissimo, complimentoni.
Mi sapreste dare qualche informazione su la cassata regista costanza ? non ne avevo mai sentito parlare sino all’altro giorno! :-/
Ciao Marid, la cassata di cui parli, non è altro che la cassata al forno opportunamente decorata per ricordare la corona di Costanza d’Aragona, moglie di Federico II. La differenza fra la cassata al forno e la cassata Costanza, sta nel fatto che quest’ultima viene decorata con due strisce di pasta frolla in croce e qualche ciliegia candita a simboleggiare le pietre preziose di cui la corona è incastonata. Dopo questa disquisizione, ti auguriamo buona Pasqua. A presto
Salve,
ho notato più volte che nella pasta frolla, tra gli ingredienti non c’è il lievito o l’ammoniaca.
Come mai?
Ciao WoodyP, perchè nel nostro caso occorre che la frolla sia friabile. Con il lievito o ammoniaca si ottiene una frolla più morbida.
Ciao, volevo preparare il dolce ma non ho il vino marsala ,a ho del moscato
Che faccio? Non metto niente?
Ciao Silvia, il moscato no. Non mettere niente, è meglio cosi. Scusami per il ritardo. A presto
Salve, innanzitutto grazie per queste magnifiche ricette. Sono palermitana ma non vivendo in Sicilia non ho la possibilità di acquistarle già pronte per cui le faccio io con soddisfazione. La mia domanda è : il marsala va messo nell’impasto della frolla o per bagnare il pan di spagna? Viene menzionato negli ingredienti della frolla ma non nel procedimento. In altre ricette ho letto che serve per bagnare il pan di spagna..ergo la confusione! Grazie mille
Ciao Maria, nel procedimento per la frolla è scritto “preparare la pasta frolla amalgamando bene gli ingredienti, facendo attenzione di non lavorare troppo la pasta per evitare che il burro faccia diventare la pasta troppo morbida”. Quindi amalgamare gli ingredienti significa che il marsala fa parte degli ingredienti. A presto e buon Natale
Buongiorno bellissima ricetta, la provero’ al più presto. Una curiosita’ c’è n sistema perché la crema di ricotta rimaneva morbida e non si cuocia invece nel forno come mi succede ogni volta che la faccio?
Ciao Ida, la crema di ricotta non deve essere ne morbidissima ne solida. Dopo la cottura e dopo averla fatta raffreddare, la crema rimane, più o meno, come l’hai preparata. Segui la ricetta e otterrai il risultato della foto. A presto
Grazie
Ciao Ida, figurati! E’ un piacere. A presto