Il pane con la milza o pani c’a mieusa, così come si usa chiamarlo in palermitano, è strettamente legato alle antiche tradizioni della gastronomia palermitana.
Ingredienti per le pagnotte
1 chilo di farina 00
25 grammi di lievito di birra
Un cucchiaino di zucchero
10 grammi di malto per panificazione
Un cucchiaio di miele
20 grammi di sale
Ingredienti per la milza
Milza bollita e tagliata a fettine sottilissime
Ritagli di polmone bollito
Scannaruzzatu (trachea) bollito e tagliato in piccolissimi pezzi (non a tutti gradito)
Saimi (strutto) q.b. per friggere
Caciocavallo stagionato grattugiato a scaglie
Ricotta freschissima di pecora
Procedimento per le pagnotte
Amalgamare la farina con il lievito sciolto in poca acqua tiepida, un cucchiaino di zucchero, il malto, il miele e mezzo litro d’acqua. Quando l’impasto sarà liscio e omogeneo metterlo a lievitare per tre ore.
Trascorso il tempo formare delle piccole pagnotte, spennellare la superficie con poca acqua, quindi capovolgerle su di un piatto, dove avremo messo il sesamo, in modo che i semi si incollino. A questo punto riporle in una teglia con la superficie ricoperta di sesamo rivolta verso l’alto e mettere inforno preriscaldato a 200°.
Procedimento per friggere la milza
In una padella, soffriggere con lo strutto le fettine di milza e le altre frattaglie, bastano pochi minuti, quindi farcire le pagnotte con la frittura ottenuta aggiungendo infine… qui sorge il dilemma perché se vi recate in una focacceria palermitana potreste sentirvi dire: “Assa trasi ca c’ha cuonsu, a vuoli “schietta” ( nubile) o “maritata”? (sposata), (ossia, entri che gliela condisco, la vuole nubile o sposata?)
A tal proposito, a Palermo, le scuole di pensiero sui due termini prevedono per “schietta” il semplice panino condito soltanto con la milza e una spremuta di limone, mentre per “maritata” si intende condita con la ricotta e il caciocavallo, perché quest’ultima versione, simboleggia il bianco dell’abito da sposa. Ma non finisce qui, perché esiste un’altra versione rovesciata che definisce “schietta” la pagnotta ripiena soltanto di ricotta precedentemente inzuppata nello strutto di frittura della milza, e “maritata” quella ripiena di tutto, vale a dire la ricotta, il caciocavallo e soprattutto la milza, ovvero la “carne”, che per sarcasmo popolare vuol dire che la donna sposata di carne se ne intende….
Comunque volete condirla è buona in ogni modo, io la preferisco “maritata” a metà, cioè con caciocavallo a scaglie.
Se poi volete provare con la ricotta vi assicuro che ne vale la pena. Decidete voi.
A proposito di pani c’a mieusa
La gastronomia palermitana, oltre ad essere ricca di piatti pregiati, annovera anche ricette “povere” legate al suo passato e alla sua storia. Nel nostro caso, ad esempio, questo legame deriva dal medio evo, quando nella nostra città esistevano gruppi ebraici. Questi, in prevalenza, lavoravano presso i mattatoi della città e, a causa dei loro vincoli religiosi, non potevano percepire compenso per quel tipo di lavoro, quindi venivano pagati in natura, ovvero con le frattaglie che poi bollivano e vendevano ai cristiani. Quando nel 1492, Re Ferdinando II d’Aragona li allontanò dalla città, questa attività la intrapresero i “caciuttari” che fino ad allora vendevano pane “abbagnato” (intriso) di sugna accompagnato appunto dal cacio. Fu così che a questa loro farcitura aggiunsero la milza bollita e poi fritta nella sugna.
Per noi palermitani, mangiare il pane con la milza rappresenta una ritualità, come, ad esempio, i luoghi deputati alla vendita del pane con la milza.
Quando a Palermo dici “pani ‘ca mieusa” non puoi fare a meno di pensare ai punti di riferimento per i palermitani: l’antica focacceria di Piazza San Francesco d’Assisi che risale al lontano 1834, oppure alle coreografiche “Baffone” di Porta Carbone, Basile alla Stazione Centrale e quella di via Bara all’Olivella.
A proposito di questo popolare alimento da strada, mi piace riportare la descrizione che ne fa il giornalista palermitano Daniele Billitteri, rivolta ai buongustai che hanno goduto di questo unico e indimenticabile mix di sapori:
….Scagli la prima pietra chi non si è mai “ammuccato” (modo colorito di dire mangiato) una stecca si “stigghiole” (altro mangiare da strada molto ricercato dai palermitani). Si faccia avanti chi non si è mai fermato a Porta Carbone per farsi sgocciolare sulla camicia la “saime” (strutto) di un pane con la milza comprato da Baffone. E alzi una mano chi non ha ringraziato Dio e il buon mattino che porta sempre, onorandolo con pane e panelle, un breakfast di fronte al quale impallidiscono perfino le eggs & bacon (uova e pancetta) degli anglosassoni. No, non si può tirare fuori Palermo dalle sue frattaglie…quelle apparentemente occasionali che quotidianamente grondano grasso sugli sfortunati abiti di mila e mila palermitani di tutte le razze, di tutte le età, di ogni ceto e di qualsiasi censo….
L’apoteosi…!
Dall’immigrato di vecchia data che ha scritto sul “pane e panelle” e che concludeva aspettando “u pani ca meusa”, comunico di aver raggiunto la summa della sintesi palermitana. E’ da 1 anno esatto che non mangio il pane con la milza e, sotto crisi di astinenza, proverò tra qualche giorno un overdose qui a Milano. Devo solo spiegare in italiano cos’è lo “scannarozzato”, ma non dispero, dopo aver spiegato che per noi la “carnezzeria” è un luogo di delizie.
Dopo l’esperimento, vi farò avere il mio tasso di colesterolemia….
Continuate a fare del bene all’Umanità.
Ciao
Luigi
Siti i miagghiu
Oltre che con il solo caciocavallo (schietta) e con la ricotta (maritata), il pane con la meusa l’ho visto anche mangiare con un po’ di succo di limone senza, ovviamente, ricotta nè caciocavallo. Il pane con la meusa, comunque lo si condisca, rappresenta un’opera d’arte della gastronomia. Ogni volta che vado a Catania a trovare amici devo andare munito di tutti gli ingrendienti per improvvisarmi “meusaru”. Tanti catanesi, infatti, sono ghiotti della prelibatezza panormita.
Ciao Vincenzo. Il palermitano, in fatto di pani cà meusa, segue diverse “scuole di pensiero”, e quella della spremutina di limone, come ci ricordi, è una di queste. E’ veramente il caso di annoverare questa prelibatezza fra le opere d’arte della gastronomia palermitana.
ma non sono troppi 80 gr di lievito? per i panini dato che in sicilia la temperatura e’ piu’ alta?
Ciao Rita hai ragione! Abbiamo corretto la ricetta “Pane con la milza – Pani c’a mieusa”. Per un errore di trascrizione era stato scritto 80 grammi di lievito di birra anziché “lievito di pane”. La differenza è sostanziale pertanto abbiamo deciso di procedere tradizionalmente. Grazie per la segnalazione e…continua a seguirci. Ti aspettiamo con altri interventi. Ciao e a presto.
Scusa Giovanni… ma quindi hai tolto il lievito di pane e messo 25gr di lievito di birra?
Ma quali sono le originali focacce?
Un’altra cosa che mi ha sembre destato problemi e:
1) Quanto tempo deve bollire nell’acqua il Polmone e quanto la milza (a me quest’ultima mi rimane sempre piatta, mentre ho visto il carissimo paninaro di Agrigento, che poi è palermitano, averla bella gonfia e soffice);
2) A me avevano detto che bisognava prima congelarle (per facilitare il taglio)… se le bollo e poi le congelo (ma non le affetto) posso conservarle per qualche tempo?
Ciao e W pane cà meusa (a vastedda), pane e panelle e…. le mitiche e meravigliose stigliole!!!!! :))))))
Ciao Massimo Inizialmente la ricetta prevedeva 80 grammi di lievito madre (il cosiddetto lievitino) erroneamente trascritto “lievito di birra”. Abbiamo così deciso di correggere la ricetta per facilitarne l’esecuzione. A breve pubblicheremo la ricetta della “muffoletta” o “vastedda” palermitana, che è quella di cui ti ho appena parlato.
Per quanto concerne i problemi, devi essere certo innanzitutto di procurarti mila e polmone di vitello, quindi passa alla semplice bollitura. Quando saranno quasi a fine cottura spegni la fiamma e lasciali nell’acqua di cottura per un po’, in modo di completare la cottura. A questo punto toglili dalla pentola e mettili a raffreddare in acqua fredda per circa 15 minuti. Trascorso il tempo, mettili ad asciugare, possibilmente appesi, anche per un giorno intero. In questo modo, specialmente il polmone, saranno asciutti e potrai friggerli.
Ciao, viva la cucina siciliana!!!!!!
Ciao, sono romagnolo e adoro il pane con la milza della Focacceria di S.Francesco ma mia moglie non sa cucinare la milza (anche perchè non le piace).
Vorrei sapere quanto tempo la milza e il polmone devono bollire e, dopo, come devo friggerli, con strutto e odori (quali?)?
Ciao Mauro ti consiglio di leggere il commento di Massimo (che trovi in fondo all’articolo del pane con la milza) e la nostra risposta. Penso che saranno utili a chiarire i tuoi dubbi. La frittura avviene rigorosamente e semplicemente con lo strutto; gli aromi sono i condimenti, vale a dire ciò che trovi scritto nel procedimento della ricetta. A presto
salve vorrei sapere quanto tempo deve bollire la milza .ho provato a farla ma dopo che l’ho tagliata rimaneva sempre poco omogenea e rimaneva farinosa non e’ che lo fatta bollire troppo ?
Ciao Tony ti invito a leggere (nei commenti del pane con la milza – fondo pagina) la mia risposta del 22 settembre u.s., al commento di Massimo del 19. Li troverai i suggerimenti che spero ti aiuteranno.
Ciao e a presto
L’ho provato all’Antica focacceria S. Francesco, quindi in uno dei posti più tipici, e francamente non mi ha entusiasmato.
Evidentemente si tratta di un gusto acquisito che, non essendo palermitano, non ho avuto il tempo di assimilare.
Ciao Silvestro, il pane con la milza è senz’altro un gusto da acquisire, tuttavia devo anche dire che non sempre i posti più tipici danno un prodotto al pari della loro notorietà
Cari lettori or sono 19 anni che manco da Palermo ,in questi anni però non mi sono fatto mancare quasi nulla delle belle cose che ci sono a Palermo questa settimana vi annuncio che faccio il pane con la milza oggi lo comprata ,e domani la bollisco ,la ho fatta altre volte e sensa offessa detto dai miei commensali dicono che e una vera prelibatezza,lancio un appello a tutti che sono fuori da Palermo di farvela voi no ci vuole niente.PER ULTERIORI CHIARIMENTI A COME FARE UN BUON PANINO CON LA MILZA SU FACEBOOK GIOVANNI CIARAMITARO E BUON APPETITO……………………….
Questo sito è veramente stupendo. L’ho scoperto da poco ma sono qui con voi ogni giorno, mi aiuta a combattere la maliconia del vivere lontano dalla terra che amo.
Grazie di tutto!
Ciao Roberta, siamo felici di suscitare tante emozioni e che il nostro lavoro sia utile soprattutto a chi, come te, vive lontana dalla propria terra.
Noi siamo e saremo sempre disponibili ad accoglierti fra le nostre pagine.
Grazie di essere una di noi. Un abbraccio
Ricette di Sicilia
CIAO, IL MALTO PER PANIFICATORE DOVE LO TROVO ?
E UGUALE AL MALTO DI ORZO?
GRAZIE
Ciao Giuseppe, Il malto per panificazione generalmente si trova nei negozi di prodotti biologici, fra i tanti, il più usato è il malto d’orzo. Se è complicato reperirlo, in sostituzione si può usare la stessa quantità di miele. Buon Anno
Ricette di Sicilia
CIAO, GIOVANNI GRAZIE PER IL CONSIGLIO!! BUON ANNO ANCHE A TE. 😉
ciao ho provato a mangiarla a milano alla focacceria san francesco e veramente una grande delusione. pane vecchio, caro, un panino 8 euro, locale solo modaiolo ma per il resto lascia a desiderare.
Ciao Deborah, ci dispiace per la sgradevole esperienza. Un consiglio: preparati i panini e alla focacceria compra soltanto la milza con la quale potrai farcire i tuoi panini. Per la ricetta della muffoletta clicca qui. A presto
Di solito non ho niente in contrario a che si usino le mie foto. Ma quando lo si fa senza nemmeno chiedere il permesso o citare l’autore tendo a innervosirmi.
Ti pregherei quindi di togliere il link della mia foto. Ti ringrazio.
Ciao Koala, ci trovi perfettamente d’accordo. La tua lamentela è del tutto legittima. È stato un errore di “gioventù” e ci scusiamo per l’inconveniente.
Le tue foto sono state immediatamente tolte e ci auguriamo che il tuo nervosismo sia placato. Cordialmente
Ricette di Sicilia
stasera se tutto va bene (ma credo di si visto che ogni qual volta entro in questo sito i risultati sono ottimi) mi abbio du beddi panini ca meusa!
saluti da Sasà emigrato a Torino ma trapanese
ciaooooooooooooooooooooooo
Ciao e tantissimi complimenti per il sito.
Anch’io sono palermitana, e ho trovato nelle tue ricette delle dritte che non conoscevo.
Una domanda: il malto per panificazione è quello che vendono nei barattoli (somiglia al miele) ed è quello che ho in casa, il mio è d’orzo oppure ti riferisci a qualcos’altro? Quando l’ho usato ha dato uno strano sapore all’impasto, per niente gradevole
Grazie e buona giornata
Ciao Sabina, il malto migliore (come consistenza è simile al miele) è quello che contiene più amilasi. Il malto d’orzo va aggiunto agli impasti in ragione del 0,5 – 1% e non dovrebbe influire sul gusto finale. Tuttavia, se hai riscontrato quest’inconveniente, ti consigliamo di usare il miele (per esempio quello di acacia). Il risultato è ugualmente apprezzabile. A presto
Ricette di Sicilia
prima di tutto complimenti per il sito è davvero spettacolare solo una domanda sicuri che negli ingredienti per il pane non avete dimenticato olio o strutto. Ho provato a farlo così ed anche se non è male non mi sembra propio uguale.
grazie a voi mi sento a casa anche se vivo a 1000km.
ciao
Fabio
Ciao Fabio, ti ringraziamo tanto per le lodi al sito e, soprattutto, perché ci fai capire, una volta di più, che vi facciamo sentire un po’ a casa vostra. Per quanto riguarda l’olio o lo strutto, hai ragione (provvederemo al più a correggere). In ogni caso dai uno sguardo qui, questa è la ricetta per la muffoletta dove troverai l’olio.
Un abbraccio e a presto
Ricette di Sicilia
per Luigi….a Milano in piazza loreto c’è uno ke fà la milza e altro mangiare palermitano….
ciao ragazzi!!! una curiosità… i tempi di cottura dei panini in forno ventilato, quali sono?!
Ciao Simona, a prescindere dal fatto che per panificare è consigliato un forno statico, se proprio non puoi farne a meno, i tempi di cottura dovrebbero diminuire di circa 10-15 minuti.
ho fatto le ferie a san vito lo capo ,ma obbligavo la famiglia seguirmi a palermo un giorno si e uno pure,x abbuffarmi di meusa.e anche di tutto quello che la cucina di strada puo offrire
Ciao Giovanni ,vorrei cortesemente la ricetta precisa ,principalmente i tempi e i modi di cottura della Milva prima di tagliarla e friggerla nello strutto .grazie in anticipo.non ho mai assaggiato la Milva cucinata in questo modo ,ma ne parlano così bene e io sono sempre felice di assaggiare e cucinare nuovi sapori.
Devi procedere alla semplice bollitura. Quasi a fine cottura spegni la fiamma e lascia la milza nell’acqua di cottura per un po’, in modo di completare la cottura. A questo punto togli dalla pentola e metti a raffreddare in acqua fredda per circa 15 minuti. Trascorso il tempo, metti ad asciugare, possibilmente appesa, anche per un giorno intero. In questo modo otterrai un prodotto asciutto pronto per affettarlo e friggerlo nella sugna. A presto
Ciao, questo è un sito a dir poco favoloso.
Volevo chiederti se in queste pagnotte non si deve fare la seconda lievitazione.
Grazie .
Mille e complimenti ancora.
Fabrizio palermitano DOC.
Forza Palermo
Ciao Fabrizio, grazieeeeee per i tuoi elogi. La seconda lievitazione non è necessaria; procedi come nella ricetta e il risultato sarà quello della foto. A presto. Dimenticavo….forza Palermo
Grande Giovanni, noto che oltre ad essere competente sei anche umile, al contrario, permettimi della tanto decantata focacceria S.Francesco,una vera cagata, forse una volta,ma si sa oramai basta fare un pò di antimafia e tocchi il cielo con le dita! Credimi Giovanni questa estate ho portato degli amici di fuori in questo posto, arancine..milza..panelle , il tutto da vomito! Ho fatto una brutta figura che non ti dico! A parte il personale con la puzza sotto il naso , cmq ho già perso molto tempo a parlare di questa friggitoria; Giovanni a volte ho dei dubbi , quante ore deve cuocere la milza, infine va immersa in acqua già calda o fredda.
Un caro saluto Giovanni …sei un grandeee!!!
Ciao Nunzuo, mi dispiace per la tua esperienza alla focacceria palermitana. Devo, purtroppo, concordare con quanto dici perché altri amici (non palermitani) hanno avuto la stessa tua esperienza. Mi dispiace anche perché questo era uno dei luoghi storici della città. Speriamo provvedano!
Il tempo per la cottutra della milza dipende dal peso della milza che vuoi cucinare. Mediamente il tempo di cottura dovrebbe essere di un’ora circa. Ricordati di farla raffreddare prima di tagliarla perché potresti ottenere delle fette che tendono a spappolarsi.
Spero di esserti stato utile. A presto
Ciao Giovanni,
sto scoprendo solo ora il tuo sito e non vedo l’ora di provare le tue ricette. Volevo solo chiederti quanto impasto serve per creare un singolo panino.
Grazie mille.
Ciao Claudio, per fare un panino simile a quello della foto devi ricavare dall’imoasto una pallina poco più grande di un mandarino (circa 100 grammi). Avpresto
Salve a tutti
Mi dite quanta milza mettere in un panino. Grazie
Ciao Sergio, normalmente facciamo ad occhio, ma penso che una decina di fettine vanno bene. A presto
…E continuiamo a sbagliare!
Per “schietta” si intende soltanto la “vastedda” intinta nella sugna, per maritata con tutto il resto. Studiare le vere tradizioni non è peccato.
Egregio sig. Paco, in genere sono molto paziente e felice di interloquire con gli amici della nostra pagina. Invece la sua presunzione mi irrita sol perché si arroga il diritto di offendere senza sapere e capire con chi parla.
Con molta umiltà, prima di scrivere qualunque cosa, cerco di documentarmi nel migliore dei modi. Tuttavia, a volte, si può scrivere ad esempio qualcosa che per tradizione è diversa fra luoghi e luoghi della Sicilia. Un esempio per farle capire: arancina o arancino? C’è poco da studiare perché da una parte sarà sempre arancina mentre dall’altra resterà, a ragion veduta, arancino. In ogni caso sono sempre disponibilissimo ad imparare da chi ne sa più di me.
Lei invece, che sembra in possesso della “vera verità”, con la sua boria mi suggerisce di andare a studiare per saper identificare la differenza fra schietta e maritata! Come le dicevo, io l’ho fatto e lei?
Quindi imparare da chiunque, anche da lei, se sapesse esprimere la sua opinione in maniera educata magari citando le fonti dei suoi studi.
Cordialmnente
Giovanni Cardella
Lei mi dispiace è un povero ignorante presuntuoso. Ma in quale paese dell’entroterra siciliana vive. Ma lei chi si crede di essere Bufalino o Sciaccia?
Ciao Maria Carmela, a volte ci si imbarca anche con chi apre la bocca soltanto per blaterare. Penso di avergli risposto in maniera adeguata. A presto
Ciao! Innanzitutto complimenti per il sito, sono palermitana ma spesso mi capita di prendere spunto dalle tue ricette.
Nella ricetta delle pagnotte, non è indicata la quantità di acqua, quanta ne serve?
Ciao Sonia, hai ragione non è indicata fra gli ingredienti ma nel procedimento:
“Amalgamare la farina con il lievito sciolto in poca acqua tiepida, un cucchiaino di zucchero, il malto, il miele e mezzo litro d’acqua”…
a presto
Salve, quanta acqua occorre per il pane? Su per giù che % devo usarne?
Ciao Ivana, hai ragione non è indicata fra gli ingredienti ma nel procedimento:
“Amalgamare la farina con il lievito sciolto in poca acqua tiepida, un cucchiaino di zucchero, il malto, il miele e mezzo litro d’acqua”…
a presto