Oggi sgombro a cotoletta. Lo sgombro, scurmu in palermitano, fa parte della grande famiglia dei pesci azzurri dei quali i siciliani sono ghiottissimi. Questo pesce povero utilizzato in tantissime ricette della cucina siciliana, molto comune nel Mediterraneo e che può raggiungere dimensioni vicine al mezzo metro, è reperibile al mercato del pesce sopratutto nel periodo invernale. Le sue carni grasse, in genere, si prestano per la cottura alla griglia; ciò non toglie che una preparazione diversa, come quella della nostra ricetta, valorizza il suo particolare gusto.
È molto importante sapere che sul mercato esiste un altro pesce azzurro, parente povero dello sgombro, che spesso e in maniera ingannevole, viene venduto come sgombro. Si tratta del lanzardo o pesce cavallo, un pesce meno pregiato in cucina e meno costoso.
Vediamo insieme come riconoscere i due pesci:
lo sgombro possiede il dorso celestino a strisce d’azzurro più scuro con linee serpeggianti che si fermano a metà dei fianchi e la pancia argentata.
il lanzardo invece è di una colorazione tendente al dorato, il suo ventre è picchettato di piccole macchie scure ed infine, a differenza dello sgombro, ha l’occhio più grosso; non a caso, dalle mie parti, per distinguere questo pesce dal vero sgombro, viene chiamato uocchi gruossi (occhi grossi).
Ingredienti per sei persone
1 kg di sgombri sfilettati di taglia media
15 grammi di aceto bianco
tre uova (potrebbe essere necessario aggiungerne un altro)
farina 00 q.b.
300 grammi di pangrattato
olio e.v.o.
sale e pepe q.b.
Procedimento
Pulire il pesce, eliminare le teste, aprirli a libro, sciacquarli e asciugarli. Sfilettare ed eliminare tutte le spine. A questo punto adagiare gli sgombri in una pirofila con l’aceto, facendo attenzione a fare soltanto uno strato, in modo che tutti i filetti siano ricoperti con i 15 grammi di aceto (se necessario aggiungere altro aceto senza esagerare). Spolverare gli sgombri con sale e pepe e lasciarli macerare per un’ora.
Sgocciolarli e passarli a farina, poi nell’uovo sbattuto e quindi nel pangrattato. Friggerli e, quando saranno ben dorati, metterli su carta assorbente da cucina.
Servire caldi.
CIAO GIOVANNI FATTO BUONO ESAGERATO CON ACETO MA VERAMENTE OTTIMO CIAO GIOVANNI
Ciao Alex, alla prossima andrà meglio! (il mio non esagera con l’aceto è motivato). Un abbraccio