Oggi sgombro a cotoletta. Lo sgombro, scurmu in palermitano, fa parte della grande famiglia dei pesci azzurri dei quali i siciliani sono ghiottissimi. Questo pesce povero utilizzato in tantissime ricette della cucina siciliana, molto comune nel Mediterraneo e che può raggiungere dimensioni vicine al mezzo metro, è reperibile al mercato del pesce sopratutto nel periodo invernale. Le sue carni grasse, in genere, si prestano per la cottura alla griglia; ciò non toglie che una preparazione diversa, come quella della nostra ricetta, valorizza il suo particolare gusto.

È molto importante sapere che sul mercato esiste un altro pesce azzurro, parente povero dello sgombro, che spesso e in maniera ingannevole, viene venduto come sgombro. Si tratta del lanzardo o pesce cavallo, un pesce meno pregiato in cucina e meno costoso.
Vediamo insieme come riconoscere i due pesci:
lo sgombro possiede il dorso celestino a strisce d’azzurro più scuro con linee serpeggianti che si fermano a metà dei fianchi e la pancia argentata.
il lanzardo invece è di una colorazione tendente al dorato, il suo ventre è picchettato di piccole macchie scure ed infine, a differenza dello sgombro, ha l’occhio più grosso; non a caso, dalle mie parti, per distinguere questo pesce dal vero sgombro, viene chiamato uocchi gruossi (occhi grossi).

Ingredienti per sei persone

1 kg di sgombri sfilettati di taglia media
15 grammi di aceto bianco
tre uova (potrebbe essere necessario aggiungerne un altro)
farina 00 q.b.
300 grammi di pangrattato
olio e.v.o.
sale e pepe q.b.

Procedimento

Pulire il pesce, eliminare le teste, aprirli a libro, sciacquarli e asciugarli. Sfilettare ed eliminare tutte le spine. A questo punto adagiare gli sgombri in una pirofila con l’aceto, facendo attenzione a fare soltanto uno strato, in modo che tutti i filetti siano ricoperti con i 15 grammi di aceto (se necessario aggiungere altro aceto senza esagerare). Spolverare gli sgombri con sale e pepe e lasciarli macerare per un’ora.
Sgocciolarli e passarli a farina, poi nell’uovo sbattuto e quindi nel pangrattato. Friggerli e, quando saranno ben dorati, metterli su carta assorbente da cucina.
Servire caldi.