Gattò di cavolfiore

Il gattò di cavolfiore è uno di svariati utilizzi del broccolo siciliano (in italiano cavolfiore). Quando incontriamo ricette della cucina siciliana dove fra gli ingredienti compare il broccolo, chiariamo sempre che per broccolo  (vruòcculu in siciliano) si intende il cavolfiore.

E’ molto difficile conoscere o enumerare tutti i vari nomi con i quali in dialetto vengono chiamati questi ortaggi. Inoltre, esistono numerose varietà che da luogo a luogo vengono indicati in maniera diversa. Ciò induce spesso, per esempio, a confondere cavolfiori con sparaceddi e sparaciddati che in italiano sono i broccoli.

Nella nostra ricetta parliamo del tipico cavolfiore palermitano abbinato alla salsiccia, al caratteristico primosale e alla besciamella che alcuni siciliani considerano un’intrusa quando in alcune ricette, come la nostra, se ne prevede l’uso. A tal proposito, ricordiamo che la besciamella fa parte di quelle salse tramandateci dai monsù (dallo storpiato monsieur), titolo che ai tempi della dominazione francese si dava ai cuochi di casata, cioè a quanti avevano il privilegio di servire in case patrizie.  Agli antichi monsù dobbiamo i nostri solenni ragouts, consommés, soufflès, glasses, pates, gateauxe, quei maccheroni en croute, profumati di burro e di caratteristico parmigiano. Più tardi l’imitazione miserabile della loro cucina darà vita alla cucina popolare, detta anche di reinvenzione spiritosa, con il farsumagru (bruciuluni), le sarde a linguata, a beccafico, le melanzane a quaglia e tutto quel repertorio che fa unica la cucina siciliana. (dal dizionario sentimentale della parlata siciliana di Gatano Basile)

Ingredienti

Un cavolfiore che consenta di ricavare 1 kg. di cimette
gr. 500 macinato preparato per salsiccie
strutto q.b.
gr. 350 primosale
burro e pangrattto per la teglia
gr. 50m burro
gr. 40 farina 00
mezzo litro di latte intero
un pizzico di sale
pepe macinato e noce moscata grattugiata q.b.

Procedimento

Lavare bene il cavolfiore, ricavare le cimette e lasciarle in acqua abbondantemente salata per una mezzoretta. Sciacquarle, asciugarle, adagiarle su una padella e, a fuoco medio, fate in modo che  alla fine siano completamente asciutte. Intanto sciogliere il burro in un pentolino, unire la farina e lasciare cuocere, girando con un cucchiaio di legno, quindi aggiungere, poco per volta, il latte tiepido mescolando con una frusta facendo attenzione a non far formare grumi. Unire la noce moscata, il sale, il pepe e cuocere ancora, a fuoco dolcissimo e sempre rimestando, per circa quindici minuti, e comunque il tempo necessario che permetta alla farina di cuocere. Lasciare raffreddare rimescolando di tanto in tanto. Unire la besciamella alle cimette di cavolfiore e mettere da parte.
In una padella soffriggere il macinato di salsiccia con poco strutto in modo che sia ben rosolato ma non rinsecchito.
Preparare una teglia unta con il burro e spolverizzare con il pangrattato il fondo e i bordi. Versare circa la metà del cavolfiore amalgamato con la besciamella, avendo cura di alzare il composto anche sui bordi della teglia. Distribuire sopra la salsiccia e sopra adagiarvi il primosale tagliato a fettine. Infine ricoprire il tutto con il rimanente cavolfiore. Spolverizzare la superficie con tocchetti di burro e pangrattato. Mettere in forno preriscaldato a 190° per circa cinquanta minuti, fino a doratura. Sfornare, farlo ben raffreddare per almeno quindici minuti, sformare e servire.