Capelli lunghi, baffi, barba incolta: aria da vecchio chef, insomma. Ma lui preferisce farsi chiamare “cuoco”. È questo Gaetano Billeci, vulcanico, esuberante, bohémien, definito da alcuni persino “anormale”, per il suo modo di concepire la cucina: “senza limiti né confini”. Palermitano Doc, classe 1982, diplomato all’istituto alberghiero “Paolo Borsellino”, ama la canzoni di Neffa, che canticchia in cucina, e, nel poco tempo libero a sua disposizione si dedica alla famiglia. La passione per il lavoro gli è stata trasmessa dal papà Franco, che lo porta con sé tutte le estati in cantiere.
Così, fin da bambino, alle levatacce invernali per andare a scuola, seguivano quelle estive con il papà, che affettuosamente chiamava “mastro”. È grazie alle tante ore trascorse ad osservare i gesti ed i volti, la concentrazione e il sacrificio di gente umile e di operai che Gaetano capisce l’importanza e la necessità di dover lavorare duro per raggiungere i propri obiettivi. Obiettivi che riesce, ed è riuscito, a perseguire grazie alla sua perseveranza ed instancabilità, le sue caratteristiche peculiari in cucina. La sua avventura in cucina inizia presto: affascinato dai fornelli, dai profumi e dalle pietanze, già a quattordici anni, durante le vacanze estive, lavora come apprendista presso uno dei templi della ristorazione italiana dei primi anni novanta, il Charleston di Mondello. Rimane dietro i fuochi del Charleston per tre stagioni estive consecutive. Ogni anno, al termine delle lezione scolastiche, borsone alla mano e via. Senza mai fermarsi, neanche durante l’inverno. Neppure per le festività. È inusuale che un ragazzino di quell’età passi le vacanze a lavorare, ma, Gaetano, consapevole che la cucina sarebbe stato il suo futuro, nonostante le perplessità della mamma Giulia, non si arrende e agli insegnamenti scolastici affianca i segreti che carpisce dalle migliori cucine di Palermo del momento.
È a 17 anni che decide di fare un salto di qualità, andando via dalla Sicilia e dall’Italia. Sbarca in Norvegia, al ristorante italiano Ecco Domani, uno tra i più affermati della piccola cittadina di Kristiansand. Proprio grazie a quest’esperienza, Gaetano continua a consolidare le proprie basi professionali, crescendo sia a livello tecnico che umano, sono tanti, infatti, gli amici ed i colleghi con cui lega in Norvegia. Sei mesi dopo è costretto a tornare a Palermo, per sostenere gli esami di maturità. Con un diploma in tasca ed un entusiasmo maggiore, decide di viaggiare alla scoperta delle usanze e delle tradizioni culinarie del Mediterraneo. Diviene chef del ristorante dell’Hotel Egadi, a Favignana, dove impara tutto ciò che la cucina di una piccola isola può fare. Qui ama confrontarsi con la sapienza dei pescatori e delle massaie, che gli permettono di conoscere nuove realtà gastronomiche. Ed è su quest’isola che arrivano le prime soddisfazioni lavorative: il suo ristorante è classificato tra i dieci migliori ristoranti della Sicilia.
Al termine dell’estate e dell’esperienza isolana, non si monta la testa, anzi, fa un passo indietro, lavorando al Grand Hotel Excelsior di Catania alla corte dello chef Claudio Catanacci. Conclusa l’esperienza catanese, Gaetano volge lo sguardo verso nord: si trasferisce allora sulle Dolomiti, dove viene a contatto con la tipica cucina veneta. Il suo viaggio continua, e diventa sous chef del ristorante del villaggio turistico Ventaclub Ortano Mare, sull’Isola d’Elba. Dopo numerose esperienze in Italia, sceglie nuovamente di spostarsi, e, non appena giuntagli la proposta di trasferirsi a Parigi, senza esitare, accetta. Qui lavora al ristorante Convivium, nel quartiere Victor Hugo, uno dei più chic della capitale francese. Trascorso un anno e mezzo, ritorna in Sicilia ed inizia l’avventura con uno dei più grandi maestri che la Sicilia abbia mai avuto, Jack Bruno, chef dell’Acacia Resort. Jack stima fin da subito Gaetano per la grande volontà, la frenesia ed il grande senso di responsabilità con cui affronta lo stare in cucina. Diviene da subito pupillo dello chef Bruno, il quale riesce a tramandargli i segreti ed i modi che uno chef deve saper mettere in pratica con la propria brigata, prima ancora di saper cucinare. La sua inarrestabile voglia di conoscere lo induce a partire nuovamente.
Ancora una volta una capitale europea, stavolta Londra, il paradiso della cucina moderna. Qui, dapprima affronta le battaglie di uno dei ristoranti italiani più in voga in città, il Signor Sassi di Knightsbridge. In seguito, una volta imparato l’inglese, vive il sogno di ogni chef, lavorare presso il Gherkin, il celebre grattacielo della city di Londra, ed esattamente al quarantaduesimo piano, al pluristellato 30/40 St Mary’s Axe,guidato dallo chef irlandese Michael Linch. Qui, Gaetano diviene sous chef di Linch, allievo di Richard Curringhan. Trascorso un anno, dopo aver appreso i canoni della British Modern Food, cambia nuovamente cucina. Nel 2009 lavora come sous chef al ristorante Maze di Gordon Ramsey, lo chef celebre per aver guadagnato ben 13 stelle Michelin. Orari massacranti ed impegno costante sono gli ingredienti per realizzare il sogno di divenire uno chef di livello internazionale. Sommata questa esperienza, ritorna in Sicilia nell’ottobre del 2009 a causa della malattia del padre.
Ritrasferitosi a Palermo, lavora come chef presso l’Officina del gusto- Bye bye Blues, e dopo soli dieci mesi dall’incarico riesce a guadagnare menzioni, per sé e per il ristorante, su tutte le guide nazionali: il ristorante è inserito tra i migliori venticinque ristoranti d’hotel in Sicilia. Dopo un anno speso tra le cucine dell’Officina del Gusto, diventa socio del ristorante Tina Pica di cui prende le redini in cucina, seppur per un breve periodo. In seguito, approda al ristorante Charme, dove raggiunge vari traguardi: viene citato in numerose guide nazionali ed incrementa le proprie presenze sulle pagine patinate delle riviste di cucina, a fianco dei più celebri chef italiani. Nel novembre 2012 riceve il prestigioso incarico di cucinare per l’Ambasciata Italiana in Tanzania, affidatogli dal Ministero degli Esteri. Finalmente impone il suo stile in cucina, uno stile che negli anni è mutato grazie anche alle numerose esperienze estere: apprezza ed esalta i prodotti locali, senza, tuttavia, disdegnare i prodotti d’eccellenza che non siano tassativamente a km 0, a dispetto delle mode odierne.
Da settembre 2014 ha intrapreso una nuova avventura, divenendo lo Chef del Ristorante Branciforte, a Palermo.
La sua è una cucina prettamente tecnica: punta sulla precisione, sulla corretta modalità di cottura degli ingredienti, mantenendo il ricordo dei vecchi sapori tradizionali, che cerca di riproporre sotto una nuova veste. Cura particolarmente l’aspetto estetico dei suoi piatti, che serve in modo eccentrico e bizzarro. Contemporaneamente all’esperienza presso Charme, intraprende una importante collaborazione con l’Accademia della Cucina Siciliana, della quale è membro e, spesso, anche organizzatore d’eventi conviviali a scopo benefico. È stato definito hipster, per via del suo look peculiare ma anche “chef tripartito”, per sottolineare la duttilità e la poliedricità della sua personalità, che si sdoppia, anzi, si divide tra cucina gourmet, attività di banqueting e quella di gestore.
Negli ultimi anni ha collezionato varie partecipazioni a gare e manifestazioni culinarie, dal Trofeo delle Isole al Circuito di Bacco, per citarne alcuni . Ha preso parte a numerosi showcooking, sia a Palermo che nel resto d’Italia (Fiera Pa.bo.gel a Roma nel marzo 2014), rimettendosi sempre in gioco, e cercando di non arrestare mai le possibilità di crescita e di confronto professionale.
