Il pangrattato tostato o muddica atturrata, come si dice in siciliano, condimento indispensabile nella cucina siciliana, merita una citazione particolare perchè questo condimento di finitura è indispensabile per molti piatti della cucina siciliana. Come non ricordare fra questi la pasta con le sarde, o quella con i broccoli in tegame, la pasta con l’anciova e muddica – “a milanisa”, le sarde a beccafico e tanti altri dove questo elemento valorizza il piatto.
Ingredienti
pangrattato
zucchero semolato q.b.
olio extravergine d’oliva q.b
Procedimento
Mettere in un padellino il pangrattato e farlo tostare, facedno attenzione a non farlo bruciare. Per capire meglio guardare le foto.
![pane-tostato-[muddica-atturrata] lavorazione](http://www.ricettedisicilia.net/wp-content/uploads/2009/01/pane-tostato-muddica-atturrata-lavorazione.jpg)
Quando sarà ben dorato scendere dal fuoco unire poco olio e mescolare bene. Nn appena l’olio sarà assorbito aggiungere due cucchiaini di zucchero semolato (facoltativo; a mio avviso indispensabile in alcuni piatti), mescolare bene ed è pronto.
Seguito la ricetta e devo dire che è venuto buonissimo.
Solo non capisco con quali sughi si abbina bene l’aggiunta di zucchero.
Grazie e complimenti ancora per il sito.
Luca
Lo zucchero nel pan grattato è una eresia! Ma poi storicamente è un controsenso; usavano il pangrattato per risparmiare sul formaggio e utilizzavano lo zucchero ancora più caro del primo.
Quante fesserie che si leggono in giro. Per le antiche ricette classiche, prima bisogna studiare la storia economica di quella regione o paese che sia e poi, eventualmente, si imbrattano le pagine.
Un appassionato etnico-culinario palermitano.
Egregio sig. Paco, appassionato etnico-culinario palermitano, se lei avesse dato uno sguardo generale al sito prima di impartire lezioni di storia, avrebbe certamente appreso che il nostro non vuole essere l’enciclopedia gastronomica tradizionale e culturale della Sicilia.
Sappiamo benissimo che l’uso del pangrattato tostato nella tradizione della cucina siciliana era in uso quando i mezzi non permettevano l’utilizzo del più costoso formaggio. L’uso dello zucchero (che lei graziosamente definisce eresia e poi completa con un …“quante fesserie si dicono in giro”…) era un vezzo che usava mia nonna, per giunta palermitana come me e lei, quando cucinava alcuni piatti di pasta. Eppoi, nella descrizione scriviamo un tanto di “facoltativo” che, qualora non avesse afferrato il termine, vuol dire: se lo vuoi usare lo usi oppure fanne a meno a prescindere dalla tradizione.
Quel che è certo è che oltre a continuare ad usarlo, inviterò a provare questo scostamento della tradizione; magari a qualcuno piace infischiandosene dell’uso che ne facevano i nostri antenati!
Le ricordo infine che la cucina, oltre ad essere tradizione è anche creatività ed è per questo che diffido sempre da chi pensa di essere il tenutario della ricetta originale. Quindi, amico appassionato etnico-culinario saccente, prima di imbrattare (lei) la pagina dei miei commenti rifletta!
Cordialmente
Dico che lei ha tanta ragione, infatti il pangrattato con l’aggiunta di zucchero, nella pasta con le acciughe è buonissimo.
Ciao Piera, molti siciliani storcono il naso ma questo è un accorgimento che mi ha insegnato mia nonna purosangue siciliana. Basta provare per giungere alle nostre determinazioni!
A presto
Certo, se mettiamo l’uvetta che è dolce per contrastare il forte, ma meraviglioso sapore delle sarde, a buon ragione ci starà bene lo zucchero. Poi se il Sig. Paco appassionato etnico-culinario palermitano, praticamente anonimo, se non gradisce faccia come vuole! Non mi sembra opportuno criticare il Sig. Giovanni Cardella, che va invece elogiato, avendoci data l’opportunità di conoscere uno dei segreti della nonna, che come questa ricetta è anch’ella palermitana! Fernando Sillitti Caltanissetta.
Salve sig. Fernando Sillitti, la ringrazio affettuaosamente del suo intervento. Sono certo, anzzi certissimo, che l’anonimo appossionato, dall’alto della sua grande presunzione, con sommo nostro piacere, non si curerà di provare a rispettare il pensiero altrui. Ma sono altrettanto certo che noi dei suoi preziosi commenti possiamo farne a meno. Viva la libertà d’espressione.
Un abbraccio
Giovanni Cardella
D’accordo
Egregio sig. Marchese, considerato che ha letto soltanto paco e non la mia risposta gliela riscrivo personalizzata in modo che per il futuro non si permetta di uscirsene con un semplice d’accordo. Suppongo quindi che anche lei, come paco, non ha dato uno sguardo generale al sito prima di impartire lezioni di storia, avrebbe certamente appreso che il nostro non vuole essere l’enciclopedia gastronomica tradizionale e culturale della Sicilia.
Sappiamo benissimo che l’uso del pangrattato tostato nella tradizione della cucina siciliana era in uso quando i mezzi non permettevano l’utilizzo del più costoso formaggio. L’uso dello zucchero era un vezzo che usava mia nonna quando cucinava alcuni piatti di pasta. Eppoi, nella descrizione scriviamo un tanto di “facoltativo” che, qualora non avesse afferrato il termine, vuol dire: se lo vuoi usare lo usi oppure fanne a meno a prescindere dalla tradizione.
Quel che è certo è che oltre a continuare ad usarlo, inviterò a provare questo scostamento della tradizione; magari a qualcuno piace infischiandosene dell’uso che ne facevano i nostri antenati!
Le ricordo infine che la cucina, oltre ad essere tradizione è anche creatività ed è per questo che diffido sempre da chi pensa di essere il tenutario della ricetta originale. Quindi, amico Pascual Marchese, prima di imbrattare, anche lei,la pagina dei miei commenti rifletta!
Cordialmente
Ciao Luca
La “muddica atturata” con l’aggiunta di zucchero è un condimento che viene da noi abbinato, in prevalenza, con condimenti per la pasta. Il facoltativo, che suggeriamo nella ricetta, è dovuto al fatto che non tutti lo gradiscono e anche perché alcuni piatti tradizionali siciliani non prevedono l’uso dello zucchero. Noi l’abbiamo “collaudato” su alcune ricette che puoi già trovare sul sito, come la pasta con le sarde, pasta con i broccoli in tegame, pasta con le sarde…a mare, pasta “c’anciova e muddica – a Milanisa” e altre che in seguito troverai. Il risultato ci porta ad affermare che per alcuni piatti, come quelli citati, è indispensabile. Basta provare le due versioni e decidere se lo zucchero è gradito o no.
Nel ringraziarti ancora per la tua assiduità e le belle parole che ci scrivi, ti salutiamo e ti aspettiamo con altri commenti.
Per dirimere una discussione tra amici vorrei chiederti se il pane grattato tostato oggi diffuso in tutta la Sicilia è in origine tipico di una particolare cucina (Palermo, Catania, ecc.) Grazie
Ciao Gabriele, mi dispiace non poter essere categorico e quindi certo dell’origine. Il termine mi sembra palermitano, ma come ben capirai, significa ben poco (vedi l’eterna diatriba fra arancine o arancini); quindi posso soltanto dirti con certezza che, in origine, come è facile intuire, veniva usato al posto del formaggio grattugiato semplicemente perchè il formaggio era un lusso. A presto
bello il tuo menù proverò il tuo cosigli, mi puoi spiegare come fare ù sfinciuni palermitanu. continua COSì E GRAZIE
Ciao Vittorio “Ù sfinciuni palermitanu”, proprio in questi giorni lo trovi nella prima pagina del sito, in ogni caso clicca qui e troverai la ricetta. Ciao e a presto
Ciao Giovanni,
sono un giovane panificatore del beneventano… ho girato un pò per il sito e devo dire che è veramente bello e fornito.
Ti volevo chiedere se conoscevi qualche ricetta con l’utilizzo del pan grattato per evitare sprechi!!!! ciao a presto
Ciao Vincenzo
Sono molto contento di ricevere commenti anche dall’area campana, luoghi molto vicini, per tradizioni, a quelle siciliane. Nel ringraziarti per i complimenti sul sito ti comunico che potrai trovare ricette dove è previsto l’uso del pangrattato (per evitare sprechi!) sull’altro nostro sito http://www.magieincucina.com/
Visitalo di tanto in tanto e qui troverai, fra i tanti consigli e ricette, anche le ricette in questione.
A presto
Ti volevo chiedere se conosci un piatto siciliano,più precisamente della pr.di palermo.Mia mamma lo preparava ogni tanto.Ea fatto con olive nere (al forno probabilmente) limoni e cipolle e basta.io lo trovavo molto buono quindi vorrei rifarlo ma non conosco bene come farlo.se puoi trovarlo e spiegarlo mi faresti un favore.grazie
Ciao Giorgio, intanto scusami per il ritardo. Le feste…!! Poi, per quanto riguarda la tua domanda sulle olive che preparava la tua mamma probabilmente è una variazione che apportava alla classica che prevede le olive nere messe al forno e fatte cuocere con mezzo bicchiere di vino bianco. Inoltre, un’altra ricetta siciliana prevede un condimento per le olive nere (alla maniera di Angelo Musco). Vale a dire metti le olive nere in un barattolo, chiuso ermeticamente per dodici ore, assieme a listarelle di buccia d’arancia e di limone, private della parte bianca, un limone spremuto e qualche spicchio d’aglio.
A questo punto, penso che tua madre univa le due ricette. Prova a mettere in una teglia le olive nere condite, il vino bianco e le cipolle tagliate sottilmente (magari fatte ammorbidire in precedenza in poco olio e acqua). Cuoci per pochi minuti (le olive non devono essiccarsi) e mi auguro che questo sia il piatto che realizzava tua madre.
Spero di esserti stato utile e mi auguro che il risultato sia quello sperato.
Fammi sapere.
A presto
Pasta (spaghetti) mollica indorata e zucchero è un piatto tipico della festa di San Giuseppe nel Salento. Il condimento si può speziare con cannella o chiodi di garofano.
sono figlia di siciliani e o imparato dalla mamma a fare la pasta con il pan grattato rosolato vorrei sapere se il pan grattato aiuta a rallentare la diarrea
Ciao Viola, non saprei cosa dirti. Mai saputo qualcosa sull’argomento