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Glassa di zucchero

22 Maggio 2010 By Giovanni Cardella 56 commenti

glassa-di-zucchero--NUOVO-LOGO

La glassa di zucchero o  liffia in sicilino, è generalmente usata per guarnire dolci siciliani, come ad esempio la cassata siciliana, ’u pupu cu’ l’uova, i buccellatini e altri dolci simili che necessitano di questa guarnitura.

Liffia reale di zucchero – glassa di zucchero a freddo

Ingredienti
250 grammi di zucchero a velo
Due albumi
Mezzo limone

Procedimento
Con una frusta montare per pochi istanti gli albumi, unire lo zucchero a velo e il succo di limone passato al colino. A questo punto montare a neve finché otterrete una massa cremosa, liscia e omogenea. Utilizzare per decorazioni con una piccola saccapoche che potete realizzarla anche con carta da forno (vedi foto).

saccapoche-per-decorazioni

Un altro sistema per ottenere una glassa di zucchero a freddo è quello di mescolare semplicemente zucchero a velo e acqua (un cucchiaio per volta) e amalgamare finché si ottiene un composto liscio per poi farlo colare sul dolce da guarnire.

Liffia a caldo – glassa di zucchero a caldo

Ingredienti
250 grammi di zucchero semolato
50 ml di acqua

Mettere l’acqua in un tegame e unire lo zucchero e mettere sul fuoco a fiamma dolce. Far cuocere fin quando il composto formatosi forma il filo (in gergo scrive). A questo punto versare il composto nel vasetto di un mixer a immersione e frullare per poco tempo. La glassa ottenuta, quando si sarà raffreddata assumerà il caratteristico colore chiaro e sarà pronto per spennellarlo o spalmarlo con una spatola sul dolce da guarnire

A proposito di liffia

Perché questo strano nome?Cercando sul vocabolario siciliano troverete che questo nome deriva da millàfii, ovvero carezze eccedenti ed affettate: lezii, moine, (carezzare, sviolinare), insomma in siciliano “allisciamento” o lisciare. Infatti se poi cerchiamo liffia troviamo che in alcuni luoghi diviene lafia ma il significato non cambia; in una parola liffia vuol dire lustrata. Miglior nome i nostri avi non potevano attribuire a questo composto che, in definitiva serve proprio per “lustrare” un dolce e renderlo così più…lucido e quindi più coreografico, più presentabile.
Esistono altri tipi di liffia, come ad esempio quella al cioccolato, al limone o all’arancia. Noi vi descriveremo la liffia di zucchero che si può preparare in vari modi ed utilizzare in diverse occasioni: la liffia a freddo viene generalmente usata per decorare dolci, come nella cassata siciliana, ‘u pupu cu l’uovu,  i biscotti di San Martino e dolci simili), mentre quella a caldo, serve per lucidare e l’utilizzo più classico lo ritroviamo nella cassata siciliana.

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Commenti

  1. Rita dice

    13 Marzo 2011 a 11:53

    LA liffia, a caldo,voi dite che va spalmata,quando èfredda.Ma secondo me è inpossibile,perchè si rassoda troppo.

    Rispondi
  2. Giovanni dice

    19 Marzo 2011 a 15:53

    Ciao Rita, certo se la fai raffreddare moltissimo tende ad addensarsi: diciamo che deve intiepidirsi. In ogni caso, se dovesse divenire troppo densa la si può mettere, a bagnomaria, in un recipiente con acqua calda in modo che, rimescolando, giunga alla giusta consistenza. Il ragionamento inverso si farà invece se dovesse risultare fluida, vale a dire la metti a raffreddare in un recipiente contenente acqua fredda.
    Addirittura, la glassa così ottenuta la puoi conservare in un barattolo anche per qualche giorno.
    A presto
    Ricette di Sicilia

    Rispondi
  3. graziella dice

    29 Settembre 2011 a 17:02

    come mai con la ricetta di grassa al caldo, una volta raffreddata si linea sulla torta

    Rispondi
  4. graziella dice

    29 Settembre 2011 a 17:03

    mettendo delle gocce di limone viene più lucida?

    Rispondi
  5. maria dice

    5 Ottobre 2011 a 01:37

    si potrebbe aggiungere scorza di limone?

    Rispondi
  6. Giovanni dice

    8 Ottobre 2011 a 09:31

    Ciao Graziella, le spaccature potrebbero essere provocate dalla densità della glassa e, soprattutto, dal fatto che tende ad asciugare velocemente; un accorgimento potrebbe essere quello di coprire il contenitore nel frattempo che la spalmi.
    Le gocce di limone più che lucidare sbiancano, ma in ogni caso non si usano per la glassa a caldo.

    Rispondi
  7. Giovanni dice

    16 Ottobre 2011 a 10:52

    Ciao Maria, poca scorza di limone grattugiata si.

    Rispondi
  8. alessandra dice

    19 Dicembre 2011 a 16:02

    Ciao, volevo sapere se una volta glassato, il dolce (nel mio caso, un panettone farcito con crema chantilly)possa essere riposto in frigo…..ho sentito dire che la glassa in frigo si scioglie……
    Grazie

    Rispondi
    • Giovanni dice

      22 Dicembre 2011 a 19:26

      Ciao Alessandra, puoi mettere tranquillamente in frigo. La glassa di zucchero in frigo tende a rassodare. A presto

      Rispondi
  9. anna dice

    10 Febbraio 2012 a 17:22

    vorrei sapere come mi consiglia di fare una buona glassa per ricoprere la pignolata . ha la mia famiglia gli piace ricoperta di glassa e non di caramello come si fa di solito . ma con la mia ricetta non sempre riesco a fare una buona glassa che quando raffredda diventa bella bianca grazie anna

    Rispondi
    • Giovanni dice

      28 Febbraio 2012 a 11:31

      Ciao Anna, puoi preparare la glassa di zucchero a freddo (liffia reale di zucchero). A presto

      Rispondi
  10. luia badalamentic dice

    19 Giugno 2012 a 13:58

    ciao finalmente sn riuscita a fr l mmf ke gioia era tntsssm ke ci provavo ho trovato una ricetta facilissima …adessso ho tntsssm desiderio di fr la glassa reale seguirò i tuoi consigli di liffia reale nn vedo l ora di provarla la miA GIOIA SAREBBE ENORME BACI BACI NO QST è LA PRIMA VOLTA CHE LASCIO IL COMMENTO

    Rispondi
  11. Maurizio dice

    14 Settembre 2012 a 19:42

    Salve,
    ma quale delle tre versioni è quella che utilizzano le pasticcerie per metterla sulla cassata?
    Grazie

    Rispondi
    • Giovanni dice

      15 Settembre 2012 a 09:03

      Ciao Maurizio, è quella a caldo. In ogni caso, puoi leggere il procedimento anche sulla ricetta della cassata. Questo è il link della ricetta sul nostro sito: http://www.ricettedisicilia.net/dolci/cassata-siciliana-la-regina-della-pasticceria-siciliana/
      A presto
      Ricette di Sicilia

      Rispondi
      • Viviana dice

        20 Marzo 2018 a 20:36

        Salve, posso conservare il naspro avanzato?

        Rispondi
        • Giovanni Cardella dice

          29 Marzo 2018 a 14:23

          Ciao Viviana, si puoi conservarlo in frigo per qualche giorno. Quando lo riutilizzerai, ammorbidiscilo con pochissimo liquido.
          Buona Pasqua

          Rispondi
  12. valentina dice

    2 Novembre 2012 a 01:25

    ciao a tutti vorrei sapere quale glassa usare per i dessert ? grazie mille

    Rispondi
    • Giovanni dice

      10 Novembre 2012 a 20:29

      Ciao Valentina, clicca sul collegamento della ricetta dei biscotti desseret. In ogni caso è la liffia a caldo. A presto

      Rispondi
  13. Andrea dice

    21 Novembre 2012 a 18:42

    ciao, leggendo mi pare di capire che per i dolci si usa la mggior parte delle volte la glassa a caldo..
    ora mi chiedo per cosa si usa la glassa a freddo ??

    Rispondi
  14. maria dice

    28 Novembre 2012 a 23:42

    Ciao a tutti,
    vorrei fare delle decorazioni verticali su una torta ricoperta di pasta di zucchero, quale glassa devo usare? quella a freddo va bene o viene troppo liquida?
    grazie

    Rispondi
    • Giovanni dice

      11 Dicembre 2012 a 11:23

      Ciao Maria, va bene la liffia reale di zucchero – glassa di zucchero a freddo. Clicca qui per la ricetta. A presto

      Rispondi
  15. benoit dice

    4 Dicembre 2012 a 17:40

    volevo chiedere se qualcuno sa dirmi la glassa per coprire i mille foglie ci vuole la glassa a freddo oppure quella calda grazie

    Rispondi
    • Giovanni dice

      4 Dicembre 2012 a 18:25

      Ciao Benito, glassa a freddo. A presto
      Ricette di Sicilia

      Rispondi
  16. teresa cugliari dice

    17 Dicembre 2012 a 13:32

    ciao volevo sapere come mai ,mi succede che la mia ghiaccia dopo averla fatta diventa quasi trasparente dove sbaglio grazie

    Rispondi
    • Giovanni dice

      20 Dicembre 2012 a 14:54

      Ciao Teresa, a quale tipo di glassa ti riferisci? A freddo o caldo? E poi, per cosa ti serve?
      Facci sapere, a presto e Buone Feste

      Rispondi
  17. Gianna dice

    18 Dicembre 2012 a 15:41

    Ciao,
    Vorrei sapere come si può conservare la glassa di zucchero a freddo.
    Grazie mille

    Rispondi
    • Giovanni dice

      22 Dicembre 2012 a 14:13

      Ciao Gianna, la glassa di cui parli, inizialmente molto morbida, dopo qualche ora asciuga e si indurisce pertanto ti consigliamo di preparare quella necessaria per le tue decorazioni. Insomma quella in più, a nostro parere, è inutilizzabile. A presto.

      Rispondi
  18. claudia dice

    21 Dicembre 2012 a 23:32

    Ciao.
    Ho fatto la glassa di zucchero a freddo per decorare i biscotti di pandizenzero.
    Me ne è rimasta un pochino e volevo sapere se può essere conservata oppure devo buttarla
    grazie

    Rispondi
    • Giovanni dice

      5 Gennaio 2013 a 21:03

      Ciao Claudia, mi rendo conto che la tua domanda richiedeva una risposta più veloce, tuttavia sono spiacente di non poter essere stato sollecito come cerco di essere solitamente. Tuttavia, nei commenti a questa ricetta avevo già risposto a Gianna che mi poneva la stessa domanda. A quel commento posso aggiungere che qualcuno la tiene in frigo anche per il giorno successivo, ma io non ho mai provato. Scusami ancora per il ritardo e, a presto.

      Rispondi
  19. emiliano dice

    4 Gennaio 2013 a 10:19

    ciao..volevo sapere come mai la mia glassa a freddo dopo averla stesa su dei paninetti dopo che asciuga tende a sbricciolarsi e a staccarsi molto facilmente..c è qualche metodo per farla aderire piu’ possibile al pane?grazie..

    Rispondi
    • Giovanni dice

      5 Gennaio 2013 a 11:05

      Ciao Emiliano, all’inizio l’albume deve essere sbattuto e non montato. Il risultato, prima dell’utilizzo, deve essere di una consistenza a filo, vale a dire: sollevando la frusta la glassa deve “disegnare”. Hai ottenuto questo risultato? Facci sapere. A presto

      Rispondi
  20. Carmen dice

    20 Gennaio 2013 a 11:00

    Ciao a tutti io ho provato la glassa a freddo devo dire che la cassata alla sembrava un mattone non era lucida e non so il perché ma come devo fare per ottenere una glassa ben consistente per decorazione e non coli? Inoltre riferito alla pasta reale è corretta la quantità di acqua(50gr) per 200g di zucchero e 200g di farina di mandorle? Comunque grazie mille per le ricette e i consigli preziosi soprattutto per chi è lontano dalla Sicilia e vuol provare ad assaporare le ns prelibatezze

    Rispondi
    • Giovanni dice

      7 Febbraio 2013 a 20:04

      Ciao Carmen, quale glassa a freddo hai usato? Per questa glassa descriviamo duo modi; la prima (glassa reale) prevede zucchero a velo, albumi e limone, l’altra, di cui parliamo nel post, che in genere viene usata per decorare, è composta semplicemente mescolando acqua e zucchero a velo (aggiunto poco per volta). Per una migliore esecuzione, se ti è possibile, usa un attrezzo da cucina, tipo una planetaria o simili.
      Per quanto riguarda invece la pasta reale ti confermiamo la nostra ricetta.
      Nel ringraziarti per la tua attenzione ti mandiamo un grosso abbraccio dalla Sicilia. A presto

      Rispondi
  21. antonio dice

    2 Aprile 2013 a 00:21

    Ciao.Complimenti per il sito e per la divulgazione della tradizione culinaria popolare Siciliana.Rispondete a tutti con passione,pazienza, precisione,educazione. E non è da poco!!!
    Io nella glassa a freddo ci metto un pochino di latte,quando si asciuga non diventa dura e si scioglie in bocca.

    Rispondi
    • Giovanni dice

      10 Aprile 2013 a 19:57

      Ciao Antonio, innanzitutto ti ringraziamo per le belle parole che spendi nei nostri confronti. Per quanto riguarda le risposte ai commenti, cerchiamo di fare del nostro meglio (anche se non sempre puntualmente come nel nostro caso) soprattutto in considerazione del fatto che i vostri commenti spesso ci aiutano a migliorarci. Grazie anche per il consiglio che mettiamo a disposizione di tutti coloro che avranno la pazienza di leggere i commenti alle ricette che, per quanto sopra, restano a corredo della ricetta stessa. A presto
      Ricette di Sicilia

      Rispondi
  22. Diego dice

    26 Agosto 2014 a 13:44

    Buongiorno Giovanni,
    Avrei una domanda riguardo la glassa.
    Qual é che va usata per coprire la cassata (non per decorarla)?
    Ho provato varie ricette ma quando la verso sopra alla cassata e inizio a spalmarla in modo che venga una copertura liscia e abbastanza sottile (semi trasparente) perché si vedano le striscie di pasta reale, indurisce troppo in fretta e per finire non riesco a sparmarla come si deve e mi ritrovo con uno strato troppo spesso sopra la cassata che diventa molto duro e difficile da tagliare senza che la cassata si rompa.
    Quindi vorrei solo sapere:
    – quale glassa va fatta per la copertura (sopra e sui lati obliqui)
    – a che temperatura va versata sopra
    – a che temperatura deve essere la cassata quando ci verso/spalmo la glassa con la spatola (forse tenendola in frigorifero prima di sformarla e mettere la glassa é troppo fredda e quindi la glassa indurisce troppo in fretta?)

    Grazie per l’aiuto!

    Diego

    Rispondi
    • Giovanni Cardella dice

      23 Settembre 2014 a 19:38

      Ciao Diego, e allora, come diciamo nella ricetta della cassata siciliana, la glassa per la copertura è quella è la glassa di zucchero a caldo. come tu dici, questa glassa solidifica rapidamente, pertanto è indispensabile versarla e spalmarla velocemente con la spatola in modo da stendere quel sottile starto trasparente a cui ti riferisci. Tieni presente che la miscela di zucchero a velo e acqua ti deve consentire di ottenere un composto denso ((ma non troppo) e ancora bianco. In quasta fase è importante che il fuoco sia moderatamente basso e che, in ogni caso, al primo accenno di bollitura la glassa va tolta dal fuoco ed è ptonta per l’utilizzo.
      La cassata, come diciamo nella ricetta (clicca qui), deve riposare per circa un’ora a temperatura ambiente (e non in frigo perchè questo agevolerebbe la cristallizzazione della glassa). A questo punto, dopo aver capovolto la cassata su di un supporto rotondo, prepara la glassa di zucchero e procedi come descritto sopra.
      P.S. se ti interessa sapere, per le decorazioni si usa la glassa quella reale.
      Spero di esserti sato utile. A presto

      Rispondi
      • rosalia dice

        12 Gennaio 2015 a 21:08

        Salve vorrei fare i buccellati ma a posto di mettere lo zucchero a velo sopra vorrei mettere la glassa, quale e’ la piu’ appropriata , a caldo o quella fredda??

        Rispondi
        • Giovanni Cardella dice

          13 Febbraio 2015 a 19:52

          Ciao Rosalia, quella a caldo.

          Rispondi
  23. Fabio dice

    6 Marzo 2015 a 17:26

    Questo dopo di glassa può essere messa su i cupcake con un guanto in modo da fare un disegno ? È meglio il modo caldo o freddo ?

    Rispondi
    • Giovanni Cardella dice

      7 Marzo 2015 a 11:00

      Ciao Fabio, sui cupcake puoi usare la liffia reale di zucchero – glassa di zucchero a freddo. Se vuoi guarda la nostra ricetta dei cupcake. A presto

      Rispondi
  24. Antonella dice

    24 Ottobre 2015 a 17:28

    Complimenti per il vostro sito!

    Qual è la glassa della pignolata messinese al limone? É una goduria quando si scioglie in bocca!

    Grazie

    Rispondi
    • Giovanni Cardella dice

      25 Ottobre 2015 a 12:58

      Ciao Antonella, si è quella. A presto

      Rispondi
    • Giovanni Cardella dice

      25 Ottobre 2015 a 13:14

      Ciao Antonella, è simile. La glassa della pignoccata messinese è più carica di succo di limone. Ti do delle indicazioni di massima, poi il procedimento è quello della nostra ricetta: 200 grammi zucchero a velo, succo di due limoni e due albumi. A presto

      Rispondi
  25. Serena dice

    31 Ottobre 2015 a 00:06

    perche mi viene trasparente e non bianca????????????!!!!!!!!!

    Rispondi
    • Giovanni Cardella dice

      25 Novembre 2015 a 13:45

      Ciao Serena, propabilmente hai usato troppo liquido

      Rispondi
      • Pina dice

        25 Marzo 2016 a 09:52

        Buongiorno!vorrei sapere gentilmente quale sia la glassa ke posso fare x ricoprire dolcetti in pasta di mandorle in modo ke nn si appiccichi alle dita quando lo si mangia!!la ringrazio!!salve!

        Rispondi
        • Giovanni Cardella dice

          15 Aprile 2016 a 19:32

          Ciao Pina, puoi preparare una glassa composta da semplicemente zucchero a velo (100 grammi) a acqua (30 grammi). Per un esempio pratico consulta la ricetta del pupu cu l’uovu. A presto

          Rispondi
  26. rossana dice

    8 Maggio 2016 a 16:20

    Buonasera Signor Giovanni
    grazie in anticipo per la sua gentilezza e disponibilita’. Volevo fare una glassa che sia bianca, lucida , morbida e che una volta spalmata sul dolce e fatta riposare non si appiccica alle dita . Quale dovrei fare? Ho pensato alla glassa a caldo , ma per avere i requisiti di cui le ho accennato come devo procedere ?

    Rispondi
    • Giovanni Cardella dice

      8 Giugno 2016 a 12:18

      Ciao Rossana, la glassa che non appiccica e’ quella fatta semplicemente con acqua e zucchero (a freddo) mentre quella lucida e’ a caldo. Devi dare priorità alle tue preferenze. Usa la glassa a caldo così come descritto nella ricetta e verifica la consistenza

      Rispondi
      • Maria dice

        10 Dicembre 2017 a 13:14

        Buongiorno,
        Ho preparato diverse glassa ma il risultato identico, dopo un giorno che si asciuga sui biscotti ,il risultato è macchiato, dov e il problema? Non riesco a capire

        Rispondi
        • Giovanni Cardella dice

          22 Dicembre 2017 a 10:20

          Ciao Maria, neanch’io riesco a capire. Prova a cambiare marca di zucchero a velo. Le glasse di zucchero (a parte quella reale che contiene l’albume) è la semplice unione di zucchero a velo e un liquido quindi penso che l’inconveniene sia in questi ingredienti oppure nel prodotto che vai a ricoprire. Mi dispiace non poterti aiutare ulteriormente. A presto e Buon Natale

          Rispondi
  27. Wanda dice

    10 Gennaio 2018 a 23:07

    Salve. Ho due domande:
    – Come mai una volta messa in frigo la glassa (zucchero e acqua) poi indurisce e si stacca in pezzi dalla base?
    -Perché si usano strisce di Pan di Spagna e non dei dischi fatti a misura?

    Grazie e complimenti!!

    Rispondi
    • Giovanni Cardella dice

      23 Febbraio 2018 a 20:34

      Ciao Wanda, la glassa di zucchero all’acqua, tende ad asciugare velocemente, ed in frigo questo processo accellera.
      Penso che la tua domanda sulla glassa è finalizzata al riutilizzo della stessa che, una volta solidificata, è sembra inutilizzabile. Pertanto, ti consiglio di prepararla al momento e in quantità vicine a quella che la ricetta richiede. Poi, se dovesse rimanerne, conservala in frigo ricoprendola con pellicola da cucina a contatto diretto. Al momento del riutilizzo aggiungi pochissima acqua bollente e riotterrai la caratteristica densa liquidità.
      Per quanto concerne il pan di spagna, si ritaglia a strisce per questioni di comodità e, sopratutto, per evitare sprechi. Nulla vieta di ritagliare dei dischi per foderare il fondo e la chiusura, tuttavia, per i bordi saranno necessarie le strisce dalle quali si ricaveranno dei trapezzi che serviranno per foderare i bordi della teglia che ospiterà la cassata.
      A presto

      Rispondi
  28. Antonia Fucarino dice

    10 Dicembre 2020 a 18:59

    uno di voi mi sapresti dire cke la velata nei buccellati non asciuga

    Rispondi
    • Giovanni Cardella dice

      13 Dicembre 2020 a 12:42

      Ciao Antonia, nel nostro buccellato non usiamo la velata; lo pennelliamo con un cucchiaio di marmellata di arance sciolto nell’acqua. Tuttavia esistono dei tipi di buccellati più piccoli nei quali va questo tipo di copertura; in questo caso userei questa glassa: 200 grammi di zucchero a velo
      1 cucchiaio di rum
      4 cucchiai di acqua

      Rispondi

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