La muffuletta a Palermo, fin dai tempi antichi rappresenta l’insolita prima colazione del 2 Novembre: la commemorazione dei morti che nella nostra città è ricorrenza molto sentita tanto da essere chiamata la “festa dei morti”. Questa pagnotta molto amata dai palermitani, in questo giorno viene preparata con un diametro più grande della pagnotta utilizzata solitamente per il pane e panelle o con la milza.
Ingredienti per la muffoletta
500 grammi farina Manitoba
500 grammi farina di grano duro (rimacinata)
20 grammi di lievito di birra
Un cucchiaio di miele
10 grammi di malto per panificazione
500 ml acqua
1/2 bicchiere d’olio
20 grammi di sale
Semi di sesamo q.b.
Ingredienti per il condimento
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe q.b. origano
Caciocavallo semistagionato grattugiato a fili
Sarde salate (secondo i vostri gusti)
Procedimento
Per l’impasto sarebbe ideale l’utilizzo di una planetaria con l’attrezzo a gancio. Se non la possedete procedete manualmente.
Mettere nella planetaria le farine setacciate e il malto, il lievito spezzettato e il miele. Mettere in funzione la planetaria e aggiungere tutta l’acqua. Far lavorare e, appena l’impasto sarà incordato, cioè avrà formato la massa glutinica, aggiungere l’olio poco per volta fino a completo assorbimento. A questo punto aggiungere il sale poco per volta, far lavorare per qualche minuto e togliere l’impasto dalla planetaria avendo cura di spolverarvi le mani e il piano di lavoro con un po’ di farina. Formare una pagnotta avendo cura di riportare l’impasto dai bordi verso la sua parte inferiore. A questo punto riporlo in una ciotola infarinata, praticare una taglio a croce sulla parte superiore e mettere a lievitare per due ore in luogo tiepido ricoprendo con una pellicola da cucina.
Trascorso il tempo staccare pezzetti di pasta, arrotolarli con il palmo delle mani, sul piano di lavoro infarinato, in modo da formare dei panetti rotondi di circa 100 grammi (con un peso superiore si otterranno delle muffolette più grandi, a voi la scelta!). Spennellarli con poca acqua e cospargete con i semi di sesamo, pressandoli leggermente sulle pagnottine, quindi depositarli su teglia foderata con carta da forno e rimettere a lievitare per una mezz’oretta in luogo tiepido, ricoprendo sempre con pellicola da cucina.
A completamento della seconda lievitazione mettere in forno preriscaldato a 200° per 10/15 minuti e comunque fino a completa doratura della muffoletta.
Togliere dal forno e prima di condirle aspettare che raggiungano la temperatura ambiente. Buon appetito!
A prposito di muffoletta
Ancora calda, morbidissima e profumata, cosparsa di croccante sesamo e condita con olio extravergine d’oliva sarde salate, origano, caciocavallo e pepe, è tutt’oggi una semplicissima prelibatezza che ricorda le antiche tradizioni della cucina siciliana.
Ogni luogo della Sicilia ha la sua muffoletta: tipica ad esempio quella che viene prodotta nel territorio della Valle del Belice per San Martino con semola di grano duro, condita come quella palermitana ma accompagna da un buon bicchiere di vino novello della zona. In altre località viene condita con la ricotta freschissima di pecora oppure la si può trovare con il “finocchiu ‘ngranatu” (semi di finocchio) amalgamati nell’impasto.
Nel vocabolario siciliano muffuletta o muffulettu è un pane mollo e spugnoso e ciò fa pensare che l’etimologia potrebbe essere di origine francese (mou: molle). Tuttavia, vale la pena leggere questa interessante “storia di un panino immigrato” di Silvia Volpato tratto da http://thefooders.wordpress.com/2010/01/24/loriginale-muffuletta/
In origine si chiamava Muffulettu, con tre “u” appunto, ma come è avvenuto per tutti gli immigrati italiani che tra l’Ottocento e l’inizio del Novecento sono sbarcati ad Ellis Island per abbracciare una nuova cittadinanza, anche il suo nome è stato americanizzato.
È così che il “muffulettu” siciliano, uno dei pani più antichi nati nella culla della civiltà del grano, veste oggi a stelle e strisce ed è conosciuto e consumato dagli americani come il Muffuletta (ma anche moffoletta, muffoletta, maffoletta…) Sandwich, mentre da noi è quasi dimenticato.
Eppure la sua storia è così antica che viene datata a prima del Romano Impero, quando i maestri del pane siciliani forgiavano i propri impasti mescolando le loro ricette a quelle di origine ellenica e mediorientale.
Nel suo lungo percorso storico il consumo della muffuletta farcita si è legato a diverse tradizioni siciliane, diventando un pane tipico di festività e celebrazioni locali. Si trovano tracce di una focaccia tonda e molle, di consistenza spugnosa e spesso ricoperta di semi di sesamo ad esaltare il sapore dei cereali, nei testi del XVII° secolo dei monaci dell’Agrigentino. La muffuletta infatti a Canicattì veniva consumata con ricche farciture nel giorno dell’Immacolata, terminato il digiuno. A Palermo invece era ed è ancora usanza farcirla con ricotta, acciughe e olio d’oliva nuovo e consumarla a colazione il mattino del 2 novembre, una volta trascorsa la notte di congiunzione tra i vivi e i morti.
E se oggi ancora alcune di queste tradizioni in Sicilia sopravvivono, è vero però che la muffuletta è diventata celebre grazie alla storia che la lega alla città di New Orleans. È lì che nel 1906, e più precisamente al 923 di Decatur Street, un immigrato di origini siciliane, Salvatore Lupo, aprì il Central Grocery dove mise in commercio la sua personale versione della focaccia farcita.
Può darsi infatti che gli americani abbiano dubbi su come si scrive e pronuncia il nome di questo panino, ma non certo su come va servito per renderlo quello che viene definito “the most earthy sandwich on earth”. Con una ricetta che resiste da oltre cent’anni, brevettata per sfamare gli operai italiani del porto di New Orleans grazie ad una generosa farcitura che univa i prosciutti francesi alla mortadella bolognese e ai salumi piccanti creoli, le cipollette agrodolci e i formaggi a pasta dura tedeschi alle olive italiane, il signor Lupo consegnò alla storia the original Muffuletta sandwich; “il panino più saporito del mondo.
Sono palermitana verace, e come tale non mi faccio mai mancare la muffoletta il 2 novembre.
Non conoscevo però le origini. Grazie!
oh che delizia! io nemmeno la conoscevo, quindi grazie per la ricetta
ciao
Ingredienti: 500 grammi di farina Manitoba e 500 grammi??? manca l’ingrediente (suppongo sia farina ma 00 o rimacinato?)
Ho il malto di riso, va bene lo stesso? Nell’impasto consigliate olio d’oliva o di semi?
Ci provo di certo: cerco questa ricetta da anni. Grazie mille!
Ciao Cristina hai ragione. Sapessi quante volte vengono rilette e ricette prima di pubblicarle!!! Succede.
Grazie per averlo rilevato. Ciò ci ha consentito di aggiungere il….mancante.
Facci sapere. A presto
Grazie per la sollecita risposta. Vi farò sapere senz’altro
Ciao Cristina dimenticavo! Il malto di riso non contiene glutine, pertanto pensiamo non vada bene. Nell’impasto noi usiamo aggiungere olio d’oliva.
Ciao Cinzietta Grazie a te dell’interesse per il nostro sito. A presto
Grazie mille!! Cercherò il malto d’orzo allora. Quest’anno la moffoletta non si compra dal fornaio …
Ciao Sonia grazie a te per l’interesse che mostri verso il nostro sito.
Ho visitato il tuo blog. Lo trovo molto interessante per i contenuti e, soprattutto perché ti occupi dei celiaci. Spesso mi capita di avere richieste e consigli in tal senso, adesso so a chi indirizzarli!
Ciao a presto
domani sera per la cena siciliana ai miei amici la preparerò così con lo sfincione,pasta con pesto di pistacchio lampuga arrostita caponata e biancomangiare faccio fare un giro completo ..bello il sito ben fatto
Fatte!!! Praticamente perfette!!! Ho solo aggiunto un pochino di acqua in più all’impasto perchè, si sa, ogni farina è un caso a sè per l’assorbimento dei liquidi. Era proprio la ricetta che cercavo da anni. Non so come ringraziarvi. Se volete, potete vedere le foto qui:
http://www.ecucinando.it/forum/post48220.html#p48220
Una bella cena all’insegna della Sicilia!!!
Grazie per i tuoi complimenti. Ti aspettiamo. A presto
Ciao Cristina siamo contenti di aver soddisfatto un tuo desiderio. Siamo perfettamente d’accordo sulla precisazione riguardante le farine. Purtroppo non tutti sanno che esistono delle regole ben precise per gli impasti lievitati e ciò, a volte, compromette la buona riuscita di una ricetta. Noi, a tal proposito abbiamo inserito delle indicazioni sulla ricetta per realizzare la “brioche siciliana” proprio per agevolare la scelta di questo ingrediente.
Abbiamo consultato il tuo blog e, nel ringraziarti per la tua correttezza (non tutti indicano la fonte!), ci complimentiamo per il tuo lavoro. Ti aspettiamo con altri commenti. Ciao e a presto
Maciao!
amica di Cinzietta sono 😀
stavo cercando questa ricetta e mi siete capitati sotto il mouse, che dire? felice sono! Ricetta molto dettagliata grazie. Prestissimo le preparerò
ciao
cla
CIAO GIOVANNI, SICURAMENTE LA MIA DOMANDA è STUPIDA, MA IL MALTO PER LA PANIFICAZIONE DOVE LO TROVO?
Ciao Cla amica di Cinzietta. Facci sapere!
A presto
Ciao Lory il malto lo trovi nei negozi specializzati in generi di pasticceria. E poi, per noi è sempre un piacere potervi aiutare, pertanto non ti preoccupare delle domande (che in questo caso non è affatto stupida), continua a farle. Inoltre, se non dovessi trovarlo, puoi benissimo farne a meno. Il risultato sarà ugualmente soddisfacente (il malto aiuta la lievitazione e la durata del prodotto finale),
Ciao e a presto
Si può sostituire il malto ?
Ciao Fabiola, si, usa un cucchiaio di miele non prevaricante come sapore (esempio: quello di acacia). A presto
GRAZIE MILLE GIOVANNI, SEI STATO GENTILISSIMO…CIAO AL PROSSIMO CONSIGLIO
Ciao a tutti, scopro oggi con piacere il vostro sito. Sicuramente mia madre prendera’ spunto parecchie volte dalle vostre ricette.
Una domanda mi pone subito e io la giro a voi: a Palermo dove trovate il malto per panificazione? noi abbiamo girato un paio di panifici e un negozio di alimenti per dolci ma nulla. Stessa cosa dicasi per le mandorle amare.
Grazie in anticipo!
Ciao Antonio a questo punto speriamo che continuerai a seguirci. Il malto lo puoi trovare nei negozi specializzati per generi di pasticceria (a Palermo, dai f.lli Nuccio in Corso Calatafimi).
Con l’occasione ti informiamo che puoi ritrovarci su Facebook:
• gruppo “Amo la cucina Siciliana”.
Inoltre, se vuoi, puoi aderire, sul sito stesso a:
• “unisciti a questo sito”;
• iscriverti alla “newsletter” che ti permetterà di ricevere, in contemporanea, i nuovi post che man mano verranno aggiunti;
Tutto ciò è molto facile e gratuito. Ciao e a presto
Ciao Giovanni,grazie per questo bellissimo sito.Da molti anni mi trovo negli Stati Uniti,oggi cercando la ricetta per i buccellati ho trovato la tua pagina che mi ha fatto felicissima.Leggendo tutte queste ricette avrei una domanda:vedo che tante ricette ricette di pizze di pane richedono la farina di manitoba,dove posso trovarla o se c’e’ un’alternativa. fammi sapere. grazie.
Ciao Calogera la farina Manitoba è una farina di grano tenero del Nord America (Canada) di ottima qualità. Viene definita una farina “forte” per distinguerla da altre farine, più deboli. La “forza” (in inglese “strength”) della farina viene indicata dal valore del coefficiente “W”: più alto è il valore, più la farina è forte. Una farina debole ha un valore W inferiore a 170 mentre la manitoba ha un valore W superiore a 350.
Penso non sia difficile reperirla proprio negli Stati uniti, magari chiedi nei negozi che vendono generi per pasticceria chiedendo specificatamente la farina Manitoba oppure una farina con un W alto. L’alternativa può essere la farina zero che è simile ma non uguale.
Ciao e a presto
Grazie Giovanni per il tuo consiglio!!! Se e’
un prodotto del Nord America non dovrei avere nessun problema a trovarlo.Grazie ancora della tua risposta e delle tantissime ricette che ho trovato nel tuo sito solo leggendo non mi sento cosi’ lontana dalla mia meravigliosa Sicilia che comunque io visito spesso.GRAZIE!
Ciao Calogera
Grazie a te perché ci gratifichi per il nostro lavoro che, ti assicuro, svolgiamo soprattutto per i nostri conterranei lontani, come te, dalla nostra amata Sicilia.
A presto
io dopo tante tentativi di fare il pane finalmente grazie a voi ho perfezionato lamia ricetta
E finalmente le ho provate anche io. Perfettissime. Morbide spugnose profumo e gusto eccezionali.
Se vi fa piacere, nel mio blog ho inserito le foto.
Grazie mille per avere condiviso la ricetta(che non lascio più) e la gradevolissima storia sulle origini.
Ciao Cinzietta, siamo contenti per la buona riuscita delle tue “muffolette”. Visitando il tuo blog abbiamo avuto la conferma visiva del tuo lavoro. Brava!
Ciao, e a presto
Ho appena scoperto il vostro sito… e credo che vi visiterò spessissimo.
Vivo a Roma da sei anni e la cucina di casa mia mi mancava a tal punto… che ho aperto un ristorantino all’insegna delle belle ricette di mia madre e di mia nonna.Non so quanto durerà quest’avventura(e se durerà…)ma che soddisfazione mandare ai tavoli piatti che rappresentano il colore e il calore della nostra terra!
Grazie mille per tutte le “chicche” storiche che mi state facendo scoprire…a volte si cucina una ricetta da una vita, ma se ne ignorano le origini!
sono palermitana da sempre e da sempre cerco la ricetta delle muffolette!!!!!proverò immediatamente !
grazie, adoro il vostro sito, siete fantastici, precisi, puntuali, esaustivi!
Grazie Mimma! I tuoi complimenti ci lusingano!
Bè adesso che la ricetta l’hai trovata…facci sapere presto come ti son venute le muffulette a casa!!!
Ciao!
Ciao Mimma, grazie per i tuoi apprezzamenti. Per quanto riguarda la muffoletta, ti assicuriamo che non ti pentirai! Facci sapere. A presto
Davvero buonissimo…
ciao a tutti, complimenti per il sito! volevo farvi sapere che a Naro, in provincia di AG, il muffulettu è preparato con dentro i semi di finocchio. Se non l’avete mai provata, assaggiate questa variante, perchè è veramente buona! io lo adoro! ciao! Laura.
Ciao Laura, ti ringraziamo per i complimenti e per le tue notizie. Il sito esiste anche per questo. Noi facciamo tesoro delle tradizioni di tutti i siciliani.
Questo panino, con i semi di finocchio, a Palermo è tipico per la festa di San Giuseppe. È ottimo da gustare così com’è.
e quest’anno avrò anch’io le mie muffolette…. sono palermitana ma non vivo più a palermo e il vostro sito mi aiuterà a sentirmi a casa 🙂
ciao cinzietta, come faccio a vedere le foto dei muffoletti?
Ciao Nicoletta, Cinzietta ha pubblicato le foto della sua muffoletta sul suo blog. Se vuoi puoi accontentarti di quella che trovi nell’articolo dove hai scritto il commento. Del resto, è la foto che si riferisce all’esecuzione della nostra ricetta. A presto
Ricette di Sicilia
da poki minuti conosco il vs. sito, mi piacetee poi mi fate sentire un po a casa “” nella ns. bella sicilia”” quindi oltre leggervi se mi consentite vi darò qualche suggerim. comè noto non tutti gli ingredienti sono uguali, quindi magari questa è l’occasione x scambiarceli, es. la particolarità delle muffolette, per quanto ne so io glielo da l’aggiung, un po di patate setacciate nell’impasto, un po di strutto e poi la lievitazione lunga, altrim. verrebbe un panino comune, provate e fatemi sapere, a me vengono buonissime, ciao a tutte le amike di questo sito sicuram. siciliane, ke belloooooooo
Ciao a tutti,ho provato oggi le muffulette,sono venute eccezionali. Complimenti siete fantastici.A presto
CIAO A TUTTI!!! intanto STRAcomplimenti per questo sito che è davvero ben fatto..soprattutto per la vostra ricerca e la diffusione delle VERE tradizioni gastronomiche siciliane!
una domandina…ma posso usare il bimby per impastare sia le muffolette che le brioches siciliane? grazie mille 😉
Ciao Fabiana, grazie per le tue belle parole!
Penso che, anche se non posseggo il bimby, puoi preparare l’impasto tranquillamente. Un’amica alla quale ho chiesto delucidazioni mi ha suggerito quanto segue:
metti nel boccale i liquidi (acqua, olio e miele) ed il lievito sbriciolato per cinque secondi a velocità quattro. Aggiungi le farine, il malto e il sale per tre o quattro minuti velocità spiga. A questo punto procedi come descritto nella ricetta. Fammi sapere. A presto
Buongiorno vorrei sapere se metto la farina manitoba 0 e lo
Ciao Vincenzo, penso volessi dire usare la farina 0 invece che la manitoba. Se è cosi rispondo che è uguale, insomma deve essere una farina di forza cioè con unW elevato